Tartes aux pêches jaunes et estragon

Qu'elles soient jaunes, blanches ou plates, j'adore les pêches. C'est le fruit star de l'été, dont en France, la saison ne dure que deux mois. Et quoi de mieux qu'une tarte pour mettre en valeur la pêche ? Celle-ci allie la fraîcheur herbacée et légèrement anisée de l'estragon, à la douceur suave de ce fruit juteux. Pour ce faire, j'ai choisi une pâte feuilletée, une crème d'amande, un crémeux estragon et évidemment de la pêche.
Les notes richement beurrées de la pâte font écho aux rondes saveurs du fruit. La crème d'amande se charge d'un jus de pêche à la cuisson, rappelant la chaleur de l'été et l'onctuosité du crémeux estragon apporte cette touche de fraîcheur que l'on pourrait vivre en s'allongeant à l'ombre d'un arbre, sur une pelouse tout juste coupée, par une chaude journée estivale. J'espère que vous aurez plaisir à déguster cet ode aux vacances d'été.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Tarte

Durée

Temps de préparation : 70 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Temps de repos : 4 heures

Autres indications

Origine : Création

Possibilité de faire la veille : Oui - conseillé

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

Pour une tarte pêche estragon de 6 personnes

  1. Pâte feuilletée
    • Eau froide 100 g
    • Vinaigre blanc 1 c à c
    • Fleur de sel 12 g
    • Farine T55 230 g
    • Beurre fondu froid 75 g
    • Beurre pour le tourage 250 g
    • Farine T45 pour le tourage 100 g
  2. Crémeux estragon
    • Feuilles d'estragon 2 g (environ une quinzaine)
    • Crème 250 g
    • Jaunes d’œuf 60 g (3)
    • Sucre 50 g
    • Gélatine 2 g (à réhydrater)
  3. Crème d'amande aux pêches
    • Beurre mou 50 g
    • Sucre 50 g
    • Poudre d'amande 50 g
    • Pêches 2
  4. Montage de la tarte
    • Pêches jaunes 3
    • Feuilles d'estragon QS
    • Nappage neutre QS

Matériel

  1. Pâte feuilletée
    • Cul de poule
    • Corne
    • Rouleau à pâtisserie
    • Cercle à tarte 22 cm
  2. Crémeux estragon
    • Casseroles
    • Maryse
    • Fouet
    • Moule silicone 16 cm de diamètre
    • Congélateur
  3. Crème d'amande pêches
    • Cul de poule
    • Spatule
    • Palette
    • Couteau
  4. Montage tare pêches estragon
    • Couteau
    • Palette

Étapes

Organisation

On ne va pas se mentir, la principale difficulté de cette tarte à la pêche réside dans la confection de la pâte feuilletée. Mais bonne nouvelle, il existe des alternatives ! La première consiste à remplacer la pâte feuilletée par une pâte sablée. La seconde consiste à acheter la pâte feuilletée... Il en existe de très bonnes dans le commerce et vous pouvez même demander à votre boulanger de vous en vendre au kilo.

Tout le reste de la recette est simple ! Il ne vous faudra qu'un peu d'organisation pour y parvenir. C'est pourquoi, je vous invite à réaliser le crémeux en premier lieu. Il aura ainsi tout le temps de congeler avant d'être délicatement posé sur la tarte. La pâte feuilletée, quant à elle, peut être préparée sur 2 ou 3 jours. N'hésitez pas à multiplier les doses et à détailler des carrés de 250 à 300 g de pâte puis les congeler pour plus tard. En revanche, essayez de cuire la tarte à la pêche au dernier moment pour en garder le croustillant.

Variation

Enfin, pour ceux qui pourraient être rebutés par l'estragon, vous pouvez la remplacer par de la verveine, de la mélisse, de la menthe ou simplement parfumer le crémeux au miel. Ces associations fonctionnent à chaque fois.

Tarte aux pêches et à l'estragon - la découpe

1

Pâte feuilletée

Dans un cul de poule, versez la farine T55, la fleur de sel, l’eau froide, le vinaigre blanc et le beurre fondu à température ambiante.

A l’aide d’une corne, mélangez les ingrédients en évitant de les pétrir. Pour ce faire utilisez la corne comme si c’était un couteau et hachez la pâte, une boule va se former avec le temps.

Lorsque le mélange est homogène, formez un rectangle d’environ 5 mm  d’épaisseur, filmez-le et réservez-le au frigo.

Pour le beurre manié, dans un cul de poule, disposez le beurre de tourage ainsi que la farine T45.

Mélangez à la corne de la même façon que pour la première étape.

Lorsque le mélange est homogène, formez un rectangle deux fois plus grand que le précédent. Filmez-le et réservez-le au moins une heure au frigo.

Lorsque la détrempe et le beurre manié ont bien refroidi, déposez ce dernier sur un plan de travail fariné puis placé au centre la détrempe (le mélange de farine et d’eau).

Repliez les bords du beurre manié (beurre+farine), de façon à enfermer la détrempe (farine+eau).

Nous allons donner le premier des 4 tours simples. Pour ce faire, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tapez la pâte de façon à l’assouplir. Puis étalez-la sur environ 60 cm de longueur. Rabattez le premier tiers gauche au centre.

Puis rabattez le dernier tiers droit par dessus. Vous venez de donner le premier tour.

Tournez le paton d’un quart de tour sur la droite (il est important de toujours tourner dans le même sens). Et si votre pâte est encore suffisamment fraîche et ne colle pas donnez un second tour simple. Sinon laissez-la reposer au minimum une heure au frigo. Répétez l'opération jusqu'à avoir donné un total de 3 tours simples.

Pâte feuilletée - fonçage

Lorsque la pâte feuilletée est bien fraîche, abaissez-la sur 3 mm d'épaisseur et découpez un grand cercle d'environ 28 cm. Foncez le disque de feuilletage dans le cercle à tarte et laissez-le refroidir au congélateur le temps du reste de la recette.

2

Crémeux estragon

Crémeux estragon - infusion

La veille, épluchez et lavez les feuilles d'estragon. Séchez-les et ajoutez-les à 250 g de crème liquide. Fermez le contenant hermétiquement ou couvrez bien d'un film étirable et réservez au frais. L'estragon va infuser la crème à froid pour lui transmettre sa fraîcheur.

Crémeux estragon - la crème anglaise

Le lendemain, dans un cul de poule, séparez les jaunes des blancs et ajoutez le sucre. Mélangez rapidement pour faire fondre ce dernier. Réhydratez la gélatine.

Crémeux estragon - chauffer la crème à l'estragon

En parallèle, versez la crème à l'estragon dans une casserole et portez à frémissement.

Crémeux estragon - cuisson de la crème

Dès l'apparition des premières bulles, versez un tiers de la crème chaude sur les œufs et fouettez pour qu'ils ne brûlent pas.

Crémeux estragon - cuisson à la nappe

Reversez le tout dans la casserole et cuire la crème à l'estragon comme une crème anglaise.  Ne cessez pas de remuer le fond avec votre maryse pour éviter que l'anglaise ne coagule. Dès que la sauce est nappante retirez du feu.

Crémeux estragon - la prise au froid

Ajoutez la gélatine réhydratée à l'anglaise à l'estragon et mélangez délicatement. Versez la préparation dans le moule en silicone et faites durcir au congélateur. Astuce :  Si votre crème a grainé, passez-la au chinois pour enlever les particules et pouvoir récupérer les feuilles d'estragon.

Crème d'amande aux pêches

3

Dans un cul de poule, pesez le beurre mou, le sucre et la poudre d'amande. Malaxez avec une spatule jusqu'à la formation d'une boule homogène.

Ajoutez l’œuf et mélangez de nouveau. La crème d'amande va s'assouplir.

4

Montage tarte pêche estragon

Montage de la tarte pêche estragon - cuisson du fond

Préchauffez votre four à 200°C chaleur tournante. Coupez deux pêches en quartiers d'environ 1 cm d'épaisseur. Dans le fond de tarte encore congelé, répartissez la crème d'amande et déposez les quartiers de pêche.

Montage de la tarte pêche estragon -

Enfournez rapidement. Dès que la tarte pêche estragon est dans le four, baissez la température à 170°C et cuire environ 45 minutes. A la sortie du four laissez refroidir.

Montage de la tarte pêche estragon - le crémeux

Quand la tarte n'est plus chaude, dans un bol, réchauffez un peu de nappage neutre pour qu'il devienne liquide. Sortez le crémeux estragon du congélateur et posez-le sur une grille. Répartissez quelques feuilles d'estragon pour la déco et versez le nappage par-dessus. Passez un coup sec de palette pour évacuer le surplus de glaçage.

Montage de la tarte pêche estragon - le positionnement

Déposez la tarte aux pêches dans votre plat final. Déposez délicatement - en centrant bien - le crémeux estragon en son centre.

Montage de la tarte pêche estragon - la découpe des fruits

Découpez des segments dans trois pêches jaunes.

Montage de la tarte pêche estragon - le décors

Décorez le tour de la tarte avec les segments de pêche. Vous pouvez également ajouter quelques feuilles d'estragon pour la décoration. Avant de déguster, laissez la tarte au frigo une à deux heures, le temps que le crémeux estragon décongèle complètement.

Astuces

Crémeux

Si par aventure, il vous arrivait de trop cuire le crémeux et que celui-ci coagule, pas de panique ! Un petit coup de mixeur jusqu'à ce que la texture redevienne lisse. Ce ne sera pas tout à faire pareille, mais ce n'est pas grave.

Pâte feuilletée

Comme vous avez pu le constater, la pâte feuilleté c'est avant tout du beurre... Et comme ce dernier est très sensible à la chaleur, je vous conseille de préparer la pâte dans un endroit frais. Cela évitera que la pâte ne soit trop molle et difficile à travailler.

Découverte

Si comme moi vous êtes fan de tartes aux fruits, voici quelques liens vers des recettes qui devraient vous plaire :

La tarte pêche estragon

La tarte pêche estragon

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