Kougelhopf, kouglof, kougloff, kugelhof, kugelopf, kugelhopf ou encore kouglouf. Avez-vous déjà vu une autre pâtisserie avec autant de noms déclinés pour une seule et même viennoiserie ? Si les origines de cette brioche alsacienne se perdent dans le temps, tout le monde semble d'accord pour dire que le moule de ce dessert est inspiré d'un chapeau, ou d'un turban. Souvent richement décoré, ce récipient est traditionnellement fabriqué en terre cuite ou en cuivre, mais on le trouve aujourd'hui dans pratiquement toutes les matières. Pour rester dans la tradition, la recette que je vous propose est garnie de raisins secs, d'écorces d'oranges confites et est délicatement parfumée au kirsch.

Son parfum et ses arômes rappellent invariablement la période de noël, mais le Kouglof peut être préparé à n'importe quelle saison en variant les ingrédients. Du chocolat, des fruits secs, nature, ou encore à la fleur d'oranger, c'est un magnifique support pour la créativité et un délice pour le petit déjeuner.

Organisation

Le Kouglof demande du temps pour sa réalisation et plus vous lui en accordez, mieux il vous le rendra. La pré-fermentation peut se raccourcir à l'extrême à 30 minutes, mais elle n'en sera que meilleure si vous lui laissez la nuit pour développer ses arômes et sa force. De la même façon, je vous invite à prolonger d'une nuit le refroidissement de la pâte (étape 2), avant le façonnage. Même si la pousse sera un peu plus longue - le temps que la température revienne aux environs de 20°C - la pâte sera plus facile à travailler et les levures auront eu plus de temps pour développer des parfums complexes. En revanche il faudra adapter le temps de pousse en la contrôlant régulièrement du bout des doigts.

Ustensiles

Concernant le moule, je ne saurai que trop vous conseiller un en terre cuite qui permet une belle inertie de température lors de la cuisson. Un moule en cuivre est également un excellent choix pour une obtenir une belle croute bien dorée, ou encore, comme moi en acier, quand vous n'avez pas autre chose sous la main. Dans tous les cas, évitez le silicone ou tout autre matière plastique, qui ne permet pas à l'humidité de s'échapper à la cuisson. Cette matière ralentit, voir empêche, la coloration et limite la conservation du kouglof dans le temps.

D'ailleurs, pour la prolonger, je vous invite, après refroidissement, à enfermer la brioche dans un sac hermétique. La croûte va ramollir, mais la mie du kouglof conservera son moelleux beaucoup plus longtemps.

Variations

Enfin, si vous maîtrisez la recette, n'hésitez pas à vous l'approprier en changeant la garniture. Remplacez les fruits confits par des fruits secs, des pépites de chocolat ou même du sucre perlé, les combinaisons sont infinies. Vous pouvez également remplacer l'alcool par de la fleur d'oranger, ou le parfum de votre choix.