Kouglof ou Kougelhopf – brioche aux raisins secs

Kougelhopf, kouglof, kougloff, kugelhof, kugelopf, kugelhopf ou encore kouglouf. Avez-vous déjà vu une autre pâtisserie avec autant de noms déclinés pour une seule et même viennoiserie ? Si les origines de cette brioche alsacienne se perdent dans le temps, tout le monde semble d'accord pour dire que le moule de ce dessert est inspiré d'un chapeau, ou d'un turban. Souvent richement décoré, ce récipient est traditionnellement fabriqué en terre cuite ou en cuivre, mais on le trouve aujourd'hui dans pratiquement toutes les matières. Pour rester dans la tradition, la recette que je vous propose est garnie de raisins secs, d'écorces d'oranges confites et est délicatement parfumée au kirsch.

Son parfum et ses arômes rappellent invariablement la période de noël, mais le Kouglof peut être préparé à n'importe quelle saison en variant les ingrédients. Du chocolat, des fruits secs, nature, ou encore à la fleur d'oranger, c'est un magnifique support pour la créativité et un délice pour le petit déjeuner.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Viennoiserie

Durée

Temps de préparation : 35 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Temps de repos : 3 heures 30 minutes

Autres indications

Origine : Alsace (Wiki)

Possibilité de faire la veille : Oui - recommandé

Temps de conservation : 5 jours

Ingrédients

Pour un Kouglof d'une douzaine de parts

  1. La pré-fermentation
    • Farine T55 - 175 g
    • Lait à température ambiante 150 g
    • Levure fraîche 14 g
  2. La pâte à Kouglof
    • Sel 5 g
    • Sucre 70 g
    • Farine T45 - 175 g
    • Œufs  105 g (2)
    • Beurre 90 g
    • Zeste de citron 1/2
    • Ecorces d'oranges confites hachée 35 g
    • Raisins secs 160 g
    • Kirsch 17 g
  3. Façonnage et cuisson
    • Farine QS
    • Beurre QS
    • Amandes entières - une douzaine
    • Sucre glace QS

Matériel

  1. Pré-fermentation
    • Cul de poule (si possible en plastique)
    • Spatule
    • Film alimentaire
  2. Pâte à kouglof
    • Robot pâtissier
    • Crochet
  3. Façonnage et cuisson
    • Moule à kouglof de 2 L (le mien fait 22cm*11cm)
    • Pinceau
    • Four
    • Saupoudreuse

Étapes

Organisation

Le Kouglof demande du temps pour sa réalisation et plus vous lui en accordez, mieux il vous le rendra. La pré-fermentation peut se raccourcir à l'extrême à 30 minutes, mais elle n'en sera que meilleure si vous lui laissez la nuit pour développer ses arômes et sa force. De la même façon, je vous invite à prolonger d'une nuit le refroidissement de la pâte (étape 2), avant le façonnage. Même si la pousse sera un peu plus longue - le temps que la température revienne aux environs de 20°C - la pâte sera plus facile à travailler et les levures auront eu plus de temps pour développer des parfums complexes. En revanche il faudra adapter le temps de pousse en la contrôlant régulièrement du bout des doigts.

Ustensiles

Concernant le moule, je ne saurai que trop vous conseiller un en terre cuite qui permet une belle inertie de température lors de la cuisson. Un moule en cuivre est également un excellent choix pour une obtenir une belle croute bien dorée, ou encore, comme moi en acier, quand vous n'avez pas autre chose sous la main. Dans tous les cas, évitez le silicone ou tout autre matière plastique, qui ne permet pas à l'humidité de s'échapper à la cuisson. Cette matière ralentit, voir empêche, la coloration et limite la conservation du kouglof dans le temps.

D'ailleurs, pour la prolonger, je vous invite, après refroidissement, à enfermer la brioche dans un sac hermétique. La croûte va ramollir, mais la mie du kouglof conservera son moelleux beaucoup plus longtemps.

Variations

Enfin, si vous maîtrisez la recette, n'hésitez pas à vous l'approprier en changeant la garniture. Remplacez les fruits confits par des fruits secs, des pépites de chocolat ou même du sucre perlé, les combinaisons sont infinies. Vous pouvez également remplacer l'alcool par de la fleur d'oranger, ou le parfum de votre choix.

Kouglof - Brioche Alsacienne aux raisins secs

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La pré-fermentation - poolish

Pré-fermentation - farine, lait et levure

Idéalement la veille, pesez le lait, la farine et la levure. Pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Pré-fermentation - le frasage

Lorsque tous les ingrédients sont bien mélangés, assurez-vous que les bords du bol sont bien propres, couvrez d'un film alimentaire sans toucher la pâte et faites quelques trous pour laisser passer l'air. Réservez 24h au frais, ou si vous n'avez pas le temps, au moins une demi-heure à température ambiante. Profitez-en pour peser les oranges et les raisins, et versez le kirsch par-dessus et remuez. Laissez reposer.

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Pâte à Kouglof

Pâte à kouglof - Les ingrédients

Le lendemain (ou 30 minutes après si vous n'avez pas le temps), pesez le sucre, puis le sel, puis la farine, ajoutez les œufs et enfin la pâte préfermentée, pour éviter qu'elle ne touche les 2 premiers ingrédients. Pétrissez lentement (1 tour par seconde) jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés.

Pâte à kouglof - pétrissage

Puis augmentez la vitesse à environ deux tours par seconde et pétrissez pendant environ 15 minutes. La pâte doit devenir élastique et ne plus coller aux bords de la cuve. Ajoutez alors le beurre coupé en cubes et pétrissez de nouveau pour l'intégrer à la pâte. Il ne doit plus rester de morceaux.

Pâte à kouglof - Ajout des fruits confits

Versez alors les raisins secs et les oranges confites qui auront mariné dans le kirsch. A la main, pétrissez pour les incorporer à la pâte à kouglof.

Pâte à kouglof - le pointage

Lorsque l'appareil à kouglof est homogène, recouvrez votre plan de travail d'un film alimentaire, faites une belle boule, posez-la dessus puis étalez-la en rond sur environ 1cm d'épaisseur et une vingtaine de diamètre. Laissez pousser une demi-heure, puis mettez au frais au moins une heure, idéalement une nuit.

Façonnage et cuisson

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Façonnage et cuisson - préparer le moule

Lorsque la pâte est bien froide et peut être facilement manipulée, il est temps de préparer le moule à kouglof. Pour cela, faites fondre un peu de beurre au micro-onde. Avec un pinceau, étalez le beurre fondu à l'intérieur du moule. Puis ajoutez les amandes dans le fond.

Façonnage et cuisson - Plier la pate à kouglof en boule

Sortez la pâte à kouglof du frigo, rabattez-la une première fois sur elle-même pour commencer à former une boule. Écrasez-la légèrement, puis rabattez-la une deuxième fois sur elle-même pour former une belle boule qui a la taille du fond de votre moule.

Façonnage et cuisson - Mise en pousse

Avec vos pouces, faites un trou dans le centre de la pâte à kouglof et étirez-le pour qu'il soit de la dimension de la "tige" centrale du moule. Déposez la pâte dans le fond du moule avec les soudures vers le haut. Laissez pousser à l'abri des courants d'air pendant environ deux heures. La température idéale de votre pièce est de 24°C.

Façonnage et cuisson - Cuisson

Lorsque le kouglof a doublé de volume, appuyez légèrement dessus avec un doigt. Si cela ne laisse pas de marque, prolongez la pousse. Si la marque de votre doigt ne s'efface pas, vous avez trop laissé pousser. Enfin, si la marque de votre doigt s'efface doucement, alors il est temps de cuire la brioche. Pour cela, allumez le four en éteignant si possible la voûte (les résistances en haut). Cuire à 180°C pendant environ 40 minutes, dans le bas du four. Contrôlez en fin de cuisson avec un pic à brochette que l'intérieur est bien cuit. Si vous ne pouvez pas éteindre la voûte, couvrez d'un papier d'aluminium beurré le dessus du kouglof. Avant de servir votre brioche, saupoudrez-le d'un peu de sucre glace.

Astuces

La cuisson

L'astuce la plus importante de cette recette est d'éteindre la voûte (les résistances du haut) du four lors de la cuisson.  Le kouglof étant particulièrement haut, il faut le protéger d'un excès de chaleur sur le dessus, qui risquerait de le brûler. Et si ce n'est pas possible, pensez à le cuire tout en bas du four en le couvrant d'un peu d'aluminium beurré (au cas où il toucherait)

N'oubliez pas de contrôler la cuisson. Chaque four est différent, chaque moule est différent et donc il est fort possible que le temps de cuisson le soit aussi. Piquez le kouglof avec un pic à brochette et assurez-vous qu'il ne ressorte pas couvert de pâte. Sinon c'est qu'il faut poursuivre la cuisson.

Préfermentation

Par ailleurs, cette brioche est vraiment meilleure avec une pré-fermentation longue. Cela permet de développer les arômes, mais également le réseau de gluten et donc le côté filant du kouglof. N'hésitez pas à réalisez la recette sur 3 jours. Jour 1 : pré-fermentation, jour 2 : pâte à kouglof, jour 3 : façonnage et cuisson.

Enfin pour les plus curieux d'entre vous, je vous conseille de lire l'article sur les bases de la pâtisserie, consacré à la brioche. Vous pourrez ainsi comprendre tous les mécanismes en jeu, ainsi que les secrets des pâtes fermentées.

Kouglof - Brioche Alsacienne aux raisins secs

Kouglof - Brioche Alsacienne aux raisins secs

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