Auteur : L’homme toqué

Pour compléter les différents articles sur les techniques que vous pouvez retrouver dans "Les bases de la pâtisserie", j'avais envie de partager avec vous mes réflexions et recherches sur les goûts. Parce que la technique peut être amusante, mais elle ne représente qu'une infime partie de notre passion qui se base avant tout sur les saveurs. D'ailleurs nous verrons pourquoi il faut parler de parfums ou d'odeurs plutôt que de goûts, qui est un abus de langage.

Cet article n'est pas un grand cours magistral qui se veut exhaustif, mais j'ai essayé de vous proposer un panorama des principes de bases, de vous donner quelques explications sur ces odeurs que nous associons naturellement ou de façon intuitive sans chercher à comprendre pourquoi. De vous donner quelques clés, qui je l'espère vous permettront d'exprimer toute votre créativité.

Certaines parties de cet exposé sur les odeurs ne vous intéresseront peut-être pas et ce n'est pas grave. Même si j'ai essayé suivre une logique dans la présentation des parties, chacune d'entre elles est autonome et vous pouvez les lire dans le sens que vous souhaitez, ou bien ne pas tout lire.

Mon objectif est que vous preniez du plaisir à lire ces quelques lignes et si vous retenez ne serait-ce qu'une idée, alors je serai satisfait.

Les sens et l’odorat
Le corps humain est doté de 5 sens : le toucher, l’ouïe, la vue, le goût et l’odorat.
Si nous utilisons l’intégralité de nos sens pour déguster une bonne pâtisserie, nous confondons souvent les deux derniers. Le goût est véhiculé par les papilles de la langue et nous permet de détecter 4 saveurs : le sucré, le salé, l’acide et l’amer (+ l’umami). Le "goût" de la fraise, de la vanille, d’un biscuit n’existent pas : il s’agit d’odeurs, captées par l’épithélium olfactif, muqueuse tapissant le fond de votre fosse nasale. Il est donc plus approprié de parler d’odeurs, de parfums ou encore de flaveurs lorsque l’on évoque les « goûts » d’une pâtisserie.
Olfaction et Retro-Olfaction
Naturellement, pour sentir une odeur – bonne ou mauvaise – on approche le produit à humer de notre nez et on prend une grande inspiration. Ce mécanisme, appelé olfaction, permet de faire circuler les molécules odorantes dans notre nez et pouvoir - après analyse - les qualifier. Mais pourquoi sent-on les odeurs lorsque l’on mange ? Ce mécanisme s’appelle la rétro-olfaction. Il est à l’oeuvre lorsque vous dégustez un aliment et que la mastication en libère les odeurs. Ces dernières, alors appelés flaveurs, vont remonter jusqu’à la fosse nasale par derrière le palais, pour ensuite être captés par les neurones olfactifs.
En résumé, pour bien sentir un aliment, il est important de d’abord l’humer avec son nez. Puis lorsque vous allez le manger, de prendre une quantité importante d’air dans votre bouche, et chercher à l’expulser par le nez. Vous vous rendrez compte que la rétro-olfaction est bien plus puissante que l’olfaction, raison pour laquelle les œnologues font toujours des bruits bizarres avec leur bouche.
Quelques chiffres
Pour vous donner quelques chiffres, l’épithélium olfactif ne représente que 8% de la surface de votre fosse nasale (environ 2 cm²) et ne capte qu’entre 5 et 10% de l’air inhalé. Les neurones olfactifs sont spécifiques et ne captent qu’un seul type de molécule odorante. Les scientifiques sont partagés sur la question, mais il semble que nous soyons capable de détecter au minimum 10.000 odeurs. Chiffres pouvant monter à un billion (1 000 milliard) selon les dernières études. Mais au-delà de ces statistiques impressionnantes, sachez que l’odorat est un sens que vous pouvez moduler. En effet, si vous vous concentrez, il sera plus facile d’analyser un parfum, alors que la fatigue amoindrit cette capacité (modulation en fonction du cycle circadien). Enfin, l’anosmie est le nom de la maladie privant les personnes de leur odorat.

J’aime / J’aime pas : un sens sans nuances
Vous l’aurez peut-être remarqué, mais on est capable de dire si l’on aime ou pas une odeur, avant même de savoir de quoi il s’agit ! Biologiquement cela vient, entre autre, du fait que c’est le seul sens extérieur à être directement relié au cerveau, par le bulbe olfactif.
L'information passe directement du monde extérieur au système limbique. C'est cette partie de vous qui gère les émotions et la mémoire. L'amygdale (siège du traitement des émotions agréables ou désagréables) et l'hippocampe (encodage et rappel des souvenirs) sont stimulés avant que "l'odeur" ne soit envoyée au cortex orbitofrontal pour être décodée de façon consciente. Le néocortex qui relie les sensations conscientes aux fonctions cognitives, de jugement et au langage va finalement interpréter le signal et vous permettre d'en déterminer l'origine.
Ne retenez pas le nom de toutes ces parties de votre cerveau, mais simplement que le cheminement de l'information issue de l'odorat traverse d'abord le siège des émotions et des souvenirs pour en toute fin être qualifiée de façon consciente.
La madeleine de Proust
Depuis la nuit des temps l'odorat sert à nous alerter des dangers environnants (être réveillé par une odeur d'incendie, l'odeur d'un aliment qui a pourri, l'odeur des polluants dans l'air, etc.). 80% des odeurs perçues par l'homme donnent une aversion (fonction d'alerte), tandis que 20% suscitent une émotion positive. Comme nous l'avons vu plus haut, c'est la façon dont est traitée l'information qui permet à ce sens de mettre tout votre corps en mode "survie", avant même que vous ayez conscience du type de danger qui vous guette. Cela fonctionne aussi pour les bonnes odeurs ! Quand elles sont associées à de fortes émotions et de puissants souvenirs, vous pouvez vous retrouver projeté en enfance de la même façon que Proust avec sa madeleine.

Une odeur Kezako ?
Au commencement, il y a une molécule. Et pour que celle-ci soit odorante, il faut qu'elle réponde à plusieurs critères. Le premier est celui de légèreté, puisque pour pouvoir arriver jusqu'à notre nez, il faut que l'air puisse la transporter. La seconde, que la concentration de l'odeur soit suffisante pour être détectée. La troisième, que la molécule possède une partie hydrophile (qui aime l'eau) pour pouvoir pénétrer le mucus de notre épithélium.  Enfin, il faut que cet élément chimique possède la bonne forme pour être détecté par l'un des neurones olfactifs. Les odeurs peuvent prendre plusieurs formes tels que alcool, acides, cétones, aldéhydes, etc. Mais généralement, une odeur est une combinaison de plusieurs molécules.
Le profil d'un parfum
Il existe plusieurs parfums de roses, les oranges ne sentent pas toutes pareil, et généralement ce que l'on sent est composé d'une multitude de molécules odorantes. Prenons par exemple la vanille. La molécule odorante caractéristique de cette épice est la vanilline, présente à seulement 2% de la composition de la gousse. Viennent ensuite p-hydroxybenzaldéhyde (0,2%), l'acide vanillique (environ 0,1%), l’acide p-hydroxybenzoique (environ 0,02%) et bien d'autres. Vous êtes capable de reconnaître le parfum de vanille seulement en sentant la vanilline, mais elle ne vous paraîtra pas complète, fade ou chimique. C'est la variété, le terroir ou encore la façon de travailler la vanille qui va apporter les infimes nuances dans la palette aromatique et en faire son intérêt en pâtisserie.
La mort d'une odeur
Mais attention, une odeur a une durée de vie limitée. Elle peut s’abîmer avec l'air, la lumière, la chaleur, le froid, etc. Ou simplement se diluer, dans tous les cas, respectez les consignes de conservation pour tirer le meilleur parti de vos ingrédients.

"La molécule odorante caractéristique de cette épice est la vanilline, présente à seulement 2%"

Fabrication artificielle
Si la nature sait produire une infinité d'odeurs, l'être humain se débrouille très bien pour la copier. En alimentaire, on va parler d'arômes, pour les "produits non destinés à être consommés en l'état, qui sont ajoutés aux denrées alimentaires pour leur conférer une odeur et/ou un goût ou modifier ceux-ci". Ces arômes se décomposent en deux familles :

1. Les arômes artificiels. Ils sont obtenus chimiquement et les molécules qui les composent, n'existent pas dans la nature ! Leur rôle est de renforcer le parfum d'un produit. Par exemple, l'éthylvanilline, qui n'est pas un composant naturel, peut servir à augmenter la saveur de vanille.
2. Les arômes naturels. Ils sont exclusivement composés de produits aromatisants naturels, MAIS cela ne veut pas dire qu'ils sont fabriqués de façon naturelle ! Ces matières ne sont pas toujours issues de produits dont l'odeur est issue, par exemple la vanilline (arôme de vanille) peut être extraite à partir de la lignine, sous produit de la fabrication du papier. Les arômes peuvent être extrait chimiquement, biologiquement et bien-sûr de façon naturelle comme dans le cas des huiles essentielles. ATTENTION, certains arômes sont dit identiques naturels ! Cela ne veut toujours pas dire qu'ils sont naturels, mais que la molécule qui les composent est strictement identique à la molécule que l'on retrouve dans la nature. C'est encore une fois le cas de la vanilline...

"Un arôme naturel peut être produit de façon chimique"

Extraire les arômes
Nous avons vu que certains arômes étaient fabriqués de façon industrielle, mais sans vous en rendre compte, à la maison, vous extrayez certains arômes pour préparer vos pâtisseries. Lorsque vous faites infuser une gousse de vanille dans du lait chaud, quand vous utilisez du rhum pour une pâte à crêpes ou encore quand vous zestez un agrume.
Vous le faites naturellement, sans forcément vous poser les questions pourquoi et comment ; c'est l'objet de cet article.
En effet, selon l'ingrédient ou la partie de l'ingrédient que vous allez utiliser, ou le rendu olfactif souhaité, plusieurs options seront envisageables. L'un des exemples le plus parlant est le thé. Il infuse dans une eau à 75°C en 2 à 5 minutes, mais il lui faudra environ 30 minutes dans une eau à 20°C. De plus si vous prolongez l'infusion à 75°C, l'amertume prendra le dessus, alors qu'elle ne sera quasiment pas présente à 20°C au bout d'une heure. Mais le solvant (le support qui sert à extraire l'odeur) est également très important, car si le thé infuse très bien dans l'eau, il n'en est pas de même pour la crème (plus gras).

Quelques méthodes
Je ne vais pas rentrer dans les détails physico-chimiques, mais en privilégiant un substrat et une température pour extraire les parfums (de la crème chaude, un alcool, une huile, etc.) vous privilégiez le transfert d'une ou plusieurs molécules odorantes. Vous n'obtiendrez pas les même saveurs en faisant infuser une gousse de vanille toute une nuit dans du lait froid, qu'en le faisant infuser quelques minutes dans du lait chaud. Gardez également à l'esprit que les matières grasses captent très bien les odeurs, le meilleur exemple est le beurre dans le frigo. Je vous recommande donc de faire des essais ! Mais en attendant voici quelques exemples :

• La macération : "infusion" dans un liquide froid. Souvent plus long qu'à chaud, mais permet de préserver les odeurs les plus subtiles et fraîches, comme les herbes aromatiques ou les fleurs.
• L'infusion : Où l'ingrédient est plongé dans un liquide initialement chaud. Généralement elle permet d'extraire les parfums les plus volatils rapidement, mais avec un profil aromatique moins riche. Les molécules les plus sensibles à la chaleur ayant été détruites et les molécules les plus "grosses" (types tanins) n'ayant pas été extraites.
• La décoction : où l'ingrédient est immergé dans un liquide froid qui sera ensuite chauffé. Cette méthode est particulièrement adaptée pour les ingrédients les plus durs comme les racines ou encore les graines (ex : le malt pour la bière).
• La distillation : permet d'extraire les huiles essentielles grâce à la vapeur. Cette méthode est difficile à mettre en place à la maison, mais se servir d'huiles essentielles est un bon moyen de parfumer une pâtisserie. Attention ! Les huiles essentielles sont très puissantes ! Elles sont à utiliser avec précaution.
• Enfleurage à froid : en opposition à l'enfleurage à chaud qui revient à faire une macération dans une graisse chaude. Dans cette méthode, on fait "infuser" le parfum dans une couche de graisse solide (du poivre dans du beurre par exemple). La graisse va capter les odeurs pour qu'elles soient réutilisées dans la pâtisserie, débarrassées de l'ingrédient. Cette technique est adaptée pour toutes les matières première fragiles comme certaines fleurs (jasmin) ou plantes aromatiques.
• L'expression : consiste simplement à exercer une forte pression sur un ingrédient - notamment les agrumes - pour en extraire les huiles ou le jus.
• L'extraction : où l'alcool est utilisé comme solvant. Attention, si vous utilisez cette méthode, l'alcool est hautement inflammable. Cependant, l'alcool permet d'extraire de nombreux parfum comme la vanille (extrait de vanille).

La tradition
On l'oublie souvent, mais avant de se lancer dans de grandes tentatives d'association des saveurs, nous disposons déjà d'un grand catalogue. La Forêt noire qui associe la cerise au chocolat, la tarte bourdaloue qui associe la poire et l'amande, la pêche Melba pour la pêche et la fraise... Les exemples sont nombreux et avant d'essayer de réinventer la poudre, référez-vous aux exemples qui existent déjà. Ils ont été éprouvés pendant des siècles alors pourquoi ne pas vous approprier leur succès ?
La famille
Cela ne nous saute pas tout le temps aux yeux, mais les familles de produits s'associent à merveille ! La pomme et la poire marchent très bien ensemble, pensez également à un mélange de fruits rouges, ou une tarte aux fruits secs. En somme travailler des produits de la même famille est une bonne façon de les associer, du moment qu'on les propose sous différentes textures pour donner du relief au dessert.
Les origines
Le dernier point est de se rappeler des origines des produits. Si le choux fermenté de la choucroute se marie très bien avec la saucisse de Morteau ce n'est pas un hasard. Si la noix de coco et l'ananas font si bon ménage, c'est que le principe est le même, les produits ont "grandi" ensemble. Pensez à tous ces ingrédients qui sont issus des même origines géographiques et qui marchent si bien ensemble. La tarte normande = pomme + crème de Normandie, Tarte au sucre (Nord) = farine + levure + sucre ; Le Bijane du Maine et Loire = vin + fraise... La liste est encore longue !
La règle 
Si vous ne devez en retenir qu'une - au delà des exemples que je viens de vous donner - c'est que simple = mieux ! Nous reviendrons plus tard sur ce point, mais il est crucial. Et si malgré tous ces conseils, vous êtes toujours perdu, il existe une méthode scientifique imparable :

Le nez du parfumeur
Maintenant que vous disposez de méthodes pour associer les odeurs, il vous faut une technique pour construire la structure de votre dessert.
Les pâtissiers ont souvent le tord de ne pas penser comme les cuisiniers. On suit une recette, on adapte un grand classique ou on assemble plusieurs recettes, mais on ne définit pas l'émotion ou la sensation que l'on cherche au final. Pour moi cet art a été poussé à l'extrême par les parfumeurs et je m'en inspire lorsque je crée un dessert.
La tête, le cœur et le fond
La méthode est simple, on décompose le profil d'un parfum en trois grandes parties. La note de tête est la première impression, elle est fugace et immédiate, c'est ce que vous percevez immédiatement lorsque vous mettez votre cuillère en bouche. La note de cœur est  l'élément central de votre dessert, celui qui doit dominer et donner la personnalité de la pâtisserie. Enfin la note de fond est la plus persistante, celle qui dure même après que vous ayez terminé votre dessert. Par exemple, dans le cas d'un fraisier, la note de cœur est porté par la fraise et éventuellement soutenu par des notes beurrées, de crème et de biscuit. La tête pourrait être les effluves de fraises fraîches, ou encore les vapeurs de sirop au kirsh qui imbibent le biscuit, une menthe ciselée sur le dessus du gâteau. Enfin la note de fond pourrait être portée par une compotée de fraise, ou une puissante vanille persistant sur le palais même après la dernière bouchée.

Construire un arbre
Pour mettre en pratique la technique du parfumeur, n'hésitez pas à poser vos idées sur le papier. Personnellement, je cherche toujours à faire une représentation en arbre de mon dessert. Je commence par la note de cœur représentée par le tronc, auquel j'ajoute une ou deux branches principales, qui sont soit le prolongement du cœur, soit mes notes de fond. Enfin, j'ajoute les feuilles de mon arbre qui ne sont autres que mes notes de têtes. Cette représentation vous permet généralement de doser vos ingrédients pour que les notes de têtes restent un "assaisonnement" et que le cœur soit omniprésent dans la recette.
Les textures
Sont également hyper importantes dans la construction d'un dessert. Elles permettent de donner une dimension temps aux parfums, en les distillant tout au long de la dégustation. Une mousse très aérienne diffusera sur votre palais sa saveur de façon fugace à l'inverse d'une crème dense qui prolongera les sensations très longtemps. Un liquide encapsulé dans de petites sphères pourraient très bien vous surprendre en plein milieu de la dégustation. Bref, ne négligez pas les textures, elles sont votre meilleur allié pour rythmer votre création.
L'ennemi du bien
Dernier conseil, mais qui à mon sens est le plus important. Rappelez-vous en tout temps que le "trop" est souvent l'ennemi du bien ! Restez simple dans les saveurs que vous proposez, ne vous perdez pas dans des associations trop complexes, la plupart du temps, trois parfums suffisent. Au-delà, vous allez perdre vos convives, dans un message trop diffus et flou. La technique ne fait pas tout, elle ne doit être que l'outil pas la finalité. Faites plutôt parler votre cœur.