Pâte à beignet (pour Doughnut, bugne, croquette, etc.)

Traditionnellement Mardi Gras marque la fin des sept jours gras, juste avant le début du Carême. Si personnellement, je ne suis pas attaché à ces traditions religieuses, j'aime l'idée de la journée du beignet. Je ne consomme que rarement cette petite pâte à brioche frite, pour plusieurs raisons. La première et la seconde ... C'est très gras et c'est très bon, voir dangereusement addictif. La troisième, ne nous le cachons pas, faire de la friture ça ne sent pas bon. Et enfin la dernière, il est plus commode d'acheter des beignets à la fête foraine que de les faire à la maison. Sauf que je vais vous prouver le contraire !

Pour ceux qui n'ont jamais fait de beignets, il s'agit d'une pâte à brioche, allégée en beurre (bah ouai on va la frire quand même...), que l'on frit rapidement. Le fait que la pâte à beignet contienne moins de beurre que la pâte à brioche, la rend plus facile à travailler. C'est donc une bonne façon de mettre la main ... à la pâte.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐

Type : Viennoiserie

Durée

Temps de préparation: 20 min

Temps de cuisson : 1 minute

Temps de repos : 2 heures

Autres indications

Origine : Livre – Pâtisserie les clefs de la réussite

Possibilité de faire la veille : oui

Temps de conservation : 1 jour

Ingrédients

  1. Pâte à beignet
    • Farine T 45 300 g
    • Sel 7 g
    • Sucre 20 g
    • Levure 10 g
    • Jaunes d’œuf 75 g (ou 100 g d’œuf entier)
    • Lait froid 75 g
    • Beurre 75 g
  2. Façonnage et cuisson
    • Farine QS
    • Huile de friture QS
    • Sucre QS

Matériel

  1. Pâte à beignet
    • Cul de poule
    • Robot pâtissier
    • Crochet
  2. Façonnage et cuisson
    • Rouleau à pâtisserie
    • Emportes pièces
    • Friteuse

Étapes

Pour une fois, je ne vous indique pas le nombre d’unité que vous allez fabriquer en fonction des quantités. Je suis volontairement resté évasif à ce sujet car cette recette de pâte à beignet est une base. Lorsque je l’ai réalisé, j’ai fait : des doughnuts, des beignets, des boules fourrées et des bugnes. Je pense que la liste des possibles est encore plus grande, mais tout va dépendre de la forme que vous allez donner. Retenez juste que pour pouvoir garnir un beignet, il faut que la pâte (avant pousse) soit épaisse d’au moins un centimètre et que pour cette quantité au moins une douzaine de beignets.

Pour le côté pratique, pas de panique, cet appareil est très facile à manipuler. La « faible » présence de beurre dans la pâte, la rend moins collante qu’une brioche. C’est un bon point pour les débutants, qui pourront se familiariser à la viennoiserie.

Enfin, si vous voulez garnir les beignets de crème, ganache, ou confiture, je vous conseille d’utiliser une douille à garnir (avec l’embout comme une seringue). Mais pour ce qui n’ont pas de matériel, vous pouvez simplement couper le beignet en deux et en faire un bon gros burger.

Pâte à beignet utilisée pour réaliser un doughnut
Pâte à beignet utilisée pour réaliser un doughnut

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Pâte à beignet

Dans le bol de votre robot pâtissier, déposez la levure. Recouvrez-la de la farine, puis du sucre, du sel, des œufs et des 3/4 du lait froid. Commencer à pétrir doucement. Versez doucement le lait restant pour aider la pâte à agglomérer les particules du fond de la cuve. Lorsque la pâte semble homogène, pétrir à vitesse moyenne (2 tours par seconde) pendant 10 minutes.

Brioche - pâte levée
Brioche - pâte levée

Lorsque la pâte est lisse, élastique et qu’elle ne colle plus au bords de la cuve, ajoutez le beurre coupé en petits cubes. Pétrir suffisamment pour que le beurre soit complètement incorporé.

Brioche - pâte levée
Brioche - pâte levée

Laissez la pâte reposer une demi-heure dans la cuve. Cette étape s’appelle l’appelle le pointage, elle permet au gluten de se détendre et aux arômes de se développer.

Sortez la pâte à beignet de la cuve et sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la sur environ 1 cm d’épaisseur pour lui donner son épaisseur finale et la dégazer. Réservez la pâte au frigo pendant 30 min minimum pour qu’elle se raffermisse.

 
 
 

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Façonnage et cuisson

Étalez la pâte à beignet

Lorsque la pâte à beignet est bien froide. Sortez là du frigo et donnez lui l’épaisseur finale que vous souhaitez. Attention elle va pratiquement doubler de volume !
Pour ma part, je vise 1 cm pour les beignets et doughnut, 5 mm pour les bugnes, etc.

Découpez la pâte à beignet

A l’aide d’un emporte pièce, taillez la forme souhaitée dans la pâte briochée. Pour les beignets, je me sers d’un emporte pièce de 7 cm de diamètre. Si je veux un doughnut, je perce ensuite avec un emporte pièce de 2 cm. pour les croquettes, je fais des boules de 20 g. Si vous souhaitez faire des bugnes, faites un losange percé en son centre, dont vous rabattez une pointe par le trou.

Apprêt de la pâte à beignet

Sur une planche légèrement farinée ou filmée, déposez vos beignets et laissez les pousser (étape de l’apprêt) au minimum 1 heure. Ils doivent doubler de volume.

Cuisson de la pâte à beignet

Faites chauffer la friteuse à environ 180°C. Préparez à côté une assiette pleine de sucre. Lorsque vous êtes prêt plongez les beignets dans l’huile chaude. En fonction de la taille, un beignet met entre 30 seconde et 1 minute à cuire par face. N’hésitez pas à l’arroser d’huile chaude à l’aide d’une spatule, cela aide à le faire gonfler et devenir plus aérien. Lorsque le beignet est cuit, égouttez-le et déposez le dans le sucre pour qu’il s’en recouvre. Dégustez encore chaud c’est meilleur 🙂

Astuces

Vous êtes libre de garnir vos beignets ou non. Un petit tour dans le sucre est largement suffisant, mais pour les plus gourmands, voici quelques garnitures possibles :

  • La traditionnelle confiture
  • L’indémodable compote
  • Le régressif Nutella
  • La fondante ganache au chocolat (50% chocolat / 50% crème)
  • L’ultra gourmand praliné brut (comme sur la photo)
  • Et la liste ne se limite qu’à votre imagination.

N’oubliez pas que vous pouvez aussi parfumer la pâte à beignet, à la fleur d’oranger, au cacao, à l’alcool…

Et pour ceux qui voudrait comprendre les mécanisme à l’oeuvre dans la pâte à brioche, n’hésitez pas à lire l’article des bases de la pâtisserie la concernant.

Exemple d'utilisation de la pâte à beignet : le Doughnut
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Exemple d'utilisation de la pâte à beignet : la boule fourrée au pralinée
Exemple d’utilisation de la pâte à beignet : la boule fourrée au pralinée

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