Tarte au citron meringuée – la classique

La tarte au citron meringuée est l'un des grands classiques de la pâtisserie française. On la retrouve cependant partout dans le monde sous différents noms, différentes versions, mais aujourd'hui, c'est le classique que je vous livre. Une pâte sablée cuite à blanc très craquante. Une crème citron onctueuse et légèrement acide, qui s'oppose à la fondante douceur de la meringue à l'italienne.Une fois que vous maîtriserez ce classique, vous pourrez prendre toutes les libertés de formes, de parfum que vous le souhaitez. Mais je trouve que revenir régulièrement à ce classique qu'est à la tarte au citron est un vrai bonheur, presque régressif.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Tarte

Durée

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Temps de repos : 1 heure

Autres indications

Origine : France XIXe (Wiki)

Possibilité de faire la veille : Oui

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

Pour une tarte au citron de 6 personnes

  1. Fond de tarte
  2. Crème au citron
    • Œuf 180 g (3 à 4 en fonction de la grosseur)
    • Sucre 115 g
    • Jus de citron 180 g
    • Zestes QS
    • Beurre 135 g
  3. Meringue italienne
    • Sucre 120 g
    • Eau 40 g
    • Blancs d'œuf 60 g (2 à 3 en fonction de la grosseur)
  4. Montage de la tarte au citron
    • Zestes QS

Matériel

      1. Fond de tarte
        • Rouleau à pâtisserie
        • Cercle diamètre 22cm
        • Four
      2. Crème au citron
        • Cul de poule
        • Bain marie
        • Spatule
      3. Meringue italienne
        • Casserole
        • Thermomètre
        • Batteur
      4. Montage de la tarte au citron
        • Poche à douille
        • Zesteur
        • Chalumeau

Étapes

Organisation

J'ai délibérément choisi de ne pas encombrer cette recette de tarte au citron meringuée du déroulé de fabrication de la pâte sablée pour deux raisons. La première, je voulais montrer à quel point ce dessert peut être rapide et simple à préparer. La seconde, je veux vous laisser la possibilité d'acheter une bonne pâte sablée ou de la faire vous-même. Raison pour laquelle je vous mets un lien vers la recette, dans la liste des ingrédients, ainsi qu'en bas de page dans la rubrique astuce.

Précision supplémentaire quant à cette tarte au citron meringuée : la version que je vous donne ne comporte pas de gélatine. Pour des questions de goût bien évidemment, mais aussi d'accessibilité à tous les publics. Cependant, si vous souhaitez donner une autre forme à la tarte, notamment avec une crème qui ne serait pas tenue par les bords d'une pâte, alors je vous conseille de mettre un peu de gélatine.

Variantes

Enfin, côté personnalisation, sachez qu'il est tout à fait possible d'ajouter des zestes de citron vert à cette tarte au citron meringuée, de remplacer tout ou partie du citron par du citron vert, du jus d'orange, de pamplemousse, etc. Veillez simplement à l'équilibre fragile entre acidité / amertume et douceur.  Vous pouvez également parfumer la crème à la menthe, ajouter un lit de caramel, un insert à la fraise... Les possibilités sont infinies et la tarte au citron est un super support pour laisser libre court à votre créativité.

Tarte au citron meringuée - le grand classique

1

Le fond de tarte

Étalez votre pâte sablée à la dimension du cercle à tarte. Beurrez ce dernier, puis foncez la pâte dans le moule. Entreposez le fond au congélateur une quinzaine de minutes.

Préchauffez votre four à 200°C chaleur tournante (220°C en statique). Lorsque votre fond de tarte est bien froid, enfournez-le et descendez immédiatement la température à 160°C chaleur tournante (180°C en statique). Cuisez environ 20 minutes. Le fond est cuit lorsqu'il s'est retracté et a une jolie couleur blonde.

2

La crème citron

Crème au citron - œuf et sucre

Dans un cul de poule, versez les œufs avec le sucre et mélangez rapidement pour éviter que ce dernier ne cuise les œufs. Il n'est pas utile de faire mousser, on cherche simplement à faire fondre le sucre.

Crème au citron - Ajout du jus de citron

Pesez le jus de citron et ajoutez-le en une fois aux œufs. Mélangez rapidement, encore une fois pour éviter que le citron ne brûle les œufs.

Crème au citron - Cuisson au bain marie

Posez le cul de poule sur le bain-marie et cuisez en remuant de temps en temps. La crème au citron est prête lorsqu'elle a bien épaissi. Ne vous inquiétez pas, du moment que le fond du cul de poule ne touche pas l'eau du bain-marie, il est impossible de trop cuire la crème.

Crème au citron - Ajout du beurre

Sortez le cul de poule du bain-marie et ajoutez le beurre coupé en cubes. Mélangez jusqu'à ce qu'il ait complètement fondu, en évitant d'incorporer de l'air. Réservez à température ambiante, le temps du reste de la recette.

La meringue italienne

3

Dans une casserole, pesez l'eau, puis le sucre. Faites chauffez à feu vif. En parallèle, pesez les blancs d'œuf et commencez à fouettez très lentement.

Lorsque le sirop arrive à la température de 116°C augmentez la vitesse du batteur pour que les blancs montent en neige. Lorsque le sirop est à 118°C, coupez le feu, et versez en filez sur les blancs en neige tout en continuant de fouetter à grande vitesse. Les blancs vont légèrement retomber, puis doubler de volume. N'arrêtez le batteur que lorsque vous vous servirez de la meringue.

4

Montage de la tarte au citron meringuée

Montage tarte au citron - Couler la crème

Lorsque la meringue est suffisamment tiède pour être utilisée, versez la crème au citron dans le fond de tarte. Tapotez légèrement pour répartir la crème de façon régulière.

Montage tarte au citron - Pocher la meringue

Arrêtez le batteur, puis versez la meringue dans une poche à douille. Réalisez un joli décor sur la tarte au citron. Si vous n'avez pas de poche à douille, étalez simplement la meringue, puis passez au chalumeau. Réservez au frais, le temps que la crème soit bien froide.

Astuces

La pâte sablée

Si vous souhaitez réaliser vous-même votre pâte sucrée, je vous invite à lire ou à relire l'article la concernant sur les bases de la pâtisserie. N'hésitez pas à la parfumer avec des zestes, un peu de pavot...
Important ! Retenez que pour une belle cuisson à blanc, il faut : laisser reposer la pâte entre le moment où vous l'avez étalée et le moment où vous la foncez dans le cercle. Cela évite qu'elle se déforme à la cuisson. Mais également qu'il faut la congeler avant de la cuire. Vous pourrez ainsi vous passer de billes de cuisson, qui déforment la pâte et ne vous garantissent pas que les bords vont rester droits.

Brûler la meringue

Si vous n'avez pas de chalumeau, mais que vous souhaitez quand même donner une petite coloration à votre tarte au citron, pas de panique : il y a une solution ! Commencez par bien refroidir la tarte (au congélateur quelques minutes). Puis chauffez votre four à 250°C position grill, pochez la meringue et saupoudrez-la d'un peu de sucre glace. Mettez la tarte sur une grille en haut du four et laissez-la 2 à 3 minutes pas plus.

Variations de tarte au citron

Enfin, si vous êtes une ou un aficionado de la tarte au citron, voici quelques versions qui devraient vous intéresser :

  1. Tartelette au citron cœur coulant framboise
  2. Tarte au citron infusée à la menthe
  3. Tarte au citron et praliné
  4. Tarte mojito
  5. Cheesecake citron vert  et nectarines

Tarte au citron meringuée - le grand classiqueTarte au citron meringuée - le grand classique

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