Publié le par L’homme toqué

Tarte citron meringuée infusée à la menthe

La tarte au citron meringuée est un des classiques de la pâtisserie française. Je vous propose une revisite très originale en infusant un peu de menthe pour apporter encore plus de longueur en bouche.

L'idée originelle n'est pas de de moi, mais de la pâtisserie Mi Cielo à Bordeaux. En revanche, il s'agit de ma recette, que je vous livre après de nombreux essais. Je vous rassure, rien de très compliqué, cette tarte est pratiquement inratable. Le sablé breton, la crème citron et la meringue italienne ne comportent pas de grandes difficultés à partir du moment où vous êtes un peu rigoureux. De plus, il n'y a pas de fond de tarte à cuire à blanc, ce qui vous évitera beaucoup de problèmes. Alors pas de panique, et lancez-vous dans cette merveilleuse aventure qu'est la fusion citron/menthe.

Critères

Catégorie : Dessert

Difficulté : ⭐⭐

Type : Tarte

Durée

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 40 min

Temps de repos : une nuit

Autres indications

Origine : adaptation du Chef Diego Cervantes (Mi Cielo)

Possibilité de faire la veille : oui

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

  1. Sablé breton
    • Beurre 75 g
    • Sucre cassonade 66 g
    • Farine 100 g
    • Baking Powder 4 g
    • Jaune d’œuf 30 g
    • Fleur de Sel 1 g
  2. Crème citron menthe
    • Jus de citron 180 g
    • Oeuf 180 g
    • Sucre 140 g
    • Beurre 90 g
    • Menthe 1 bouquet (environ 15 g)
    • Gélatine 3 g + eau froide 18 g (ou 2 feuilles de gélatine)
  3. meringue italienne
    • Blanc d’œuf 90 g (environ 3 blancs d’œuf)
    • Eau 60 g
    • Sucre 180 g

Matériel

  1. Sablé breton
    • Cul de poule
    • Spatule
    • Rouleau à pâtisserie
    • Emporte pièce ou cercle à tarte (⌀22 cm ou 6 fois ⌀8 cm)
    • Congélateur
  2. Crème citron menthe
    • Cul de poule (pour le bain-marie)
    • Casserole (pour le bain-marie)
    • Fouet
    • Passoire fine ou chinois
    • Moule silicone (⌀22 cm*4,5cm ou 6x ⌀8cm*4,5cm)
  3. Meringue italienne
    • Cul de poule
    • Fouet (de préférence électrique)
    • Casserole
    • Thermomètre à sucre (jusqu’à 180°C)
    • Poche à douille
    • Douilles

Étapes

Un point appréciable de cette tarte au citron/menthe, c’est qu’elle peut être préparée à l’avance. Toutes les étapes que je vous conseille de réaliser d’avance son signalées par un *. L’idéale étant de réaliser la crème la veille et de la congeler pour pouvoir la démouler facilement le jour de sa dégustation. De même pour le sablé breton, qui peut être réalisé plusieurs jours à l’avance, congelé et cuit le jour J.

En somme, 90% de la recette peut être réalisé à l’avance pour vous permettre de gagner du temps. Si vous préférez la version traditionnelle, vous pouvez remplacer le sablé breton par un fond de pâte sablé, cuit à blanc, dans lequel vous coulerez la crème citron/menthe. Il faut une petite heure de frigo pour que la crème prenne sa consistance finale.

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Sablé Breton

Dans le bol de votre robot (ou dans un cul de poule) mélangez le beurre mou avec la cassonade et la fleur de sel. Cette opération s’appelle crémer.

Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le jaune d’œuf et mélanger de nouveau.

Ajoutez en une fois la farine mélangée à la poudre à lever (baking powder). Pétrir avec la feuille du robot le moins possible. Dès que le mélange est à peu près homogène, arrêtez-vous.

Étalez le sablé breton sur une épaisseur de 4 à 5 millimètres au rouleau à pâtisserie. Donnez-lui la forme souhaitée grâce aux emportes pièces ou au cercle à tarte. Recouvrez d’un film alimentaire et passez au congélateur au moins 30 min. Idéalement une nuit.

Le jour J, préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante. Cuire le sablé breton pendant 25 minutes, il faut qu’il soit doré. Ne vous inquiétez pas de le voir mou après cuisson. Il va durcir en refroidissant.

 
 
 

2

Crème citron menthe

Commencez par réhydrater la gélatine. Dans un cul de poule, sur un bain-marie, versez le jus de citron, le sucre et le bouquet de menthe lavée.

Ajoutez les œufs et mélangez. Faites chauffer le bain-marie (il ne faut pas que l’eau touche le cul de poule) tout en fouettant régulièrement.

La crème est cuite, lorsqu’elle a épaissi et qu’elle a la consistance d’un lemon curd. Ajoutez alors le beurre en cubes et mélangez jusqu’à incorporation complète.

Lorsque le mélange est homogène, filtrez le dans une passoire fine (chinois) pour retirer les petites particules ainsi que la menthe. Enfin incorporez la gélatine réhydratée.

Coulez dans vos moules et réservez au congélateur jusqu’à congélation (pour pouvoir démouler facilement).

Meringue italienne

3

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre.

Dans un cul de poule, commencez à fouetter les blancs d’œufs doucement. Pendant ce temps, faites monter la température du sucre à 116°C. À cette température, fouettez vivement vos blancs d’œufs pour qu’il soient bien montés, mais pas fermes.

À 120°C versez en filet le sucre cuit sur vos blancs d’œufs tout en fouettant vivement. Quand tout le sucre est ajouté, continuez de fouetter le temps que la meringue descende en température (35°C – 40°C suffisent). Tant que vous n’utilisez pas la meringue, continuez de fouetter, sinon elle perd sa texture.

 
 
 

4

Montage

Une fois que le sablé breton a refroidi, démoulez la crème au citron/menthe congelée. Déposez-la sur votre biscuit.

Versez la meringue italienne dans une poche, avec la douille de votre choix. Réalisez des décors sur le dessus de la tarte, puis laissez décongeler au frigo. Cela devrait prendre (en fonction de la taille de votre moule) entre 1 et 4h.

Astuces

Pour comprendre les fondamentaux nécessaires à la confection de cette recette, je vous invite à lire ou à relire les bases de la pâtisserie sur la pâte sablée.
Je vous conseille de réaliser le sablé la veille et de le cuire sur Silpain (feuille de cuisson perforée). Cela permettra d’avoir un biscuit bien régulier. Vous pouvez cependant faire cette recette avec une pâte à tarte classique et sous un format de tarte classique. Si tel est le cas, je vous invite à bien congeler votre pâte avant de la cuire à blanc. Cela permettra d’éviter aux rebords de tomber.
Si vous ne pouvez/voulez pas manger de gélatine (bovine, porcine,…), vous pouvez la remplacer par une gélatine à base de poisson ou de végétaux (type agar agar). Attention, il faudra adapter les quantités de gélifiants.

Pour toute suggestion, question ou encore remarque, je vous invite à laisser un commentaire sous cet article.
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