Vous êtes fan de tarte au citron meringuée, vous ne savez pas quoi préparer pour le dessert de noël, vous n'avez pas envie de vous prendre la tête, mais vous avez envie d'impressionner vos convives ? Cette bûche au citron est faite pour vous. Elle reprend tous les codes de la fameuse tarte, mais dans un format de fête. Cet entremets se compose d'un biscuit reconstitué, d'une madeleine au citron, d'une crème au citron et enfin d'une meringue italienne.En bonus, cette bûche se congèle très bien, ce qui vous permet de la préparer à l'avance et de n'avoir à vous occuper que de la meringue le jour du service. Un dessert à mettre dans toutes les mains !
Critères
Catégorie : Pâtisserie
Difficulté : ⭐⭐
Type : Entremets
Durée
Temps de préparation : 1 heure 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos : 2 heures
Autres indications
Origine : Création (l'histoire de la bûche)
Possibilité de faire la veille : Oui
Temps de conservation : 5 jours
Ingrédients
Pour une bûche de 8 personnes
- Biscuit reconstitué
- Sablés bretons 125 g
- Beurre fondu 45 g
- Madeleine au citron
- Beurre fondu 65 g
- Sel 1 g
- Zeste de citron 1/2
- Œuf à température ambiante 50 g (1)
- sucre 40 g
- Miel 10 g
- Farine 65 g
- Poudre levante 3 g
- Lait tiède 20 g (2 cl)
- Insert lemon curd
- Jus de citron 180 g
- Zeste de citron 1/2
- Œuf battus 180 g
- Sucre 115 g
- Gélatine 3,5 g (ou agar agar 2 g)
- Beurre 90 g
- Meringue italienne
- Blancs d'œuf 60 g
- Eau 40 g
- Sucre 120 g
- Montage de la bûche au citron
- Zeste de citron QS
Matériel
- Biscuit reconstitué
- Cul de poule
- Spatule
- Aluminium
- Madeleine au citron
- Casserole
- Fouet
- Maryse
- Moule 25 cm * 5 cm
- Four
- Insert lemon curd
- Casserole
- Cul de poule
- Spatule
- Maryse
- Fouet
- Meringue italienne
- Batteur
- Casserole
- Thermomètre
- Montage de la bûche au citron
- Gouttière de 25cm * 6 cm * 5 cm (environ 700 ml)
- Couteau
- Chalumeau
- Spatule
Étapes
Organisation
Comme je le disais plus haut, le cœur de cette bûche au citron se congèle très bien. Il peut donc être préparé bien à l'avance et vous faire gagner du temps le jour du service. Seule la meringue ne se congèle pas et ne se conserve pas. Elle ne présente pas de risque sanitaire, puisqu'on lui a versé un sirop à 120°C en pleine figure, mais elle va avoir tendance à fondre avec le temps, et donc le dessert sera moins présentable.
Autre petit conseil organisationnel. Si comme moi vous n'avez pas tous les moules nécessaires à la confection de cette bûche, pas de panique. Pour le biscuit reconstitué, il vous suffira de plier un peu d'aluminium à la bonne taille et de cuire la madeleine dans un moule à cake. J'ai prévu des quantités un tout petit peu plus importantes et si nécessaire vous pourrez, comme moi, retailler les biscuits à la taille de la gouttière.
En revanche il est capital de bien tasser le biscuit reconstitué pour éviter qu'il ne casse sous son propre poids lorsque vous allez le manipuler.
Variantes
Pour ceux qui voudraient personnaliser la recette, je ne saurai que trop vous recommander de panacher les agrumes que vous allez utiliser. Vous pouvez par exemple faire jus de citron et jus d'orange pour la crème, mettre des zestes de citron vert, ajouter des segments de pamplemousse etc. bref c'est infini ! Faites vous plaisir, c'est noël après tout 😉
Pour les plus audacieux, je vous invite à légèrement imbiber la madeleine au citron de Limoncello, ou d'un bon sirop au citron maison. Vous pouvez ajouter des zestes dans la meringue et/ou dans le biscuit reconstitué, ajouter des petits morceaux de citron ou orange confit... Laissez parler votre imagination et régalez-vous.
1
Biscuit reconstitué
Dans un cul de poule, réduisez en miettes les sablés bretons. En parallèle, faites doucement chauffer le beurre au micro-onde pour qu'il fonde. Ajoutez le beurre fondu aux brisures de biscuit et mélangez pour que le tout soit humide.
Répartissez le biscuit reconstitué sur un petit centimètre d'épaisseur dans votre moule (ou comme moi, dans une forme faite en aluminium à la main). Il est important de bien tasser le biscuit pour qu'il ne casse pas une fois refroidi. Passez-le au congélateur le temps de la recette afin qu'il durcisse.
2
Madeleine au citron
Préchauffez votre four à 200°C. Dans une casserole ou dans un bol (au micro-onde) faites fondre ensemble le beurre, le miel, les zestes de citron, le sel et éventuellement un peu d'extrait de vanille.
En parallèle, dans la cuve du batteur, pesez les œufs et le sucre. Fouettez vivement jusqu'à ce que le mélange double de volume. Cela va prendre environ 5 minutes.
Lorsque les œufs ont doublé de volume, prélevez-en une petite partie que vous mélangerez au beurre fondu qui sera revenu à température ambiante. Puis versez le tout dans la cuve des œufs et mélangez délicatement pour conserver le mousseux.
Tamisez ensemble la farine et la poudre levante (levure chimique). Puis ajoutez-les aux œufs en deux fois, toujours pour conserver un maximum le côté aérien.
Tiédissez légèrement le lait. Il ne doit pas dépasser 45°C pour éviter d'activer la levure. Puis ajoutez-le à l'appareil à madeleine au citron. Mélangez délicatement.
Versez dans le moule et cuisez à 200°C pendant 10 minutes. A la sortie du four, laissez la madeleine tiédir et enfermez-la dans un film alimentaire pour lui permettre de conserver son moelleux.
Insert lemon curd
3
Commencez par réhydrater la gélatine. Puis dans un cul de poule, pesez les œufs avec le sucre. Mélangez pour faire fondre le sucre et éviter que les œufs ne brûlent.
Ajoutez ensuite le jus de citron et remuez toujours pour éviter de cuire les œufs. Posez le cul de poule sur le bain-marie. Le cul de poule ne doit pas toucher l'eau frémissante.
Cuisez ainsi pendant environ 5 minutes (cela va dépendre de la température de vos ingrédients). Le mélange épaissit lorsqu'il est cuit. Mais ne vous inquiétez pas, au bain-marie vous ne pouvez pas trop cuire la crème au citron ou la brûler.
Lorsque la crème au citron a bien épaissi, sortez-la du bain marie. Ajoutez le beurre coupé en morceaux ainsi que la gélatine réhydratée. Mélangez jusqu'à complète dissolution des deux ingrédients. Réservez à température ambiante le temps de la recette.
4
Montage de la bûche au citron
Versez un peu de crème au citron encore chaude dans le fond de la gouttière, en vous assurant qu'il n'y ait pas de bulles.
Si nécessaire, recoupez les biscuits (madeleine au citron et biscuit reconstitué) afin qu'il rentrent sans problème dans la gouttière. Attention, si la madeleine a beaucoup gonflé, assurez-vous qu'elle ne représente pas plus d'un tiers de la hauteur de la bûche en la tranchant dans l'épaisseur.
Déposez alors la madeleine dans la crème au citron en appuyant légèrement. Vous chasserez ainsi les bulles et vous assurerez que les deux ingrédients se maintiendront à la découpe.
Recouvrez d'un peu de crème au citron, puis déposez délicatement le biscuit reconstitué. Ce n'est pas très grave s'il casse, du moment que vous le répartissez de façon uniforme. Passez au congélateur pour au moins une heure. L'objectif est de refroidir la bûche au citron pour pouvoir la démouler.
5
Meringue italienne et décoration
Ne commencez cette étape qu'à partir du moment où vous pouvez démouler la bûche. Pesez ensemble le sucre et l'eau et portez-les à ébullition. En parallèle, commencez à fouetter au batteur les blancs d'œufs. Dès que le sirop atteint 116°C augmentez la vitesse du fouet pour que les œufs soient bien montés.
Lorsque le sirop est à 118°C versez-le en filet sur les blancs d’œufs tout en continuant de fouetter à vive allure. La meringue va commencer par perdre du volume, pour finir par doubler. Lorsque tout le sirop est incorporé, baissez la vitesse du fouet à moyen/lent et laissez tourner jusqu'à ce que la meringue soit tiède. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter à ce moment là quelques zestes de citron. N'arrêtez pas de fouetter tant que vous n'utilisez pas la meringue.
Lorsque la bûche au citron est bien froide et que vous pouvez la démouler (vous pouvez vous aider d'un peu d'eau chaude contre les parois extérieurs du moule si nécessaire), déposez-la dans votre plat de service.
Arrêtez le batteur de la meringue et à l'aide d'une palette étalez-en généreusement sur toute la bûche. Je recommande une épaisseur d'environ 1 cm. A l'aide d'un chalumeau, brûlez légèrement la meringue.
Astuces
Si toi aussi tu es fan de citron, voici 5 recettes qui devraient te plaire :
- La tarte au citron infusée à la menthe
- Le cheesecake au citron vert et nectarines
- La tarte au citron praliné
- La tarte au citron cœur coulant framboise
- La tarte mojito
Hoooo le gourmand que je suis, j’ai envie de goûter !!!
Oui je sais que tu aimes particulièrement la tarte au citron. Mais vous pouvez la refaire à la maison 🙂
Bonjour,
Je découvre votre site et il est vraiment super !
A quelle moment faut-t-il utiliser le miel, je ne vois pas cette étape dans les instructions.
Merci !
Bonjour Just Do Eat 🙂
Merci pour ce gentil et message et surtout d’avoir repéré la coquille. Ce n’est pas toujours facile de se rendre compte qu’un ingrédient est passé à la trappe quand on écrit une recette.
Du coup c’est corrigé. Le miel est à intégrer dès le début de la recette de madeleine.
Un bon week-end à vous.