Bûche de noël mûre pistache

Nous sommes à moins d'un mois de Noël au moment où je rédige cette recette et les premières guirlandes tentent de réchauffer de leur lumière les nuits qui se font de plus en plus froides. Pour anticiper les repas gargantuesques que nous allons engouffrer dans les prochaines semaines, je vous propose un peu de légèreté avec cette bûche à la mûre et à la pistache. Très légère, elle vous permettra de finir le repas sans avoir à déboutonner votre jean. Bonus elle est très simple à réaliser et peut se préparer des jours à l'avance.

Pour commencer à vous faire saliver, cette délicate bûche se compose d'un biscuit reconstitué très croustillant, d'un biscuit cuillère imbibé à la de fleur de sureau, pour le moelleux et la fraîcheur. Une crème pâtissière à la pistache apporte de la longueur en bouche et enrobe les papilles de saveurs suaves. Enfin, le tout est sertit d'une une mousse à la mûre désucrée et très légère, complétant ce bouquet parfumée aux notes vivifiantes. Cette bûche, je l'ai voulu comme un souvenir d'été pour vous donner la force de traverser l'hiver.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Entremets

Durée

Temps de préparation: 1 heure

Temps de cuisson : 12 min

Temps de repos : 4 heures

Autres indications

Origine : Création

Possibilité de faire la veille : Oui

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

  1. Biscuit cuillère
    • Blanc d’œuf 30 g (1)
    • Sucre 25 g
    • Jaune d’œuf 20 g (1)
    • Farine 25 g
  2. Crème pâtissière pistache
    • Lait 250 g
    • Pâte de pistache 35 g
    • Oeuf 50 g (1)
    • Sucre 35 g
    • Amidon (fécule de maïs) 22 g
  3. Biscuit reconstitué
    • Sablés 100 g
    • Chocolat blanc 50 g
  4. Mousse mûre
    • Pulpe (ou confiture) de mûre 200 g
    • Gélatine réhydratée 42 g (3 feuilles ou 6 g déshydratées)
    • Crème liquide entière froide 250 g
    • Sucre 20 g
  5. Montage
    • Liqueur de sureau (ou sirop) 3 cl
    • Nappage neutre 200 g
    • Nappage neutre 50 g
    • Colorant rouge QS

Matériel

  1. Biscuit cuillère
    • Cul de poule
    • Fouet
    • Maryse
    • Poche à douille
    • Douille diam. 10 mm
    • Four
  2. Crème pâtissière pistache
    • Casserole
    • Cul de poule
    • Fouet
    • Poche à douille
  3. Biscuit reconstitué
    • Cul de poule
    • Spatule
  4. Mousse mûre
    • Cul de poule
    • Fouet
    • Maryse
    • Poche à douille
  5. Montage
    • Moule à bûche rectangulaire 25 cm* 5 cm* 6 cm
    • Pinceau
    • Petite palette coudée
    • Cul de poule

Étapes

Avant de crier au scandale et de me jeter à la figure que « les mûres ne poussent pas en décembre », j’ai deux trois choses à vous dire :-). J’ai pensé ce dessert pour finir un repas bien lourd (#Noël) par une note légère et fruité. Sauf que les fruits frais au mois de décembre, en hexagone, qui n’ont pas fait des milliers de kilomètres ou passent des jours en frigo… Y’en a pas pléthore ! Du coup je fouille mes placards, mon congélateur à la recherche de l’ingrédient qui va servir de base à cet entremets de fête. Et là, je tombe sur un pot de pulpe de mûre que j’avais fait à la fin de l’été. Bingo ! Mon imagination est lancée et une tripotée de combinaisons envahissent mon esprit. Je sais que je ne prends pas de risque, puisque vous pourrez facilement trouver de la confiture de mûre dans le commerce en remplacement de la pulpe. En revanche j’ai absolument voulu cette touche fraîche et originale qu’apporte la fleur de sureau. Je sais que cette liqueur ne se trouve pas facilement dans le commerce, mais je vous conseille d’investir. C’est une vraie pépite qui donne un coup de fouet au dessert et que les gens ont du mal à identifier puisque peu commun. Mais que ce soit dans les cocktails, dans les gâteaux ou même en cuisine ce parfum est DINGUE ! Et évidement si vous ne buvez pas d’alcool, il existe du sirop de fleur de sureau (à répéter 10 fois très vite :-D) qui convient très bien. Mais attention, le sirop est souvent beaucoup plus fort que la liqueur, il faudra donc peut-être le diluer ou en mettre moins.

Maintenant que vous comprenez mieux ma réflexion, je vous donne quelques billes pour adapter la recette à vos envies. Imaginez cette bûches dans un moule rond, ou en format individuel et l’image de bûche est remplacée par celle d’un entremets. En effet, ce dessert n’est contextualisé que par l’époque à laquelle on le réalise et cela peut bien être toute l’année. Pour l’adapter, je vous conseille d’essayer avec des cerises à la place de la mûre. Pistache/cerise est une combinaison qui gagne à tous les coups, mais la framboise fonctionne très bien aussi. Si c’est la pâte de pistache qui ne vous passionne pas (essayez quand même pour me faire plaisir), une crème pâtissière à la vanille conviendra aisément, mais on peut aussi imaginer citron ou encore légèrement mentholée. Soyez créatif et n’ayez pas peur d’essayer ce qui vous fait envie.

Enfin, pour ceux qui vont remplacer la pulpe de mûre par de la confiture, sachez que cette dernière est composée à environ 50% de sucre. Il vous faudra le supprimer complètement de la mousse et probablement enlever un peu de sucre de la crème pâtissière pour que le dessert ne soit pas trop sucré.

Pour vous permettre de vous organiser, sachez que cet entremets se conserve très longtemps au congélateur. Il peut donc être préparé maintenant pour une dégustation à Noël ;-). Pour les plus pressés ou les moins organisés, vous pouvez le préparer le jour même en gardant au minimum 2 à 4 heures pour que la mousse prenne. En revanche une congélation est obligatoire pour pouvoir napper la bûche. Pour aller un peu plus loin, vous verrez que la quantité de crème pâtissière est supérieure à ce dont vous aurez besoin d’environ 1/3. Ne la jetez pas, si il vous reste un peu de mousse ou de biscuit vous pourrez faire de très bonnes verrines, ou agrémenter un autre gâteau.

Bûche mûre pistache

1

Biscuit cuillère

Biscuit cuillère - monter les blancs
Biscuit cuillère - monter les blancs

Préchauffez votre four à 200°C. Dans un cul de poule, fouettez le blanc d’œuf pour qu’il soit ferme. Puis ajoutez le sucre en deux fois tout en fouettant pour réaliser une meringue.

Biscuit cuillère - Ajouter les jaunes
Biscuit cuillère - Ajouter les jaunes

Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez délicatement. Il n’est pas nécessaire que le jaune soit complètement intégré.

Biscuit cuillère - Ajouter la farine
Biscuit cuillère - Ajouter la farine

Très rapidement, ajoutez la farine en deux fois et mélangez à la maryse pour conserver le côté aérien de la préparation. Versez l’appareil à biscuit cuillère dans une poche muni d’une douille diamètre 10mm.

Sur une plaque allant au four et recouverte d’un papier (ou tapis) de cuisson. Pochez un rectangle légèrement plus petit que votre moule à bûche et enfournez immédiatement pour 10 à 12 minutes à 200°C. Lorsque le biscuit est cuit (il es doré, mais sans excès) emballez-le dans un film alimentaire pour préserver son moelleux.

 
 
 

2

Crème pâtissière pistache

Dans une casserole, déposez la pâte de pistache, versez le lait et faites doucement chauffer.

En parallèle, dans un cul de poule, fouetter l’œuf avec le sucre. Puis ajoutez la fécule et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Lorsque le lait à la pistache commence à bouillir, versez-en un tiers sur le mélange d’œuf. Fouettez pour homogénéiser et reversez ce mélange dans la casserole.

Cuire sans s’arrêter de fouetter pendant 2 minutes à feu moyen. La crème va rapidement épaissir, mais faites attention que le fond ne brûle pas. Lorsque la crème est cuite, filmez-la au contact pour éviter qu’une croûte ne se forme et laissez-la refroidir.

Biscuit reconstitué

3

Dans un premier cul de poule, écrasez les sablés grossièrement. Dans un bol, faites fondre le chocolat blanc au micro-onde par cycle de 15 secondes. Attention, il y a peu de chocolat, cela va donc très vite.

Versez le chocolat blanc sur les sablés et mélangez pour que le chocolat se répartisse bien partout.

Déposez le biscuit reconstitué sur un tapis ou un papier cuisson. Formez un rectangle ayant les même dimensions que votre moule à bûche et tassez bien. Réservez au frigo, le temps que le chocolat durcisse et que vous puissiez manipuler le biscuit.

 
 
 

4

Mousse mûre

Une demi-heure avant de réaliser la mousse, réhydratez la gélatine. Puis faites-la fondre légèrement au micro-onde (attention de ne pas la faire bouillir!). Dans un cul de poule, versez la pulpe de mûre qui devra être à température ambiante, puis versez la gélatine fondue dessus et mélangez.

Dans un cul de poule, versez la crème liquide froide avec le sucre. Puis au batteur monter le tout rapidement pour obtenir une chantilly ferme.

Mélangez délicatement et en trois fois la chantilly avec la pulpe de mûre contenant la gélatine. Vous obtenez une mousse légèrement liquide, mais qui va rapidement prendre.

5

Montage

Dans le fond de votre moule à bûche, déposez un peu de mousse à la mûre. A l’aide d’une petite palette, répartissez-la sur les bords afin qu’il n’y ai pas de bulles.

Fouettez la crème pâtissière à la pistache pour l’assouplir. Puis versez-la dans une poche et garnir le centre du moule d’un peu de crème.

Recouvrir légèrement la crème d’un peu de mousse. Coupez le biscuit cuillère pour qu’il rentre correctement dans le moule et l’imbiber de fleur de sureau.

Recouvrir de nouveau de mousse et finir par le biscuit reconstitué. N’hésitez pas à l’enfoncer un peu pour qu’il adhère bien à la bûche. Entreposez au congélateur au minimum 4 heures (l’idéal étant une nuit).

Lorsque la bûche est congelée à cœur, réchauffer au micro-onde dans deux bols séparés les 200g et 50g de nappage neutre. Lorsqu’ils sont liquides, versez un peu de colorant dans les 50 g pour qu’il prenne une belle teinte rouge. Versez les deux nappages neutres dans un verre doseur de façon très délicate pour que les couleurs ne se mélangent pas, mais puissent faire de belles marbrures.

Lorsque le nappage a une température d’environ 35°C versez-le sur la bûche encore congelée et laisser s’égoutter. Taper la bûches si le glaçage est trop épais. Réservez la bûche au frigo le temps qu’elle décongèle à cœur.

Astuces

Pour comprendre les fondamentaux nécessaires à la confection de cette recette, je vous invite à lire ou à relire les bases de la pâtisserie sur :

 

Bûche mûre pistache

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Résumé
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