La crème pâtissière – Les bases de la pâtisserie

Pour maîtriser la pâtisserie Française, il y a quelques recettes de base à bien connaître et la crème pâtissière en fait partie. Mais, au-delà de connaître les recettes, il faut pouvoir les comprendre. C’est ainsi que vous pourrez vous les approprier et vous libérer de la contrainte de certains livres ou encore adapter et créer vous-même de nouveaux desserts.

Dans cette suite d’articles sur les bases de la pâtisserie, je vais m’attacher à vous expliquer simplement les mécanismes en jeu. Vous aider à comprendre qu’il n’est pas nécessaire d’être précis au gramme près, mais que chaque ingrédient a un rôle. Que les proportions permettent simplement d’obtenir des variations de recettes et qu’un échec n’est pas forcément dû à une mauvaise recette.

Dans le cas de la crème pâtissière, mille déclinaisons sont possibles : au chocolat, aux fruits, légère, gélifiée… Tout dépend du résultat que vous attendez. Je vais donc vous donner une recette de base, sur un litre de lait. Une fois que vous l’aurez maîtrisé, je vous invite à essayer de faire varier la proportion des ingrédients ou à en changer la nature pour comprendre les phénomènes mis en jeu.

Ingrédients :

  • 1L de lait
  • Une gousse de vanille ou quelques gouttes d’extrait
  • 150 à 200g de sucre
  • 200g d’œuf (environ 4) ou 160g de jaunes d’œuf
  • 90g d’amidon (Maïzena)
  • 100g de beurre

Rôles des ingrédients :

  • Amidon : il permet la création d’un empois lorsque mis en contact avec un liquide chaud (à partir de 60°c). Ici, il va épaissir le mélange lors de la cuisson. Après refroidissement, il sera responsable de la gélification de la crème et va lui donner sa texture finale. Cuire la crème pâtissière pendant 2 à 3 minutes favorise la rétrogradation de l’amidon (explosion de la molécule d’amidon) et donc sa gélification mais surtout de supprimer le goût de farine. Un excès d’amidon vous donnera une crème très ferme avec un goût prononcé de farine. Alors qu’un manque donnera une crème plus liquide, phénomène que vous pouvez compenser par de la gélatine. L’amidon se remplace facilement par de la farine de blé (environ 60% d’amidon) qui donnera plus de mâche, ou encore de la farine de riz, qui changera le goût et l’index glycémique de votre préparation.
  • Lait : est principalement utilisé comme agent hydratant. Il pourrait être remplacé tout ou partie par de l’eau, un jus de fruit, de la crème ou n’importe quelle boisson végétale… Son avantage est qu’il apporte un peu de goût (3% de protéines, 3% de lipides et 4,6% de glucides), mais reste composé à 87% d’eau. Pour le remplacer vous pourriez opter pour de la pulpe et obtenir une crème pâtissière aux fruits.
  • Œuf : est utilisé comme agent de liaison. En coagulant aux alentours de 68°C (pour le jaune), il forme un gel à chaud agissant en complémentarité de l’amidon. L’œuf intervient également dans la coloration avec le pigment xanthophylle, présent dans le jaune. Il est possible de réaliser une crème pâtissière aux jaunes (texture un peu plus sèche), aux blancs (texture plus moelleuse mais manquant de tenue) ou aux œufs complets.
  • Sucre : intervient comme un agent de masse, c’est à dire qu’il va donner du poids à votre préparation tout en exhaussant le goût. N’importe quel sucre peut faire l’affaire. Blanc, de canne, vergeoise, muscovado… La variété vous permettra d’ajouter une typicité à la crème pâtissière en termes de couleurs et de goûts. N’oubliez pas qu’il vous faudra en faire varier la quantité fonction de la préparation qui va accompagner votre crème. Par exemple enlever une partie du sucre si vous accompagnez d’une meringue, ou bien l’augmenter si accompagné d’un fruit très acide.
  • Beurre : va agir sur la texture en apportant du moelleux et sur le goût en fixant les arômes. Il est tout à fait possible de le remplacer par une autre matière grasse (composant qui fixe les parfums) en veillant à sa température de fusion. Une huile fluide aura tendance à liquéfier la crème, alors que de la margarine conférera la même plasticité, mais changera potentiellement le goût.
  • Arôme : Ici j’ai choisi de parfumer la crème pâtissière à la vanille. Je la fait infuser dans le lait pour deux raisons : pasteuriser la gousse (risque microbien), mais aussi et surtout permettre aux arômes de se fixer dans la matière grasse. Vous pouvez néanmoins faire infuser n’importe quelle épice (café, cannelle, réglisse,…) . Veillez à repeser votre lait après infusion pour éventuellement compenser l’évaporation ou l’absorption du liquide par l’épice une fois retirée. Vous pouvez également parfumer la crème pâtissière au chocolat. Il faut cependant prendre en compte que le chocolat est dur à température ambiante et donc adapter la recette en diminuant la quantité d’amidon et éventuellement de beurre.

Déclinaisons :

  • Crème diplomate : ajout de crème fouettée à froid. Au-delà de 50% il faudra gélifier la crème pâtissière pour assurer la tenue.
  • Crème mousseline : ajout de beurre, à chaud puis à froid (15°c) tout en émulsionnant. Ratio 50% du poids du lait en beurre.
  • Crème Chiboust : incorporation à chaud d’une meringue.
  • Crème frangipane : mélange 2/3 – 1/3 avec de la crème d’amande.
  • Appareil à soufflé : mélange de crème pâtissière et de meringue à la française.

Préparation :

(environ 10 minutes)

Réalisation de la crème pâtissière vanille

Dans une casserole, ajouter la moitié du sucre, le lait, et la gousse de vanille. Faire infuser à feu très doux pour éviter l’évaporation.

Crème pâtissière - Infuser la vanille
Crème pâtissière – Infuser la vanille

Dans un cul de poule, mélanger la moitié restante de sucre avec les œufs, jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Ajouter l’amidon au mélange sucre et œuf. Fouetter jusqu’à ce que tout l’amidon soit incorporé.

Crème pâtissière - Mélanger les oeufs aux poudres
Crème pâtissière – Mélanger les œufs aux poudres

Porter le lait à ébullition. Retirer la gousse et verser un peu de lait sur le mélange tout en fouettant.

Verser le contenu du cul de poule dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant constamment. Veillez à passer le fouet partout dans le fond de la casserole pour éviter que la crème ne brûle.

Crème pâtissière - Cuire la crème
Crème pâtissière – Cuisson

Dès la première ébullition, baisser à feu doux et cuire deux minutes en continuant de remuer.

Au bout de deux minutes, sortir la casserole du feu et ajouter le beurre en cubes. Continuer de mélanger.

Crème pâtissière - Ajouter le beurre
Crème pâtissière – Ajouter le beurre

Filmer au contact et réserver au frais. La crème pâtissière figera une fois qu’elle aura refroidie.

Voici quelques exemples d’utilisation de la crème pâtissière :

Dans une tarte aux fraises :

En mousseline praliné dans un Paris-Brest :

En diplomate dans un mille-feuilles :

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