Le macaron – Les bases de la pâtisserie

Pour maîtriser la pâtisserie Française, il y a quelques recettes de base à bien connaître et les macarons en font partie. Mais, au-delà de connaître les recettes, il faut pouvoir les comprendre. C’est ainsi que vous pourrez vous les approprier et vous libérer de la contrainte de certains livres ou encore adapter et créer vous-même de nouveaux desserts.

Dans cette suite d’articles sur les bases de la pâtisserie, je vais m’attacher à vous expliquer simplement les mécanismes en jeu. Vous aider à comprendre qu’il n’est pas nécessaire d’être précis au gramme près, mais que chaque ingrédient a un rôle. Que les proportions permettent simplement d’obtenir des variations de recettes et qu’un échec n’est pas forcément dû à une mauvaise recette.

Aujourd’hui, nous allons traiter du cas particulier des macarons. Si le principe est sensiblement le même pour toutes les bases meringuées telles que la dacquoise, le succès, …  . Le niveau de difficulté est plus élevé pour le macaron et il est un peu plus à la mode que les autres recettes. Raison pour laquelle je ne ferai pas d’article pour ces dernières. Notez simplement que si vous maîtrisez les macarons, c’est que vous n’aurez aucun mal à faire une meringue et encore moins une dacquoise.

Il y a plusieurs possibilités pour préparer des macarons. Avec une meringue à la française (blancs d’œuf + sucre), en créant une pâte composée d’un mélange de tant pour tant et blancs d’œuf, mais ici j’ai choisi la méthode la plus simple avec une meringue à l’italienne.

Principes :

  • Réaliser une meringue à l’italienne qui permettra aux macarons de gonfler. La mélanger à un tant pour tant (sucre glace et poudre d’amande à parts égales) et blancs d’œufs. Puis macaroner, pocher et laisser croûter.
  • Deux étapes sont cruciales. La première : Le macaronage consiste à faire légèrement retomber les blancs une fois qu’ils ont été mélangés avec le tant pour tant. La préparation est ainsi un peu plus liquide et favorise la petite pellicule de surface composée de sucre et de blanc.
  • C’est cette dernière qui, lors de la seconde étape lorsque vous laissez croûter (séchage), va constituer la coque lisse et brillante du macaron. Elle formera une couche imperméable, retenant l’humidité et obligeant le macaron à lever. En levant lors de la cuisson (évaporation de l’humidité contenue dans l’appareil), le macaron va développer sa collerette si particulière.

Ingrédients :

pour 6 disques de 18 cm ou une centaine de coques de 4 cm

Pour la meringue à l’italienne

  • Eau 100 g
  • Sucre 300 g
  • Blancs d’œuf à température ambiante 110 g
  • Colorant QS

Pour l’appareil à TPT (tant pour tant)

  • Poudre d’amande fine 300 g
  • Sucre glace 300 g
  • Blancs d’œuf à température ambiante 110 g

Rôle des ingrédients :

  • Blanc d’œuf : est le principal ingrédient de la recette. Il fournit à la fois l’humidité nécessaire au développement des macarons lors de la cuisson (par évaporation) tout comme il est agent de liaison. Aux environs de 65°C le blanc d’œuf coagule et fige la structure du biscuit à la cuisson. Par sa teneur en protéines (de l’ordre de 13% dans l’albumine) il est utilisé pour le foisonnement permettant à la meringue de prendre du volume et d’y piéger des bulles d’air. Enfin, en séchant, les blancs forment une petite pellicule imperméable et lisse à la surface des macarons : la coque.
  • Sucre : en quantité importante, il apporte de la masse à la préparation. Par ailleurs, il permet de retenir l’humidité et donc le moelleux du biscuit dans le temps. Son pouvoir sucrant apporte du goût ainsi qu’une légère caramélisation à la cuisson. Attention, au-delà de 150°C la caramélisation du sucre est suivie d’une coloration brune, qui peut ternir l’éclat de vos petits bijoux.
  • Poudre d’amande : apporte du poids à l’appareil, mais également du moelleux par sa composition riche en matière grasse (environ 50%). L’amande servira aussi à la tenue de la structure et la texture du macaron. Plus la granulométrie de la poudre est importante, plus l’aspect des coques sera irrégulier. Raison pour laquelle il vaut mieux tamiser le TPT avant son utilisation.

Déclinaison :

  • Meringue : si elle est cuite nature
  • Dacquoise : meringue (généralement à la française) mélangée à une poudre de fruits secs
  • Succès : même principe que le biscuit dacquois. Peut être additionné de beurre fondu

Préparation :

Environ 15 minutes cuisson à 165°C chaleur tournante – 12 minutes pour les petites pièces et jusqu’à 16 pour les plus grosses.

Réalisation d’un appareil à macaron

Commencez par préchauffer votre four. Préparez les pesées d’un maximum d’ingrédients à l’avance et de la place pour laisser croûter les coques de macaron. Mélangez ensemble le TPT avec les blancs d’œufs. Vous obtiendrez une pâte homogène et assez épaisse.

Dans une casserole, préparez le sirop de sucre cuit en versant d’abord l’eau puis le sucre et le colorant. Portez à ébullition.

Dans le même temps, commencez à battre doucement les blancs d’œufs. Quand le sirop arrive à 116°C augmentez la vitesse du batteur pour avoir de beaux blancs en neige. À 120°C versez le sirop en filet sur les blancs et laissez tourner jusqu’à ce que la meringue tiédisse.

Mélangez en trois fois la meringue avec le mélange de poudre d’amande/blancs. Macaronnez (faire tomber les blancs) légèrement pour que l’appareil puisse s’étaler un peu.

Pochez les macarons et laissez croûter une quinzaine de minutes à température ambiante. Vous devez pouvoir poser votre doigt sans que ça colle avant d’enfourner.

Cuire une douzaine de minutes pour les petits macarons et une quinzaine pour les plus gros. Ouvrez et refermez la porte du four à mi-cuisson pour laisser la vapeur s’échapper.

Quelques exemples de macarons :

Avec une ganache caramel beurre salé

Façon Mojitos et ganache chocolat au lait

Pour plus de photos, je vous invite à visiter mon compte Instagram.

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