Pain de mie au quoi ? Pas d'inquiétude, il ne s'agit pas d'un ingrédient introuvable, ou qui vient d'une contrée lointaine. Le Tangzhong est une méthode de travail des pâtes levées fermentées (comme le pain) venue du Japon, consistant à cuire une petite partie de la farine dans un grand volume d'eau et à l'ajouter par la suite aux ingrédients. Mais pourquoi me direz-vous ? Et bien essayez et vous verrez, la mie est incroyablement légère et filante, sans process particulièrement compliqué.

Cette recette est issue du délicieux blog - que je vous conseille de suivre - C'est ma fournée. Outre cette recette, vous en trouverez plein d'autres, bien détaillées et bien expliquées, avec des photos pas à pas. Bref un vrai travail de qualité. En plus j'adore sa façon d'écrire et de raconter ses recettes.

Je ne vais pas me risquer à vous raconter l’histoire du tangzhong, son origine etc. Si vous voulez en savoir plus, je vous invite à lire l’article de Valérie sur son site. Néanmoins, voici quelques détails techniques, pour essayer de comprendre les mécanismes en jeu. Attention, il ne s’agit que du fruit de mes propres réflexions, je ne prétends pas détenir LA vérité.

Utiliser cette méthode pour une pâte fermentée, comme ici pour le pain de mie, permet d’accroître le taux d’humidité, sans augmenter excessivement son caractère collant. Pour ce faire, on utilise la méthode de la gélatinisation de l’amidon contenu dans la farine, comme dans une crème pâtissière. Ainsi, entre 20°C et 60°C le grain de farine va gonfler et capter l’eau (dans la recette du pain de mie, la farine va capter 5 fois son poids en eau), puis épaissir et devenir gélatineux. Attention, l’empesage commence à partir de 60°C, c’est à dire que l’amidon « éclate » et se répand dans le mélange ce qui n’est pas souhaitable.

La deuxième chose qui nous intéresse dans le grain de farine pour réaliser notre pain de mie, ce sont les protéines de gluten. C’est elles qui sont responsables du moelleux et de l’élasticité du pain de mie, grâce à leur pouvoir de liaison, les unes aux autres, en présence d’eau. Et justement le Tangzhong permet d’en ajouter beaucoup, sans que la pâte ne devienne intravaillable à la main. Attention cependant, comme beaucoup de protéines, elles ont tendances à former des pelotes compactes lorsque la température est trop basse (les blancs d’œufs ont du mal à monter quand ils sont froid) et à coaguler quand la température est trop haute (les œufs au plat). Ainsi pour leur permettre de former de longue chaines bien élastiques, il est important de ne pas trop cuire le Tangzhong (coagulation), mais aussi de ne pas l’utiliser froid (petites pelotes).

Dernier petit conseil. Les pâtes levées fermentées – comme le pain de mie – nécessitent deux temps de pousse : le pointage et l’apprêt. Ces deux étapes sont importantes à la fois pour le goût et pour la texture. Et pour que cette dernière soit filante, il est évidemment important de bien respecter la recette, mais également de donner des « tours » avant l’apprêt. Ce façonnage permet d’imprimer à la pâte une forme feuille, qui donnera par la suite les fils. Que vous façonniez en boule, ou en rouleau (comme sur le site de Valérie), il est important d’étirer la pâte à pain de mie et de la rabattre sur elle même, faites juste attention à ne pas la déchirer.