Pain de mie ultra-moelleux au Tangzhong

Pain de mie au quoi ? Pas d'inquiétude, il ne s'agit pas d'un ingrédient introuvable, ou qui vient d'une contrée lointaine. Le Tangzhong est une méthode de travail des pâtes levées fermentées (comme le pain) venue du Japon, consistant à cuire une petite partie de la farine dans un grand volume d'eau et à l'ajouter par la suite aux ingrédients. Mais pourquoi me direz-vous ? Et bien essayez et vous verrez, la mie est incroyablement légère et filante, sans process particulièrement compliqué.

Cette recette est issue du délicieux blog - que je vous conseille de suivre - C'est ma fournée. Outre cette recette, vous en trouverez plein d'autres, bien détaillées et bien expliquées, avec des photos pas à pas. Bref un vrai travail de qualité. En plus j'adore sa façon d'écrire et de raconter ses recettes.

Critères

Catégorie : Viennoiserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Pâte levée fermentée

Durée

Temps de préparation: 25 min

Temps de cuisson : 50 min

Temps de repos : 2 heures 30 minutes

Autres indications

Origine : C’est ma Fournée

Possibilité de faire la veille : non

Temps de conservation : 7 jours

Ingrédients

Pour un pain de mie

  1. Le tangzhong
    • Eau 100 g
    • Farine T45 20 g
  2. Le pain de mie
    • Farine T45 350 g
    • Tangzhong 100 g
    • Sucre 40 g
    • Sel 7 g
    • Oeuf 50 g (1)
    • Lait entier 110 g
    • Lait en poudre 10 g
    • Levure boulangère 15 g
    • Beurre mou 30 g
    • Dorure QS

Matériel

  1. Le tangzhong
    • Casserole
    • Petit fouet
    • Bol
  2. Le pain de mie
    • Robot pâtissier
    • Crochet
    • Cul de poule
    • Moule à cake (bords droits) de 20cm de long
    • Pinceau
    • Four

Étapes

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Confection du pain de mie

Je ne vais pas me risquer à vous raconter l’histoire du tangzhong, son origine etc. Si vous voulez en savoir plus, je vous invite à lire l’article de Valérie sur son site. Néanmoins, voici quelques détails techniques, pour essayer de comprendre les mécanismes en jeu. Attention, il ne s’agit que du fruit de mes propres réflexions, je ne prétends pas détenir LA vérité.

Utiliser cette méthode pour une pâte fermentée, comme ici pour le pain de mie, permet d’accroître le taux d’humidité, sans augmenter excessivement son caractère collant. Pour ce faire, on utilise la méthode de la gélatinisation de l’amidon contenu dans la farine, comme dans une crème pâtissière. Ainsi, entre 20°C et 60°C le grain de farine va gonfler et capter l’eau (dans la recette du pain de mie, la farine va capter 5 fois son poids en eau), puis épaissir et devenir gélatineux. Attention, l’empesage commence à partir de 60°C, c’est à dire que l’amidon « éclate » et se répand dans le mélange ce qui n’est pas souhaitable.

La deuxième chose qui nous intéresse dans le grain de farine pour réaliser notre pain de mie, ce sont les protéines de gluten. C’est elles qui sont responsables du moelleux et de l’élasticité du pain de mie, grâce à leur pouvoir de liaison, les unes aux autres, en présence d’eau. Et justement le Tangzhong permet d’en ajouter beaucoup, sans que la pâte ne devienne intravaillable à la main. Attention cependant, comme beaucoup de protéines, elles ont tendances à former des pelotes compactes lorsque la température est trop basse (les blancs d’œufs ont du mal à monter quand ils sont froid) et à coaguler quand la température est trop haute (les œufs au plat). Ainsi pour leur permettre de former de longue chaines bien élastiques, il est important de ne pas trop cuire le Tangzhong (coagulation), mais aussi de ne pas l’utiliser froid (petites pelotes).

Dernier petit conseil. Les pâtes levées fermentées – comme le pain de mie – nécessitent deux temps de pousse : le pointage et l’apprêt. Ces deux étapes sont importantes à la fois pour le goût et pour la texture. Et pour que cette dernière soit filante, il est évidemment important de bien respecter la recette, mais également de donner des « tours » avant l’apprêt. Ce façonnage permet d’imprimer à la pâte une forme feuille, qui donnera par la suite les fils. Que vous façonniez en boule, ou en rouleau (comme sur le site de Valérie), il est important d’étirer la pâte à pain de mie et de la rabattre sur elle même, faites juste attention à ne pas la déchirer.

Pain de mie au tangzhong - méthode japonaise ultra moelleuse
Pain de mie au tangzhong - méthode japonaise ultra moelleuse

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Le tangzhong

Tangzhong - les ingrédients

Dans une casserole, pesez la farine et l’eau. Mélangez à l’aide d’un petit fouet pour qu’il n’y ai pas de grumeaux.

Tangzhong - la cuisson

Faites chauffer à feu moyen tout en remuant à l’aide d’un petit fouet. Dès que la température atteint 65°C stoppez la cuisson. Si vous n’avez pas de thermomètre, vous verrez le mélange épaissir. Versez le tangzhong dans un petit bol, filmez au contact et réservez au frais au minimum 6 heures, au mieux une nuit.

 
 
 

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Confection du pain de mie

Pain de mie - les ingrédients de base

Sortez le tangzhong du frigo pour le laisser revenir à température ambiante. Dans la cuve de votre robot pâtissier, versez le lait à température ambiante, la levure, le sucre et la poudre de lait. Versez ensuite la farine, le sel, le tangzhong et l’oeuf. Commencez à pétrir en première vitesse, le temps que tous les ingrédients se mélangent. Puis accélérez le mouvement pour que le crochet fasse environ 2 tours par seconde. Pétrir ainsi pendant 10 minutes. Si vous voyez que la pâte remonte trop haut sur le crochet, pensez à faire une pause et à ramasser la pâte à pain de mie dans le fond de la cuve.

Pain de mie - Incorporation du beurre

Une fois que la pâte est bien élastique et ne colle plus au parois de la cuve, détachez-la du crochet et ajoutez le beurre mou en cubes. Pétrir la pâte à pain de mie pendant une à deux minutes le temps que le beurre soit complètement incorporé.

Pain de mie - le pointage

Lorsque c’est fait, sortez le paton de la cuve et étalez-le sur un film alimentaire. Essayez de lui donner une forme rectangulaire. Laissez le pain de mie reposer au minimum 30 minutes (1 heure est l’idéal)  à température ambiante. Il va quasiment doubler de volume. Cette étape s’appelle le pointage et permet de développer le gluten et les arômes.

Pain de mie - façonnage

Une fois le pointage terminé, écrasez votre pâte pour la dégazer. Puis découpez-la en 4 à 5 rectangles d’environ 150 g. Étalez chaque carré pour former un carré plus grand. Pour former une boule, rabattez les bord du carré au centre, vous obtenez un carré plus petit. Puis rabattez de nouveau les côtés du petit carré au centre. Finissez en roulant le carré entre vos mains pour finir la forme de boule. Je vous invite également à regarder la méthode utilisée par « C’est ma fournée » qui diffère de la mienne, mais qui est très bien aussi.

Pain de mie - apprêt

Déposez les boules de pain de mie dans le fond de votre moule. Si celui-ci n’est pas anti-adhésif, pensez à le beurrer. Laissez pousser environ 1h30 pour que la pâte puisse doubler de volume. Ne vous fiez pas au temps, ce qui détermine la fin de l’apprêt (seconde pousse en langage technique), c’est bien la pâte. Elle doit absolument avoir doublé de volume et si vous la touchez avec le doigt, former une petite emprunte qui s’efface doucement. Plus il fait chaud chez vous, plus le pain de mie gonflera vite, plus il fait frais, plus il faudra de temps.

Pain de mie - dorure puis cuisson

Lorsque la pâte a doublée de volume, préchauffez votre four à 150°C. Passez un léger coup de dorure sur le dessus du pain de mie et enfournez pour 50 minutes dans le bas du four. La cuisson doit être douce et longue pour conserver le moelleux et la finesse de la croûte. A la sortie du four, laissez le pain de mie descendre un peu en température, puis sortez le du moule pour le laisser complètement refroidir sur grille.

Astuces

Pour ceux qui souhaiteraient en savoir plus sur les pâtes levées fermentées, je vous invite à lire ou relire l’article sur les bases de la pâtisserie : la pâte à brioche.

Si vous voulez cuire de petites boules individuelle, comptez environ 50 à 75 g par boule et cuire à 170°C pendant 20 minutes.

Le pain de mie au tangzhong est parfait pour la dégustation d'un plateau de fromage.
Le pain de mie au tangzhong est parfait pour la dégustation d’un plateau de fromage.

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Le pain de mie au tangzhong est parfait pour les petit déjeuners, frais ou toasté.
Le pain de mie au tangzhong est parfait pour les petit déjeuners, frais ou toasté.

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