Gâche de Vendée – brioche à la crème

La gâche Vendéenne est une brioche dont une partie des œufs a été remplacée par de la crème, donnant une mie plus dense, mais beaucoup plus fondante. Traditionnellement tressée en ovale, je vous propose une version simple à pâtisser et cuite dans un moule à cake pour plus de facilité. Cette gâche est idéale au petit déjeuner, mais aussi pour le goûter et elle est tellement simple à faire, que vous aurez plaisir à faire participer vos enfants. C'est une belle alternative à la traditionnelle brioche, qui ne manquera pas de surprendre vos invités.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Viennoiserie

Durée

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Temps de repos : 1 heure

Temps de pousse : 2 heures 30 minutes

Autres indications

Origine : Vendée (Histoire)

Possibilité de faire la veille : Oui

Temps de conservation : 5 jours - Congélateur : 3 mois

Ingrédients

Pour une gâche Vendéenne

  1. Pâte à gâche
    • Farine T45 330 g
    • Levure fraîche 13 g
    • Sel 6 g
    • Sucre 40 g
    • Œuf 100 g (2)
    • Crème liquide entière froide 110 g
    • Beurre 165 g
  2. Façonnage et cuisson
    • Farine QS
    • Dorure QS

Matériel

  1. Pâte à gâche
    • Robot pâtissier
    • Crochet
    • Frigo
  2. Façonnage et cuisson
    • Couteau
    • Rouleau à pâtisserie
    • Pinceau
    • Facultatif : Moule à cake 20 cm
    • Four

Étapes

Je vais vous donner une astuce ! Si comme moi, vous adorez la brioche, multipliez la recette par 2, 3 ou même pourquoi pas 4. Vous préparerez ainsi plusieurs gâches, que vous pourrez congeler et sortir quand bon vous semble. C'est un bon moyen de rationaliser le temps de préparation de cette viennoiserie et d'avoir quelques petits déjeuners d'avance.

Toujours côté organisation, si vous avez l'habitude de lire mes recettes de viennoiseries, vous constaterez que je les pâtisse toujours sur au moins deux jours. Trois avantages à cela. Le premier, cela répartit la charge de travail et donc la difficulté. Cela permet également de travailler avec des produits bien froids, et donc plus faciles à façonner. Enfin et surtout, cela permet aux arômes de mieux se développer et donc d'avoir une gâche plus savoureuse, aux parfums plus fins et complexes.

Dernier petit conseil. Dans cette recette la gâche est nature, mais vous pouvez tout à fait la parfumer. Avec de la fleur d'oranger, des zestes d'agrumes, ou pourquoi pas du cacao en poudre (diminuer un tout petit peu la quantité de farine). Mais ma version préférée reste celle parfumée au rhum. C'est un délice ! Il faut juste être un peu plus patient car l'alcool ralentit l'activité de la levure.

Gâche de Vendée ou brioche à la crème

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Pâte à gâche Vendéenne

Pâte à gâche - les ingrédients

Dans la cuve du robot, pesez la farine, les œufs, le sucre et le sel. Pesez également la levure en veillant à ce qu'elle ne touche pas les deux derniers ingrédients.

Pâte à gâche - le frasage

Commencez à pétrir à vitesse lente (1 tour par seconde : frasage) tout en versant la crème liquide froide. Cette dernière va permettre à la pâte d'agglomérer toutes les particules et notamment celles du fond de la cuve.

Pâte à gâche - pétrir

Lorsque la pâte à gâche est homogène passez en vitesse moyenne (2 tours par seconde) et pétrissez environ 10 minutes jusqu'à ce que la brioche devienne élastique et se décolle bien des bords. Ajoutez alors le beurre.

Pâte à gâche - Le pointage

Continuez de pétrir à vitesse modérée jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé. Puis débarrassez sur un film alimentaire et laissez reposer pendant 30 minutes. Étalez en rectangle d'environ 2 cm d'épaisseur et entreposez au frigo jusqu'à ce que la gâche soit froide à cœur.

Façonnage et cuisson

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Façonnage - dégazer

Lorsque la pâte est bien froide, à l'aide de votre rouleau à pâtisserie, dégazez la brioche en formant un beau rectangle d'environ 30 cm de long sur 1 à 2 cm d'épaisseur. [note de Steph : tu avais écrit "et formant" -> voulais tu dire "en formant" ou "et formez" ?]

Façonnage - diviser

Détaillez le rectangle en 3 bandes de même dimensions. Débarrassez les des éventuels restes de farine pour qu'elles collent bien entre elles.

Façonnage - 3 boudins

Repliez chaque bande en boudin de même dimension, que ce soit en épaisseur ou en longueur. Veillez à ce que la soudure soit bien fermée pour éviter que les boudins ne s'ouvrent à la cuisson.

Façonnage - La tresse

Avec vos trois boudins, faites une tresse dont les extrémités sont soudées entres elles. Repliez légèrement les extrémités pour que les soudures soient en dessous de la gâche. Roulez-la légèrement entre vos mains pour la resserrer.

Façonnage - L'apprêt

Si vous avez fait le choix - comme moi - de cuire la gâche dans un moule à cake, beurrez-le, puis déposez la brioche dedans. Sinon déposez-la délicatement sur la plaque de cuisson.

Gâche - Cuisson

Laissez pousser environ 2 heures à l'abri des courants d'air. Pour savoir si la gâche a suffisamment poussé, appuyez légèrement dessus avec votre doigt. Si la marque ne se forme pas, il faut laisser pousser. Si la marque s'efface rapidement, vous pouvez cuire. Si la marque ne s'efface pas, vous avez trop laissé pousser. Préchauffer votre four à 160 °C. Etalez au pinceau un peu de dorure et enfournez pour environ 35 minutes.

Astuces

Pour prolonger la conservation et le moelleux de votre gâche, conservez-la dans un sac plastique hermétique. La croûte sera plus fine, et la mie ne dessèchera pas. Si vous souhaitez conserver la brioche plus longtemps, congelez-la, à la sortie du four, dès qu'elle a refroidi. Quelques minutes au micro-ondes en position décongélation suffiront à lui redonner sa jeunesse.

Pour comprendre les mécanismes en jeux dans cette recette et pour que la brioche n'ait plus de secrets pour vous, je vous invite à lire ou à relire l'article sur les bases de la pâtisserie.

Gâche de Vendée ou brioche à la crème

Gâche de Vendée ou brioche à la crème

Gâche de Vendée ou brioche à la crème

4 réponses sur “Gâche de Vendée – brioche à la crème”

  1. Miam miam faut que j’essaie!!!
    Par contre 110g de crème liquide, ça fait combien en cl ?
    Parce que c’est plus souvent vendu en cl qu’en g…je ne voudrais pas dévaliser le rayon alors qu’une bouteille de 40cl suffit ahah!

    1. Bonjour Naima,
      Pour faire la Gâche de veille, il faut que tu la mettre au frais après avoir avoir incorporé le beurre (avant de passer à l’étape 2). Tu mets bien la pâte en rectangle au lieu d’attendre qu’elle soit froide et bien tu attends le lendemain

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