Tarte Tropézienne – fleur d’oranger et crème diplomate

La tarte tropézienne est une brioche coupée en deux et garnie de crème.  Elle est née en 1972 dans la commune éponyme et était garnie à l'époque d'un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre. Je vous propose aujourd'hui une version simple à réaliser, garnie de crème diplomate pour plus de légèreté. La brioche quant à elle est parfumée à la fleur d'oranger pour apporter de la fraîcheur.

Dans ma version, la tropézienne se présente sous forme de tartelette, mais vous pouvez réaliser un grand format. Personnellement, j'ai une petite préférence pour le format individuel que je trouve trop mignon.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Viennoiserie

Durée

Temps de préparation: 60 minutes

Temps de cuisson : 8 min

Temps de pousse 45 min + 2h30

Temps de repos : 1 heure - idéalement une nuit

Autres indications

Origine : Création - (histoire)

Possibilité de faire la veille : Oui - Conseillé

Temps de conservation : 5 jours

Ingrédients

Pour 16 tartes tropéziennes

  1. Pâte à brioche
    • Farine T45 330 g
    • Levure boulangère 10 g
    • Sel 7 g
    • Sucre 40 g
    • Poudre de lait entier 10 g
    • Oeuf 200 g
    • Beurre doux 200 g
    • Beurre de graissage 30 g
  2. Crème diplomate
    • Lait entier 500 g
    • Vanille gousse 1
    • Sucre 75 g
    • Oeuf 100 g (2)
    • Fécule 50 g
    • Rhum (facultatif) 15 g
    • Beurre 50 g
    • Gélatine 2 g (1 feuille)
    • Crème entière liquide froide 200 g
    • Sucre 20 g
  3. Sirop léger à la fleur d'oranger
    • Sucre 50 g
    • Eau 100 g
    • Eau de fleur d'oranger 45 g
  4. Montage de la tarte tropézienne
    • Sucre perlé QS
    • Dorure QS

Matériel

  1. Pâte à brioche
    • Robot pâtissier + crochet
    • Rouleau à pâtisserie
    • Pinceau
    • Cercles 8 cm de diamètre
    • Four
  2. Crème diplomate
    • Cul de poule
    • Casserole
    • Fouet
    • Maryse
    • Poche
    • Douille
  3. Sirop léger à la fleur d'oranger
    • Bol
    • Micro-onde
    • Cuillère
  4. Montage de la tarte tropézienne
    • Couteau à dents
    • Pinceau

Étapes

Il y a deux techniques à maîtriser dans cette recette. La première est assez simple, il s'agit de la crème pâtissière. Pour la transformer en crème diplomate, on y ajoute délicatement une chantilly. La seconde est celle de la pâte levée fermentée ou pâte à brioche. Il n'y a rien de très compliqué du moment que l'on est équipé d'un bon robot pâtissier (pétrir à la main c'est possible... Mais long... Très long...) et que l'on suit la recette en pétrissant suffisamment. Pour ne pas la louper, je vous invite à lire l'article sur les bases de la pâtisserie dont vous trouverez le lien à la fin de la recette.

Côté personnalisation de la recette, si vous n'aimez pas la fleur d'oranger, vous pouvez parfumer la brioche avec le parfum de votre choix (alcool, herbes, etc.). Vous pouvez aussi ajouter du chocolat à la crème pâtissière à condition d'enlever un peu de fécule (pour compenser la présence de beurre de cacao).

Tartelette tropézienne - crème diplomate et fleur d'oranger
Tartelette tropézienne - crème diplomate et fleur d'oranger

1

Pâte à brioche

 
Brioche - pâte levée

Dans la cuve de votre robot pâtissier, versez le sel, le sucre, puis la farine, la levure, la poudre de lait et les 3/4 des œufs (pas besoin d'être précis, mais le sens des ingrédients est important pour ne pas brûler la levure). Commencer à pétrir avec le crochet en vitesse lente pour que les ingrédients se mélangent. Versez alors le reste des œufs en filet pour aider à récupérer les poudres au fond de la cuve. Lorsque la pâte à tropézienne est homogène, accélérer la vitesse (2 tours par minute) et pétrir pendant environ 15 minutes.

Brioche - pâte levée

Lorsque la pâte à tropézienne est bien lisse et surtout élastique, coupez le beurre en cubes et incorporez le à la pâte. Pétrir quelques minutes juste pour incorporer le beurre.

Brioche - pâte levée

Une fois qu'il ne reste plus de trace de beurre, qu'il a été complètement incorporé, sur un film alimentaire, déposez la brioche et formez un rectangle d'environ 2 cm d'épaisseur. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 à 45 minutes (pointage). Dégazez avec la pomme de votre main pour retrouver votre rectangle de 2 cm d'épaisseur et entreposez au frigo environ une heure pour que la brioche devienne ferme. Idéalement réservez une nuit.

Pâte à tropézienne - Le façonnage

Lorsque la pâte à tropézienne est bien froide, dégazez-la de nouveau pour rester sur un rectangle de 2 cm d'épaisseur. Puis à l'aide d'un emporte pièce de 6 cm de diamètre, découpez environ 16 disques. Ne jetez pas les chutes,  faites en des boules de brioche pour vos futurs petits déjeuners.

Pâte à tropézienne - le pointage

Beurrez des cercles pâtissiers de 8 cm de diamètre et déposez au centre la pâte à tropézienne. Laissez pousser environ 2 heures à température ambiante (apprêt). Le temps va dépendre de la température de votre intérieur, mais la brioche doit avoir doublé de volume et ne pas marquer si vous posez votre doigt dessus, sans être trop ferme.

Pâte à tropézienne - la cuisson

Lorsque la brioche a doublé de volume, préchauffez votre four à 210°C chaleur tournante (230°C chaleur traditionnelle). Dorez très légèrement les tropéziennes et couvrez de sucre perlé. Cuire pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une couleur blond doré, mais pas marron. La pâte doit être légèrement sous cuite pour ne pas durcir au frigo. Attendez que les brioches aient refroidies avant d'enlever le cercle.

 
 
 

2

Crème diplomate

 
Crème pâtissière - Infuser la vanille

Idéalement la veille, faites chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux et grattée, pour permettre à la vanille d'exprimer toute sa palette aromatique. Sinon, réhydratez la feuille de gélatine et faites chauffer le lait à feu moyen avec la vanille.

Crème pâtissière - Mélanger les oeufs aux poudres

En parallèle, dans un cul de poule, mélangez l’œuf et le sucre. Il n'est pas nécessaire de fouetter, juste de faire fondre le sucre. Puis ajoutez la fécule et mélangez pour qu'il n'y ai pas de grumeaux et que le mélange soit homogène.

Crème pâtissière - Cuire la crème

Lorsque le lait commence à frémir, versez-en un tiers sur les œufs en mélangeant vivement. Puis versez les œufs dans la casserole et remuer à l'aide d'un fouet. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes en passant le fouet partout pour éviter que la crème pâtissière ne brûle.

Lorsque la crème est cuite, ajoutez le beurre en cubes, le rhum ainsi que la gélatine et mélangez. Vous pouvez vous servir d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture plus lisse. Versez dans un cul de poule et couvrez au contact d'un film alimentaire. Réservez au frais.

Crème diplomate - lisser la crème pâtissière et monter la crème

Lorsque la crème est bien froide, fouettez-la pour la rendre souple et lisse. En parallèle, fouetter la crème liquide avec les 20 grammes de sucre pour obtenir une chantilly bien ferme. Ajoutez un premier tiers de cette dernière à la crème pâtissière et mélanger délicatement pour homogénéiser les textures.

Crème diplomate - incorporer la crème montée

Ajoutez ensuite le deuxième tiers de crème fouettée à la crème pâtissière et mélangez de nouveau pour obtenir une crème diplomate. Versez-la dans une poche munie d'une douille et laissez-la reprendre de la fermeté au frais pendant une à deux heure.

Sirop léger fleur d'oranger

 

3

Sirop

Dans un bol, pesez l'eau puis le sucre. Passez au micro-onde jusqu'à ébullition.

Sirop à la fleur d'oranger

Mélangez le sirop obtenu, puis ajoutez la fleur d'oranger.

 
 
 

4

Montage de la tarte tropézienne

 
Tarte tropézienne - la découpe et l'imbibage

Commencez par trancher les brioches à 1 cm de hauteur. Puis à l'aide d'un pinceau, imbibez la tropézienne sur ces deux faces, le bas et le chapeau. N'ayez pas peur d'être généreux, il faut que le sirop pénètre au cœur de la mie.

Tarte tropézienne - garniture

Pochez ensuite la crème diplomate à l'intérieur de la tropézienne et reposez le chapeau sans trop appuyer. Je vous conseille de laisser la crème se raffermir au frigo une petite heure avant de déguster mais c'est complètement facultatif.

Astuces

Pour maîtriser à la perfection les techniques utilisées dans cette recette je vous invite à lire ou à relire les articles sur les bases de la pâtisserie :

Tartelette tropézienne - crème diplomate et fleur d'oranger

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