Le baba au rhum aurait été inventé au XVIII ème siècle lorsque le roi de Pologne, Stanislas Leszczynski, installé à Nancy, aurait demandé à ce que l'on arrose son Kougelhopf de vin car celui-ci était trop sec. C'est ainsi que serait né cette petite brioche - à la mie compacte - imbibée d'un sirop au Rhum. Pour plus de gourmandise, on y ajoute de la chantilly ou encore - comme dans cette version - une crème pâtissière parfumée à la vanille.La mie moelleuse du savarin, gorgée du sirop au rhum réchauffant la bouche, s'oppose à la fondante fraîcheur de la crème pâtissière. La dégustation est marquée par ces contrastes constants entre densité et légèreté, chaleur et fraîcheur, mais s'accorde sur le côté indéniablement doux et moelleux de ce baba au rhum.
Critères
Catégorie : Pâtisserie
Difficulté : ⭐⭐
Type : Savarin
Durée
Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps de repos : 2 heures
Autres indications
Origine : Lorraine XVIII ème (Wiki)
Possibilité de faire la veille : Oui (Conseillé)
Temps de conservation : 5 jours
Ingrédients
Pour 6 à 8 babas au rhum
- Crème pâtissière
- Lait 1/2 L
- Vanille 1 gousse
- Œuf 100 g (2)
- Sucre 75 g
- Fécule 45 g
- Beurre 75 g
- Pâte à baba au rhum
- Farine T45 125 g
- Œuf 120 g
- Sel 3 g
- Sucre 3 g
- Levure fraîche 8 g
- Eau froide 6 g
- Beurre pommade 30 g
- Sirop d'imbibage
- Sucre 200 g
- Eau 100 g
- Canelle 1/2 baton
- Zeste de citron 1/2
- Zeste d'orange 1/2
- Badiane 1 étoile
- Gingembre frais 1 cube d'environ 1 cm
- Anis graine 1 pincée
- Rhum 120 g
- Montage du baba au rhum
- Facultatif Nappage neutre
Matériel
-
- Crème pâtissière
- Casserole
- Cul de poule
- Fouet
- Pâte à baba au rhum
- Cul de poule
- Batteur + feuille (recommandé)
- Moule à savarin de 8cm de diamètre
- Sirop d'imbibage
- Casserole
- Spatule
- Montage du baba au rhum
- Fouet
- Poche à douille
- Crème pâtissière
Étapes
Avant de commencer cette recette de baba au rhum, je vous invite à lire ces quelques lignes. Tout d'abord, pour faire un bon baba, il faut que ce dernier ait le temps de sécher. Plus ce dernier sera sec, plus il pourra absorber de sirop et donc plus il sera moelleux et gorgé de bon jus. Je vous invite donc à préparer la pâte à savarin la veille pour qu'elle puisse sécher à l'air libre pendant au moins 24 heures.
Autre conseil pour l'imbibage du baba au rhum. Retenez que si le savarin est chaud, alors il faut que le sirop soit froid et que si le savarin est froid, il faut que le sirop soit chaud. Ceci afin d'optimiser la pénétration du sirop jusqu'au plus profond du gâteau.
Par ailleurs, je vous donne une recette de sirop parfumé au rhum, mais vous n'êtes pas obligé de mettre l'alcool, comme vous pouvez choisir tout autre alcool. Si vous faites un sirop infusé d'agrumes, privilégiez le cointreau. Si vous faites un sirop aux fruits d'hiver (pomme, poire, coing, etc.), un trait de calvados sera parfait. Bref vous avez compris la démarche et je vous invite également à essayer différentes versions du sirop.
Enfin, si vous avez envie d'un baba au rhum rapide, voici mes deux derniers conseils. Pour gagner du temps, remplacez la crème pâtissière par de la chantilly. C'est très bon aussi. Si vous avez un peu de place au congélateur, multipliez les quantités, imbibez les baba, égouttez-les pendant au moins une heure et congelez-les. Cela ne vous prendra pas beaucoup plus de temps de faire 2 fois plus de babas, mais vous aurez de la réserve !
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Crème pâtissière
Vous pouvez réaliser cette étape de veille et laisser infuser toute une nuit au frigo. Dans une casserole, faites chauffer la vanille fendue en deux avec le lait. Portez à léger frémissement.
En parallèle, dans un cul de poule mélangez le sucre et les œufs. Il n'est pas nécessaire de faire mousser, juste dissoudre le sucre dans les œufs afin d'éviter de les brûler.
Ajoutez ensuite la fécule et mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
Versez alors un tiers du lait frémissant sur le mélange et remuez en même temps. Cela va permettre aux œufs de monter en température sans les cuire.
Versez le tout dans la casserole de lait et remuez au fouet. Cuisez à feu moyen pendant deux minutes après la reprise de l'ébullition sans jamais cesser de remuer partout pour éviter que la crème n'attache.
Il est important de respecter les deux minutes de cuisson après la reprise de l'ébullition pour enlever le goût de farine. Puis hors du feu, ajoutez le beurre coupé en cubes et mélangez pour l'incorporer complètement. Réservez au frais, filmez au contact pour éviter la formation d'une croûte.
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Pâte à baba au rhum
Dans la cuve de votre robot (ou dans un cul de poule si vous êtes courageux), pesez la farine, le sucre, le sel, la levure (en veillant à ce qu'elle ne touche pas les deux précédents), l'eau et les œufs. Pétrir la pâte à baba au rhum pendant environ 8 minutes à vitesse moyenne (2 tours par seconde environ), jusqu'à ce qu'elle devienne élastique.
Ajoutez alors le beurre coupé en morceaux et pétrissez de nouveau le temps d'incorporer ce dernier ingrédient. Lorsque le mélange est homogène, versez la pâte à baba au rhum dans une poche à douille pour plus de praticité.
Déposez environ 40 g de pâte dans chaque moule à baba au rhum. Puis laissez pousser à température ambiante, à l'abri des courants d'air. L'appareil doit doubler de volume. Attention, ce temps peut varier d'une à deux heures en fonction de la température de votre pièce.
Lorsque les babas ont doublé de volume, préchauffez le four à 180°C. Enfournez pendant 10 minutes. Sans ouvrir la porte du four, baissez la température à 140°C et cuisez 20 minutes supplémentaires.
Sirop d'imbibage
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Dans une casserole, pesez le sucre et l'eau. Mélangez puis portez à ébullition.
Lorsque le sirop bouillonne, versez toutes les épices et zestes dedans. Laissez bouillir une minute supplémentaire, puis coupez le feu et laissez infuser.
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Montage du baba au rhum
Idéalement le lendemain, une fois que les babas ont bien séché, versez le rhum puis le sirop que vous aurez filtré dans un grand plat. Plongez les babas et laissez-les s'imbiber 10 minutes.
Puis retournez les babas au rhum pour laisser infuser de nouveau 10 minutes sur l'autre face. Entre la photo précédente et celle-ci ce sont bien les mêmes babas. Ils ont doublé de volume car ils se sont gorgés de sirop.
Lorsque les babas au rhum sont bien imbibés, déposez les sur une grille et laissez-les s'égoutter au moins une demi-heure. Vous devez pouvoir les manipuler sans qu'ils gouttent.
Au moment du dressage, sortez la crème pâtissière du frigo et fouettez-la 3 à 4 minutes à grande vitesse. Elle va retrouver sa souplesse, devenir lisse et légère. Versez-la dans une poche munie de la douille de votre choix. Si vous le souhaitez, coupez la base du baba au rhum pour qu'il soit bien plat, puis couvrez-le de nappage neutre. Enfin pochez une bonne quantité de crème pâtissière.
Astuces
Pour comprendre les techniques utilisées dans ce baba au rhum , je vous invite à lire ou à relire les articles sur les bases de la pâtisserie :
Bonjour Thibaut,
Merci pour cette belle et delicieuse recette.
Cependant, j’ai une question concernant la creme patissiere et le fait de la fouetter a la fin pour la rendre lisse et souple. Quand j’ai effectue cette etape, elle est devenue liquide et donc impossible a pocher… j’ai pourtant suivi ta recette a la lettre. Mais sur la photo ou tu la fouettes, elle est beaucoup plus blanche que la mienne… une creme patissiere est souvent jaune pale… rajoutes tu de la creme pour qu’elle monte ?
Merci pour la reponse
Bonjour Loïc.
Merci pour ton retour, c’est toujours agréable de savoir que des lecteurs s’essayent à mes publications 🙂
Pour la crème pâtissière, vaste sujet, je vais essayer d’être concis (hihi).
Déjà par habitude, je n’aime pas jeter, donc je n’aime pas la crème pâtissière qu’avec des jaunes, je lui préfère celle aux œufs entiers. Raison pour laquelle mes crèmes sont assez blanches. Une Fois refroidie, il faut toujours fouetter pour redonner de la souplesse et casser les blocs formés lors de la gélatinisation (à la cuisson). Mais la crème pâtissière est assez liquide, qu’elle soit faite avec des jaunes ou non, si on ne lui ajoute pas de la gélatine, on ne peut pas la pocher.
Si tu regardes bien sur les babas en arrières plan, on s’en rend assez bien compte. Donc, tu ne pourras pas monter une crème pâtissière toute seule. En revanche, tu pourras lui redonner un peu de tenue en la passant un peu au frais avant de la servir, ça, ça marche bien. Ou en lui ajoutant de la gélatine, ou de 10 à 15% de crème montée. On appelle alors cela de la crème diplomate. Et là ! tu peux la pocher 🙂
J’espère ne pas avoir été trop bavard et avoir répondu à ta question, car en bref ici : la crèmes se loge tout juste sur le baba et je l’ai passé un peu au frais avant de servir. Elle n’est pas montée 😉