Baba burger par Philippe Conticini

Si vous ne connaissez pas Philippe Conticini, il est grand temps de vous documenter. C'est lui qui a inventé le concept de verrine ! Entre autre... Il influence beaucoup mes pâtisseries par son approche du gout, des textures et de la pâtisserie en règle général. C'est la raison pour laquelle, j'avais très envie de vous présenter aujourd'hui sa version du Baba au Rhum dans le Baba burger.

Au-delà du fait que c'est le dessert préféré de ma maman, il y a dans ce savarin un magnifique jeu de texture. La crème pâtissière est à la fois dense et fondante en bouche. La crème chantilly est un modèle de légèreté et de parfum. La vanille - très présente dans ce baba - vient enrober vos papilles alors que la légère touche de rhum donne un petit coup de fouet. Et pour finir la pâte à baba est à la fois serrée et spongieuse, mais tellement aérienne. Bref, je suis baba de ce baba !

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐

Type : Viennoiserie

Durée

Temps de préparation: 40 minutes

Temps de cuisson : 30 min

Temps de pousse : 45 minutes

Autres indications

Origine : Philippe Conticini

Possibilité de faire la veille : Oui

Temps de conservation : 5 jours

Ingrédients

Pour 8 babas burger

  1. Pâte à baba
    • Farine T45 125 g
    • Oeuf 120 g
    • Sel 3 g
    • Sucre 3 g
    • Levure fraîche 8 g
    • Eau froide 6 g
    • Beurre pommade 30 g
  2. Crème pâtissière
    • Lait demi-écrémé 350 g
    • Gousses de vanille 2
    • Jaunes d’œufs 45 g
    • Sucre 40 g
    • Fécule 15 g
    • Farine T55 20 g
    • Beurre 107 g
    • Masse gélatine 45 g (7 g à réhydrater)
  3. Sirop d'imbibage
    • Eau 500 g
    • Sucre 200 g
    • Rhum 140 g
    • Vanille 2 g
    • Zeste d'orange 10 g
    • Zeste de citron 6 g
  4. Chantilly mascarpone
    • Crème liquide entière très froide 200 g
    • Mascarpone 70 g
    • Sucre 30 g
    • Gousse de vanille 1
  5. Montage du baba burger
    • Sucre glace (Codineige) QS

Matériel

  1. Pâte à baba
  2. Crème pâtissière
    • Casserole
    • Cul de poule
    • Fouet
    • Mixeur plongeant.
    • Poche à douille
    • Douille Diam. 12 mm
  3. Sirop d'imbibage
    • Casserole
    • Fouet
    • Grille
    • Couteau
  4. Chantilly mascarpone
  5. Montage
    • Couteau à dents
    • Saupoudreuse

Étapes

Si vous n'êtes pas familier des viennoiseries - en particulier la brioche - cette recette peut être un bon départ pour vous. Petit pré-requis, il vous faut un robot pâtissier.  Sans, il va vous falloir une bonne paire de biscotos ! (mais c'est possible...). Que vous soyez courageux, ou complètement fou, il n'y a pas de difficulté dans la pâte à baba. Il n'y en a pas non plus dans l'imbibage, dans la crème pâtissière et encore moins dans la chantilly. La recette du très grand Philippe Conticini est donc accessible à tout le monde. Comme d'habitude il suffit d'un peu de rigueur et de méthode.

D'ailleurs, côté organisation, vous pouvez préparer la pâte à savarin plusieurs jours en avance, si vous souhaitez vous libérer du temps. En effet, la pâte à baba est volontairement sèche pour pouvoir en faire une éponge à sirop. En revanche, je vous conseille d'imbiber ces petites brioches au dernier moment (attention l’égouttage prend 2h), ou au plus tard la veille pour deux raisons. La première, le rhum s'évapore facilement et vous risquez de ne plus le sentir. La deuxième le sirop risque de trop s'écouler des savarins. Ils ne seront donc plus aussi moelleux.

Dernière précision, pour ceux qui ne consomment pas d'alcool, le sirop est tout aussi bon sans Rhum. Il suffit simplement de l'enlever de la recette. Je vous invite même à personnaliser le sirop en y mettant vos épices préférées, fruits, ou tout ce qui vous fait envie.

PS : Cette recette est issue du magazine Fou de Pâtisserie Opus #09 consacré à Philippe Conticini.

Baba Burger de Philippe Conticini

1

Pâte à baba

 

Dans le bol de vôtre robot pâtissier, versez d'abord la levure puis la farine (pour éviter que la levure soit en contact avec le sel ou le sucre), le sel, le sucre, les œufs et l'eau froide.

Pétrir à l'aide de l'a feuille à vitesse moyenne (2 tours par seconde) pendant environ 8 minutes. La pâte à baba doit devenir élastique. Ajoutez le beurre pommade et pétrir de nouveau à vitesse rapide pendant 2 minutes. Le beurre doit être complètement incorporé.

Versez dans chaque emprunte de moule 30 g de pâte à baba. Tapez le moule pour que la pâte se répartisse uniformément. Laissez pousser à température ambiante environ 45 minutes. Les babas doivent doubler de volume.

Lorsque la pâte à baba a doublé de volume, préchauffez votre four à 180°C. Cuire pendant 10 minutes, puis abaisser la température à 140°C et cuire 20 minutes supplémentaires.

 
 
 

2

Crème pâtissière vanille

 

Réhydratez la gélatine. Puis dans une casserole, faites doucement chauffer le lait avec les deux gousses de vanille fendues.

En parallèle, dans un cul de poule mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Puis ajoutez la fécule et la farine et mélangez de nouveau.

Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez les gousses de vanille et versez un tiers du lait sur les œufs tout en mélangeant pour ne pas les brûler.

Versez ce dernier mélange dans la casserole tout en fouettant énergiquement. La crème pâtissière va rapidement épaissir, veillez à ce qu'elle ne brûle pas au fond. Fouettez bien partout et continuez à cuire à feu moyen tout en remuant encore deux minutes après la reprise de l'ébullition.

Ajoutez le beurre et la masse de gélatine à la crème pâtissière. Incorporez ces deux ingrédients au mixeur plongeant.

Lorsque la crème est homogène et lisse, débarrassez la dans un cul de poule propre et filmez-la au contact avant de la laisser refroidir au frigo.

Sirop d'imbibage

 

3

Dans une casserole, faites bouillir tous les ingrédients du sirop.

Lorsque ce dernier est redescendu à la température de 70°C, plongez dedans les babas et laissez-les s'imbiber en les retournant régulièrement. Ils doivent être gorgés à cœur.

Égouttez les babas sur une grille pendant une heure. Puis coupez-les en deux et laissez-les encore s'égoutter pendant une heure face coupée vers le bas

 
 
 

4

Chantilly mascarpone

 

Le jour du montage, dans un cul de poule, si possible froid, versez la crème liquide bien froide, le mascaropone, le sucre et les graines de vanille.

Commencez par fouetter doucement pour incorporer le mascarpone à la crème, puis accélérez pour que obtenir une crème chantilly.

5

Montage du baba burger

 

Avant de commencer le montage, fouettez la crème pâtissière froide pendant une minute à vitesse rapide pour la lisser et l'aérer. Puis versez la dans une poche, munie d'une douille de diamètre 12 mm. Versez la crème chantilly dans une autre poche munie d'une douille PF 14. Dans une assiette déposez les bas de vos babas. Attention, ils vont rendre un peu de sirop.

Sur chaque baba, déposez 30 g de crème pâtissière, à l'aide de la première poche à douille.

Puis sur la crème pâtissière, déposez 30 g de crème chantilly. Refermez les babas avec leurs chapeaux et saupoudrez du sucre glace sur le dessus.

Astuces

Pour comprendre les fondamentaux nécessaires à la confection de cette recette, je vous invite à lire ou à relire les bases de la pâtisserie sur :

Baba Burger de Philippe Conticini

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