Si vous ne connaissez pas Philippe Conticini, il est grand temps de vous documenter. C'est lui qui a inventé le concept de verrine ! Entre autre... Il influence beaucoup mes pâtisseries par son approche du gout, des textures et de la pâtisserie en règle général. C'est la raison pour laquelle, j'avais très envie de vous présenter aujourd'hui sa version du Baba au Rhum dans le Baba burger.

Au-delà du fait que c'est le dessert préféré de ma maman, il y a dans ce savarin un magnifique jeu de texture. La crème pâtissière est à la fois dense et fondante en bouche. La crème chantilly est un modèle de légèreté et de parfum. La vanille - très présente dans ce baba - vient enrober vos papilles alors que la légère touche de rhum donne un petit coup de fouet. Et pour finir la pâte à baba est à la fois serrée et spongieuse, mais tellement aérienne. Bref, je suis baba de ce baba !

Si vous n'êtes pas familier des viennoiseries - en particulier la brioche - cette recette peut être un bon départ pour vous. Petit pré-requis, il vous faut un robot pâtissier.  Sans, il va vous falloir une bonne paire de biscotos ! (mais c'est possible...). Que vous soyez courageux, ou complètement fou, il n'y a pas de difficulté dans la pâte à baba. Il n'y en a pas non plus dans l'imbibage, dans la crème pâtissière et encore moins dans la chantilly. La recette du très grand Philippe Conticini est donc accessible à tout le monde. Comme d'habitude il suffit d'un peu de rigueur et de méthode.

D'ailleurs, côté organisation, vous pouvez préparer la pâte à savarin plusieurs jours en avance, si vous souhaitez vous libérer du temps. En effet, la pâte à baba est volontairement sèche pour pouvoir en faire une éponge à sirop. En revanche, je vous conseille d'imbiber ces petites brioches au dernier moment (attention l’égouttage prend 2h), ou au plus tard la veille pour deux raisons. La première, le rhum s'évapore facilement et vous risquez de ne plus le sentir. La deuxième le sirop risque de trop s'écouler des savarins. Ils ne seront donc plus aussi moelleux.

Dernière précision, pour ceux qui ne consomment pas d'alcool, le sirop est tout aussi bon sans Rhum. Il suffit simplement de l'enlever de la recette. Je vous invite même à personnaliser le sirop en y mettant vos épices préférées, fruits, ou tout ce qui vous fait envie.

PS : Cette recette est issue du magazine Fou de Pâtisserie Opus #09 consacré à Philippe Conticini.