Panettone chocolat noisettes – brioche Italienne

Le panettone est une brioche d'origine italienne servie pour les fêtes de fin d'année et traditionnellement garnie de raisins secs et de fruits confits. N'étant pas particulièrement friand de cette garniture, mais par contre très gourmand, je vous propose une version au chocolat et aux éclats de noisettes torréfiés. Cette brioche tellement légère, moelleuse et filante nécessite un peu de temps de préparation, mais le résultat est un pur bonheur au petit déjeuner.Vous pourrez découvrir dans ce pas à pas illustré qu'en suivant quelques conseils bien ciblés, le panettone n'est pas si compliqué à pâtisser. Il faut juste s'armer de patience pour laisser le temps aux arômes de se développer. Bonne nouvelle, si la recette traditionnelle compte jusqu'à 4 pré-fermentations, je vous propose une version "rapide" qui ne garde que l'essentiel et concentre tous les parfums en une seule pré-fermentation.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐⭐

Type : Viennoiserie

Durée

Temps de préparation: 30 min

Temps de cuisson : 40 min

Temps de repos : 1 nuit

Temps de pousse - 10 à 12 heures

Autres indications

Origine : Italie (wiki)

Possibilité de faire la veille : recommandé

Temps de conservation : 1 semaine

Ingrédients

Pour deux Panettones de 900 g environ

  1. Pré fermentation
    • Lait 95 g
    • Farine T 55 - 85 g
    • Levure boulangère 6 g
  2. Pâte à panettone
    • Farine T 45 - 600 g
    • Jaune d'œuf 70 g
    • Œuf entier 270 g
    • Sucre 180 g
    • Sel 11 g
    • Beurre pommade 150 g
    • Noisettes torréfiées concassées 50 g
    • Pépites de chocolat 250 g

Matériel

    1. Pré fermentation
      • Cul de poule
      • Spatule
    2. Pâte à panettone
      • Cul de poule
      • Robot pâtissier
      • Crochet
      • Moule en fer ou papier pour Panettone de 900 g
      • Piques à brochette 4

Étapes

 

1

Pré fermentation

 

2

Pâte à panettone

Organisation

Avant de vous lancer dans cette recette, je vous conseille de bien la lire, du début à la fin et surtout la rubrique astuces. Il y a toutes les clefs pour bien réussir. Ca serait dommage de la découvrir après avoir fait votre premier panettone 😉
De plus, je vous conseille de vous y prendre plusieurs jours à l'avance. Non pas que cette brioche italienne prenne du temps à faire, mais la recette nécessite du repos. Et plus vous lui en donnez, meilleur il sera.

Variations

Pour les amoureux de la tradition, vous pouvez remplacer le chocolat et les noisettes par des fruits confits (raisin, citron, orange, cédrat, etc.). Pour les plus audacieux, vous pouvez rajouter pratiquement toutes les garnitures qui vous font plaisir en respectant deux principes : as d'ingrédient trop lourd ni d'ingrédients humides.

Conservation

Le panettone se conserve plutôt bien, mais si vous voulez conserver son moelleux, je vous conseille de l'enfermer dans un sac plastique hermétique. Cela permettra également aux parfums de bien se diffuser. Une autre solution consiste à congeler la viennoiserie après refroidissement. Emballez le consciencieusement dans un film alimentaire pour le protéger de la dessiccation. Pour lui redonner vie, réchauffez le panettone au four un peu plus de 5 minutes à 180°C ou 2 à 3 minutes au micro-onde, position décongélation.

Pourquoi mettre le panettone "tête en bas" ?

Le panettone c'est avant tout BEAUCOUP d'air ! Et dans le four, c'est l'air chaud qui permet à tout ce petit monde de tenir debout, mais comme un soufflé, quand la chaleur disparait le soufflé retombe. On suspend donc le panettone tête en bas, le temps qu'il refroidisse, que les filaments de pâte se raffermissent en refroidissant et qu'ils puissent supporter leur propre poids.

Panettone entier au chocolat et à la noisette

1

Pré fermentation

Pré fermentation - les ingrédients

La veille, ou l'avant veille, dans un cul de poule, versez la farine T55, la levure boulangère émiettée et le lait à température ambiante. Mélangez à la spatule pour obtenir une pâte homogène et ferme. Couvrez d'un film alimentaire que vous allez percer (pour que la poolish puisse respirer) et laissez à température ambiante, à l'abri des courants d'air, entre 2 et 3 heures. Si vous avez le temps, je vous conseille de laisser fermenter 24 heures au frigo.

Pré fermentation - 1ère fermentation

La pré fermentation doit doubler de volume. Sortez-la du frigo une petite demi-heure avant de vous en servir, afin que sa température remonte.

Pâte à panettone

 

2

Pâte à panettone - la pétri

Déposez la pâte préfermentée dans le fond de votre cuve, puis les 600 g de farine, le sel, le sucre et les œufs. Pétrissez à vitesse lente 2 ou 3 minutes le temps que tous les ingrédients s'incorporent. Puis augmentez la vitesse (2 tours par secondes) et pétrissez pendant au moins 10 à 15 minutes. La pâte ne doit plus du tout coller sur les bords et devenir élastique.

Brioche - pâte levée

Lorsque la pâte est pétrie, ajoutez le beurre pommade coupé en cubes en laissant tourner tout doucement le robot. Lorsque le beurre est parfaitement incorporé, déposez la pâte à panettone sur un film alimentaire et laissez-la reposer une demi-heure au frigo.

panettone - l'ajout de la garniture

Dans la cuve de votre robot ou sur votre plan de travail, incorporez le chocolat et les éclats de noisette torréfiés. Coupez la pâte en deux morceaux d'environ 900 g.  Prenez le premier morceau et donnez lui la forme d'un grand carré (environ 30 à 40 cm). Rabattez les coins en son centre pour obtenir un losange plus petit. Rabattez à nouveau les bords du losange pour former un plus petit carré, à la limite de la boule. Retournez-la et avec les deux mains, serrez la soudure en faisant tourner la boule sur le plan de travail, tout en tirant légèrement vers vous.

panettone - la pousse

Déposez le panettone dans son moule, couvrez d'un film alimentaire et répétez l'opération pour le deuxième morceau. Laissez pousser environ une dizaine d'heures à 25°C à l'abri des courants d'air. ATTENTION : le temps est donné à titre indicatif. Il peut varier en fonction de la température de la pâte de panettone et de la température de la pièce. Lisez l'astuce pour jauger le temps de pousse. Lorsque le panettone a suffisamment gonflé, préchauffez le four à 170°C et éteignez la voûte (les résistance du haut) et enfournez pour 40 minutes dans le bas du four. A la sortie de celui-ci, embrochez la base du panettone et laissez-le refroidir tête en bas.

Astuces

La pétrie

Pour que le panettone soit réussi, il faudra le pétrir correctement. C'est le réseau de gluten qui permet à viennoiserie d'être si légère. Et pour y parvenir respectez bien 3 points. Le premier : pétrir suffisamment longtemps et ce jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. La pâte va avoir tendance à remonter, n'oubliez pas de régulièrement la faire redescendre du crochet. Deuxièmement et en y allant doucement, vous devez pouvoir faire un voile quasiment transparent en tirant doucement sur la pâte. Si ça se déchire c'est que le panettone n'est pas encore assez pétri ; si vous voyez vos doigts, c'est bon signe. Troisième et dernier point, n'incorporez le beurre qu'une fois que le réseau de gluten sera formé, sinon cela ne marchera pas. Les corps gras empêchent les protéines de gluten de se lier.

Le façonnage

Pour que la mie du panettone soit bien filante, il faut façonner la pâte pour lui donner la forme voulue, mais également de la force. L'appareil étant un peu collant, voici deux astuces qui vous aideront beaucoup. La première : n'hésitez pas à refroidir la pâte quelques heures au frigo. Elle sera beaucoup moins collante. La seconde, vous pouvez également vous humidifier les mains ainsi que la corne qui va vous servir à décrocher le dessous de la pâte.

La pousse (Apprêt)

Il n'y a pas un temps de pousse universel pour le panettone. Cela va dépendre de la température de votre pâte et de celle de la pièce, de l'humidité, de la quantité, du moule... La seule façon de savoir si votre brioche a suffisamment poussé c'est de la toucher. Appuyez légèrement avec votre doigt à la surface, si cela ne laisse pas de marque, la pousse n'est pas finie, si au contraire cela laisse une trace et qu'elle ne s'efface pas, alors le panettone a trop poussé. Enfin, si vous arrivez à laisser une petite marque, mais qu'elle s'efface rapidement, alors vous pouvez allumer votre four et préparer la cuisson.

La cuisson

Le panettone est une brioche très haute et volumineuse. Elle a donc besoin de beaucoup de temps pour cuire (40 minutes). Le risque c'est que le haut soit brulé et la base pas cuite. C'est la raison pour laquelle je vous conseille d'éteindre les résistances du haut de votre four. Si ce n'est pas possible, vous pouvez couvrir le panettone d'un peu d'aluminium, ou si vous avez la place, mettez une plaque froide au dessus de lui. Dans tous les cas, faites attention à ce que la tête de la brioche ne touche pas cette protection.

Si la viennoiserie est un sujet qui vous passionne, alors, je vous conseille de lire l'article sur les bases de la pâtisserie que j'ai consacré à la brioche.

Panettone coupé au chocolat et à la noisette

Panettone au chocolat et à la noisette

 

 

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