Charlotte poire chocolat

Je me souviens encore des mercredis après-midi, quand ma mamie me préparait des charlottes. Alors, elles n'avaient pas le look qu'on peut leur donner aujourd'hui, mais ces gourmandises me suivent encore. Les boudoirs imbibés et déposés au fond d'un saladier, la mousse au chocolat si simple mais si bonne (le mieux c'était d'avoir le droit le lécher le fond du plat), les poires au sirop cachées à l'intérieur... Ces délicieux souvenirs ont construits mes goûts actuels et me permettent de vous présenter une revisite plus moderne et encore plus gourmande.

Pour cette recette, je conserve les bases de la charlotte, avec un biscuit cuillère imbibé, du chocolat et de la poire, mais en l'allégeant et en lui apportant plus de textures et de gourmandises. Pour cela, je remplace la traditionnelle mousse au chocolat par une mousse poire (moins écœurante) et j'ajoute une ganache poire chocolat ultra gourmande et super fondante. Pour un peu de croquant, quelques amandes hachées viennent contraster ce dessert tout en douceur et en souplesse.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐

Type : Entremets

Durée

Temps de préparation: 40 min

Temps de cuisson : 12 min

Temps de repos : 2 heures

Autres indications

Origine : Création (histoire de la charlotte)

Possibilité de faire la veille : Oui

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

Pour une charlotte de 6 à 8 personnes

  1. Biscuit cuillère
    • Blanc d’œuf 90 g (3)
    • Sucre 75 g
    • Jaune d’œuf 60 g (3)
    • Farine 75 g
    • Amandes hachées (facultatif) 50 g
  2. Ganache poire
    • Chocolat au lait 125 g
    • Pulpe de poire 65 g
    • Beurre 10 g
    • Miel 15 g
  3. Mousse poire
    • Gélatine 6 g (à réhydrater dans l’eau froide)
    • Pulpe de poire 250 g
    • Crème liquide froide 250 g
    • Sucre 20 g
  4. Montage
    • Sirop ou alcool QS (j’utilise celui des poires au sirop)

Matériel

  1. Biscuit cuillère
    • Cul de poule
    • Fouet
    • Maryse
    • Poche à douille
    • Douille diam. 10 mm
    • Four
  2. Ganache chocolat poire
    • Cul de poule
    • Fouet
    • Maryse
    • Moule silicone 16 cm de diamètre
  3. Mousse poire
    • Cul de poule
    • Maryse
    • Fouet
    • Poche à douille
  4. Montage
    • Cercle à entremets diamètre 18 cm, hauteur 4,5 cm
    • Rodhoïde
    • Palette
    • Pinceau
    • Cul de poule

Étapes

Ce n’est pas la première fois que je vous donne une recette de charlotte et comme vous pourrez le constater, le principe reste tout le temps le même. Un biscuit moelleux pour le fond et le tour – ici un biscuit cuillère, comme les boudoirs de ma grand-mère – que l’on imbibe au sirop pour plus de moelleux et une mousse pour garnir le centre du gâteau. Tout le reste n’est là que pour agrémenter la charlotte de textures et saveurs différentes. Comme vous avez pu le lire plus haut, dans cette recette, nous allons réaliser une mousse à la poire et une ganache au chocolat poire pour retrouver les parfums de mon enfance.

Je vous indique dans les ingrédients d’utiliser de la pulpe de poire, mais comme on a pas tous la chance d’avoir de grand supermarchés, ou des magasins spécialisés à côté de chez soit, vous pourrez faire comme moi et mixer des poires au sirop jusqu’à obtenir un coulis très épais. L’avantage c’est qu’il n’y a pas de gâchis puisque j’utilise aussi le sirop pour imbiber mon biscuit et que les plus gourmands pourront carrément mettre des morceaux de poires dans leur mousse.

Justement puisque l’on parle déjà de modifier la recette… Pour les plus audacieux, vous pourrez remplacer la pulpe de poire par n’importe quelle autre fruit. Ça marche très bien avec la cerise, la framboise, mais vous pourrez mixer les parfums. Par exemple avec une mousse orange et épices, ou encore café et praliné. Comme à mon habitude, je vous invite à vous faire plaisir et à essayer toutes les combinaisons possibles.

Enfin côté organisation, cet entremets se congèle très bien. Il faut juste veiller à le protéger de la dessiccation provoquée par le froid en l’emballant dans un film. Pour les plus pressés, vous pourrez le réaliser d’une traite, à condition de garder en tête que la mousse n’aime pas la chaleur et donc de vous organiser pour que chacune des étapes soit suffisamment froide pour ne pas faire fondre la mousse. Pour les moins passionnés, il vous est tout à fait possible d’acheter directement des boudoirs dans le commerce pour gagner un peu de temps, voir même de ne pas mettre la ganache chocolat poire.  Votre charlotte sera un peu moins complexe, mais je suis sûr qu’elle sera quand même très bonne.

Charlotte poire chocolat

1

Biscuit cuillère

Biscuit cuillère - monter les blancs
Biscuit cuillère - monter les blancs

Préchauffez votre four à 200°C. Dans un cul de poule, fouettez le blanc d’œuf pour qu’il soit ferme. Puis ajoutez le sucre en deux fois tout en fouettant pour réaliser une meringue.

Biscuit cuillère - Ajouter les jaunes
Biscuit cuillère - Ajouter les jaunes

Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez délicatement. Il n’est pas nécessaire que le jaune soit complètement intégré.

Biscuit cuillère - Ajouter la farine
Biscuit cuillère - Ajouter la farine

Très rapidement, ajoutez la farine en deux fois et mélangez à la maryse pour conserver le côté aérien de la préparation. Versez l’appareil à biscuit cuillère dans une poche muni d’une douille diamètre 10mm.

Sur une plaque allant au four et recouverte d’un papier (ou tapis) de cuisson. Pochez une ou deux bandes de 5 cm de largeur. Il faut que le biscuit puisse faire le tour de votre moule. Pochez également un disque d’environ 16 cm de diamètre. Facultatif, saupoudrez d’amandes hachées et enfournez immédiatement pour 10 à 12 minutes à 200°C. Lorsque le biscuit est cuit (il es doré, mais sans excès) emballez-le dans un film alimentaire pour préserver son moelleux.

 
 
 

2

Ganache chocolat poire

Faites doucement chauffer au micro-onde le chocolat pour qu’il fonde, mais ne dépassez pas les 50°C. En parallèle, faites de même avec la pulpe de poire.

Ajoutez la pulpe de poire tiédi au chocolat fond et mélangez délicatement au fouet pour obtenir une ganache homogène. Personnellement je mixe des poires au sirop. Rais pour laquelle vous pouvez voir de petits grains.

Ajoutez le miel et mélangez délicatement de nouveau. Ne fouettez pas la préparation, le chocolat pourrait se mettre à durcir.

Lorsque la ganache a une température d’environ 35°C ajoutez le beurre en morceaux et mélangez de nouveau. Déposez du film alimentaire dans votre moule et coulez la ganache dedans. Filmez au contact et réservez au frais le temps que le chocolat raffermisse.

Mousse poire

3

Réhydratez la gélatine avec de l’eau froide. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, il faut lui ajouter 6 fois son poids en eau, soit 36 g. Une fois que la gélatine est bien réhydratée (comptez au moins 15 minutes), faites la doucement chauffer au micro-onde pour qu’elle fonde. Ajoutez-la à la pulpe de poire à température ambiante et mélangez pour la répartir.

Dans un cul de poule, versez le sucre et la crème très froide. Fouettez jusqu’à obtenir une chantilly très ferme.

Prélevez un petit tiers de la chantilly, que vous allez mélangez grossièrement à la pulpe de poire pour homogénéiser les textures.

Incorporez la pulpe de poire en 2 fois à la chantilly tout en mélangeant délicatement pour conserver les bulles d’air. Réservez à température ambiante (surtout pas au froid sinon la mousse va figer).

 
 
 

4

Montage

Commencez par tapisser les bords du moule à entremets de Rodhoïde. Puis découpez une bande de biscuit cuillère sur 3,5cm de haut et qui fait tout le tour de votre moule. Chemisez le moule avec le biscuit cuillère et déposez également le disque dans le fond de la charlotte. A l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit de sirop pour le rendre plus moelleux.

Commencez par garnir le fond de votre charlotte d’un peu de mousse de poire (pour coller les ingrédients entre eux). Sortez le disque de ganache du frigo, déballez-le et déposez le dans le fond. Faites-le légèrement tourner avec votre main pour chasser les éventuelles bulles.

Recouvrez de mousse à la poire et lissez à l’aide d’une grande palette. Attention pour ne pas faire de coulures sur votre charlotte (la mousse est encore un peu liquide et elle pourrait s’insinuer entre le biscuit et le moule), veillez à toujours partir du centre vers l’extérieur. Laissez reposer la charlotte au frigo pendant au moins 2 heures, vous pouvez également la congeler et la décorer plus tard.

Astuces

Pour comprendre les fondamentaux nécessaires à la confection de cette recette, je vous invite à lire ou à relire les bases de la pâtisserie sur :

 

Charlotte poire chocolat

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Charlotte poire chocolat
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