Biscuit cuillère – Les bases de la pâtisserie

Pour maîtriser la pâtisserie Française, il y a quelques recettes de bases à bien connaître et le biscuit cuillère en fait partie. Mais au-delà de connaître les recettes il faut pouvoir les comprendre. C’est ainsi que vous pourrez vous les approprier et vous libérer de la contrainte de certains livres ou encore adapter et créer vous même de nouveaux desserts.

Dans cette suite d’articles sur les bases de la pâtisseries, je vais m’attacher à vous expliquer simplement les mécanismes en jeu. Vous aider à comprendre qu’il n’est pas nécessaire d’être précis au gramme près, mais que chaque ingrédient a un rôle. Que les proportions permettent simplement d’obtenir des variations de recettes et qu’un échec n’est pas forcément dû à une mauvaise recette.

Aujourd’hui je vous présente une des bases de bon nombre d’entremets : le biscuit cuillère. Qu’il entoure une charlotte, qu’il supporte une mousse aux fruits ou qu’il soit sous forme de boudoirs dans un tiramisu sa réalisation est économe et très simple. Une fois que vous aurez compris le principe de cette pâte battue, je vous invite à réaliser toute les déclinaisons possibles afin de l’adapter à vos gâteaux.

Ingrédients :

(pour une charlotte Ø18cm – h 4,5cm)

  • 90 gr de blanc d’œuf (3 œufs)
  • 75 gr de sucre
  • 60g de jaune d’œuf  (3 œufs)
  • 75 gr de farine tamisée
  • Sucre glace

Principe de la recette : poids en œuf = poids 50% farine + 50% sucre

Rôles des ingrédients :

  • Blanc d’œuf : va permettre un foisonnement important de la préparation (protéines ≈ 13% => les globulines permettent la formation de la mousse et les ovomucines permettent sa stabilisation). C’est cette incorporation d’air qui donne la légèreté au biscuit et que l’on cherche à conserver le plus possible. Pour un meilleur foisonnement il est préférable que les blancs soient à température ambiante. Le blanc d’œuf intervient également comme agent de liaison en coagulant à 65°C dans le four et en fixant les particules de farine. Enfin, essentiellement composé d’eau (87%), un dégagement de vapeur se produira lors de la cuisson ce qui favorisera le gonflement du biscuit cuillère.
  • Sucre : par son pouvoir hygroscopique, va capter l’eau présent dans le blanc d’œuf et ainsi resserrer les parois des bulles de mousse. Raison pour laquelle il vaut mieux ajouter le sucre en pluie, APRÈS avoir monté les blancs pour resserrer la meringue. Il agit également comme masse et exhausteur de goût.
  • Jaune d’œuf : va également permettre de lier la préparation lors de la cuisson grâce à la coagulation. Il est responsable de la coloration du biscuit grâce au pigment Xanthophylle. Sa forte teneur en matière grasse (33%) apporte du moelleux au biscuit cuillère. On l’ajoute le plus rapidement possible après avoir monté la meringue car il fait retomber le blanc d’œuf.
  • Farine : va assurer la construction du biscuit après cuisson. L’amidon contenu dans la farine va absorber l’eau, former un gel, puis à la cuisson se transformer en un empois étanche donnant de la structure au biscuit. Au-delà de 150°C l’amidon va subir la réaction de Maillard, ainsi qu’une dextrinisation, provoquant la formation d’une croûte croustillante et dorée. La farine peut-être remplacée par un mélange de farines (exemple : fécule + farine de riz/châtaigne…) pour les personnes sensibles au gluten. Ce dernier n’étant pas utile dans la recette.
  • Divers : Vous avez la possibilité d’utiliser de la poudre levante pour une texture plus aérée, au risque d’avoir un biscuit qui se dessèche plus vite. Vous pouvez parfumer votre biscuit avec de la poudre de cacao, à condition de diminuer la quantité de farine. Vous pouvez ajouter de la matière grasse (type beurre fondu tiède) pour accroître le moelleux, mais votre biscuit retombera beaucoup plus vite. Un apport de sel peut être envisagé pour augmenter le foisonnement des blancs d’œufs et son rôle d’exhausteur de goût. Saupoudrer du sucre glace juste avant la cuisson provoquera de jolies petites billes de biscuit en surface.
  • Cuisson : est préconisée à 200°C four traditionnel (180°C chaleur tournante) pendant une dizaine de minutes. Fonction du résultat attendu, vous pouvez augmenter la chaleur et réduire le temps de cuisson pour avoir un produit plus moelleux à cœur et flashé en extérieur. Ou au contraire descendre la température du four et augmenter le temps de cuisson pour obtenir un biscuit cuillère plus sec et cassant.

Déclinaisons : 

  • Au chocolat, avec de la poudre de cacao
  • Aux fruits, avec de la poudre de fruit déshydraté
  • Viennois, avec de la poudre d’amande
  • Biscuit Joconde : les œufs sont mélangés à de la poudre d’amande, du sucre, puis de la farine avant d’être incorporé à la meringue.
  • Compter 350g de biscuit pour une cuisson en feuille de 30*40cm (taille moyenne d’une plaque de four)

Préparation :

(environ 10 minutes, cuisson 10 minutes)

Préparation de l’appareil à biscuit cuillère

Préchauffez le four à 200°C.

Assurez-vous que les blancs d’œufs soient à température ambiante. Montez-les au fouet et lorsqu’ils commencent à être fermes, ajoutez le sucre en 3 fois. Fouettez énergiquement entre chaque ajout. Le sucre doit être bien dissous et les blancs montés doivent être fermes et tenir dans le fouet.

Biscuit cuillère - monter les blancs
Biscuit cuillère – monter les blancs

Ajoutez en une fois les jaunes d’œufs sur les blancs et mélangez à la maryse. Il n’est pas nécessaire que le mélange soit homogène, il faut surtout vous dépêcher car à partir de cette étape les blancs commencent à retomber.

Biscuit cuillère - Ajouter les jaunes
Biscuit cuillère – Ajouter les jaunes

Ajoutez la farine tamisée en 3 fois, en mélangeant délicatement entre chaque ajout à la maryse. Encore une fois, il n’est pas utile que le mélange soit parfaitement homogène, il faut surtout éviter que les blancs retombent. Il ne doit pas rester de gros grumeaux de farine, mais les petites particules ne gênent pas.

Biscuit cuillère - Ajouter la farine
Biscuit cuillère – Ajouter la farine
Biscuit cuillère - Homogénéiser
Biscuit cuillère – Homogénéiser

Pochez sur une plaque de cuisson (douille Ø10mm conseillée), saupoudrez de sucre glace deux fois et enfournez le plus vite possible pour 10 minutes à 200°C.

Biscuit cuillère
Biscuit cuillère
Biscuit cuillère
Biscuit cuillère

Je vous conseille de retirer le papier cuisson le plus rapidement possible et d’éventuellement recouvrir d’un film alimentaire pour conserver le moelleux plus longtemps.

Quelques exemples d’utilisation du biscuit cuillère :

En charlotte framboise :

En biscuit imprimé :

En forêt noire :

 

Pour plus de photos, je vous invite à naviguer sur mon Instagram.

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