Charlotte aux fraises façon Nicolas Bacheyre

Il y a plusieurs semaines, j'ai découvert avec plaisir la nouvelle création du chef Nicolas Bacheyre, la charlotte aux fraises.

Même si à l'heure où j'écris ces lignes la composition exacte n'est pas connue, j'ai été séduit par le design moderne et gourmand de ce dessert. Je vous propose donc aujourd'hui ma recette, inspirée du dessert présenté sur les réseaux sociaux. Cette charlotte est composée d'une base de génoise, de pulpe et mousse à la fraise, parfumées à la verveine pour plus de fraîcheur.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Entremets

Durée

Temps de préparation: 45 min

Temps de cuisson : 5 min

Temps de repos : 4 heures

Autres indications

Origine : Nicolas Bacheyre (Un dimanche à Paris)

Possibilité de faire la veille : oui

Temps de conservation : 5 jours

Ingrédients

Pour une charlotte de 6 personnes

  1.  Génoise rose
    • Oeuf 150 g (soit environ 3 œufs)
    • Sucre 90 g
    • Farine 90 g
    • Colorant rouge QS
  2. Mousse à la fraise
    • Crème liquide à 30 % de MG 250 g
    • Sucre 20 g
    • Pulpe de fraise 250 g
    • Feuilles de verveine une douzaine
  3. Montage
    • Fraises une barquette
    • Pulpe de fraise 100 g
    • Sirop de fraise QS
    • Décor : quelques feuilles de verveine

Matériel

  1. Génoise rose
    • Cul de poule
    • Chalumeau
    • Fouet
    • Maryse
    • Spatule coudée
    • Tapis de cuisson 30 x 40 cm
    • Four
  1. Mousse à la fraise
    • Cul de poule
    • Maryse
    • Fouet
  2. Montage
    • Palette coudée
    • Pinceau
    • Cercle à entremets 18cm x 4.5cm
    • Rhodoïde

Étapes

Afin de vous aider dans la conception de la génoise, j’ai réalisé une petite vidéo sur Instagram, que je vous invite à visionner. Il existe de nombreuses recettes de génoise – au sucre cuit, aux blancs d’œufs, etc. – celle-ci est à mon sens la plus simple, il faudra simplement chauffer les œufs à une température avoisinant les 40°C.

Pour le reste du dessert, je suis parti sur une base de pulpe de fraise, que je réalise moi-même en mixant des fraises fraîches avec un peu de verveine. Vous pouvez tout à fait l’acheter déjà faite dans le commerce et y ajouter de la verveine hachée. Cette pulpe sert à la fois pour la mousse à la fraise (mélangée à de la crème montée), mais aussi comme insert à l’intérieur de l’entremets.

Si vous n’avez pas de verveine, vous pouvez la remplacer par du basilic, qui fonctionne très bien avec la fraise, ou encore des zestes de citron vert. L’idée est avant tout d’apporter de la fraîcheur au dessert.

Enfin, la charlotte contient des fraises fraîches, elle ne peut donc pas être congelée. Néanmoins elle se conserve très bien quelques jours au frigo, elle est même meilleure le lendemain, après que les parfums se soient bien infusés.

1

Génoise

Préchauffez votre four à 210°C chaleur tournante ou 230°C en four traditionnel. Beurrez et farinez votre tapis de cuisson. Dans le bol de votre batteur, déposez les œufs, le sucre et le colorant rouge. Commencez à fouetter.

Fouettez à vitesse très rapide. Faites monter, au chalumeau, la température des œufs à 35/40°C. Si vous n’avez pas de chalumeau, remplacer le sucre en poudre par un sirop de sucre à 116°C.

Lorsque le mélange a triplé de volume, ajoutez en deux fois la farine tamisée. Mélangez rapidement sans faire retomber les œufs.

Étalez la génoise sur le tapis de cuisson. Déposez sur une plaque froide et enfournez pendant 5 à 7 minutes.

Dès que la génoise est cuite, démoulez-la et enfermez-la dans du film alimentaire pour conserver son moelleux.

 
 
 

2

Mousse à la fraise

Avant de commencer cette étape pensez à réhydrater la gélatine pendant quelques minutes dans l’eau froide. Lorsque c’est fait, faites chauffer 1/3 de la pulpe de fraise au micro-onde avec le sucre. Lorsque le mélange est très chaud (mais pas bouillant), y dissoudre la gélatine. Ajoutez les 2/3 restant de pulpe, les feuilles de verveine que vous aurez haché et mélangez.

En parallèle, fouettez la crème très froide avec le sucre, jusqu’à obtenir une crème chantilly bien ferme.

Incorporez une petite partie de la chantilly dans le mélange de pulpe et mélangez. Le but est d’homogénéiser les textures.

Incorporez délicatement la pulpe de fraise en deux fois au restant de la chantilly. Essayez de ne pas perdre les bulles de crèmes. Ce sont elles qui vont faire la mousse.

Montage

3

Avant de commencer le montage, commencez par sélectionner les fraises les plus belles pour la décoration. Coupez en petits cubes celles qui sont abîmées.

Dans votre cercle à entremets, disposez du rhodoïde tout autour. Déposez une bande de génoise, puis découpez un cercle de cette même génoise qui ira au fond. Imbibez le cercle du fond au pinceau avec du sirop de fraise.

Dans le fond de la charlotte, déposez un peu de mousse de fraise. Déposez par dessus les fraises coupées avec un peu de pulpe de fraise et recouvrez de mousse. Finalisez le décors avec les plus belles fraises et laisser prendre au frigo au minimum 2 à 3 heures.

Astuces

Pour comprendre les fondamentaux nécessaires à la confection de cette recette, je vous invite à lire ou à relire les bases de la pâtisserie sur :

La Génoise.

Pour toute suggestion, question ou encore remarque, je vous invite à laisser un commentaire sous cet article. Vous pouvez également mettre les photos de vos réalisations, je serai ravis de les partager avec vous.

Enfin, retrouvons-nous sur Instagram pour suivre avec gourmandise toutes mes photos. Vous n’avez pas besoin d’avoir un compte.

 

2 réponses sur “Charlotte aux fraises façon Nicolas Bacheyre”

  1. Bonjour , super travail!
    Peut tu nous recommander le Type de colorant que t’utilises ainsi que l’endroit où tu achètes les pures de fruits. Merci bcp je vie s de découvrir t’a page

    1. Bonjour Andrea.
      Merci pour ton gentil message. Concernant les colorants, j’utilise des poudres que tu peux trouver soit chez G. Detout dans Paris ou chez Cuisineshop toujours à paris, mais qui a aussi une super boutique en ligne. N’hésites pas à poster une photo de ta réalisation ici sous un Instagram en m’identifiant. J’ai hâte de voir le résultat 🙂

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