La génoise – Les bases de la pâtisserie

Pour maîtriser la pâtisserie Française, il y a quelques recettes de base à bien connaître et la génoise en fait partie. Mais, au-delà de connaître les recettes, il faut pouvoir les comprendre. C’est ainsi que vous pourrez vous les approprier et vous libérer de la contrainte de certains livres ou encore adapter et créer vous-même de nouveaux desserts.

Dans cette suite d’articles sur les bases de la pâtisserie, je vais m’attacher à vous expliquer simplement les mécanismes en jeu. Vous aider à comprendre qu’il n’est pas nécessaire d’être précis au gramme près, mais que chaque ingrédient a un rôle. Que les proportions permettent simplement d’obtenir des variations de recettes et qu’un échec n’est pas forcément dû à une mauvaise recette.

Que ce soit pour un layer cake, une pièce montée ou encore un grand classique comme le fraisier, la génoise est l’un des biscuits les plus utilisés. Inventé par l’italien Gio Batta Cabona au milieu du XVIe siècle – sur une base de gâteau de Savoie – cette pâte battue extrêmement légère rencontra un grand succès à la cour d’Espagne. Elle y acquit son nom en hommage à la ville d’origine de son créateur : Gènes. Par la suite de nombreuses déclinaisons ont vues le jour telles que le biscuit Joconde.

Principes :

Pour construire la structure si légère du biscuit, il faut foisonner les œufs avec le sucre. C’est à dire incorporer de l’air et faire mousser. On ajoute ensuite les poudres en essayant de conserver un maximum de légèreté.

Lors de la cuisson, l’humidité va s’évaporer et dilater les bulles, faisant gonfler la génoise. L’inconvénient de cet échappement d’eau, c’est que le biscuit s’assèche et perd vite de son moelleux. Il convient donc de l’imbiber lors de l’utilisation au risque d’apporter du sucre au dessert. Une autre possibilité consiste à apporter une matière grasse à l’appareil, mais cela alourdit la mousse et peut la faire retomber.

Une astuce consiste à chauffer les œufs afin d’augmenter le foisonnement.  En effet, la dénaturation par la chaleur, va permettre de « dérouler » les protéines (exemple l’albumine) afin qu’elles puissent enfermer plus de bulles d’air. En refroidissant, la matière grasse contenue dans le jaune va figer la structure de la mousse, puis coaguler à la cuisson.

Pour parvenir à chauffer les œufs, sans faire une omelette, vous pouvez soit réaliser un sirop de sucre cuit, soit chauffer le cul de poule au chalumeau ou au bain-marie. Vous veillerez à ne pas dépasser 65°C – température de coagulation – tout en étant supérieur à 40°C – début de dénaturation des protéines.

Ingrédients :

Pour un moule de ⌀18 cm et 5cm de haut ou une feuille de 30x40cm

  • Œuf 150 g (soit 3 œufs moyens)
  • Sucre 90 g
  • Farine 90 g
  • beurre fondu froid 10 g (facultatif)

Rôle des ingrédients :

  • Œuf : va permettre le foisonnement de la préparation, grâce aux protéines qui le composent. C’est lui qui va donner la structure mousseuse à la génoise. De plus, le jaune contient de la lécithine, agent émulsifiant qui stabilise le mélange protéines/matière grasse/eau. En refroidissant, les molécules de gras vont raffermir l’appareil et emprisonner l’air dans les bulles. Lors de la cuisson, l’eau (73% du poids total de l’œuf) s’évapore permettant à la génoise de gonfler, tandis que la coagulation figera la structure alvéolée après cuisson.
  • Sucre : est avant tout utilisé pour son pouvoir sucrant. Cependant, il protège les œufs de la chaleur, autorisant un foisonnement à une température plus élevée. Il intervient également dans la caramélisation de la génoise à la cuisson et participe à la réaction de Maillard, conférant couleurs et parfums si caractéristiques.
  • Farine : le gluten n’étant pas nécessaire dans cette recette, privilégiez les farines à faible teneur en protéines (avec un T élevé). Vous pourrez même remplacer jusqu’à 50% du poids par de la fécule. L’objectif est d’avoir suffisamment d’amidon pour réaliser un empesage à froid, puis déclencher la gélification des grains de farine, fixant la structure du biscuit à la cuisson.  Lors de cette dernière étape, sous l’effet de la chaleur sèche, l’amidon va se décomposer en sucres plus simples (dextrinisation), qui au contact des protéines vont initier la réaction de Maillard, apportant à la croûte une jolie couleur caramel et une bonne odeur de cuisson.

Déclinaison :

  • Chocolat : 20% du poids de la farine en poudre de cacao.
  • Pistache : 20% de pâte de pistache mélangée au beurre fondu*.
  • Biscuit Joconde : les blancs sont montés à part et de  la poudre d’amande est ajoutée à la farine.
  • Pain de Gènes :  cuisson au sabayon et ajout de pâte d’amande.

Préparation :

Environ 10 minutes. Cuisson en moule 20 minutes à 180°C / Cuisson en feuille 5 minutes à 220°C.

Réalisation de la génoise au bain-marie.

Préchauffez votre four à la température adaptée à votre mode de cuisson.

Beurrez et farinez votre moule ou votre plaque.

Si vous voulez ajouter du beurre, faites-le fondre au micro-ondes et laissez-le refroidir à température ambiante.

Dans un cul de poule posé sur un bain-marie, disposez les œufs et le sucre.

Mélangez afin de dissoudre le sucre dans les œufs.

Continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Il ne doit pas dépasser les 60°C. La température idéale étant 45°C.

Hors du feu. Tamisez la farine, versez-la en trois fois sur les œufs montés. Mélangez entre chaque ajout, en veillant à ne pas faire retomber votre préparation.

Dans le cas d’ajout de matière grasse. Prélevez une petite partie de votre appareil et mélangez-la au beurre afin d’homogénéiser les textures. Versez le tout dans votre appareil et mélangez rapidement sans faire retomber.

Coulez votre génoise en moule ou en plaque et cuisez immédiatement.

Si vous n’utilisez pas la génoise tout de suite, je vous conseille de la filmer pour qu’elle conserve son moelleux.

Quelques exemples d’utilisation de la génoise :

En version biscuite Joconde imprimé avec des figues

En fraisier

En entremets chocolat café

https://www.instagram.com/p/Bpm3KBDHg0A/

Ou encore décoré de paillettes de chocolat

Pour retrouver toutes les photos, rendez-vous sur Instagram.

2 réponses sur “La génoise – Les bases de la pâtisserie”

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