Mont-Blanc et son cœur surprise à la rhubarbe

Traditionnellement, le Mont-blanc est un dessert de fête de fin d'année qui se compose d'une meringue, de chantilly et de crème de marron. Mais après tout, pourquoi attendre la fin de l'année pour le déguster sachant que ses ingrédients ne sont pas soumis à une saisonnalité ? Pour changer, cette année, j'ai voulu apporter une touche d'originalité à ce classique en le désucrant un peu et en le fraîchissant d'une touche d'acidité, grâce à une compotée de rhubarbe.

Cette plante (que je congèle l'été quand elle est bien mûre) ajoute au dessert un supplément de mâche et une surprenante fraîcheur lorsque la cuillère explore les différentes couches. La compotée repose sur un biscuit cuillère, qui se gorge de son jus pour en augmenter la saveur.  La pointe d'acidité casse délicatement la sucrosité de la pâtisserie pour un plaisir plus fin et plus riche. Vous l'aurez compris, cette recette s'adresse à tous les mordus de marron et de mont-blanc.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐

Type : Entremets

Durée

Temps de préparation : 1 heure 15 minutes

Temps de cuisson : 2 heures

Temps de repos : -

Autres indications

Origine : Italie fin du XVe siècle( Wiki)

Possibilité de faire la veille : Oui

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

Pour 4 Mont-Blancs individuels

  1. Biscuit cuillère
    • Blanc d'œuf 60 g (2)
    • Sucre 50 g
    • Jaune d'œuf 40 g (2)
    • Farine 50 g
  2. Meringue à la française
    • Blanc d'œuf 60 g
    • Sucre 60 g
    • Sucre glace 60 g
  3. Compotée de rhubarbe
    • Rhubarbe (surgelée) 150 g
    • Sucre 45 g
    • Vanille 1/2 gousse
  4. Chantilly vanille
    • Crème liquide entière 30% très froide 200 g
    • Sucre 20 g
    • Vanille 1/2 gousse
  5. Crème de marron
    • Pâte de marron 125 g
    • Beurre pommade 60 g
    • Crème de marron 125 g
    • (Facultatif) Rhum 6 g
  6. Montage du mont-blanc
    • Chocolat blanc
    • Décors :
      • Cercle de chocolat blanc
      • Petites meringues
      • Feuille d'or

Matériel

  1. Biscuit cuillère
    • Cul de poule
    • Fouet
    • Maryse
    • Poche à douille diamètre 10 mm
    • emporte pièce diamètre 6 cm
  2. Meringue à la française
    • Cul de poule
    • Fouet
    • Maryse
    • Emporte pièce diamètre 7 cm
  3. Compotée de rhubarbe
    • Casserole
    • Couteau
    • Spatule
  4. Chantilly vanille
    • Cul de poule
    • Fouet
    • Palette
  5. Crème de marron
    • Mixeur
    • Batteur
    • Fouet
    • Poche à douille
    • Douille chemin de fer 10 mm
  6. Montage du mont-blanc
    • Petite palette
    • Pinceau
    • Facultatif :
      • Zesteur
      • Rhodoïd

Étapes

Comme je l'indiquais plus haut, à l'heure où j'écris cette recette, la rhubarbe n'est plus de saison. Mais bonne nouvelle, la rhubarbe se congèle très bien. Alors je vous invite à faire comme moi et profiter de la belle saison pour faire du stock pour l'hiver. Vous pouvez également la pocher, la confire, la mettre en confiture, etc. Attention cependant, une fois transformée, la rhubarbe se ramollit, mais ce qui dans le cas de notre mont-blanc n'a aucune importance.

Concernant l'organisation de la recette, avant de commencer, pensez à bien en lire l'intégralité. Notamment pour prévoir de mettre la cuve du robot au froid bien avant de commencer la chantilly. De plus, la meringue est un produit qui n'apprécie pas du tout l'humidité. Si vous devez la préparer à l'avance (car son temps de cuisson est long) pensez à la stocker dans une boite hermétique. Vous ne pourrez d'ailleurs pas réaliser le montage du mont-blanc trop à l'avance car l'humidité de la chantilly et de la compotée ont tendance à ramollir la meringue. Raison pour laquelle je vous conseille de la chablonner (recouvrir de chocolat blanc).

Enfin, si vous ne souhaitez pas tenter l'aventure du mont-blanc à la rhubarbe, sachez qu'il est également très bon sans. Il vous faudra juste légèrement imbiber le biscuit cuillère avec le sirop de votre choix ou un peu de rhum.

Mont-Blanc coupé en deux révélant son cœur caché

1

Biscuit cuillère

Préchauffez votre four à 200°C. Dans un cul de poule, versez les blancs d'œufs et commencez à les monter au fouet.

Biscuit cuillère - Ajouter les jaunes

Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez le sucre en pluie et continuez de fouetter jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. Ajoutez alors les jaunes d'œufs. Mélangez rapidement. Il n'est pas nécessaire que les jaunes soient incorporés parfaitement.

Biscuit cuillère - Ajouter la farine

Ajoutez la farine en trois fois et incorporez-la à la Maryse pour éviter de faire retomber les blancs.  Essayez de réaliser cette opération le plus rapidement possible, car le biscuit cuillère retombe rapidement.

Biscuit cuillère en petits disques

Versez l'appareil à biscuit cuillère dans une poche à douille et pochez des cercles de 6cm de diamètre sur une plaque allant au four. Cuisez à 200°C pendant 8 minutes. A la sortie du four, dès que les biscuits ont refroidi, enfermez-les dans du film alimentaire.

2

Meringue à la française

Meringue à la française - monter les blancs

Préchauffez votre four à 90°C. Puis pesez les blancs d'œufs et montez-les au batteur à vitesse moyenne. Pendant ce temps, graissez l'intérieur d'un emporte pièce de 7cm de diamètre.

Meringue à la française - Ajouter le sucre

Lorsque les blancs ont doublé de volume, ajoutez le sucre en poudre en pluie. Continuez de fouetter jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu, que la meringue soit bien dense et ferme. Elle doit former un bec d'oiseau.

Meringue à la française - Ajouter le sucre glace

Délicatement, à la Maryse et en deux ou trois fois, incorporez le sucre glace, sans faire retomber la meringue. Il est vraiment capital qu'elle soit ferme pour pouvoir la mouler à l'étape suivante.

Meringue à la française - mouler les meringues

Sur une feuille de cuisson, garnissez l'emporte pièce de meringue. Retirez délicatement le moule - la meringue doit pouvoir garder sa forme sans s'affaisser. Cuire à 90°C, pendant deux heures, jusqu'à ce que l'extérieur de la meringue soit bien dur. L'intérieur doit rester légèrement sous cuit.

Compotée de rhubarbe

3

Compotée de rhubarbe - infuser

Décongelez la rhubarbe dans un bol, avec le sucre et la vanille. Quand elle est revenue à température, débitez-la en petits tronçons de moins d'un centimètre. Mélangez et laissez infuser pendant une petite demi-heure. Puis mettez le tout (y compris le jus) dans une casserole et cuisez à feu doux.

Compotée de rhubarbe - Cuire la compotée

Remuez régulièrement et cuisez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux. N'hésitez pas à rajouter un peu d'eau en cours de route si la compote venait à attacher au fond. La cuisson prend en général une dizaine de minutes. Réservez au frais.

4

Chantilly vanille

Chantilly - Infuser la vanille

Sortez la cuve du batteur du frigo, pesez-y le sucre, déposez les graines de vanille et versez la crème liquide bien froide. Commencez à fouetter à vitesse moyenne.

Chantilly - monter la crème

Fouettez jusqu'à ce que la crème chantilly commence à être ferme. Ne fouettez ni trop vite, ni trop longtemps pour éviter de la transformer en beurre. Lorsque la texture commence à tenir dans le fouet, arrêtez-vous et versez la chantilly dans une poche à douille. Réservez au frais.

5

Crème de marron

Crème de marron - incorporer le beurre

Dans un petit récipient, pesez la pâte de marron et ajoutez le beurre pommade. Mixez jusqu'à ce que la texture soit lisse et homogène. Il ne doit pas rester de trace du beurre.

Crème de marron - Ajouter la crème de marron

Versez le mélange pâte de marron / beurre dans un cul de poule, ajoutez-y le rhum et la crème de marron et fouettez jusqu'à ce que la texture blanchisse légèrement. Versez la crème de marron dans une poche munie d'une douille chemin de fer et réservez à température ambiante.

6

Montage du Mont-Blanc

Mont-blanc - ajouter le biscuit cuillère

Si nécessaire, avec un zesteur fin, poncez les bords de la meringue pour qu'ils soient réguliers. Puis avec un pinceau, étalez une fine couche de chocolat blanc fondu sur le dessus des disques pour les protéger de l'humidité. Déposez un biscuit cuillère par dessus, tant que le chocolat n'a pas figé.

Mont-blanc - ajouter la rhubarbe

Appuyez légèrement sur le biscuit pour le faire adhérer à la meringue, sans la casser. Sortez la compotée du frigo et avec une cuillère à café, faites une boule d'environ 4 cm de diamètre sur le biscuit.

Mont-blanc - ajouter la chantilly

Recouvrez le tout d'une généreuse couche de chantilly. Lissez à la palette pour que le mont-blanc fasse environ 6 à 7 cm de haut. Pour ne pas effondrer les différentes couches, lissez à la palette de bas en haut.

Mont-blanc - ajouter la crème de marron

Enfin, couvrez le mont-blanc de crème de marron. A l'aide des cercles de chocolat blanc, masquez la meringue. Vous pouvez décorer d'une feuille d'or et/ou de quelques petites meringues.
Si vous préférez, vous pouvez couvrir le mont-blanc avec des vermicelles, comme c'est traditionnellement le cas.

Astuces

Si vous avez trop mélangé votre meringue et qu'elle est trop liquide pour tenir debout, alors, laissez l'emporte pièces les premières minutes de cuisson. Cela risque de casser les bords de la meringue, mais vous pourrez toujours la poncer un peu au zesteur. Par ailleurs, le mont-blanc sera recouvert de chantilly et de crème de marron, ce qui devrait masquer les petites imperfections.

De plus, pour un visuel plus net, vous pouvez faire un cercle de chocolat blanc pour cacher le bas du mont-blanc. Pour ce faire, il vous suffit de faire fondre un peu de chocolat blanc, puis de l'étaler sur une feuille de rhodoïd aux dimensions de la base du dessert. Laissez cristalliser le chocolat blanc autour d'un emporte pièce, puis enlevez le film. Je vous rassure, il n'y a pas besoin de respecter la courbe de température du chocolat pour faire ce décor.

Enfin si vous voulez en savoir plus sur le biscuit cuillère, en découvrir tous les secrets et en connaitre toutes les astuces, je vous invite à lire l'article sur les bases de la pâtisserie le concernant : biscuit cuillère

Mont-blanc vu du dessus

Mont-blanc avec gros plan sur la crème de marron

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