Le fond de la tartelette chocolat noir absolu est composé d'un biscuit reconstitué. Pour le réaliser, à l'aide d'un mixeur, d'un mortier ou simplement d'huile de coude, réduisez en poudre les petits beurre. Versez les brisures dans un cul de poule et ajoutez le grué de cacao. Mélangez pour répartir uniformément.

Couvrez vos cercles à pâtisserie de film alimentaire, rodhoïde ou d'un papier sulfurisé, cela vous aidera au démoulage. Versez une grosse cuillère à soupe de biscuit reconstitué au fond des cercles et à l'aide d'un verre ou d'une petite cuillère répartir la masse de façon à former le fond de tartelette chocolat noir. Ne dépassez pas les 3 mm d'épaisseur, sinon vous n'arriverez pas à coupez les fonds avec une cuillère à la dégustation. Entreposez au frais le temps de réaliser les autres étapes.

Dans un bol, faites chauffer ensemble le miel et la crème au micro-onde, pleine puissance jusqu'au début de l'ébullition. Versez alors la crème sur le chocolat noir et mélangez vivement, mais sans incorporer d'air, en commençant par le centre. Un noyau élastique doit commencer à se former et s'étendre à l’ensemble de la ganache. Mélangez jusqu'à complète incorporation de la crème.

Comme précédemment, préchauffez le chocolat au micro-onde à faible puissance par cycles courts. Il n'est pas nécessaire que le chocolat fonde, mais cela va aider.

Lorsque le mélange est homogène, versez en une fois la crème froide sur la ganache et mélangez jusqu'à ce qu'à ce que la couleur soit la même partout. Filmez au contact et réservez au frais jusqu'à complet refroidissement. Plus la ganache montée sera fraîche, plus il sera facile de la monter sans la faire tourner au beurre.

Lorsque les fonds de tartelette chocolat noir sont suffisamment fermes pour être démoulés, retirez le cercle qui les entour et remplir de ganache moelleuse. Réservez au frais le temps que la ganache épaississe un peu. Si vous pochez trop tôt, la ganache montée pourrait s'enfoncer dans la ganache moelleuse.