Tartelette chocolat noir absolu – vous allez fondre

Si vous souhaitez passer au niveau supérieur de la pâtisserie, sans avoir besoin de maîtriser des techniques compliquées, voici une recette qui est faite pour vous ! Cette tartelette au chocolat noir est à  la fois graphique et très simple à réaliser. Elle se compose d'un biscuit reconstitué au chocolat noir et grué de cacao, d'une ganache moelleuse et enfin d'une ganache montée toujours au chocolat noir. L'équilibre des saveurs est apporté par un travail des textures, à la fois croquantes, moelleuses et mousseuses, qui contrebalancent l'amertume parfois écœurante du chocolat noir.

Vous l'aurez compris, ce dessert ne nécessite pas de technique particulière, pas de cuisson, il ne s'agit que d'un assemblage. Vous pourrez vous concentrer sur les finitions de cette pâtisserie pour en faire un petit bijoux visuel. Les amateurs de chocolat vont se délecter de cette tartelette chocolat noir absolu toute en nuances.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐

Type : Tarte

Durée

Temps de préparation: 45 minutes

Temps de cuisson : -

Temps de repos : 60 minutes

Autres indications

Origine : Création

Possibilité de faire la veille : Oui

Temps de conservation : 5 jours

Ingrédients

Pour 6 tartelettes chocolat noir absolu

    1. Biscuit reconstitué chocolat noir & grué
      • Petits beurres 185 g
      • Chocolat noir 125 g
      • Grué de cacao concassé 30 g
    2. Ganache chocolat noir
      • Chocolat noir 50% 250 g
      • Crème liquide entière 125 g
      • Miel 30 g
      • Beurre doux 35 g
    3. Ganache montée chocolat noir
      • Chocolat noir 50 % 60 g
      • Crème liquide entière 55 g
      • Crème liquide entière froide 120 g
    4. Montage tartelette chocolat noir absolu
      • Pour le décors : grué de cacao
      • ou feuille d'or
      • ou copeaux de chocolat etc.

Matériel

      1. Biscuit reconstitué chocolat noir & grué
        • Mixeur
        • Cul de poule
        • Spatule
        • Micro-onde
        • Cercle à tartelette de 8 cm de diamètre
        • Film alimentaire
      2. Ganache chocolat noir
        • Cul de poule
        • Spatule
        • Petit fouet
        • Micro-onde
        • Poche à douille
      3. Ganache montée chocolat noir
        • Cul de poule
        • Fouet
        • Micro-onde
        • Poche à douille
        • Douille à Petit Four (PF16)
      4. Montage tartelette chocolat noir absolu

Étapes

Nul besoin d'être un grand pâtissier pour réaliser cette recette de tartelette chocolat noir absolu, vous devez simplement savoir mélanger du chocolat, soit à de la crème soit à des brisures de gâteau. Compliqué non ? En revanche, je vous invite à porter une attention toute particulière à la qualité du chocolat noir que vous utilisez. Élément principal de la recette, sa qualité est importante et va influer sur le goût final du dessert.

Pour les moins fan d'amertume et de la puissance aromatique du chocolat noir, vous avez la possibilité arrondir les saveurs de ce dernier avec du chocolat au lait. Pour cela rien de plus simple, remplacez 25% du poids total de chocolat noir, par du chocolat au lait !

Il est également possible d'assaisonner ces tartelettes avec diverses épices pour varier les plaisirs. N'hésitez pas à ajouter du piment d’Espelette à la ganache, à faire infuser de la vanille ou de la cannelle dans la crème, à ajouter de la fleur de sel, ...

Tartelette chocolat noir absolu - la découpe
Tartelette chocolat noir absolu - la découpe

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Biscuit reconstitué chocolat noir & grué

 
Biscuit reconstitué - la base

Le fond de la tartelette chocolat noir absolu est composé d'un biscuit reconstitué. Pour le réaliser, à l'aide d'un mixeur, d'un mortier ou simplement d'huile de coude, réduisez en poudre les petits beurre. Versez les brisures dans un cul de poule et ajoutez le grué de cacao. Mélangez pour répartir uniformément.

Biscuit reconstitué - le chocolat fondu

Au micro-onde, faites doucement fondre le chocolat noir pour qu'il devienne liquide. Attention de ne pas le brûler, il faut qu'il reste bien liquide.

Biscuit reconstitué - le mélange des deux

Versez le chocolat fondu sur les brisures et mélangez à la spatule pour que tout le biscuit soit bien enrobé. Si votre chocolat n'est pas assez couvrant, repassez l'ensemble quelques seconde au micro-onde - puissance faible - pour le chauffer et recommencer l'opération.

Biscuit reconstitué - la mise en forme

Couvrez vos cercles à pâtisserie de film alimentaire, rodhoïde ou d'un papier sulfurisé, cela vous aidera au démoulage. Versez une grosse cuillère à soupe de biscuit reconstitué au fond des cercles et à l'aide d'un verre ou d'une petite cuillère répartir la masse de façon à former le fond de tartelette chocolat noir. Ne dépassez pas les 3 mm d'épaisseur, sinon vous n'arriverez pas à coupez les fonds avec une cuillère à la dégustation. Entreposez au frais le temps de réaliser les autres étapes.

 
 
 

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Ganache chocolat noir

 
Ganache au chocolat - pré chauffe du chocolat

Dans un cul de poule, versez le chocolat et commencez à le réchauffer au micro-onde, à faible puissance et par cycles courts. Il n'est pas nécessaire qu'il soit fondu, mais cela aidera à l'incorporation de la crème.

Ganache au chocolat - le noyau élastique

Dans un bol, faites chauffer ensemble le miel et la crème au micro-onde, pleine puissance jusqu'au début de l'ébullition. Versez alors la crème sur le chocolat noir et mélangez vivement, mais sans incorporer d'air, en commençant par le centre. Un noyau élastique doit commencer à se former et s'étendre à l’ensemble de la ganache. Mélangez jusqu'à complète incorporation de la crème.

Ganache au chocolat - ajout du beurre

Ajoutez ensuite le beurre en petits cubes et mélangez de nouveau sans incorporation d'air. Quand la ganache est homogène, versez-la dans une poche à douille et réservez à température ambiante. Si vous réalisez la tartelette chocolat noir absolu comme dans la variante (voir plus bas), alors il faudra attendre que la ganache cristallise un peu, en l'état elle est trop liquide pour être pochée. Laissez-la reposer 24 heures à température ambiante pour pouvoir pocher de jolies formes.

Ganache montée chocolat noir

 

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Ganache montée - pré chauffe des ingrédients

Comme précédemment, préchauffez le chocolat au micro-onde à faible puissance par cycles courts. Il n'est pas nécessaire que le chocolat fonde, mais cela va aider.

Ganache montée - ajout de la crème chaude

Faite chauffer les 55 grammes de crème au micro-onde à pleine puissance, puis dès la première ébullition versez sur le chocolat. Mélangez en partant du milieu pour obtenir une ganache liquide.

Ganache montée - ajout de la crème froide

Lorsque le mélange est homogène, versez en une fois la crème froide sur la ganache et mélangez jusqu'à ce qu'à ce que la couleur soit la même partout. Filmez au contact et réservez au frais jusqu'à complet refroidissement. Plus la ganache montée sera fraîche, plus il sera facile de la monter sans la faire tourner au beurre.

 
 
 

4

Montage de la tartelette chocolat noir absolu

 
Tartelette chocolat noir absolu - garnissage

Lorsque les fonds de tartelette chocolat noir sont suffisamment fermes pour être démoulés, retirez le cercle qui les entour et remplir de ganache moelleuse. Réservez au frais le temps que la ganache épaississe un peu. Si vous pochez trop tôt, la ganache montée pourrait s'enfoncer dans la ganache moelleuse.

Lorsque la ganache montée est bien froide, sortez-la du frigo et fouettez-là jusqu'à obtenir une texture de crème chantilly. Versez-la dans une poche munie d'une d'une douille PF (petit four) 16. Sortez les tartelettes chocolat noir du frigo et pochez de petites boules de crème pour en couvrir la surface. Décorez à convenance.

Astuces

  • Si vous ne disposez pas de moule, tassez simplement le biscuit reconstitué en lui donnant une forme. Vous pourrez le recouper une fois durci pour un résultat plus net.
  • Si vous ne disposez pas de poche à douille. Un sac congélation peut faire l'affaire. Ce n'est pas aussi pratique, mais ça dépanne.
  • Si vous ne disposez pas de douilles, servez vous de deux cuillères à soupe pour faire de belles quenelles que vous déposerez sur le dessus de la tartelette chocolat noir.
  • Si vous souhaitez prendre de l'avance et réaliser le dessert à l'avance, sachez que c'est possible, mais que le chocolat à tendance à fendre en durcissant. Je vous conseille plutôt de préparer chaque ingrédient à part et de faire le montage au plus tard la veille.

Pour les fans de chocolat, voici quelques recettes supplémentaires :

 

Tartelette chocolat noir absolu vue du dessus
Tartelette chocolat noir absolu vue du dessus

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Tartelette chocolat noir absolu présenté en format rectangulaire
Tartelette chocolat noir absolu présenté en format rectangulaire

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