Choux pralinés aux chocolats

Les choux c'est un peu une passion chez moi. On peut les garnir de ce que l'on veut, leur donner la forme que l'on veut et les réinventer de mille façons. Cette fois-ci j'ai choisi de les garnir d'un insert praliné croustillant, d'une crème pâtissière ultra-fondante au chocolat au lait et d'une ganache montée chocolat noir.

Critères

Catégorie : dessert

Difficulté : ⭐⭐

Type : pâtisserie

Durée

Temps de préparation: 1h

Temps de cuisson : 45min

Temps de repos : 4h

Autres indications

Origine : Création

Possibilité de faire la veille : oui

Temps de conservation : 2 jours

Ingrédients

  1. Craquelin au cacao
    • Beurre 45g
    • Sucre cassonade 55g
    • Farine 55g
    • Cacao poudre 10g
  2. Ganache montée chocolat noir
    • Chocolat noir 70% 110g
    • Crème liquide 110g
    • Crème liquide froide 220g
  3. Crème pâtissière chocolat au lait
    • Lait 25cl
    • Sucre 20g
    • Oeuf entier 50g (un oeuf moyen)
    • Amidon (Maïzena) 15g
    • Chocolat au lait 40% 50g
    • Beurre 30g
  4. Pâte à choux
    • Eau 125g
    • Beurre 50g
    • Sel 1g
    • Sucre 2g
    • Farine tamisée 75g
    • Oeuf entier (battus) 125g
  5. Insert croustillant praliné
    • Chocolat noir 40g
    • beurre 10g
    • Praliné 50g
    • Pâte de noisette 50g
    • Feuillantine 50g

Matériel

  1. Pâte à choux
    • petite casserole
    • spatule
    • four
  2. Craquelin
    • cul de poule
    • rouleau à pâtisserie
  3. Ganache montée
    • cul de poule micro-ondable
    • spatule
    • fouet ou batteur électrique
  4. Crème pâtissière
    • cul de poule
    • casserole
    • fouet
  5. Croustillant
    • cul de poule
    • spatule
  6. Montage
    • Spatule
    • poche à douille
    • douille
    • couteau à dent

Étapes

Je vous conseille de réaliser cette recette sur deux jours. En effet, certaines des étapes de cette recette (mentionnées par un *) nécessitent un long temps de repos au froid et donc peuvent être réalisées la veille. Cela vous permettra de gagner du temps le jour du montage.

Pour les plus novices (ou pas), je vous ai mis dans les astuces – en fin de recette – des liens vers les bases de la pâtisserie, nécessaires à la confection de ces choux. Je vous invite à y jeter un œil pour vous permettre d’être plus à l’aise sur ces étapes.

Enfin, comme je le disais en introduction, les choux sont de véritables couteaux Suisses. On y met ce que l’on veut et comme on veut. Mais j’espère que cette recette, vous transportera dans un univers de pure gourmandise chocolatée. En tout cas, j’ai pris autant plaisir à l’élaborer qu’à la déguster. J’espère que vous partagerez mon avis !

Intérieur des choux aux chocolats. Insert croustillant praliné, crème pâtissière chocolat au lait, ganache montée chocolat noir.
Intérieur des choux aux chocolats. Insert croustillant praliné, crème pâtissière chocolat au lait, ganache montée chocolat noir.

1

Craquelin cacao

Craquelin cacao - étape 1

(La veille) Mélangez ensemble, le sucre cassonade et le beurre jusqu’à obtenir une pâte.

Craquelin cacao - étape 2

Ajoutez la farine et le cacao en poudre. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Étalez au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson (1 mm d’épaisseur) et placer au congélateur – bien à plat – jusqu’à congélation.

 

Lorsque le craquelin sera bien congelé, taillez des cercles à l’emporte pièce. Il faut qu’ils soient au moins aussi grand que la taille de vos choux. Cette étape sera à réaliser lors du montage car le craquelin doit rester congelé.

 
 
 

2

Ganache montée chocolat noir

Ganache montée : fondre le chocolat

(La veille) Faire fondre doucement le chocolat noir au micro-onde, par cycles de 20 secondes, à faible puissance.

Ganache montée : ajout de la crème en 3 fois

Faire chauffer les 110g de crème liquide. Dès les premiers frémissements, verser un premier tiers sur le chocolat fondu et mélanger délicatement. Il faut intégrer la crème de façon à conserver l’émulsion (le chocolat ne doit pas trancher).

Ganache montée

Ajoutez les deux autres tiers en deux fois, en veillant à ce que le chocolat reste bien homogène entre chaque ajout. Mixer si nécessaire à la fin pour parfaire l’émulsion.

Ganache montée : la descente en température

Ajoutez en une fois les 220g de crème froide et mélangez. Il ne doit pas rester de marbrure de chocolat.

Ganache montée

Lorsque tout est bien homogène, filmez au contact et réservez au frigo au minimum 2 heures.

Ganache montée : le foisonnement

Cette étape sera à réaliser au moment du montage. Une fois que la crème est bien froide, fouettez à vitesse rapide, jusqu’à ce que la crème prenne comme une chantilly. Il est normal qu’elle repasse par un stade liquide au début.

Crème pâtissière chocolat au lait

3

Crème Pâtissière au chocolat

(La veille) Dans une petite casserole, faites tiédir le lait, avec la moitié du sucre. Puis dans un cul de poule, mélangez la moitié du sucre restant avec l’œuf. Il faut simplement dissoudre le sucre pour ne pas brûler l’œuf.

Crème Pâtissière au chocolat

Ajoutez ensuite l’amidon et mélangez jusqu’à obtention d’un appareil homogène. Portez le lait à ébullition et versez-en une moitié sur l’appareil tout en mélangeant. Cela va augmenter la température des œufs et limiter la coagulation. Retransvasez le mélange dans la casserole et mélangez doucement jusqu’à épaississement. Veillez à bien mélanger chaque coin de la casserole pour que la crème ne brûle pas.

Crème Pâtissière au chocolat

Dès la première ébullition, baissez le feu, cuire 2 minutes sans cesser de remuer. Retirer du feu, ajoutez le beurre et le chocolat en petits morceaux. Continuez de mélanger jusqu’à ce que la crème pâtissière soit homogène. Versez dans un cul de poule et filmez au contact. Laissez refroidir avant de mettre au frigo pour au moins 2 heures.

 
 
 

4

Pâte à choux

Pâte à choux - porter l'eau à ébullition

Préchauffez votre four à 180°C. Dans une casserole, portez à ébullition, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.

Pâte à choux - dessécher la panade

Dès que le mélange bout, sortir du feu et verser en une fois la farine. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène (la panade). Desséchez à feu très doux 2 minutes sans cesser de remuer.

Pâte à choux - ajouter les oeufs progressivement

Battre les œufs, et les ajouter en 3 à 4 fois à la panade. Veillez à ce que la pâte à choux retrouve son homogénéité avant de rajouter de l’œuf. ATTENTION, selon la temps que vous avez passé à dessécher la panade, la quantité d’humidité de votre farine, le temps que vous avez laissé bouillir le mélange,…, il ne sera pas forcément nécessaire de mettre l’intégralité des œufs.

Pâte à choux - hydrater jusqu'à consistance

Vérifier la consistance en ramenant la pâte à choux d’un côté. Passez rapidement la spatule au milieu. La pâte à choux doit se refermer lentement. Mettez en poche à douille (⌀12mm)

Pâte à choux : le pochage

Pochez vos choux sur une plaque allant au four, couverte d’un papier cuisson. Pour cette recette, je suis parti sur un diamètre de 4 cm. Couvrez les choux du craquelin encore congelé et enfournez 35 minutes à 180°C. Puis desséchez à 160°C pendant 10 minutes.

 

 

5

Insert praliné croustillant

Insert praliné

Faites fondre doucement le chocolat avec le beurre au micro-onde. Veillez à ce que la température ne dépasse pas 45/50°C

Insert praliné

Ajoutez la pâte de noisette et le praliné au chocolat fondu. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Insert praliné

Emiettez finement la feuillantine et ajoutez-la au praliné. Mélangez jusqu’à ce que les paillettes soient bien recouvertes. Réservez à température ambiante jusqu’au montage des choux.

 
 
 

6

Montage

Avec un couteau scie, coupez les choux à mi-hauteur. Réservez les chapeaux d’un côté. Garnir le fond de praliné croustillant.

Battre la crème pâtissière bien froide pour qu’elle devienne crémeuse et homogène. Complètement garnir les choux à l’aide d’une poche à douille. Lisser si besoin.

Sortir la ganache montée du frigo et la battre (comme précisé précédemment). Lorsqu’elle est ferme (mais pas trop), pochez de belles rosaces au dessus de la crème pâtissière. Déposez par dessus le petit chapeau pour finir le choux.

Astuces

Pour comprendre les fondamentaux nécessaires à la confection de cette recette, je vous invite à lire ou à relire les bases de la pâtisserie sur :
– La crème pâtissière
– La pâte à choux
Pour toute suggestion, question ou encore remarque, je vous invite à laisser un commentaire sous cet article.
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Résumé
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Choux pralinés aux chocolats
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