Pâte à choux – Les bases de la pâtisserie

Pour maîtriser la pâtisserie Française, il y a quelques recettes de base à bien connaître et la pâte à choux en fait partie. Mais au-delà de connaître les recettes il faut pouvoir les comprendre. C’est ainsi que vous pourrez vous les approprier et vous libérer de la contrainte de certains livres ou encore adapter et créer vous même de nouveaux desserts.

Dans cette suite d’articles sur les bases de la pâtisseries, je vais m’attacher à vous expliquer simplement les mécanismes en jeu. Vous aider à comprendre qu’il n’est pas nécessaire d’être précis au gramme près, mais que chaque ingrédient a un rôle. Que les proportions permettent simplement d’obtenir des variations de recettes et qu’un échec n’est pas forcément dû à une mauvaise recette.

La pâte à choux étant support de beaucoup de pâtisseries, il est important de comprendre les principes de base. Vous pourrez alors la parfumer à votre guise, lui donner la forme que vous souhaitez, votre imagination étant la seule limite. En Saint-Honoré, en choux garnis, en éclairs, en pièce montée, les possibilités seront infinies une fois que vous aurez maîtrisé cette technique.

Ingrédients :

pour environ une vingtaine de gros choux ou éclairs.

  • 250g d’eau
  • 100g de beurre
  • 2g de sel
  • 5g de sucre (facultatif)
  • 150g de farine
  • 250g d’œuf (environ 5)

Le rôle des ingrédients :

  • Eau : Le liquide peut être de différente nature pour différents résultats. De base j’utilise de l’eau, mais vous pourrez mettre du lait, un jus de fruit, de la crème… Il faudra simplement s’assurer qu’il y a suffisamment d’humidité pour permettre à l’amidon de gonfler et de former un empois d’amidon. C’est ce dernier qui va – à la cuisson – former une barrière étanche et permettre aux choux de gonfler. Attention un excès d’humidité (dû à une panade insuffisamment desséchée ou à un excès de liquide) fera craquer vos choux à la cuisson. Ils seront également plus difficiles à pocher. Un manque d’humidité aura tendance à les rendre secs et cassants à la cuisson. Ils ne se développeront pas correctement et seront difficiles à garnir.
  • Farine : elle va assurer la construction du biscuit lors de la cuisson. L’amidon contenu dans la farine va absorber l’eau, former un gel, puis à la cuisson se transformer en un empois étanche donnant de la structure au biscuit. Au-delà de 150°C l’amidon va subir la réaction de Maillard, ainsi qu’une dextrinisation, provoquant la formation d’une croûte croustillante et dorée. La farine peut être remplacée par un mélange de farines (exemple : fécule + farine de riz/châtaigne…) pour les personnes sensibles au gluten. Même si le gluten n’est pas absolument indispensable, toutes les farines ne conviendront pas à cette recette, un mélange de plusieurs variétés devra être testé.
  • Beurre : Le beurre va apporter du goût grâce au lactose (le sucre du lait) et va le véhiculer grâce au gras qu’il contient. Ce dernier va également permettre de conserver le moelleux après la cuisson, du fait de sa température de fusion proche de celle du corps humain. Ainsi, n’importe quelle matière grasse pourra convenir, en prenant en considération l’impact qu’elle aura à la fois sur la texture (moelleux) et sur le goût (exemples : huile coco, margarine…).
  • Sel : est un exhausteur de goût avant tout. Il mettra en valeur votre préparation en rendant les saveurs plus prononcées. Il peut être remplacé par de la fleur de sel, moins riche en chlorure de sodium. Le sel a par ailleurs un pouvoir colorant à la cuisson. Il renforcera le côté doré de vos produits. Attention : un excès de sel donnera une couleur rougeâtre à vos choux.
  • Sucre : facultatif dans cette recette, il aura la même fonction que le sel. Il exhaussera les goûts sucrés et améliorera la coloration de vos produits lors de la cuisson.
  • Oeuf : va faire le lien entre les particules de farine et donner la structure après cuisson. De plus, l’humidité contenue dans l’œuf aura la même fonctionnalité que le liquide, à savoir la réalisation d’un empois d’amidon. Enfin, la Xanthophylle contenue dans le jaune conférera à la pâte à choux une jolie couleur jaune.
  • Divers : ajouter un craquelin sur vos choux permettra d’en améliorer la régularité et ils tripleront de volume à la cuisson. Pour obtenir des choux bien brillants, vous pouvez légèrement les écraser au pinceau avec de la dorure avant cuisson. Appliquer avec un pinceau de l’eau avant cuisson permet d’éviter les craquelures disgracieuses, en limitant le dessèchement prématuré de l’extérieur du choux avant qu’il n’ait fini de se développer.

Déclinaisons :

  • Chocolat : en ajoutant jusqu’à 20% du poids de l’eau en poudre de cacao
  • Au lait : pour plus de moelleux
  • Fruits : en remplaçant l’eau par du jus de fruit
  • Chouquettes : pâte à choux recouverte de sucre en grain
  • Pets de nonne : cuisson en friture
  • Gougères : en ajoutant du fromage rapé avant cuisson
  • Gnocchi : à base de purée de pommes de terre et cuite à l’eau.

Préparation :

15 minutes, Cuisson : entre 20 et 50 minutes (four préchauffé à 180°c)

Réalisation de la pâte à choux

Porter l’eau, le beurre fondu, le sel et le sucre à ébullition.

Pâte à choux - porter l'eau à ébullition
Pâte à choux – porter l’eau à ébullition

Hors du feu, verser la farine en une fois dans la casserole et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Dessécher cette pâte une à deux minutes à feu doux.

Pâte à choux - dessécher la panade
Pâte à choux – dessécher la panade

Battre les œufs en omelette. Lorsque la panade est tiède (terme professionnel de la pâte à choux avant l’ajout des œufs), ajouter les œufs en trois fois. Assurez-vous que la pâte soit redevenue homogène avant d’ajouter de nouveau des œufs. ATTENTION : il n’est pas forcément nécessaire de mettre l’intégralité des œufs. La consistance est très importante ! La pâte à choux doit – au passage de la spatule – se refermer doucement sur elle-même. Ni trop rapidement (trop d’humidité), ni trop doucement (pas assez d’humidité).

Pâte à choux - ajouter les oeufs progressivement
Pâte à choux – ajouter les oeufs progressivement
Pâte à choux - hydrater jusqu'à consistance
Pâte à choux – hydrater jusqu’à consistance

Mettre rapidement en poche à douille pour éviter le dessèchement et pocher la forme voulue.

Pâte à choux - pochage
Pâte à choux – pochage

Cuire la pâte à choux à 180°C pendant 30 à 40 minutes pour les petites pièces, 45 minutes pour les plus grosses. La pâte à choux est cuite lorsque les craquelures ont la même couleur que la pâte. Les chouquettes se cuisent à 220°C une petite vingtaine de minutes. Elle doivent être légèrement sous-cuites pour rester moelleuses.

Voici quelques exemples d’utilisation de la pâte à choux :

En Saint-Honoré :

En Paris-Brest :

En choux individuels :

En religieuses :

En chouquettes chocolat :

 

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