Pâte à choux – Les bases de la pâtisserie

Pour maîtriser la pâtisserie Française, il y a quelques recettes de base à bien connaître et la pâte à choux en fait partie. Mais au-delà de connaître les recettes il faut pouvoir les comprendre. C’est ainsi que vous pourrez vous les approprier et vous libérer de la contrainte de certains livres ou encore adapter et créer vous même de nouveaux desserts.

Dans cette suite d’articles sur les bases de la pâtisseries, je vais m’attacher à vous expliquer simplement les mécanismes en jeu. Vous aider à comprendre qu’il n’est pas nécessaire d’être précis au gramme près, mais que chaque ingrédient a un rôle. Que les proportions permettent simplement d’obtenir des variations de recettes et qu’un échec n’est pas forcément dû à une mauvaise recette.

La pâte à choux étant support de beaucoup de pâtisseries, il est important de comprendre les principes de base. Vous pourrez alors la parfumer à votre guise, lui donner la forme que vous souhaitez, votre imagination étant la seule limite. En Saint-Honoré, en choux garnis, en éclairs, en pièce montée, les possibilités seront infinies une fois que vous aurez maîtrisé cette technique.

Ingrédients :

pour environ une vingtaine de gros choux ou éclairs.

  • 250g d’eau
  • 100g de beurre
  • 2g de sel
  • 5g de sucre (facultatif)
  • 150g de farine
  • 250g d’œuf (environ 5)

Le rôle des ingrédients :

  • Eau : Le liquide peut être de différente nature pour différents résultats. De base j’utilise de l’eau, mais vous pourrez mettre du lait, un jus de fruit, de la crème… Il faudra simplement s’assurer qu’il y a suffisamment d’humidité pour permettre à l’amidon de gonfler et de former un empois d’amidon. C’est ce dernier qui va – à la cuisson – former une barrière étanche et permettre aux choux de gonfler. Attention un excès d’humidité (dû à une panade insuffisamment desséchée ou à un excès de liquide) fera craquer vos choux à la cuisson. Ils seront également plus difficiles à pocher. Un manque d’humidité aura tendance à les rendre secs et cassants à la cuisson. Ils ne se développeront pas correctement et seront difficiles à garnir.
  • Farine : elle va assurer la construction du biscuit lors de la cuisson. L’amidon contenu dans la farine va absorber l’eau, former un gel, puis à la cuisson se transformer en un empois étanche donnant de la structure au biscuit. Au-delà de 150°C l’amidon va subir la réaction de Maillard, ainsi qu’une dextrinisation, provoquant la formation d’une croûte croustillante et dorée. La farine peut être remplacée par un mélange de farines (exemple : fécule + farine de riz/châtaigne…) pour les personnes sensibles au gluten. Même si le gluten n’est pas absolument indispensable, toutes les farines ne conviendront pas à cette recette, un mélange de plusieurs variétés devra être testé.
  • Beurre : Le beurre va apporter du goût grâce au lactose (le sucre du lait) et va le véhiculer grâce au gras qu’il contient. Ce dernier va également permettre de conserver le moelleux après la cuisson, du fait de sa température de fusion proche de celle du corps humain. Ainsi, n’importe quelle matière grasse pourra convenir, en prenant en considération l’impact qu’elle aura à la fois sur la texture (moelleux) et sur le goût (exemples : huile coco, margarine…).
  • Sel : est un exhausteur de goût avant tout. Il mettra en valeur votre préparation en rendant les saveurs plus prononcées. Il peut être remplacé par de la fleur de sel, moins riche en chlorure de sodium. Le sel a par ailleurs un pouvoir colorant à la cuisson. Il renforcera le côté doré de vos produits. Attention : un excès de sel donnera une couleur rougeâtre à vos choux.
  • Sucre : facultatif dans cette recette, il aura la même fonction que le sel. Il exhaussera les goûts sucrés et améliorera la coloration de vos produits lors de la cuisson.
  • Oeuf : va faire le lien entre les particules de farine et donner la structure après cuisson. De plus, l’humidité contenue dans l’œuf aura la même fonctionnalité que le liquide, à savoir la réalisation d’un empois d’amidon. Enfin, la Xanthophylle contenue dans le jaune conférera à la pâte à choux une jolie couleur jaune.
  • Divers : ajouter un craquelin sur vos choux permettra d’en améliorer la régularité et ils tripleront de volume à la cuisson. Pour obtenir des choux bien brillants, vous pouvez légèrement les écraser au pinceau avec de la dorure avant cuisson. Appliquer avec un pinceau de l’eau avant cuisson permet d’éviter les craquelures disgracieuses, en limitant le dessèchement prématuré de l’extérieur du choux avant qu’il n’ait fini de se développer.

Déclinaisons :

  • Chocolat : en ajoutant jusqu’à 20% du poids de l’eau en poudre de cacao
  • Au lait : pour plus de moelleux
  • Fruits : en remplaçant l’eau par du jus de fruit
  • Chouquettes : pâte à choux recouverte de sucre en grain
  • Pets de nonne : cuisson en friture
  • Gougères : en ajoutant du fromage rapé avant cuisson
  • Gnocchi : à base de purée de pommes de terre et cuite à l’eau.

Préparation :

15 minutes, Cuisson : entre 20 et 50 minutes (four préchauffé à 180°c)

Réalisation de la pâte à choux

Porter l’eau, le beurre fondu, le sel et le sucre à ébullition.

Pâte à choux - porter l'eau à ébullition
Pâte à choux – porter l’eau à ébullition

Hors du feu, verser la farine en une fois dans la casserole et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Dessécher cette pâte une à deux minutes à feu doux.

Pâte à choux - dessécher la panade
Pâte à choux – dessécher la panade

Battre les œufs en omelette. Lorsque la panade est tiède (terme professionnel de la pâte à choux avant l’ajout des œufs), ajouter les œufs en trois fois. Assurez-vous que la pâte soit redevenue homogène avant d’ajouter de nouveau des œufs. ATTENTION : il n’est pas forcément nécessaire de mettre l’intégralité des œufs. La consistance est très importante ! La pâte à choux doit – au passage de la spatule – se refermer doucement sur elle-même. Ni trop rapidement (trop d’humidité), ni trop doucement (pas assez d’humidité).

Pâte à choux - ajouter les oeufs progressivement
Pâte à choux – ajouter les oeufs progressivement
Pâte à choux - hydrater jusqu'à consistance
Pâte à choux – hydrater jusqu’à consistance

Mettre rapidement en poche à douille pour éviter le dessèchement et pocher la forme voulue.

Pâte à choux - pochage
Pâte à choux – pochage

Cuire la pâte à choux à 180°C pendant 30 à 40 minutes pour les petites pièces, 45 minutes pour les plus grosses. La pâte à choux est cuite lorsque les craquelures ont la même couleur que la pâte. Les chouquettes se cuisent à 220°C une petite vingtaine de minutes. Elle doivent être légèrement sous-cuites pour rester moelleuses.

Voici quelques exemples d’utilisation de la pâte à choux :

En Saint-Honoré :

En Paris-Brest :

En choux individuels :

En religieuses :

En chouquettes chocolat :

 

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3 réponses sur “Pâte à choux – Les bases de la pâtisserie”

  1. Bonjour Thibaut,
    La pâte à choux, un basique de la pâtisserie avec de nombreux paramètres pour la réussir !
    J’ai quelques questions supplémentaires
    – peut on supprimer le sel et le sucre ? cela a t-il une incidence sur le développement et réussite de la pâte à choux ? je trouve que le sel se ressent à la dégustation et n’est pas agréable.
    – combien de temps faites vous refroidir la panade ? quelle est la température à atteindre avant intégration des oeufs ? peut on laisser échapper la vapeur avec la feuille à petite vitesse pendant 5 min ? doit on laisser la panade dans le bol du robot une dizaine de minutes ? quand je fais cela, de l’humidité ruisselle ensuite je ne sais pas si c’est favorable.
    – vous cuisez en chaleur tournante ou statique ? sur grille ? à quelle hauteur dans le four ? avec une plaque sous la grille ?
    – farine t 55 ? lait entier ?
    – la pâte obtenue n’est pas liquide mais difficilement pochable, les choux s’étalent, la température est de 30°C environ. La laisser revenir à température ambiante avant de pocher c’est quelle température ?
    – dans certaines recettes vous cuisez à 170 et d’autres 180, quel est le mieux ?
    Merci d’avance pour vos réponses.
    Johana

    1. Bonjour Johana,
      Avant de répondre point par point à tes questions, voici une information générale qu’il faut EN PERMANENCE avoir en tête.
      Les recettes sont des guides qui te permettent de réaliser une recette, mais, même si elle est très bien expliquée, pour être sûr de la réussir il faut la comprendre. Pourquoi du lait entier et pas 1/2 écrémé, pourquoi de l’eau et pas du lait, etc.
      Avant donc de te lancer dans une recette de base comme les choux, il faut que tu définisse ce que tu veux faire. Par exemple, un gros choux cuira plus longtemps, mais à plus faible température pour ne pas le bruler. A l’inverse un tout petit choux (type chouquette) sera cuit à très haute température mais peu de temps.
      – Sel et sucre peuvent être supprimés, mais ! Le sel est un exhausteur de goût et tes choux seront plus fades. De plus le sel a tendance à faire rougir les pâtes en cuisson. Donc tes choux pourraient être plus clair sans sel. Le sucre joue un peu les mêmes rôles, mais dans une moindre mesure.
      – Avant de répondre à ta seconde question, pourquoi doit on faire refroidir la panade ? Pour obtenir un empois d’amidon étanche (et donc avoir des choux qui gonflent à la cuisson) il faut que la panade soit à plus de 60°C. Manque de bol, au-delà de cette température les œufs cuisent … Donc il faut attendre de passer sous cette barre et pour vérifier, tu mets le dessus de ton petit doigt. Si c’est encore brulant, il faut attendre, si c’est juste chaud, alors c’est bon. Pour la question de feuille, je n’y suis pas très favorable, mais tu peux. Sache juste qu’en utilisant une feuille, tu va travailler le gluten de ta farine. Et à un moment ou à un autre, l’élasticité que tu va avoir formé à la feuille va se ressentir sur ton choux. Et si l’humidité ruisselle dans ton bol, c’est dommage, puisque tu as essayé de sécher ta panade… Ton bol étant haut et froid, ca condense … laisse la dans la casserole, la vapeur ne rencontrera pas d’obstacles.
      – Pour la cuisson des choux, tout dépend de ce que je veux obtenir. Si il n’y a pas de craquelin, je mets en statique (et même en sole) dans le bas du four. Pour des gros choux bien vides avec craquelin, je mets la ventilation et au milieu, car la chaleur tournante a tendance à souffler les choses, et cela a pour conséquence de faire craquer les choux. Dans tous les cas, je cuit sur plaque.
      – Farine la plus pauvre en gluten possible, car il n’a pas de rôle particulier dans la recette. Pour le lait, à toi de voir ce que tu veux comme résultat. La plus part du temps, je ne mets que de l’eau.
      – Si ta pâte est trop liquide, c’est que tu ne t’es pas arrêtée à temps avec les œufs. Il est difficile de dire combien d’œuf il faut mettre dans la panade car : si tu as laissé l’eau bouillir très longtemps, une bonne partie peut s’être évaporée. Si tu n’as pas ou trop desséché ta pâte, alors l’humidité sera encore différente. Si ta farine est très humide ou peu, cela change encore la donne. Et enfin, un œuf ne fait jamais exactement 50g… La seule bonne façon c’est, à la fin de garder un peu d’œuf dans le bol et d’ajuster la texture pour qu’au passage de la spatule, la pate à choux se referme tout doucement. Tu comprendras donc que la température n’est pas très importante, car le soucis vient de plus haut.
      – Enfin, pour la température, je te renvoie au début de ma réponse, c’est à dire à … Que cherches tu à obtenir 🙂
      Je te souhaite une agréable journée.

      1. Bonjour Thibaut,
        Merci pour toutes ces précisions, tout cela me permet d’améliorer certains points!
        ça fait quelques temps que je m’entraîne et exerce différentes techniques, recettes et cuisson sur la pâte à choux.
        – En général je ne mets jamais de sel et de sucre et j’obtiens tout de même de beaux choux dorés
        – Pourquoi préférez vous utilisez seulement de l’eau ? le lait apporte du moelleux ?
        – Pour la panade, une fois la pâte obtenue dans la casserole, je suis à environ 71°C, merci pour l’astuce de laisser dans la casserole pour descendre en dessous de 60°C sans avoir d’humidité. Et donc du coup pas de pétrissage à la feuille.
        – La cuisson, pour obtenir des choux vides avec craquelin on lit souvent 170 180 degrés, en statique, dans le bas du four. Mais moi de cette façon mes choux montent peu, cuisent mal et je dois les laisser environ 45 min mais du coup le dessus se colore trop. En revanche, en chaleur tournante, au milieu du four, j’obtiens de beaux choux gonflés, ien dorés, au bout de 25 min. Seul inconvénient c’est que le dessus craquèle sur certains…cela ne me dérange pas mais du coup ce n’est pas régulier.
        – Farine T45 du coup ? pour avoir la plus pauvre en gluten
        – Pour les oeufs, je ne raisonne pas en unité mais en poids et je les intègre au fur et à mesure en fonction de la texture.
        – Une fois la pâte obtenue et mise en poche vous la pochez directement ? ou laisser revenir à température ambiante le temps qu’elle se raffermisse un peu, c’est qu’elle température ?
        – Le craquelin doit être mis congelé ou sorti du frigo ?
        – Dernièrement, j’ai testé de faire des choux en empreinte demi sphère et congelé. Résultat top et super pratique ! Etes vous favorable à cette technique ?
        Belle journée,
        Johana

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