Tarte chocolat et caramel au beurre salé

Comment ne pas craquer pour cette délicieuse tarte au chocolat et caramel ? Une pâte sucrée croustillante, dont les notes beurrées font écho au caramel coulant, qui cherche à échapper au fondant de la ganache au chocolat noir. Trois strates aux textures contrastées qui offrent une dégustation régressive. La puissance du chocolat est contrebalancée par la douceur du caramel et le moelleux de la ganache s'oppose au croquant de la pâte. Le tout dans un écrin à la fois gourmand et élégant.

Cette tarte au chocolat et caramel est une invitation à retrouver les plaisirs enfantins d'une bonne tarte au chocolat, mais dans une version pour adulte. Et si comme moi, votre cœur ne sait choisir entre le chocolat et le caramel, alors cette pâtisserie est faite pour vous.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Tarte

Durée

Temps de préparation : 55  minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps de repos : 1 heure

Autres indications

Origine : Création

Possibilité de faire la veille : Oui

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

Pour une tarte chocolat et caramel de 6 à 8 personnes

  1. Pâte sucrée
    • Farine T55 - 125 g
    • Sucre glace 50 g
    • Beurre froid 50 g
    • Œuf battu 30 g (1/2 gros)
    • Sel 1 g (1 pincée)
    • Extrait de vanille
  2. Caramel au beurre salé
    • Sirop de glucose 30 g
    • Eau 20 g
    • Sucre 150 g
    • Crème liquide entière 75 g
    • Vanille 1/2 gousse
    • Beurre 75 g
    • Fleur de sel 1 g (1 pincée)
  3. Ganache au chocolat noir
    • Chocolat noir 70% - 145 g
    • Crème liquide entière 220 g
    • Miel 35 g
    • Facultatif : vanille 1/2 gousse
  4. Montage de la tarte au chocolat et caramel
    • Caramel au beurre salé 125 g
    • Pour le décor :
      • Chocolat au lait ou blond
      • Fleur de sel
      • Caramel mou (bonbon)

Matériel

  1. Pâte sucrée
    • Corne
    • Rouleau à pâtisserie
    • Cercle à tarte 22 cm de diamètre
  2. Caramel au beurre salé
    • Casserole
    • Spatule
    • Fouet
  3. Ganache au chocolat noir
    • Cul de poule
    • Micro-onde
    • Fouet
  4. Montage de la tarte au chocolat et caramel
    • Cornet
    • Couteau

Étapes

L'organisation

Comme d'habitude lorsque la recette est composée de pâte sablée, je vous donne 3 conseils et la tarte au chocolat et caramel n'y coupe pas. Premièrement c'est de vous y prendre à l'avance - idéalement la veille - pour que le gluten ait bien le temps de reposer. Vous aurez une pâte plus facile à travailler et qui ne se déchirera pas ni ne se déformera à la cuisson. Deuxièmement, "travaillez avec le froid". Au lieu de mettre des tonnes de farine sur le plan de travail pour éviter que ça colle, mettez la pâte au congélateur quelques minutes. Enfin, dernier conseil, préparez de grosses quantités. Cela ne vous prendra pas beaucoup plus de temps de faire 3 ou 4 fois la recette, en revanche, vous aurez du stock pour les prochaines tartes. A la fin, faites des disques d'environ une vingtaine de centimètres et de 250 g, filmez-les et congelez.

Les quantité

En réalisant cette recette de tarte au chocolat et caramel, vous allez vous rendre compte que ce dernier est en trop grande quantité. Cela n'a rien à voir avec ma passion pour cette petite douceur (quoi que ?! ), mais plutôt avec la difficulté que vous aurez à en faire en plus petite quantité. Mais bonne nouvelle, il s'agit de la recette du Chef Nicolas Haelewyn et c'est une tuerie ! Vous regretterez, finalement, de ne pas en avoir assez.

Variantes

Message au insatiables gourmands qui voudraient s'approprier la recette. La tarte au chocolat et caramel est également délicieuse dans sa version exclusivement chocolat. Et vous pouvez faire varier la couleur de celui-ci. Pour les becs les plus sucrés, si vous voulez une version caramel, mélangez celui-ci avec 250g de fruits à coques torréfiés, vous allez me dire merci 😉

Tarte chocolat et caramel - la découpe avec son caramel coulant

1

Pâte sucrée

Pâte sablée - sabler entre les mains la farine et le beurre

Commencez par peser tous les ingrédients. Mélangez ensemble l'œuf battu, le sel pour le dissoudre et l'extrait de vanille. Puis sur un plan de travail propre, déposez la farine, le sucre glace et le beurre très froid, coupé en petits cubes. Sablez entre vos mains pour que le beurre recouvre les poudres.

Pâte sablée - faire un puit et ajouter le liquide

Pour sabler correctement, écrasez la farine et le beurre entre vos mains en tirant l'une vers vous et en poussant l'autre à l'opposé. Le sablage est bien réalisé, lorsque tout le beurre a disparu, mais que le "sable" ne forme pas encore de pâte. Il est important de ne pas trop travailler le mélange. Formez ensuite un puits et versez-y le mélange d'œuf battu.

Pâte sablée - incorporer tout le liquide

Idéalement avec le dos d'une corne, incorporez l'œuf au "sablage" sans malaxer le mélange. Faites le même mouvement que si vous coupiez les ingrédients. Cela vous évitera de travailler le gluten, et donc d'avoir une pâte élastique qui se déchire.

Pâte sucrée - fonçage pour cuisson à blanc

Lorsque la pâte est presque homogène, écrasez-la une ou deux fois de la paume de la main pour finir de la former. Puis étalez la pâte sucrée sur environ 25cm de diamètre. Filmez-la et laissez-la reposer au frigo au moins une demi-heure. Beurrez le cercle à tarte, et foncez-y la pâte sucrée. Passez-la au congélateur au moins 30 minutes, avant d'enfourner dans un four préchauffé à 200°C. Dès que le fond de tarte est dans le four, baissez la température à 160°C et cuisez 25 minutes. Si vous le souhaitez, 5 minutes avant la fin de la cuisson, vous pouvez enlever le cercle et appliquer de la dorure.

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Caramel au beurre salé

Caramel - sucre et glucose

Dans une grande casserole, pesez d'abord le sirop de glucose, puis l'eau et enfin le sucre. Portez à ébullition. Pendant que le caramel chauffe, pesez la crème avec la vanille d'un côté et le beurre et la fleur de sel de l'autre.

Caramel - la cuisson

Cuisez le caramel jusqu'à un peu moins de 180°C. Plus le caramel sera coloré, plus les parfums seront intenses. Évitez les caramels trop blonds qui manqueront de saveurs et seront trop sucrés. En parallèle, réchauffez légèrement la crème vanillée au micro-onde.

Caramel - déglacer à la crème

Lorsque le caramel a la couleur qui vous convient, sortez-le du feu et ajoutez la crème en une ou deux fois. ATTENTION !  elle va se mettre à bouillir instantanément et vous risquez de vous brûler avec les vapeurs. Faites attention à ne pas laisser vos mains au-dessus. Avec un fouet, vérifiez qu'il ne reste pas de morceaux de caramel cristallisé et contrôlez la température.

Caramel - stopper la cuisson au beurre

Cuisez le caramel jusqu'à 105°C. Lorsque la température est atteinte sortez le caramel du feu et ajoutez le beurre salé en deux fois. Incorporez-le délicatement au fouet. Cette étape va permettre d'arrêter la cuisson et de figer le caramel dans un état proche de la pâte à tartiner (une fois refroidi).

Ganache au chocolat noir

3

Ganache chocolat noir - fondre le chocolat

Dans un saladier qui passe au micro-onde, pesez le chocolat et commencez à faire fondre par cycles de 10 à 20 s à faible puissance. Il n'est pas nécessaire que tout le chocolat soit fondu. On va simplement l'aider à se réchauffer.

Ganache chocolat noir - bouillir la crème

En parallèle, pesez le miel, la crème et éventuellement la vanille. Faites bouillir au micro-onde. Attention, ne prolongez pas trop l'ébullition, sinon trop de crème s'évaporera et la recette risque de ne pas marcher.

Ganache chocolat noir - démarrer l'émulsion

Versez une première moitié de la crème bouillante sur le chocolat chaud et mélangez au fouet en partant du centre. Attention à ne pas incorporer d'air. Il ne faut pas fouetter, simplement remuer. L'émulsion de la ganache s'amorce lorsque vous voyez le centre devenir brillant et élastique.

Ganache chocolat noir - la ganache finie

Versez l'autre moitié de crème chaude et finissez d'incorporer, toujours en évitant de fouetter. Réserver à température ambiante le temps de la recette.

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Montage de la tarte au chocolat et caramel

Montage de la tarte au chocolat et caramel - le caramel

Lorsque le fond de tarte a suffisamment refroidi, versez 125g de caramel et répartissez-le en le faisant tourner. Mettez une petite dizaine de minutes au congélateur afin de faire durcir la tarte chocolat et caramel.

Montage de la tarte au chocolat et caramel - le chocolat

Lorsque le caramel est suffisamment solide pour pouvoir y déverser la ganache, sortez-le du congélateur. Versez délicatement le chocolat par dessus et répartissez-le uniformément. Évitez l'usage d'une palette qui va laisser des marques sur votre tarte chocolat et caramel. Tapotez légèrement le dessous de la tarte pour faire remonter et éclater les bulles. Laissez figer une bonne demi-heure au frigo avant de déguster.

Astuces

Le décor

Pour réaliser le joli décor en filet de ma tarte au chocolat et caramel, faites doucement chauffer du chocolat. Lorsque celui-ci est fondu et bien liquide, versez le dans un cornet (faire son cornet soi même). Coupez l'extrémité pour que le trou ne dépasse pas 1 mm et faites des boucles au dessus de la tarte en gardant le cornet bien haut (30 à 40 cm de hauteur). Puis avant la dégustation, coupez des petits cubes dans un bonbon au caramel et disposez-les aux intersections des boucles. Saupoudrez un tout petit peu de fleur de sel au dernier moment pour qu'elle ne fonde pas.

Le caramel

Préférez doubler ou tripler les quantités que je vous donne. En plus de la tarte chocolat et caramel, cela vous permettra de vous faire un pot de caramel à tartiner pour le goûter, mais surtout, vous aurez moins de mal à gérer la température de cuisson. En petite quantité, la crème risque de ne pas être suffisante pour faire chuter la température du caramel. Et plus la température de ce dernier est élevée et plus il sera dur après refroidissement. Au delà de 110°C, vous allez commencer à avoir la texture d'un bonbon.
Enfin, n'hésitez pas à infuser la vanille la veille dans la crème. Votre caramel n'en sera que plus goûtu.

La pâte sablée

Pour être sûr de réussir la tarte chocolat et caramel, vous devez maîtriser la cuisson à blanc de la pâte sucrée. Et pour vous y aider, je vous invite à lire l'article sur les bases de la pâtisserie la concernant. Vous y découvrirez tous les secrets et tous les mécanismes pour y arriver à chaque fois.

Tarte chocolat et caramel - vue du dessus

Tarte chocolat et caramel - la découpe de la part

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