Publié le par L’homme toqué

Riz au lait fouetté et sauce caramel

Je sais que beaucoup d'entre-vous n'aiment pas le riz au lait. Trop pâteux, gluant, bourratif, bref c'est souvent la texture qui ne vous plait pas. Raison pour laquelle j'ai choisi de vous présenter cette variante, qui généralement, arrive à convaincre les plus sceptiques. Comment ? Simplement en aérant la texture avec une crème fouettée. Ce riz au lait devient alors beaucoup plus léger, gourmand, voir même addictif et accompagné de sa sauce caramel, c'est une bombe.

Rien de compliqué dans ce dessert traditionnel revisité, il suffit juste d'un peu de patience et d'huile de coude. Mais aucune technique n'est requise et les déclinaisons sont infinies. Je vous invite donc à vous approprier ce riz au lait, comme je me suis approprié la recette de ma grand-mère.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐

Type : Dessert simple

Durée

Temps de préparation: 35 min

Temps de cuisson : 30 min

Temps de repos : 1 heure

Autres indications

Origine : Création (l’histoire)

Possibilité de faire la veille : Oui

Temps de conservation : 5 jours

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes

  1. Riz au lait
    • Riz rond (à risotto) 150 g
    • Eau 500 g
    • Lait entier 750 g
    • Sucre 90 g
    • Vanille 1 gousse
  2. Sauce caramel
    • Eau 15 g
    • Glucose 20 g
    • Sucre 100 g
    • Fleur de sel 1 pincée
    • Crème liquide entière 75 g
    • Beurre 50 g
  3. Montage du riz au lait
    • Crème entière liquide très froide 200 g

Matériel

  1. Riz au lait
    • Casserole
    • Cul de poule
    • Couteau
    • Spatule
    • Frigo
  2. Sauce caramel
    • Casserole
    • Spatule
    • Fouet
    • Cul de poule
  3. Montage du riz au lait
    • Cul de poule
    • Fouet
    • Maryse
    • Verrines 6 – 7 cm de diamètre
    • Ou Cercles pâtissiers 7cm de diamètre + rodhoïde

Étapes

3

Montage du riz au lait

Ce dessert est tellement simple que pour une fois, je ne vais pas avoir beaucoup de conseil à vous donner. Suivez bien les instructions et tout se passera bien.

Pour les plus passionnés, les « jusqu’auboutistes » et pour aller plus loin, la qualité du riz et de la vanille comptent beaucoup pour ce dessert. Veillez à prendre un riz rond à risotto de bonne qualité et si vous pouvez choisir une belle gousse de vanille bien charnue et grasse, vous aurez déjà fait une bonne partie du chemin. De plus, vous pouvez approfondir la palette aromatique de ce riz au lait en démarrant l’infusion de la vanille dans le lait la veille. Pour ce faire, faites chauffer le lait, le sucre et la vanille, à 40°C environ, versez dans un contenant hermétique, fermez-le et entreposez au frais jusqu’au lendemain.

Pour les plus pressés, les moins passionnés et les rois de la débrouille, vous pouvez squeezer la partie avec la crème chantilly. Le riz au lait est déjà très bon comme ça ! Vous pouvez aussi réaliser un simple caramel en le détendant à l’eau ou à la crème, le remplacer par du chocolat fondu, etc. L’accompagnement n’est qu’une gourmandise supplémentaire.

Riz au lait sauce caramel

1

Riz au lait

Riz au lait - infusion de la vanille

Dans une casserole, versez le sucre, fendez une gousse de vanille extrayez les graines. Versez le lait par dessus et faites bouillir. Dès les premiers bouillons stoppez le feu et couvrir pour empêcher l’évaporation. Laisser la vanille infuser le temps de réaliser les autres étapes. Cette infusion peut être prolongée pendant plusieurs heures (voir une nuit au frais) pour encore plus de saveurs.

Riz au lait - précuisson du riz

En parallèle, portez à ébullition une grande casserole d’eau. Versez le riz dans l’eau bouillante et laissez cuire une à deux minutes. Cette opération va faire « éclater » le grain de riz et lui permettre de libérer son amidon.

Riz au lait - égoutter

Égouttez le riz pré-cuit et rincez le rapidement.

Riz au lait - la cuisson dans le lait vanillé

Portez de nouveau le lait vanillé à frémissement et versez-y le riz. Cuire à feu doux en remuant régulièrement.

Riz au lait - absorption du lait

Progressivement le mélange de riz au lait va épaissir. Il est important de remuer régulièrement pour éviter que le fond ne brûle. La cuisson va prendre environ 25 minutes et vous aurez besoin de remuer de plus en plus régulièrement à mesure que le lait s’évapore. Les 3 à 4 dernières minutes de cuisson, ne quittez plus vôtre casserole des yeux.

Riz au lait - refroidissement

Lorsque le riz a absorbé tout le lait, débarrassez-le dans un cul de poule. Filmez-le au contact pour éviter la formation d’une croûte et réservez au frais pour qu’il refroidisse.

 
 
 

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Sauce caramel

Caramel à tartiner

Dans une casserole, versez l’eau, le glucose et le sucre. Faites chauffer à feu vif.

Caramel à tartiner

Pendant que le caramel commence à cuire, réchauffez la crème au micro-onde pour qu’elle soit tiède. Dès que le caramel a une teinte qui vous convient (n’ayez pas peur de pousser la cuisson), sortez la casserole du feu.

caramel à tartiner

Versez doucement la crème chaude dans le caramel. ATTENTION ! La crème va instantanément bouillir et dégager beaucoup de vapeur, ne vous brûlez pas ! Touillez à l’aide d’un fouet pour bien homogénéiser le mélange.

caramel à tartiner

Ajoutez le beurre en cubes et la fleur de sel et mélangez jusqu’à complète incorporation. Réservez à température ambiante jusqu’au montage.

Montage du riz au lait

3

Lorsque le riz au lait est frais, sortez-le du frigo. A l’aide d’une spatule, mélangez-le pour le rendre plus souple. Puis dans un cul de poule, montez les 200 g de crème liquide bien froide en chantilly ferme.

Riz au lait - ajout de la crème fouettée

Ajoutez un premier tiers de crème montée au riz au lait. A l’aide d’une maryse mélangez délicatement pour homogénéiser les textures.

Riz au lait - texture allégée

Puis ajoutez le restant de la crème montée et mélangez délicatement pour l’incorporer complètement. Pour verser proprement le riz au lait dans les verrines, je vous conseille de le mettre en poche à douille.

Riz au lait - dressage

Pour finir, versez du riz au lait dans une verrine, puis ajoutez un peu de sauce au caramel. Une autre alternative de présentation consiste à couvrir un cercle de rodhoïde et à verser le riz dedans. Il faut ensuite le laisser poser au moins une heure au frais, le temps que la structure se raffermisse.

Astuces

Le riz au lait est un dessert de base dans de nombreuses cultures, en témoignent les quelques exemples que je vous donne ci-après. Je vous invite à personnaliser cette recette à votre goût. Vous pouvez par exemple, remplacer la vanille par de la cannelle ou encore du safran. Mais aussi ajouter du chocolat à la fin de la cuisson, les possibilités sont infinies. De même, si vous ne souhaitez pas faire le caramel, une sauce au chocolat ou un coulis de fruit peuvent très bien faire l’affaire. Et si il vous restait malgré tout du caramel après cette recette, voici quelques exemples pour l’utiliser.

Variantes à travers le monde :

  • Le riz de Condé : adjonction d’un mélange sucre et œuf en fin de cuisson,
  • Le riz de l’impératrice : gâteau de riz avec fruits confits et kirsch,
  • Teurgoule : riz au lait Normand cuit dans un plat en terre pendant 5 heures et parfumé à la cannelle
  • Risalamande : Danemark :mélangé à de la chantilly et  des amandes hachées.
  • Arroz doce : Portugal : saupoudré de cannelle
  • Kheer : Inde : riz au lait parfumé à la cardamome, raisin sec, noix de cajous, pistaches, ou encore amandes…
  • Bubur ketan hitam : Indonésie : riz gluant noir bouilli au lait de coco et sucre de palme.
  • Et il existe encore de nombreuses variations à travers le monde
Riz au lait et ganache au chocolat
Variante : Riz au lait et ganache au chocolat

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Riz au lait sauce caramel
Présentation classique du riz au lait et de sa sauce caramel

 

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