Le Caramelo – Entremets caramel et chocolat

J'ai créé le Caramelo comme une petite bombe de caramel ! Chaque ingrédient est là pour renforcer la saveur caramel de cette gourmandise et c'est pour moi le summum du réconfort. L'entremet se compose d'un croustillant praliné, d'un biscuit façon pain d'épices, d'une ganache chocolat noisette, d'un insert caramel et enfin d'une mousse intense au caramel.

Chaque partie du caramelo apporte une texture différente et sa saveur s'efface presque pour faire écho à la douceur du caramel. Bref si vous avez envie d'un gros câlin, je ne peux que vous recommander le Caramelo.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐⭐

Type : Entremets

Durée

Temps de préparation : 1 heure 10 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps de repos : Une nuit

Autres indications

Origine : Création

Possibilité de faire la veille : Oui - pour le glaçage

Temps de conservation : 5 jours

Ingrédients

Pour un entremet Caramelo de 8 personnes

  1. Pain d'épices
    • Marmelade 63 g
    • Miel 63 g
    • Farine 65 g
    • Poudre levante 3 g
    • Oeuf battu 30 g
    • Sel une pincée
    • Lait 25 g
    • Quatre épice 1 g
    • Cannelle QS
    • Beurre 25 g
  2. Ganache chocolat noisette
    • Lait 30 g
    • Crème 30 g
    • Glucose 20 g
    • Chocolat au lait 150 g
    • Noisettes torréfiées 40 g
  3. Croustillant feuillantine
    • Chocolat au lait 20 g
    • Beurre 10 g
    • Praliné 90 g
    • Feuillantine 50 g
  4. Mousse caramel beurre salé
    • Gélatine 6 g
    • Sucre 150 g
    • Glucose 52 g
    • Eau 67 g
    • Fleur de sel 1 g
    • Crème liquide 190 g
    • Jaunes d’œuf 34 g
    • Crème liquide entière froide 375 g
  5. Glaçage du caramelo
    • Sucre 220g
    • Glucose 220g
    • Eau 90 g
    • Lait concentré sucré 145g
    • Gélatine 14 g (à réhydrater)
    • Chocolat blanc 110 g
    • Chocolat au lait 110 g

Matériel

  1. Pain d'épices
    • Cul de poule
    • Moule silicone 16 cm
    • Spatule
  2. Ganache chocolat noisette
    • Cul de poule
    • Spatule
    • Moule silicone 16 cm
  3. Croustillant feuillantine
    • Casserole
    • Cul de poule
    • Spatule
    • Moule silicone 16 cm
  4. Mousse caramel
    • Casserole
    • Cul de poule
    • Spatule
    • Fouet
    • Poche à douille
  5. Glaçage Caramelo
    • Moule Raggio 1 530 ml
    • Casserole
    • Cul de poule
    • Petite palette
    • Mixer plongeant
    • Bec verseur
    • Emporte pièce 4 cm

Étapes

Comme pour la plus part des entremets, je vous conseille d'organiser la recette sur plusieurs jours. Ne serait-ce que pour laisser le temps au Caramelo d'être extrêmement froid avant d'être glacé. Par ailleurs, je réalise les inserts (croustillant, pain d'épices et ganache) dans le même moule. Ce qui m'impose de les réaliser successivement et de les congeler (pour les conserver bien froids) et donc de m'y prendre à l'avance. Mais vous êtes libre de vous organiser comme vous le souhaitez.

Concernant le goût, le Caramelo est basé sur la saveur caramel, comme expliqué plus haut. Cet entremet est donc plus sucré que la plupart des desserts que je peux préparer d'habitude. Pour les palais les plus fins, je vous invite à casser la sucrosité du caramel avec un trait de citron vert dans la mousse ou carrément à réduire la quantité de caramel incorporé dans la crème montée.

Dernier conseil, toujours sur le sucre, le glaçage caramel est une importante source de sensation sucrée. N'hésitez pas à taper bien fort l'entremet sur votre plan de travail pour faire couler un maximum de glaçage et avoir une couche la plus fine possible.

Caramelo - Entremets Caramel vue de l'intérieur

1

Pain d'épices

Pain d'épice - faire chauffer le liquide et les épices

Préchauffez le four à 180 °C. Dans un bol, pesez ensemble le miel, le lait, les épices et faites chauffer au micro-onde. Lorsque le miel s'est dissout dans le lait, ajoutez le beurre en cubes pour faire tomber la température.

Pain d'épice - mélangez les poudres

En parallèle, pesez la farine, la poudre levante et le sel. Mélangez pour répartir uniformément.

Pain d'épice - ajouter la marmelade

Ajoutez la marmelade aux poudres et mélangez jusqu'à obtenir une pâte épaisse.

Pain d'épice - Ajouter l'oeuf

Battez un œuf et pesez 30 g à ajouter à l'appareil précédent. Mélangez rapidement.

Pain d'épice - Ajouter le liquide

Ajoutez à cet appareil le liquide épicé et remuez jusqu’à obtenir une pâte légèrement liquide et sans grumeaux.

Pain d'épice - Cuire

Versez l'appareil à pain d'épices dans un moule silicone et cuire environ 15 minutes à 180°C. Vérifiez la cuisson en plantant une lame de couteau qui doit ressortir propre. Emballez alors le pain d'épices dans un film alimentaire et réservez au frais.

2

Ganache chocolat noisette

Ganache - fondre le chocolat

Au micro-onde, faites doucement chauffer le chocolat pour qu'il commence à fondre. En parallèle, faites bouillir la crème, le lait et le glucose également au micro-onde.

Ganache - Versez le liquide

Versez en une fois la crème sur le chocolat et à l'aide d'un petit fouet, mélangez depuis le centre pour obtenir une ganache. Fouettez énergiquement jusqu'à ce que la texture soit lisse, brillante et légèrement élastique.

Ganache - Ajoutez les noisettes

Ajoutez les noisettes torréfiées à la ganache et les répartir dans le mélange.

Ganache - faire durcir

Versez dans un moule en silicone, étalez régulièrement et faites durcir au congélateur.

Croustillant feuillantine

3

Croustillant - Faire chauffer les ingrédients

Dans un cul de poule posé sur un bain-marie, faites fondre le beurre, le chocolat et le praliné.

Croustillant - préparer les feuillantines

Pendant que les ingrédients fondent, réduisez les crêpes dentelles en poudre grossière.

Croustillant - mélangez les ingrédients

Lorsque tous les ingrédients ont suffisamment chauffé, touillez pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez les feuillantines et remuez pour les répartir dans la masse.

Croustillant - faire durcir

Dans un moule en silicone répartissez régulièrement le croustillant et laissez-le durcir au frais.

4

Mousse caramel

Mousse caramel - La cuisson du sucre

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, pesez le sucre, le glucose et l'eau. Portez à ébullition. Le temps que le caramel cuise, chauffez 190 g de crème dans un petit bol au micro-onde.

Mousse caramel - La crème

Lorsque le caramel est bien cuit et qu'il a une couleur bien foncée, mais pas brûlée, versez la crème chaude hors du feu. Attention, il y aura un fort dégagement de vapeur et le caramel va se mettre à bouillir. Ne vous brûlez pas. A l'aide d'un fouet, mélangez pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel. Ajoutez la fleur de sel.

Mousse caramel - La crème anglaise

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs. Versez un tiers du caramel beurre salé sur les jaunes tout en fouettant pour ne pas les cuire.

Mousse caramel - La crème anglaise

Reversez le mélange avec les œufs dans la casserole et cuire la crème anglaise au caramel à 83°C. La crème doit être nappante et marquer si vous passez votre doigt sur la spatule. Attention, ne cessez jamais de remuer pour que les œufs ne coagulent pas. Une fois que c'est fait, ajoutez la gélatine, mélangez et laissez refroidir le caramel. Réservez environ 100 g à part.

Mousse caramel - ajouter la chantilly

Lorsque la crème anglaise au caramel a une température d'environ 30°C, fouettez énergiquement les 375g de crème liquide froide pour obtenir une crème montée ferme. Ajoutez-en un tiers au caramel et mélangez délicatement pour que les textures s'uniformisent.

Mousse caramel

Ajoutez les deux tiers restant de crème montée au caramel et incorporez délicatement à l'aide d'une maryse en veillant à ne pas casser la texture légère.

5

Glaçage du Caramelo

Caramelo - remplir avec la mousse caramel

A l'aide d'une poche dans laquelle vous aurez versé la mousse au caramel, masquez les bords du moule, en prenant bien soin de chasser l'air. Déposez un cordon de la sauce caramel que vous avez gardé de côté.

Caramelo - recouvrir l'insert caramel

Recouvrez la sauce caramel de mousse et lissez légèrement à la palette pour créer une couche.

Caramelo - Ajout du pain d'épices

Ajoutez par dessus le pain d'épices et appuyez délicatement dessus pour le faire adhérer à la mousse caramel.

Caramelo - Ajout de la ganache

Superposez la ganache chocolat noisette en veillant à ce quelle ne touche pas les bords du moule. Cela évitera les démarcations disgracieuses lors du glaçage. Faites tourner délicatement pour que la mousse caramel adhère autour.

Caramelo - Ajout du croustillant

De la même façon que pour les couches précédentes, ajoutez le croustillant.

Caramelo - refermer avec la mousse caramel

Enfin, recouvrez de mousse au caramel en prenant soin de chasser l'air et lissez à la palette pour obtenir une surface lisse. Entreposez au congélateur au minimum 4 à 6 heures pour que l'extérieur de l'entremet soit congelé.

Glaçage caramel - préparer tous les ingrédients

Commencez par peser tout vos ingrédients et réhydratez la gélatine dans de l'eau froide. Dans un bol versez l'eau et le glucose. Portez à ébullition au micro-onde.

Glaçage caramel - cuire le sucre

En parallèle, dans une casserole cuire le sucre jusqu'à ce qu'il caramélise. N'ayez pas peur de pousser la cuisson. A la fois pour le goût, mais également pour la couleur finale du glaçage.

Glaçage caramel - Arrêter la cuisson

Lorsque le caramel a la couleur souhaitée, coupez le feu et versez l'eau au glucose sur le caramel. Attention aux projections et à la vapeur qui est brûlante. Remuer avec un fouet pour dissoudre tous les morceaux de caramel.

Glaçage caramel - Ajoutez le lait concentré

Ajoutez le lait concentré et la gélatine au caramel en une fois. Mélangez au fouet pour répartir la masse et homogénéiser.

Glaçage caramel - Ajoutez le chocolat

Réchauffez légèrement les deux chocolats au micro-onde par cycles courts pour qu'ils commencent à fondre. Versez le caramel en trois fois sur le chocolat et mélangez en partant du centre. Faites exactement comme si vous faisiez une ganache. Passez au chinois si nécessaire et laissez refroidir le glaçage au caramel.

Glaçage caramel - Glacer le Caramelo

Lorsque le glaçage au caramel a atteint environ 30°C, sortez l'entremet Caramelo du congélateur et posez le sur un support légèrement en hauteur. Versez le glaçage en commençant par les bords pour être certain de bien les masquer. N'hésitez pas à tapoter le dessous de l'entremet pour chasser l'excédent de glaçage caramel. Laissez le Caramelo décongeler au frigo entre 2 et 4 heures avant de le déguster.

Astuces

Si comme moi tu es fan de caramel voici mon top 5 des recettes à base de caramel :

  1. La tarte aux fruits secs de Nicolas Haelewyn
  2. Le saint-honoré de Sébastien Bouillet
  3. Le flan Parisien au caramel de Nicolas Haelewyn
  4. Le riz au lait fouetté et sa sauce caramel
  5. La forêt noire et son caramel de cerise de Nicolas Haelewyn

Caramelo - Entremets Caramel vue du dessus

Caramelo - Entremets Caramel vue de 3/4

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.