Tarte aux fruits secs & caramel – N. Haelewyn

J'ai une confession à vous faire : je suis raide DINGUE de caramel. Alors bien-sûr j'aime le chocolat, mais comparé à ce petit bonbon qui peut se présenter sous tellement de formes... Et la recette que je vous présente aujourd'hui est une drogue à mes yeux ! Tout d'abord les fruits secs dégagent une odeur proche de celle d'un gâteau, que le caramel vient enrober de gourmandise. Ces notes s'associent à merveilles  avec la pâte sucrée pour créer une bombe de saveurs que je dois au grand maître du Karamel : Nicolas Haelewyn.

Aucune difficulté dans cette recette de tarte aux fruits secs et caramel, mais je vous promets un gout de folie ! D'ailleurs, j'aime tellement ce Karamel à tartiner que j'ai volontairement augmenté les doses pour que vous puissiez en avoir en rab. Généralement je profite de faire cette recette pour me faire l'équivalent d'un pot de confiture de caramel pour mes petits-déjeuners et goûters.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Tarte

Durée

Temps de préparation: 45 min

Temps de cuisson : 30 min

Temps de repos : 1 heure

Autres indications

Origine : Nicolas Haelewyn (Karamel Paris)

Possibilité de faire la veille : Oui

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

Pour 6 tartelettes

  1. Pâte sucrée
    • Farine T55 125 g
    • Sucre glace 50 g
    • Fleur de sel 1 g
    • Beurre froid 50 g
    • Oeuf 30 g
  2. Caramel à tartiner
    • Eau 45 g
    • Glucose 60 g
    • Sucre 300 g
    • Fleur de sel 1 g
    • Vanille 1 gousse
    • Crème liquide 150 g
    • Beurre 150 g
  3. Montage
    • Mélange de fruits secs 300 g
    • Caramel à tartiner 175 g

Matériel

  1. Pâte sucrée
    • Rouleau à pâtisserie
    • Corne
    • Four
    • Cercles à tartelettes 8 cm de diamètre
  2. Caramel à tartiner
    • Casserole
    • Cul de poule
    • Fouet
  3. Montage
    • Cul de poule
    • Spatule
    • Four
    • Cuillère à soupe

Étapes

Contrairement à ce que je vous dis d’habitude, cette fois-ci je vous interdit de faire des versions différentes de la recette. Enfin pas tant que vous ne l’aurez pas au moins goûter au moins une fois ! C’est un peu brutal, mais je suis amoureux de cette tarte <3. Les seules possibilités que je vous laisse c’est le choix des fruits secs. Quand je fais mes courses, je ne regarde jamais exactement les ratios de tel ou tel fruit, mais je fais en sorte d’arriver à environ 300 g au total avec ; une majorité de noisettes et d’amandes, puis viennent en ordre décroissant les noix de pécan, les noix de cajou, les macadamias, les pistaches et enfin les pignons de pain. Je sais qu’il existe des sachets tout prêt, mais ce n’est jamais aussi bon que lorsque vous laissez votre inspiration vous guider.

Côté organisation, je ne vous le répéterai jamais assez, mais préparez votre pâte sablée à l’avance. Faites de grosses quantités, portionnez et congelez. A titre indicatif, je congèle des disques de 250g pour une tarte de 6 personnes et c’est exactement ce que j’ai fait ici. C’est une étape (soucis) de moins à gérer quand vous faites une recette. Et vu que les enfants adorent mettre les mains à la pâte n’hésitez pas à les solliciter quand vous allez faire vos réserves, vous passerez un agréable moment avec eux. Pour aller plus loin, vous pouvez également préparer du caramel à tartiner en plus grosse quantité. Vous en aurez déjà un peu plus que nécessaire, mais c’est une formidable pâte à tartiner pour le matin et cette petite douceur se conserve très bien en pot hermétique à température ambiante pendant plusieurs semaines.

Les tartelettes fruits secs et caramel se conservent très bien une fois cuites et montées. Vous pourrez les préparer la veille sans aucun problème. Évitez simplement de les conserver au frigo, sans quoi les ingrédients vont ramollirs. Pour des raisons sanitaires, évitez de les préparer plus de 3 jours à l’avance, mais vous verrez elles ne bougent pas.

Enfin, la seule chose que je vais vous demander si vous essayez cette recette, c’est de me dire ce que vous pensez du Caramel à tartiner ? Sans vouloir vous influencer, je trouve que c’est une dinguerie.

Tarte aux fruits sec et caramel - Recette de N. Haelewyn
Tarte aux fruits sec et caramel - Recette de N. Haelewyn

1

pâte sucrée

Pâte sablée - couper le beurre froid en touts petits morceaux
Pâte sablée - couper le beurre froid en touts petits morceaux

Tamiser les poudres ensemble à l’exception du sel. Ajouter le beurre froid coupé en tout petits morceaux.

Pâte sablée - sabler entre les mains la farine et le beurre
Pâte sablée - sabler entre les mains la farine et le beurre

Sabler entre les mains. Pour cela, frotter la farine et le beurre froid jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux. Attention, il ne faut surtout pas que se forme une pâte, le beurre doit juste recouvrir la farine.

Pâte sablée - faire un puit et ajouter le liquide
Pâte sablée - faire un puit et ajouter le liquide

Mélanger l’œuf et le sel, puis verser au milieu d’un puits que vous aurez formé avec la farine.

Pâte sablée - incorporer tout le liquide
Pâte sablée - incorporer tout le liquide

Progressivement vous allez incorporer la farine depuis l’intérieur, vers l’extérieur. Avec le dos de la corne, « hachez » pour intégrer le liquide. Ne surtout pas malaxer, pétrir ou mélanger. Vous donneriez du corps à la pâte et la rendriez élastique. Ce n’est pas grave si le mélange n’est pas homogène.

Pâte sablée - Fraser pour homogénéiser
Pâte sablée - Fraser pour homogénéiser

Fraser la pâte sablée du plat de la main ou de la corne pour l’homogénéiser. Un ou deux passages doivent suffire. Étalez la pâte sucrée pour qu’elle fasse 2 à 3 mm d’épaisseur. Réserver au frais dans un film plastique 30 minutes minimum, le temps que la pâte refroidisse. Cela vous permettra de la manipuler plus facilement et au gluten de se détendre, afin d’éviter que la pâte ne se rétracte ou que les bords se fissurent quand vous la travaillez.

Lorsque la pâte est bien froide, détaillez des cercles d’un diamètre supérieur de 4 cm plus grand que vos moules. Beurrez les cercles à tarte et foncez-les puis réservez les au congélateur une petite demi-heure, idéalement une nuit. Lorsque les tartelettes sont bien congelés, préchauffez votre four à 200°C. Lorsque le four est chaud, mettre les fonds à cuire, mais baisser immédiatement la température du four à 170°C. Cela va permettre de saisir les bords pour éviter qu’ils tombent à la cuisson.

 
 
 

2

Caramel à tartiner

Dans une casserole, versez l’eau, le glucose et le sucre. Faites chauffer à feu vif.

Pendant que le caramel commence à cuire, réchauffer la crème au micro-onde avec les graines d’une gousse de vanille. Dès que le caramel a une teinte qui vous convient (n’ayez pas peur de pousser la cuisson), sortez la casserole du feu.

Versez doucement la crème chaude dans le caramel. ATTENTION ! La crème va instantanément bouillir et dégager beaucoup de vapeur, ne vous brûlez pas ! Touillez à l’aide d’un fouet pour bien homogénéiser le mélange.

Ajoutez le beurre en cubes et la fleur de sel et mélangez jusqu’à complète incorporation. Réservez à température ambiante jusqu’au montage.

Montage

3

Dans votre four encore chauffé à 170°C, répartissez les fruits secs sur une plaque et les faire torréfier pendant 10.

Débarrassez-les encore chaud dans un cul de poule et versez 175 g de caramel à tartiner encore chaud et liquide sur les fruits secs. Mélangez pour qu’ils soient bien recouverts de caramel.

Déposez le mélange de fruits secs au caramel dans chacun des fond de tarte cuit à blanc et laissez tiédir avant de déguster.

Astuces

Pour comprendre les fondamentaux nécessaires à la confection de cette recette, je vous invite à lire ou à relire les bases de la pâtisserie sur :

 

Tarte aux fruits sec et caramel - Recette de N. Haelewyn

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Tarte aux fruits sec et caramel - Recette de N. Haelewyn

 

 

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