Galette frangipane C. Felder

Le premier dimanche de janvier sonne chaque année la période de l'épiphanie et donc l'arrivée des délicieuses galettes des rois. Cette année, j'avais envie de faire simple, mais très bon ! Alors j'ai sorti de mon vieux grimoire la recette de pâte feuilletée inversée de Christophe Felder et ma meilleure frangipane. Les deux se mêlant dans une symphonie de croustillant, de moelleux et de fondant pour le bonheur des petits et des grands.

Si j'ai choisi la recette de pâte feuilletée inversée de C. Felder c'est pour deux raisons. La première, elle est beaucoup plus facile à réaliser à la maison avec les ingrédients que nous pouvons trouver dans le commerce. La seconde, elle lève beaucoup mieux que le feuilletage traditionnel et cela donne un rendu de galette - à mon avis - beaucoup plus aérien. Enfin, je vous donne ma recette traditionnelle de crème frangipane. Elle est simple, mais vraiment gourmande ! Si vous utilisez des ingrédients de qualité, vous verrez que c'est un pur plaisir. Mais assez parlé, passons à la recette.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Tourte

Durée

Temps de préparation: 1 heure 45 minutes

Temps de cuisson : 1 heure

Temps de repos : 6 heures

Autres indications

Origine : Pâte feuilletée : C. FelderHistoire de la Galette des rois

Possibilité de faire la veille : Oui – recommandé

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

Pour une galette de 6-8 personnes

  1. Feuilletage Inversé (Felder)
    • Eau froide 100 g
    • Vinaigre blanc 1 c à c
    • Fleur de sel 12 g
    • Farine T55 230 g
    • Beurre fondu froid 75 g
    • Beurre pour le tourage 250 g
    • Farine T45 pour le tourage 100 g
  2. Crème pâtissière
    • Lait entier 250 g
    • Vanille 1 gousse
    • Oeuf 50 g (1)
    • Sucre 35 g
    • Fécule 22 g
    • Beurre 25 g
  3. Crème frangipane
    • Sucre 50 g
    • Beurre mou 50 g
    • Poudre d’amande 50 g
    • Oeuf 50 g (1)
    • Farine 15 g
    • Rhum (facultatif) 6 g
    • Crème pâtissière 100 g
  4. Montage
    • Fève
    • Dorure
    • Sirop

Matériel

  1. Feuilletage inversé C. Felder
    • Cul de poule
    • Corne
    • Rouleau à pâtisserie
    • Gabarit de 22 cm
    • Four
  2. Crème pâtissière
    • Casserole
    • Cul de poule
    • Fouet
    • Maryse
  3. Crème frangipane
    • Cul de poule
    • Spatule
    • Poche à douille
  4. Montage galette des rois
    • Pinceau
    • Couteau
    • Four

Étapes

Je sais que beaucoup d’entre-vous pensent qu’il est long et difficile de réaliser soit même sa pâte feuilletée. Et vous n’avez pas complètement tord ! Néanmoins, avec un peu d’organisation, il est possible de réaliser plusieurs pâtons de feuilletage et de les congelez pour plus tard. Ainsi vous rationalisez votre temps et je vous garantie que le goût est bien meilleur que ce que vous pouvez acheter dans le commerce. Sur la technique en revanche, pas d’inquiétude. Avec ce pas à pas, vous ne devriez pas éprouver de difficulté particulières. C’est long, parce que entre chaque tour il faut laisser à la pâte le temps de reposer, mais en revanche, si vous savez étaler une pâte à tarte, vous savez faire un feuilletage. Et en ce qui concerne le temps et bien vous pouvez vous y prendre sur 3 soirs à la sortie du travail et le tour sera joué.

Pour les moins téméraires d’entre-vous, n’hésitez pas à demander à votre pâtissier de vous vendre 1 Kg de feuilletage déjà fait. Il sera bien meilleur que celui que vous trouverez en super marché.

Personnellement j’ai l’habitude de réaliser cette recette en multipliant les quantités par 3 ou par 4 car au final, cela ne prend pas beaucoup plus de temps, mais je congèle 3 galettes pour plus tard. C’est également la raison pour laquelle je vous donne une recette de crème pâtissière supérieure aux quantité nécessaires. Mais en même temps il est difficile de réaliser 100g de crème pat. Mais vous lui trouverez bien une autre utilité.

Enfin, dernier point très important. Utilisez des ingrédients de qualité ! Il n’y a pas mille ingrédients dans cette recette et il n’y a pas non plus mille préparations. Ce qui fait la différence entre une bonne galette et une très bonne galette, c’est l’amour que vous allez y mettre. Utilisez une vraie bonne gousse de vanille, pas de l’extrait, achetez un beurre de qualité (beurre des Charentes, si possible cru), privilégiez de la poudre d’amande bio et de qualité, pas un premier prix, ou une marque de produit pâtissier à la qualité moyenne. Je vous promets que vous sentirez la différence.

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Feuilletage inversé de Christophe Felder

Dans un cul de poule, versez la farine T55, la fleur de sel, l’eau froide, le vinaigre blanc et le beurre fondu à température ambiante.

A l’aide d’une corne mélangez les ingrédients en évitant de les pétrir. Pour ce faire utilisez la corne comme si c’était un couteau.

Lorsque le mélange est homogène, formez un rectangle d’environ 5 mm  d’épaisseur, filmez-le et réservez-le au frigo.

Pour le beurre manié, dans un cul de poule, disposez le beurre de tourage ainsi que la farine T45.

Mélangez à la corne de la même façon que pour la première étape.

Lorsque le mélangez est homogène formez un rectangle deux fois plus grand que le précédent. Filmez-le et réservez-le au moins une heure au frigo.

Lorsque la détrempe et le beurre manié ont bien refroidis déposez ce dernier sur un plan de travail fariné puis placé au centre la détrempe (le mélange de farine et d’eau).

Repliez les bords du beurre manié (beurre+farine), de façon à enfermer la détrempe (farine+eau).

Nous allons donner le premier des 4 tours simples. Pour ce faire, A l’aide d’un rouleau à pâtisserie taper la pâte de façon à l’assouplir. Puis étalez-la sur environ 60 cm de longueur.

Rabattez le premier tiers gauche au centre.

Puis rabattez le dernier tiers droit par dessus. Vous venez de donner le premier tour.

Tournez le paton d’un quart de tour sur la droite (il est important de toujours tourner dans le même sens). Et si votre pâte est encore suffisamment fraîche et ne colle pas donnez un second tour simple. Sinon laissez-là reposer au minimum une heure au frigo.

Une fois que la pâte a bien reposée, donnez le deuxième tour. Pour cela répétez la première opération. C’est à dire, allongez le paton sur environ 60 cm.

Puis pliez en 3 parts égales et rabattez-les sur elle même. Entre chaque tour, laissez reposer au minimum une heure au frigo.

Lorsque vous avez donné 4 tours simples, étalez le paton en un rectangle d’environ 50 cm et 25 cm de large. Laissez la pâte reposer au frigo au minimum une demi-heure. Sinon votre pâte va rétracter à la cuisson.

Détaillez deux cercles, l’un de 22 cm et l’autre de 24 cm de diamètre. Laissez reposer au frigo le temps de la recette.

 
 
 

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Crème pâtissière

Crème pâtissière - Infuser la vanille
Crème pâtissière - Infuser la vanille

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la gousse de vanille à feu doux.

En parallèle, dans un cul de poule, versez les œufs et le sucre. Mélangez puis ajoutez la fécule et fouettez de nouveau.

Crème pâtissière - Mélanger les oeufs aux poudres
Crème pâtissière - Mélanger les oeufs aux poudres

Lorsque le lait commence à bouillir, versez un premier tiers sur les œufs tout en fouettant.

Crème pâtissière - Cuire la crème
Crème pâtissière - Cuire la crème

Reversez ce mélange dans la casserole de lait et mélangez au fouet sans s’arrêter. Le mélange va épaissir, il faudra veiller à ce qu’il ne brûle pas au fond. Cuire à feu moyen pendant au moins deux minutes après la reprise de l’ébullition.

Crème pâtissière - Ajouter le beurre
Crème pâtissière - Ajouter le beurre

Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez pour l’incorporer.

Débarrassez dans un cul de poule propre et filmez. Réservez au frigo, le temps que la crème pâtissière revienne à température ambiante.

Crème Frangipane

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Dans un cul de poule, déposez le sucre, le beurre mou et la poudre d’amande.

Mélangez à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez l’œuf et mélangez de nouveau.

Ajoutez la farine et le Rhum et mélangez jusqu’à complète incorporation.

Sortir la crème pâtissière du frigo, la fouetter légèrement pour lui rendre sa souplesse et ajoutez 100 g  à la crème d’amande. Mélangez jusqu’à ce que la frangipane soit lisse et homogène.

 
 
 

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Montage de la galette des rois

Mettre la frangipane dans une poche à douille. Sortir le disque de 22 cm du frigo. Déposez un disque de frangipane au centre et laisser une marge de 2 cm sur les bords pour pouvoir refermer la galette. Ne pas oublier de mettre la fève.

Humidifiez le bord de la pâte feuilletée. Sortez le deuxième disque du frigo et le positionner par dessus. Appuyez sur les bords pour les souder tout en veillant à chasser l’air. Réservez la galette au frais le temps que la pâte feuilletée se raffermisse de nouveau.

Lorsque la galette est bien froide. Préchauffez votre four à 200°C et sortez-la du frigo. Retournez-la pour que la partie bombée soit en-dessous et la partie lisse sur le dessus. A l’aide d’un pinceau étalez de la dorure, puis avec un petit couteau bien aiguisé, réalisez un joli décor.

Avant d’enfourner la galette, disposez une grille sur le niveau supérieur. Cela lui permettra de ne pas trop lever et surtout de rester bien droite. Enfournez à 200°C pendant 15 minutes, puis baissez la température à 170°C et continuer de cuire pendant 45 minutes. A la sortie du four, passez un coup de sirop avec un pinceau pour ajouter du brillant.

Astuces

Pour comprendre les fondamentaux nécessaires à la confection de cette recette, je vous invite à lire ou à relire les bases de la pâtisserie sur :

  • La pâte feuilletée (à venir)

 

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