Philippe Conticini – Le Paris-Brest !

Une recette du chef Philippe Conticini est toujours un gage de gourmandise ! Et comme je n'avais encore jamais fait son grand classique : le Paris-Brest, j'avais envie de partager cette pâtisserie avec vous. Une pâte à choux généreuse, une crème pâtissière pralinée à la limite de mousseline et un praliné coulant hyper gourmand !La recette originale du chef Conticini prévoie une couronne de 8 choux pour 6 personnes. Mais comme je suis gourmand et que j'ai toujours du mal à partager mon dessert avec quelqu'un je suis retourné sur la forme traditionnelle. Et j'ai fait un simple produit en croix pour avoir des choux un peu plus garnis, car la crème manque toujours dans les recettes du chef.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Choux

Durée

Temps de préparation : 55 minutes

Temps de cuisson : 60 minutes

Temps de repos : 2 heures

Autres indications

Origine : Philippe Conticini

Possibilité de faire la veille : Oui

Temps de conservation : 2 jours

Ingrédients

Pour 6 Paris-Brest de Philippe Conticini

  1. Crème Praliné Conticini
    • Gélatine 4 g (à réhydrater)
    • Lait 370 g
    • Fécule 35 g
    • Sucre 60 g
    • Jaunes d’œuf 95 g
    • Praliné 190 g
    • Beurre 145 g
  2. Craquelin
    • Beurre 60 g
    • Cassonade 60 g
    • Farine 50 g
  3. Pâte à choux
    • Eau 125 g
    • Beurre 50 g
    • Sel 1 g
    • Sucre 3 g
    • Farine 75 g
    • Oeuf battus 125 g
  4. Montage Paris-Brest de Conticini
    • Praliné brut 80 g

Matériel

  1. Crème praliné Conticini
    • Casserole
    • Fouet
    • Cul de poule
    • Poche à douille
    • Douille PF16
  2. Craquelin
    • Cul de poule
    • Spatule
    • Rouleau à pâtisserie
    • Emporte pièce 5 et 9 cm
  3. Pâte à choux
    • Casserole
    • Spatule
    • Poche à douille
    • Douille unie 15 mm
    • Four
  4. Montage du Paris-Brest de Conticini
    • Couteau à dents
    • Moule à savarin en silicone 8 cm

Étapes

Comme je le disais un peu plus haut, la recette que vous trouverez sur cette page est bien la même que celle de Philippe Conticini, seules les quantités ont été multipliées. Je trouvais qu'il n'y avait pas assez de crème pralinée pour en faire un dessert de 6 personnes, cependant le process reste le même.

Côté organisation, je vous conseille de congeler le praliné la veille et d'en profiter pour faire la crème ainsi que le craquelin. La pâte à choux et le montage seront à pâtisser le jour J. Cette répartition vous permettra d'avoir des ingrédients biens froids et vous facilitera la vie.

Avant de vous laisser profiter de la recette, voici quelques remarques sur la dégustation. Pour une fois M. Conticini a été très juste avec le sucre et comme à son habitude tout le reste est parfait. En revanche, j'ai testé d'ajouter quelques noisettes et amandes caramélisées (qui n'avaient pas été mixées pour faire du praliné) et cela apporte un craquant de folie dans ce dessert. Si vous en avez sous la main, faites vous plaisir !

Paris Brest Par Philippe Conticini

1

Crème praliné Conticini

Crème pâtissière Conticini

Commencez par réhydrater la gélatine. Puis dans une casserole, versez la moitié du sucre et le lait. Faites chauffer jusqu'à frémissement.

Crème pâtissière Conticini

En parallèle, dans un cul de poule, pesez les jaunes et le restant du sucre. Mélangez pour éviter de brûler les œufs. Ajoutez la fécule et mélangez pour qu'il ne reste plus de grumeaux. L'appareil doit être homogène.  Lorsque le lait commence à frémir, versez-en un tiers sur les œufs en fouettant énergiquement.

Crème pâtissière - Cuire la crème

Transvasez ensuite dans la casserole de lait et remuez en passant bien partout pour éviter que la crème pâtissière ne brûle. A la reprise de l'ébullition, cuisez à feu moyen pendant 2 minutes. La crème doit être épaisse et lisse, ne cessez jamais de remuer.

Crème mousseline pralinée Conticini - Ajout du beurre à chaud

Une fois la crème cuite, hors du feu, ajoutez le beurre en cubes ainsi que la gélatine. Mélangez jusqu'à complète dissolution.

Crème mousseline pralinée Conticini - Ajout du praliné

Ajoutez ensuite le praliné à la crème et remuez pour qu'il soit parfaitement incorporé à la recette. Débarrassez la crème pralinée de Philippe Conticini dans un cul de poule propre, filmez au contact et réservez au frais.

Crème mousseline pralinée Conticini - le foisonnement à froid

Lorsque la crème pralinée est bien froide, versez-la dans la cuve de votre robot et fouettez-la vivement pendant 2 à 3 minutes. Elle va prendre une texture plus lisse, aérienne et légèrement blanchir. Garnissez une poche à douille de crème et laissez-la au frais le temps de la recette.

2

Craquelin

Dans un cul de poule, pesez le beurre froid, la farine et la cassonade. Malaxez jusqu'à création d'une pâte homogène.

Étalez le craquelin sur 2 à 3 mm d'épaisseur et congelez-la. Quand il est bien dur, détaillez des cercles de 9 cm de diamètre avec un trou de 5 cm (la forme du Paris-Brest). Conservez au congélateur.

Pâte à choux

3

Pâte à choux - porter l'eau à ébullition

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le beurre en cubes, le sel et le sucre.

Pâte à choux - dessécher la panade

Dès que l'eau bout, sortez la casserole du feu et versez en une fois la farine tamisée. Mélangez à la spatule pour obtenir une pâte homogène et ferme. Desséchez à feu doux deux à trois minutes.

Pâte à choux - hydrater jusqu'à consistance

Battez les œufs ensemble et hors du feu ajoutez-les en trois fois. Avant de procéder à un ajout, vérifiez que tout l’œuf a bien été incorporé. La pâte à choux est prête lorsqu'elle se referme doucement sur elle-même. Attention, en fonction de la façon dont vous avez desséché la pâte, il se peut que vous n'ayez pas à ajouter la totalité des œufs.

Paris-Brest Conticini - la pate à choux pochée

Versez la pâte à choux dans une poche, munie d'une douille de diamètre 15 mm.  Sur un papier cuisson graissé, réalisez des cercles d'environ 6 à 7 cm de diamètre maximum. Déposez par dessus le craquelin encore congelé et cuire à 170°C pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, et sans ouvrir la porte du four, baissez la température à 140°C et cuisez encore 20 minutes.

4

Montage du Paris-Brest Conticini

Montage du Paris-Brest de Conticini - Le praliné maison

La veille idéalement, sinon 2 à 3 heures avant de cuire vos Paris-Brest de Philippe Conticini, répartissez dans les moules en silicone les 80 g de praliné et passez-les au congélateur jusqu'à ce qu'ils soit bien durs.

Montage du Paris-Brest de Conticini - la base du choux

Lorsque la pâte à choux est cuite, coupez-la à 1 cm de hauteur, puis garnissez le donut de crème jusqu'à hauteur ; lissez éventuellement à la spatule pour avoir une base bien égale.

Montage du Paris-Brest de Conticini - Ajout de l'insert congelé

Démoulez les disques de praliné et enfoncez-les rapidement dans la crème praliné. Ne tardez pas trop car ils fondent très vite.

Montage du Paris-Brest de Conticini - la rosace pralinée

Avec la crème de P.  Conticini, couvrez le praliné sur environ 1 cm d'épaisseur et reposez le chapeau. Laissez reposer un peu au frais avant de déguster pour que la crème aie le temps de se raffermir.

Astuces

Pour comprendre les techniques utilisées dans ce Paris-Brest de Philippe Conticini, je vous invite à lire ou à relire les articles sur les bases de la pâtisserie :

Le Paris-Brest de ConticiniLe Paris-Brest de Conticini

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