Une recette du chef Philippe Conticini est toujours un gage de gourmandise ! Et comme je n'avais encore jamais fait son grand classique : le Paris-Brest, j'avais envie de partager cette pâtisserie avec vous. Une pâte à choux généreuse, une crème pâtissière pralinée à la limite de mousseline et un praliné coulant hyper gourmand !La recette originale du chef Conticini prévoie une couronne de 8 choux pour 6 personnes. Mais comme je suis gourmand et que j'ai toujours du mal à partager mon dessert avec quelqu'un je suis retourné sur la forme traditionnelle. Et j'ai fait un simple produit en croix pour avoir des choux un peu plus garnis, car la crème manque toujours dans les recettes du chef.
Critères
Catégorie : Pâtisserie
Difficulté : ⭐⭐
Type : Choux
Durée
Temps de préparation : 55 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
Temps de repos : 2 heures
Autres indications
Ingrédients
Pour 6 Paris-Brest de Philippe Conticini
- Crème Praliné Conticini
- Gélatine 4 g (à réhydrater)
- Lait 370 g
- Fécule 35 g
- Sucre 60 g
- Jaunes d’œuf 95 g
- Praliné 190 g
- Beurre 145 g
- Craquelin
- Beurre 60 g
- Cassonade 60 g
- Farine 50 g
- Pâte à choux
- Eau 125 g
- Beurre 50 g
- Sel 1 g
- Sucre 3 g
- Farine 75 g
- Oeuf battus 125 g
- Montage Paris-Brest de Conticini
- Praliné brut 80 g
Matériel
- Crème praliné Conticini
- Casserole
- Fouet
- Cul de poule
- Poche à douille
- Douille PF16
- Craquelin
- Cul de poule
- Spatule
- Rouleau à pâtisserie
- Emporte pièce 5 et 9 cm
- Pâte à choux
- Casserole
- Spatule
- Poche à douille
- Douille unie 15 mm
- Four
- Montage du Paris-Brest de Conticini
- Couteau à dents
- Moule à savarin en silicone 8 cm
Étapes
Comme je le disais un peu plus haut, la recette que vous trouverez sur cette page est bien la même que celle de Philippe Conticini, seules les quantités ont été multipliées. Je trouvais qu'il n'y avait pas assez de crème pralinée pour en faire un dessert de 6 personnes, cependant le process reste le même.
Côté organisation, je vous conseille de congeler le praliné la veille et d'en profiter pour faire la crème ainsi que le craquelin. La pâte à choux et le montage seront à pâtisser le jour J. Cette répartition vous permettra d'avoir des ingrédients biens froids et vous facilitera la vie.
Avant de vous laisser profiter de la recette, voici quelques remarques sur la dégustation. Pour une fois M. Conticini a été très juste avec le sucre et comme à son habitude tout le reste est parfait. En revanche, j'ai testé d'ajouter quelques noisettes et amandes caramélisées (qui n'avaient pas été mixées pour faire du praliné) et cela apporte un craquant de folie dans ce dessert. Si vous en avez sous la main, faites vous plaisir !
1
Crème praliné Conticini
Commencez par réhydrater la gélatine. Puis dans une casserole, versez la moitié du sucre et le lait. Faites chauffer jusqu'à frémissement.
En parallèle, dans un cul de poule, pesez les jaunes et le restant du sucre. Mélangez pour éviter de brûler les œufs. Ajoutez la fécule et mélangez pour qu'il ne reste plus de grumeaux. L'appareil doit être homogène. Lorsque le lait commence à frémir, versez-en un tiers sur les œufs en fouettant énergiquement.
Transvasez ensuite dans la casserole de lait et remuez en passant bien partout pour éviter que la crème pâtissière ne brûle. A la reprise de l'ébullition, cuisez à feu moyen pendant 2 minutes. La crème doit être épaisse et lisse, ne cessez jamais de remuer.
Une fois la crème cuite, hors du feu, ajoutez le beurre en cubes ainsi que la gélatine. Mélangez jusqu'à complète dissolution.
Ajoutez ensuite le praliné à la crème et remuez pour qu'il soit parfaitement incorporé à la recette. Débarrassez la crème pralinée de Philippe Conticini dans un cul de poule propre, filmez au contact et réservez au frais.
Lorsque la crème pralinée est bien froide, versez-la dans la cuve de votre robot et fouettez-la vivement pendant 2 à 3 minutes. Elle va prendre une texture plus lisse, aérienne et légèrement blanchir. Garnissez une poche à douille de crème et laissez-la au frais le temps de la recette.
2
Craquelin
Dans un cul de poule, pesez le beurre froid, la farine et la cassonade. Malaxez jusqu'à création d'une pâte homogène.
Étalez le craquelin sur 2 à 3 mm d'épaisseur et congelez-la. Quand il est bien dur, détaillez des cercles de 9 cm de diamètre avec un trou de 5 cm (la forme du Paris-Brest). Conservez au congélateur.
Pâte à choux
3
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le beurre en cubes, le sel et le sucre.
Dès que l'eau bout, sortez la casserole du feu et versez en une fois la farine tamisée. Mélangez à la spatule pour obtenir une pâte homogène et ferme. Desséchez à feu doux deux à trois minutes.
Battez les œufs ensemble et hors du feu ajoutez-les en trois fois. Avant de procéder à un ajout, vérifiez que tout l’œuf a bien été incorporé. La pâte à choux est prête lorsqu'elle se referme doucement sur elle-même. Attention, en fonction de la façon dont vous avez desséché la pâte, il se peut que vous n'ayez pas à ajouter la totalité des œufs.
Versez la pâte à choux dans une poche, munie d'une douille de diamètre 15 mm. Sur un papier cuisson graissé, réalisez des cercles d'environ 6 à 7 cm de diamètre maximum. Déposez par dessus le craquelin encore congelé et cuire à 170°C pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, et sans ouvrir la porte du four, baissez la température à 140°C et cuisez encore 20 minutes.
4
Montage du Paris-Brest Conticini
La veille idéalement, sinon 2 à 3 heures avant de cuire vos Paris-Brest de Philippe Conticini, répartissez dans les moules en silicone les 80 g de praliné et passez-les au congélateur jusqu'à ce qu'ils soit bien durs.
Lorsque la pâte à choux est cuite, coupez-la à 1 cm de hauteur, puis garnissez le donut de crème jusqu'à hauteur ; lissez éventuellement à la spatule pour avoir une base bien égale.
Démoulez les disques de praliné et enfoncez-les rapidement dans la crème praliné. Ne tardez pas trop car ils fondent très vite.
Avec la crème de P. Conticini, couvrez le praliné sur environ 1 cm d'épaisseur et reposez le chapeau. Laissez reposer un peu au frais avant de déguster pour que la crème aie le temps de se raffermir.
Astuces
Pour comprendre les techniques utilisées dans ce Paris-Brest de Philippe Conticini, je vous invite à lire ou à relire les articles sur les bases de la pâtisserie :
Bonjour, pourquoi j’obtiens pas du tout la même quantité que vous ?
Bonjour,
Bonne question. Déjà de quelle quantité parle-t-on ? Pâte à choux, crème..?
Malgré tout est ce que c’est réussi ou pas ? Cela peut venir de la pesée, du process, des ustensiles, etc.
Merci pour votre réponse
à aucun moment dans la recette, je ne vois la recette de la pâte de praliné ?
Bonjour, effectivement, ce n’est pas l’objet de la recette et on trouve de très bon praliné aujourd’hui dans le commerce. Cependant, si vous avez un TRES bon mixeur (et j’insiste pour qu’il soit puissant, sinon vous aller le tuer…), vous pouvez le faire vous même. Pour cela il vous faut 100g de noisettes (ou 50g de noisettes et 50g d’amandes), 100g de sucre et 30g d’eau. Vous faites un sirop avec le sucre et l’eau que vous cuisez à 116°C. Hors du feu vous versez les noisettes dedans et vous remuez jusqu’à ce que le sucre masse. C’est à dire qu’il va recristalliser. Puis vous remettez à cuire sur feu moyen en remuant constamment. C’est cuit lorsque le sucre est entièrement devenu caramel. Laissez refroidir et mixez (longtemmmmpppssss…) jusqu’à avoir la consistance lisse d’un praliné. 🙂