Roses des sables revisitées – Feuillantine, amande

Comme moi, vous avez sûrement fait pendant votre enfance des roses des sables avec vos parents. Ces petites confiseries étaient réalisées avec une matière grasse solide, des corn flakes et du chocolat. Je vous propose aujourd'hui une version revisitée qui plaira beaucoup plus aux adultes. Elle se compose d'amandes torréfiées, de crêpes dentelles et de riz soufflé. Une véritable gourmandise, dans laquelle il n'y a plus la fameuse Végétaline !Le goût est bien plus intéressant et complexe. La texture est améliorée grâce à un tempérage du chocolat apportant du croquant et surtout bannissant la texture grasse des roses des sables classiques. Bref, si comme moi vous commencez à boulotter ces petits bonbons devant la TV vous allez avoir du mal à vous arrêter !

Critères

Catégorie : Confiserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Chocolat

Durée

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : -

Temps de repos : 15 minutes

Autres indications

Origine : Création ( Origine)

Possibilité de faire la veille : Oui

Temps de conservation : 15 jours

Ingrédients

Pour une cinquantaine de roses des sables

  1. Appareil à roses des sables
    • Chocolat 300 g
    • Feuillantine 40 g
    • Amandes hachées torréfiées 135 g
    • Riz soufflé 20 g
    • Fleur de sel 1 g

Matériel

  • Cul de poule
  • Bain-marie
  • Spatule
  • Thermomètre
  • Papier cuisson ou  feuille guitare

Étape

Vous l'aurez compris, la seule difficulté de cette recette est le tempérage du chocolat. Mais pas de panique, s'il n'est pas fait à la perfection cela fonctionnera quand même. En revanche, mieux il est exécuté et plus les roses des sables sont craquantes. De la qualité de la cristallisation dépend la qualité du craquant. Enfin pour la couleur du chocolat, vous avez le champ libre. Pour les photos, j'ai utilisé du chocolat au lait, mais toutes les sortes fonctionnent et je dois dire que j'ai un petit faible pour le Dulcey 🙂

Concernant les ingrédients, notez qu'il s'agit d'une base. Les roses des sables peuvent se faire avec tout un tas d'ingrédients secs. Des corn flakes, des brisures de sablé, des fruits secs (mangue, raisin...), n'hésitez pas à être créatifs ! Notez simplement que la composition que je vous donne fonctionne très bien, mais que les éléments sont interchangeables. Petite note personnelle, torréfier les amandes est un véritable plus gustatif.

Pour finir, ceux qui ne se sentent pas de se lancer dans la cristallisation du chocolat, vous pouvez utiliser cette garniture pour réaliser des roses des sables traditionnelles (lien en bas).

Roses des sables revisitées

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Roses des sables

Tempérer le chocolat

Pesez le chocolat et faites le doucement fondre au bain-marie. Tempérez-le en respectant la courbe de température correspondante à la couleur de votre chocolat. Si elle n'est pas précisée sur le paquet, reportez-vous à la section Astuce de cet article.

Roses des sables - mélanger les ingrédients

Puis pesez tous les ingrédients. Mélangez-les pour qu'ils soient répartis uniformément. Cela évitera que les roses des sables ne se composent que d'un ingrédient.

Roses des sables - mélanger les ingrédients

Lorsque le chocolat est bien tempéré, versez-le en une fois sur la garniture et mélangez pour le répartir. Il ne doit plus rester de partie sans chocolat.

Laisser cristalliser

Sur un papier sulfurisé ou une feuille guitare, faites de petites roses des sables d'environ 10 grammes. Cela correspond à la contenance d'une cuillère à café. Essayez de réaliser cette étape le plus rapidement possible. De temps en temps mélangez pour éviter que le chocolat ne se concentre au fond du cul de poule. Et si il venait à commencer à durcir, vous pouvez le passer quelques secondes au bain-marie. Laissez cristalliser les roses des sables avant de les consommer.

Astuces

Il existe plusieurs façon de tempérer du chocolat pour le faire cristalliser. N'ayant ni machine, ni marbre pour le tabler, j'utilise un simple bain-marie pour réaliser cette opération. Pour ce faire, faites simplement chauffer le chocolat au bain-marie, jusqu'à ce qu'il soit pratiquement fondu. Puis laissez le refroidir en le sortant du bain-marie et en respectant la courbe des températures (ci-après), avant de le remettre en chauffe quelques instants pour en remonter la température.
Petite astuce : privilégiez les chocolat dits "fluides" qui sont plus faciles à travailler.
Si vous n'avez pas d'indication sur les courbes de températures du chocolat que vous allez tempérer, voici en général ce qui marche :

  1. Chocolat noir : 45/50°C Fonte - 26/27°C Cristallisation - 31/32°C Utilisation.
  2. Chocolat lait : 40/45°C Fonte - 24/25°C Cristallisation - 29/30°C Utilisation.
  3. Chocolat blanc : 36/38°C Fonte - 23/25°C Cristallisation - 27/28°C Utilisation.

Au tout début de l'aventure Citron & Chocolat, je vous donnais la recette des  Roses des sables traditionnelles. Si vous avez le courage de regarder...

Roses des sables revisitées

Roses des sables revisitées

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