Pâte sablée – Les bases de la pâtisserie

Pour maîtriser la pâtisserie Française, il y a quelques recettes de base à bien connaître et la pâte sablée en fait partie. Mais, au-delà de connaître les recettes, il faut pouvoir les comprendre. C’est ainsi que vous pourrez vous les approprier et vous libérer de la contrainte de certains livres ou encore adapter et créer vous-même de nouveaux desserts.

Dans cette suite d’articles sur les bases de la pâtisserie, je vais m’attacher à vous expliquer simplement les mécanismes en jeu. Vous aider à comprendre qu’il n’est pas nécessaire d’être précis au gramme près, mais que chaque ingrédient a un rôle. Que les proportions permettent simplement d’obtenir des variations de recettes et qu’un échec n’est pas forcément dû à une mauvaise recette.

Une fois de plus, il existe mille variantes de la pâte sablée, mais le principe reste le même. Qu’elle soit à l’amande, à la noisette ou au chocolat, avec de la poudre levante, en sablé breton, en pâte à foncer ou en pâte sucrée, je vais vous donner la formule magique de cette pâte friable. Vous pourrez ainsi vous l’approprier et créer une recette à votre image.

Principes :

Premier point à aborder : quelle quantité devez-vous prévoir par personne ? Et bien on considère qu’il faut environ 40 grammes de pâte crue par personne pour la réalisation d’une tarte. Néanmoins, je vous conseille de partir sur 50 grammes par personnes pour être plus à l’aise lors du fonçage. vous aurez quelques chutes, mais la pâte sablée se congèle très bien.

Deuxième point : quelle technique utiliser ? Sablage ou crémage ? Peu importe, les deux techniques sont valables. La première vous donnera une pâte sablée beaucoup plus cohérente et facile à travailler, tandis que la seconde sera un peu plus friable, mais moins aisée à manipuler.

Troisième point : pourquoi utiliser ces techniques ? Simplement car la quantité de liquide incorporé à la pâte sablée n’est pas suffisante. Contrairement à une brioche (hydratation supérieure à 50%), les pâtes friables sont généralement hydratées entre 20 et 30% du poids de la farine. Ainsi, pour que le liquide soit réparti de façon homogène, il faudrait la travailler encore et encore. Le gluten contenu dans la farine serait mis en jeu et vous finiriez avec une boule de chewing-gum. Loin de la texture si particulière de la pâte sablée.

Quatrième point : comment fonctionnent les deux techniques ?

  • Principe du sablage : permet d’isoler les grains de farine de l’humidité (et donc éviter de mettre en jeu le gluten), en les enrobant de matière grasse. Cette opération se fait lorsque l’on frotte entre ses mains le beurre très froid et la farine. Il faudra donc veiller à ne pas trop sabler, pour ne pas faire fondre le beurre et réaliser prématurément une pâte. Une fois que les grains seront bien isolés par le gras, on pourra ajouter les liquides, mélanger, puis fraser (écraser avec la main ou avec une corne) afin d’homogénéiser. Cette technique est plus adaptée aux petites quantités.
  • Principe du crémage : cette fois-ci nous allons créer une émulsion et y incorporer la farine. Cette technique est particulièrement adaptée à l’utilisation de robot, pour de grosses quantités. Pour ce faire, on commence par mélanger le beurre pommade (mou à température ambiante) avec le sucre. Lorsque le mélange est homogène, on y ajoute les liquides. On homogénéise de nouveau. Et enfin on incorpore la farine rapidement, sans la travailler. Ainsi le gluten n’a pas le temps d’être mis en jeu.

Cinquième point : Les clefs de la réussite ? Utiliser la technique la plus adaptée à la quantité de pâte sablée souhaitée. Ne jamais trop travailler une pâte sablée, sous peine de mettre en jeu le gluten au détriment de la texture sableuse. Avant de l’utiliser, étaler au maximum la pâte et la réserver au frais au minimum 30 minutes. Une fois que vous l’aurez étalé à la taille de votre moule, laissez la pâte reposer de nouveau. Cela évitera qu’elle ne se déforme en cuisson. Si votre pâte déchire sur les bords quand vous l’étalez, cela veut dire que le gluten est trop travaillé et il empêche la pâte de se détendre correctement. Laissez-la alors reposer au frais une petite demi-heure. Par ailleurs, plus une pâte est froide, plus elle sera facile à foncer (mettre dans le moule). Lorsque vous aurez foncé votre cercle à tarte, passez-le au minimum une demi-heure au congélateur. Lors de la cuisson à blanc, cela maximisera vos chances d’avoir un fond de tarte régulier. Enfin, si vous devez conserver votre pâte quelques jours au réfrigérateur, ajoutez quelques gouttes de vinaigre blanc aux liquides. Cet acide a le pouvoir de limiter l’oxydation et donc d’améliorer la conservation.

Ingrédients :

Pour un fond de tarte 6 personnes soit 250g

  • Farine 125 g
  • Sucre glace 50 g
  • Beurre 50 g
  • Œuf battu 30 g
  • Fleur de sel 1 g

Rôle des ingrédients :

  • Farine : sert de support dans la recette. Le gluten ne joue pas de rôle dans la pâte sablée, il est donc possible d’utiliser un mélange de farines, ou d’amidon pour les personnes intolérantes au gluten. Préférez une farine à faible teneur en protéines (gluten), en choisissant par exemple un T élevé (taux de cendres). C’est l’empesage à froid de l’amidon qui va favoriser son gonflement, puis sa gélification et enfin donner la structure à la pâte en refroidissant. Lors de la cuisson deux phénomènes vont intervenir. Le premier est la dextrinisation de l’amidon qui, en se décomposant sous l’effet de la chaleur, va produire des sucres plus simples qui, à leur tour, caraméliseront à la cuisson. Le deuxième phénomène est la réaction de Maillard. Elle se définie par l’action des sucres sur les acides aminés (protéines) dans un air très chaud et sec. Elle provoque une caramélisation caractéristique ainsi qu’un dégagement d’odeurs typiques de cuisson en pâtisserie.
  • Sucre : est utilisé pour son pouvoir sucrant, mais également pour apporter de la masse à la préparation. Il favorisera la coloration lors de la cuisson et améliorera le croustillant. Dans cette recette, j’utilise du sucre glace, plus facile à incorporer lors du sable ou du crémage. Néanmoins, n’importe quel sucre pourra être utilisé (vergeoise, muscovado…) pour améliorer le goût, ou modifier la texture. Vous pouvez par exemple choisir un sucre cassonade qui, se dégradant moins à la cuisson, renforcera le croustillant de la pâte sablée.
  • Beurre : va permettre d’isoler les grains de farine de l’humidité. On limite ainsi la mise en jeu du gluten tout en maximisant l’effet friable. Lors de la cuisson, la matière grasse va fondre, libérer l’espace (créer des petites bulles) entre les grains et ainsi permettre leur empesage. Le point de fusion du beurre proche de celui du corps améliore les qualités gustatives, mais n’importe quelle matière grasse pourrait convenir, du moment que l’on tient compte de ses qualités plastiques.
  • Oeuf (liquides): aura deux fonctions principales. Il apportera une humidité complémentaire pour l’empesage de l’amidon et assurera la liaison des particules à la cuisson. En effet, à partir de 62°c, les protéines d’œuf commencent à coaguler et forment un gel. C’est ce dernier qui va assurer la cohésion après cuisson. Par ailleurs, la Xanthophylle, pigment contenu dans le jaune d’œuf renforce la couleur jaune de la pâte sablée.
  • Sel : est avant tout un exhausteur de goût et n’est donc pas obligatoire. Néanmoins, c’est un agent de cohésion des différents éléments de la recette. Il va donc vous aider à lier les ingrédients les uns aux autres, ce qui limitera le travail de la pâte.
  • Poudre levante : peut être utilisée dans le cadre d’un sablé breton, ou d’une pâte sablée plus légère. Elle est composée d’une phase basique, qui va dégager du CO² et d’une phase acide, qui va accélérer la libération du gaz. La chaleur va accentuer cet effet et permettre à votre produit de lever lors de la cuisson. En excès, ces produits chimiques peuvent donner un goût de savon à vos recettes (réaction de saponification en présence de corps gras), veillez donc à ne jamais dépasser 20 g de « baking powder » par kilogramme de farine. De plus, son utilisation va avoir tendance à réduire la durée de vie de vos produits, en accélérant leur dessèchement.

Déclinaison :

  • Chocolat : ajouter 10% du poids de la farine en poudre de cacao
  • Noisette : remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette ou tout autre poudre de fruits secs
  • Façon cookie : ajouter 10% du poids total en toutes petites pépites de chocolat à la fin
  • Sablé breton : en ajoutant de la poudre levante.
  • Croustillant : en remplaçant le sucre glace par de la cassonnade

Préparation :

environ 10 minutes, repos à partir de 1h, cuisson 20 minutes à 170°c

Réalisation de la pâte sablée par méthode de sablage

Tamiser les poudres ensemble à l’exception du sel. Ajouter le beurre froid coupé en tout petits morceaux.

Pâte sablée - couper le beurre froid en touts petits morceaux
Pâte sablée – couper le beurre froid en tout petits morceaux

Sabler entre les mains. Pour cela, frotter la farine et le beurre froid jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux. Attention, il ne faut surtout pas que se forme une pâte, le beurre doit juste recouvrir la farine.

Pâte sablée - sabler entre les mains la farine et le beurre
Pâte sablée – sabler entre les mains la farine et le beurre

Mélanger l’œuf et le sel, puis verser au milieu d’un puits que vous aurez formé avec la farine.

Pâte sablée - faire un puit et ajouter le liquide
Pâte sablée – faire un puits et ajouter le liquide

Progressivement vous allez incorporer la farine depuis l’intérieur, vers l’extérieur. Avec le dos de la corne, « hachez » pour intégrer le liquide. Ne surtout pas malaxer, pétrir ou mélanger. Vous donneriez du corps à la pâte et la rendriez élastique. Ce n’est pas grave si le mélange n’est pas homogène.

Pâte sablée - incorporer tout le liquide
Pâte sablée – incorporer tout le liquide

Fraser la pâte sablée du plat de la main ou de la corne pour l’homogénéiser. Un ou deux passages doivent suffire.

Pâte sablée - Fraser pour homogénéiser
Pâte sablée – Fraser pour homogénéiser

Formez un galet qui aura quasiment la taille de votre tarte. Réserver au frais dans un film plastique 30 minutes minimum. Veillez au bon contact entre la pâte et le film sous peine de voir une croûte se former.

Finir d’étaler votre pâte sablée à la bonne taille, puis foncez. Si vous réalisez une cuisson à blanc, je vous conseille de congeler le fond de tarte avant de l’enfourner à 170°C pendant 20/25 minutes. La pâte sablée est cuite lorsqu’elle s’est rétractée et qu’elle a une jolie couleur dorée uniforme.

Voici quelques exemple d’utilisation de la pâte sablée :

En tarte citron meringuée :

Tarte tout chocolat :

Sablés au citron confit & chocolat :

https://www.instagram.com/p/BZRhmRlBI9v/?taken-by=citron_et_chocolat

 

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Ou retrouver d’autres articles sur les bases de la pâtisserie.

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