Flan caramel de Nicolas Haelewyn

Si comme moi vous êtes fan des pâtisseries Karamel Paris (du chef Nicolas Haelewyn) cette recette est faite pour vous !

Au delà de sa simplicité, c'est aussi une bombe atomique en terme de goût. Pour moi, il s'agit de l'alliance parfaite entre le très régressif flan pâtissier de mon enfance et ce caramel, parfois charpenté, d'une exquise profondeur de goût. Dans tous les cas, j'adore cette pâtisserie, élevée au sommet, par le talentueux chef Nicolas Haelewyn.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Dessert traditionnel

Durée

Temps de préparation: 30 min

Temps de cuisson : 1 h 50 min

Temps de repos : Une nuit

Autres indications

Origine : Karamel Paris – Nicolas Haelewyn

Possibilité de faire la veille : oui – conseillé

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

  1. Opaline
    • Sucre 200 g
    • Eau 60 g
  2. Crème Caramel
    • Lait 550 g
    • Sucre 85 g
    • Gousse de vanille 1
    • Jaunes d’œuf 110 g (environ 8)
    • Sucre 25 g
    • Fécule 35 g
  3. Montage/Cuisson
    • Pâte feuilletée 1 (environ 250 g)

Matériel

  1. Opaline
    • Casserole
    • Mixeur
  2. Crème caramel
    • Cul de poule
    • Casserole
    • Fouet
  3. Montage/Cuisson
    • Cercle à entremet de diamètre 18cm et 4,5cm de haut
    • Four

Étapes

Avant de commencer à préparer votre flan, je vous conseille de lire l’intégralité de la recette. En effet, je vous recommande de réaliser certaines étapes la veille. Par exemple, l’opaline peut être préparée bien à l’avance et se conserve dans une boite hermétique à l’abris de l’humidité. De même manière, la veille ou l’avant veille faite infuser dans le lait froid la vanille afin qu’elle libère tout son potentiel. Enfin, n’hésitez pas à congeler le fond de pâte feuilleté avant cuisson. Il sera plus facile à cuire à blanc.

Concernant le gout du flan, libre à vous de choisir la coloration du caramel. Plus il tendra vers une couleur brune, plus il sera corsé et  l’amertume sera présente. Mais, c’est cette dernière apporte beaucoup au dessert. N’ayez pas peur de pousser un peu la cuisson, vous serez surpris par la sensation que cela procure en bouche, de la profondeur de goût que cela confère au flan. De toute façon, je suis convaincu que cette recette vous plaira beaucoup et que vous aurez de multiples occasions de tester les différentes nuances de Karamel.

 

1

Opaline

ATTENTION : avant de commencer cette étape, je vous invite à lire le texte ci-dessus. En effet, je vous conseille de réaliser certaines étapes de veille. Pour l’opaline, versez le sucre et l’eau dans une casserole.

Faites chauffer jusqu’à obtenir un caramel bien blond.

Laissez refroidir sur une plaque ne craignant pas la chaleur.

Lorsque le caramel est froid, passez-le au mixeur pour obtenir une poudre fine. Passez éventuellement la poudre de caramel au tamis pour enlever les plus gros morceaux. Conservez l’opaline dans une boite hermétique, bien à l’abris de l’humidité.

 
 
 

2

Crème Caramel

Je vous conseille de faire infuser le lait avec la vanille – fendue en deux – de veille afin d’obtenir le parfum le plus intense.

Dans un cul de poule, fouettez les œufs avec le sucre.

Ajoutez la fécule (Maïzena), et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Dans une casserole, faites chauffer les 85 g de sucre et un peu d’eau. Réalisez un caramel bien corsé, sans le brûler. En parallèle, faites chauffer le lait vanillé au micro-onde.

Lorsque le caramel a atteint une coloration qui vous plait, versez le lait tiédi et mélangez. Il ne doit pas rester de morceaux de caramel. Portez à ébullition.

Dès les premiers bouillons, versez la moitié du lait au caramel sur le mélange d’œuf et fouettez.

Versez le mélange d’œuf dans la casserole et cuire à feu moyen, jusqu’à épaississement. Ne cessez jamais de fouetter sinon la crème va brûler.

Cuisson

3

Idéalement – la veille – foncez la pâte feuilletée dans votre moule et congelez-là. Le jour du montage, préchauffez votre four – chaleur tournante – à 170°C et cuire à blanc, avec charge (billes de cuisson) pendant 50 minutes. Enlevez la charge et cuire 30 minutes supplémentaires en veillant à ce que le feuilletage ne gonfle pas.

Lorsque le fond est bien cuit, découpez les bords pour enlever l’excédent. Saupoudrez généreusement le feuilletage d’opaline et cuire 10 minutes supplémentaires à 170°c.

Versez la crème pâtissière au caramel dans le fond de pâte et cuire 20 minutes supplémentaires, toujours à 170°c.

Démoulez et laissez refroidir le flan au caramel.

Astuces

Pour comprendre les fondamentaux nécessaires à la confection de cette recette, je vous invite à lire ou à relire les bases de la pâtisserie sur :

La pâte feuilletée (rédaction en cours).

La crème pâtissière

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