Saint-Honoré au caramel façon Sébastien Bouillet

A mon sens, le Saint-Honoré représente l'élégance et le raffinement à la française, mais semble inaccessible pour nos cuisines familiales. C'est pourquoi j'ai choisi de vous montrer chacune des étapes de création grâce à ce pas à pas. Et vu que j'aime beaucoup le travail de Sébastien Bouillet, je me suis basé sur les parfums de son Saint-Honoré en vente à Lyon pour vous présenter ma recette.

Elle se compose d'une pâte feuilletée, garnie d'une crème diplomate richement parfumée au caramel, surmontée d'une très légère chantilly à la vanille. Quelques choux caramélisés et garnis de crème caramel apportent un supplément d'onctuosité et de croustillant. Aussi bon que beau, vous allez vous surprendre en réalisant ce délicieux Saint-Honoré au caramel, qui finalement n'est pas si compliqué à mettre en oeuvre.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Tarte hybride

Durée

Temps de préparation: 1h15

Temps de cuisson : 1 heure

Temps de repos : 2 heures

Autres indications

Origine : Sébastien Bouillet

Possibilité de faire la veille : Oui

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

  1. Craquelin
    • Cassonade 50 g
    • Beurre froid 50 g
    • Farine 40 g
  2. Crème pâtissière caramel
    • Oeuf 100 g (environ 2 œufs moyens)
    • Sucre 25 g
    • Fécule 45 g
    • Lait 500 g
    • Sucre (pour le caramel) 125 g
    • Eau 40 g
    • Beurre 50 g
  3. Pâte à choux
    • Eau 125 g
    • Beurre 50 g
    • Sel 1 g
    • Sucre 2 g
    • Farine tamisée 75 g
    • Oeuf 125 g (un peu moins de 3 œufs)
  4. Crème Diplomate
    • Crème pâtissière caramel
    • Crème liquide entière très froide 500 g
    • Sucre 25 g
    • Vanille 1 gousse
  5. Montage
    • Pâte feuilletée
    • Sucre 300 g
    • Eau 100 g

Matériel

  1. Craquelin
    • Cul de poule
    • Film alimentaire
    • Rouleau à pâtisserie
  2. Crème pâtissière au caramel
    • Cul de poule
    • Casserole
    • Fouet
  3. Pâte à choux
    • Cul de poule
    • Spatule
    • Casserole
    • Poche à douille
    • Douille diam. 10 mm
    • Emporte pièce 20 et 30 mm
    • Plaque de cuisson
    • Four
  4. Crème diplomate
    • Cul de poule
    • Fouet
    • Maryse
  5. Montage
    • Casserole
    • Spatule
    • Four
    • Poche à douille
    • Douille Saint-Honoré

Étapes

Comme à mon habitude – et pour vous permettre d’optimiser votre temps – je vous indique par une étoile « * » les étapes que vous pouvez réaliser de veille. Pour ce Saint-Honoré, le craquelin peut très bien se réaliser longtemps à l’avance et se conserver au congélateur. La crème pâtissière au caramel se conserve quasiment une semaine au réfrigérateur pour sa part. Mais attention, plus longtemps vous la conservez, moins longtemps votre gâteau risque de se conserver. Enfin, la pâte à choux peut très bien être réalisée plusieurs jours à l’avance. Dans ce cas, il vous suffit simplement de pocher vos choux et de les congeler formés et crus. Il vous restera simplement à les cuire directement (encore congelés) quand vous en aurez besoin.

A l’origine, le chef Bouillet utilise une pâte sablée pour son Saint-Honoré. J’aurai pu en faire de même, mais le jour où j’ai réalisé ma recette, il me restait un fond de pâte feuilletée. Et comme je n’aime pas gâcher, je l’ai utilisé. Néanmoins, vous pouvez utiliser une pâte sucrée, ou encore un sablé breton, voir même une succession de couches de feuilles de briques… Soyez créatif et faites-vous plaisir. Le principe est d’avoir un support croustillant pour accueillir la crème et les choux.

Si vous souhaitez raccourcir la recette pour gagner du temps, ou ne pas vous embêter avec autant de préparations, voici quelques conseils. Achetez une pâte feuilletée ou sablée de qualité toute faite, il en existe de très bonnes dans le commerce ou chez votre boulanger. Deuxième possibilité, ne réalisez pas la crème diplomate. La crème pâtissière est déjà très bonne et si vous êtes pressés, elle se suffira à elle-même. Enfin, je vous conseille de réaliser une grosse quantité de pâte à choux et de les congeler pour plus tard. En effet, vous pourrez les cuire à convenance, pour réaliser des profiteroles, des chouquettes, des choux garnis… C’est aussi une bonne façon d’économiser du temps.

1

Craquelin

Dans un cul de poule, déposez la farine, la cassonade et le beurre froid en cubes.

Malaxer le tout pour obtenir une boule bien homogène

Étalez le craquelin sur 2 mm d’épaisseur et passez au congélateur au minimum 30 minutes. Personnellement, je le réalise la veille pour qu’il soit bien dur.

 
 
 

2

Crème pâtissière caramel

Avant de commencer cette étape, je vous conseille de peser votre lait et de le réchauffer au micro-onde. Cela limitera le choc thermique avec le caramel. Lorsque vous êtes prêt, dans un cul de poule, fouettez les œufs avec 25 g de sucre.

Ajoutez la fécule (Maïzena), et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Il ne doit pas rester de grumeaux.

Dans une casserole, faites chauffer 125 g de sucre et 40 g d’eau. Réalisez un caramel bien corsé, sans le brûler.

Lorsque le caramel a atteint une coloration qui vous plait, versez le lait chaud doucement et mélangez (ATTENTION : le lait va bouillir instantanément et soyez vigilant de ne pas vous brûler avec la vapeur). Il ne doit pas rester de morceaux de caramel. Portez à ébullition.

Dès les premiers bouillons, versez la moitié du lait au caramel sur le mélange d’œuf et fouettez.

Versez le mélange d’œuf dans la casserole et cuire à feu moyen, Pendant 2 minutes. Ne cessez jamais de fouetter sinon la crème va brûler. Incorporez le beurre et continuer de mélanger. Débarrassez pour laisser refroidir et filmez au contact pour éviter la formation d’une croûte. Réservez au frais.

Pâte à choux

3

Pâte à choux - porter l'eau à ébullition

Préchauffez votre four à 200°C, n’activez surtout pas la fonction chaleur tournante (pour que les choux ne gonflent pas trop) et si possible, ne faites chauffer que la sole. Dans une casserole, versez l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Faites chauffer doucement pour faire fondre le beurre tout en limitant l’évaporation.

Pâte à choux - dessécher la panade

Ajoutez en une seule fois la farine tamisée. Mélangez pour obtenir une boule bien homogène. Desséchez-la à feu doux pendant une à deux minutes.

Pâte à choux - ajouter les oeufs progressivement

Ajoutez les œufs en 3 fois et en mélangeant entre chaque ajout. Vous devez obtenir une pâte ferme, lisse et brillante. Elle se referme doucement sur elle-même lorsque vous passez votre spatule au milieu.

A l’aide d’une poche et d’une douille de diamètre 10 mm, formez des petites boules de 2 cm de diamètre. Sortez votre craquelin du congélateur. Découpez des cercles de 3 cm et posez sur la pâte à choux en tassant un tout petit peu. Enfournez dans le bas du four pour environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient bien dorés. N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson, les choux se dégonfleraient de façon irrémédiable.

 
 
 

4

Crème diplomate

Nous allons profiter de cette étape pour monter la crème, à la fois pour la diplomate ainsi que pour la chantilly. Pour ce faire, versez dans un cul de poule, le sucre, les graines d’une gousse de vanille et les 500 g de crème liquide très froide. Fouettez à vitesse rapide jusqu’à ce que la crème commence à monter. Il ne faut pas la monter trop ferme, car vous finirez de la raffermir plus tard. Dans un bol pesez 300 g de crème montée et réservez-la au frais. Continuez de fouetter les 200 g restant, jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes, sans pousser jusqu’au beurre.

Sortez votre crème pâtissière au caramel du frigo et fouettez-la pour la rendre lisse et crémeuse. Il ne doit pas y avoir de morceaux.

Ajoutez un tiers de la chantilly à la crème pâtissière. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse pour conserver le côté mousseux.

Incorporez les deux tiers restant de la même façon et réservez la crème diplomate au frais pour qu’elle retrouve un peu de tenue.

5

Montage

Nous voici enfin à la fin de notre Saint-Honoré, mais attention, ce n’est pas forcément l’étape la plus courte. Commencez par cuire votre fond de tarte (ici un carré de pâte feuilletée). Si vous faites exactement comme moi – c’est à dire avec du feuilletage – il faudra le cuire à 200 °C pendant environ 30 minutes. Sinon cuisez votre fond à blanc comme vous avez l’habitude.

En parallèle de la cuisson de votre fond de tarte, commencez à remplir les choux. Pour ce faire, percez l’arrière de vos petits choux (j’utilise une douille très fine). Puis garnir la poche à douille de la crème diplomate au caramel. Une fois fais, réservez les choux au frais.

Dans une petite casserole versez les 100 g d’eau puis les 300 g de sucre en poudre. Faites chauffer à feu fort sans remuer.

Lorsque vous avez obtenu la couleur de caramel souhaitée, vous pouvez arrêter la cuisson, en plongeant le dos de la casserole dans un bain d’eau froide. Mais attention au projections d’eau bouillante. Sinon inclinez-la simplement, ce sera plus pratique pour caraméliser vos choux.

Plongez une à une la tête de vos petits choux dans le caramel liquide pour en recouvrir la surface et laissez-les figer. Pendant cette opération, pensez à régulièrement faire réchauffer votre caramel pour qu’il ne soit pas trop épais.

Lorsque le fond de tarte est cuit et avec le restant de caramel encore liquide, collez l’arrière des choux sur les bords.

Avec le restant de crème diplomate au caramel, remplissez le fond de votre tarte.

Récupérez les 300 g de crème que nous avions commencé à monter plus tôt. Fouettez légèrement pour que la crème chantilly retrouve un peu de fermeté. Finissez le gâteau en déposant un ou plusieurs choux sur le dessus.

Astuces

Pour comprendre les fondamentaux nécessaires à la confection de cette recette, je vous invite à lire ou à relire les bases de la pâtisserie sur :

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