Malaxer le tout pour obtenir une boule bien homogène

Avant de commencer cette étape, je vous conseille de peser votre lait et de le réchauffer au micro-onde. Cela limitera le choc thermique avec le caramel. Lorsque vous êtes prêt, dans un cul de poule, fouettez les œufs avec 25 g de sucre.

Dans une casserole, faites chauffer 125 g de sucre et 40 g d’eau. Réalisez un caramel bien corsé, sans le brûler.

Dès les premiers bouillons, versez la moitié du lait au caramel sur le mélange d’œuf et fouettez.

Préchauffez votre four à 200°C, n’activez surtout pas la fonction chaleur tournante (pour que les choux ne gonflent pas trop) et si possible, ne faites chauffer que la sole. Dans une casserole, versez l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Faites chauffer doucement pour faire fondre le beurre tout en limitant l’évaporation.

A l’aide d’une poche et d’une douille de diamètre 10 mm, formez des petites boules de 2 cm de diamètre. Sortez votre craquelin du congélateur. Découpez des cercles de 3 cm et posez sur la pâte à choux en tassant un tout petit peu. Enfournez dans le bas du four pour environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient bien dorés. N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson, les choux se dégonfleraient de façon irrémédiable.

Nous allons profiter de cette étape pour monter la crème, à la fois pour la diplomate ainsi que pour la chantilly. Pour ce faire, versez dans un cul de poule, le sucre, les graines d’une gousse de vanille et les 500 g de crème liquide très froide. Fouettez à vitesse rapide jusqu’à ce que la crème commence à monter. Il ne faut pas la monter trop ferme, car vous finirez de la raffermir plus tard. Dans un bol pesez 300 g de crème montée et réservez-la au frais. Continuez de fouetter les 200 g restant, jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes, sans pousser jusqu’au beurre.

Incorporez les deux tiers restant de la même façon et réservez la crème diplomate au frais pour qu’elle retrouve un peu de tenue.

Nous voici enfin à la fin de notre Saint-Honoré, mais attention, ce n’est pas forcément l’étape la plus courte. Commencez par cuire votre fond de tarte (ici un carré de pâte feuilletée). Si vous faites exactement comme moi – c’est à dire avec du feuilletage – il faudra le cuire à 200 °C pendant environ 30 minutes. Sinon cuisez votre fond à blanc comme vous avez l’habitude.

Lorsque vous avez obtenu la couleur de caramel souhaitée, vous pouvez arrêter la cuisson, en plongeant le dos de la casserole dans un bain d’eau froide. Mais attention au projections d’eau bouillante. Sinon inclinez-la simplement, ce sera plus pratique pour caraméliser vos choux.

Plongez une à une la tête de vos petits choux dans le caramel liquide pour en recouvrir la surface et laissez-les figer. Pendant cette opération, pensez à régulièrement faire réchauffer votre caramel pour qu’il ne soit pas trop épais.

Récupérez les 300 g de crème que nous avions commencé à monter plus tôt. Fouettez légèrement pour que la crème chantilly retrouve un peu de fermeté. Finissez le gâteau en déposant un ou plusieurs choux sur le dessus.