Forêt noire par N. Haelewyn – Fleur d’amarena

Voici à mon sens la plus belle revisite de forêt noire que je connaisse. Traditionnellement ce gâteau se compose d'une génoise au chocolat imbibée de Kirsh, garni de crème chantilly et de cerises. Revisitée par Nicolas Haelewyn (Karamel Paris) sous le nom de Fleur d'Amarena, elle se compose d'un brownie allégé, d'un insert caramel à l'amarena et d'une mousse de panna cotta surmontée d'une tuile de chocolat. Beaucoup plus élégante cette version de la forêt noire est également beaucoup plus gourmande et moins roborative.

Pour ceux qui se posent des questions sur l'amarena, il s'agit d'une petite cerise italienne, conservée au sirop et qui est un peu plus amère que notre griotte. Elle est originaire d'Italie, comme la panna cotta, ce qui donne à cette forêt noire une cohérence de goût et d'histoire.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Entremets

Durée

Temps de préparation: 50 minutes

Temps de cuisson : 22 min

Temps de repos : 60 minutes

Autres indications

Origine : Nicolas Haelewyn - Karamel Paris

Possibilité de faire la veille : Oui

Temps de conservation : 5 jours

Ingrédients

Pour 8 Fleurs d'amarena - forêt noire

  1. Caramel cerise
    • Eau 15 g
    • Sirop de glucose 20 g
    • Sucre 100 g
    • Fleur de sel 1 pincée
    • Jus/ pulpe de cerise 50 g
    • Beurre 50 g
    • Cerises au sirop hachées 30 g
  2. Brownie
    • Oeuf 150 g
    • Sucre 110 g
    • Farine 95 g
    • Levure chimique 3 g
    • Beurre fondu 185 g
    • Chocolat noir 155 g
  3. Mousse panna cotta
    • Crème entière 165 g
    • Mascarpone 100 g
    • Sucre 20 g
    • Gélatine 4 g (+ eau froide 24 g)
    • Crème liquide froide 165 g
    • Huile essentielle de noyau de cerise 2 goutte
    • Ou une gousse de vanille
  4. Montage forêt noire
    • Environ 16  cerises au sirop
    • Disque de chocolat

Matériel

  1. Caramel cerise
    • Casserole
    • Fouet
    • Thermomètre à sucre
    • Poche à douille
  2. Brownie
    • Cul de poule
    • Fouet
    • Spatule
    • Micro-onde
    • Moule 30x20cm
    • Four
  3. Mousse panna cotta
    • Casserole
    • Spatule
    • Fouet
    • Poche à douille
    • Douille unie 24mm
  4. Montage forêt noire
    • Emporte pièce 6cm
    • Cuillère

Étapes

Avant de commencer la recette quelques petites précisions sur les ingrédients. Deux d'entre eux sont assez peu communs dans nos supermarchés, mais vous pouvez facilement les remplacer. Pour l'huile essentielle de noyau de cerise, remplacez la simplement par de la vanille. Attention quand même car si vous devez ajoutez l'huile essentielle à froid (pour éviter qu'elle ne s'évapore), la vanille quant à elle s'ajoute au moment de faire chauffer la crème pour qu'elle puisse infuser. Par ailleurs, le dessert originel se compose de cerises amarena, mais vous pouvez utiliser n'importe quelle cerise au sirop. Veillez seulement à ce qu'elles ne soient pas trop sucrées.

Pour l'organisation, n'hésitez pas à réaliser le brownie, le caramel et la panna cotta de veille. Tous ces ingrédients se conservent très bien. En faite, il n'y a que la crème - une fois montée - qui doive être s'utilisée immédiatement. Par ailleurs, vous allez avoir trop de caramel et trop de brownie. Vous pourrez les réutiliser dans une autre recette, ou les mettre dans un glace à la vanille. Vous obtiendrez une sorte de forêt noire glacée.

Pour ce qui est des moules, personnellement, je ne suis pas équipé comme il faut. Et la raison pour laquelle vous aurez un peu de trop de brownie, c'est que je réalise un grand brownie que je découpe ensuite à l'emporte pièce. Mais si vous êtes gourmand comme moi, ce n'est pas un vrai problème, au contraire.

Enfin dans la rubrique Astuces (à la fin de la recette) vous retrouverez le mode opératoire si vous souhaitez réaliser vous même la tuile en chocolat qui couvre la forêt noire.

Et pour ceux qui sont fan comme moi, vous pouvez retrouver ici toutes les recettes du chef Nicolas Haelewyn.

 

Forêt noire par N. Haelewyn : Fleur d'Amarena
Forêt noire par N. Haelewyn : Fleur d'Amarena

1

Caramel cerise

 

Dans une casserole, pesez l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Portez à ébullition jusqu'à obtention d'un caramel corsé, mais pas brûlé.

Dès que le caramel a la couleur désirée, sortez la casserole du feu et versez dedans le jus/pulpe de cerise. Attention le liquide va s'évaporer fortement et vous pouvez vous brûler. Toujours hors du feu, mélangez au fouet pour vous assurer que la texture est homogène. Contrôler la température. Si le caramel est descendu en dessous de 102 °C recuire jusqu'à cette température. Si le caramel est plus chaud, passez directement à l'étape suivante.

Lorsque le caramel à la cerise est à 102°C, retirez-le du feu et ajoutez le beurre coupé en cubes pour arrêter la cuisson. Mélangez avec les cerises au sirop hachées et la fleur de sel jusqu'à ce que le caramel soit homogène et qu'il n'y ai plus de traces de gras. Laissez redescendre la température et dès que possible versez-le dans une poche à douille. Réservez le caramel à la cerise à température ambiante.

 
 
 

2

Brownie

 

Préchauffer votre four à 160°C et préparez votre moule. Si vous utilisez des moules en silicone vous n'avez rien à faire, en revanche si vous utilisez comme moi un plat rigide, beurrez-le ou chemisez-le avec du papier sulfurisé. Puis dans un cul de poule, mélangez les œufs avec le sucre.

En parallèle, faites fondre doucement au micro-onde le beurre et le chocolat. Lorsque les deux sont fondus, mélangez délicatement au fouet pour homogénéiser la texture.

Ajoutez le chocolat et le beurre aux œufs et mélangez.

Pesez ensemble la farine et la poudre levante puis les tamiser pour que cette dernière se répartisse bien dans la farine. Ajoutez les poudres à l'appareil et mélangez rapidement. Lorsque le mélange est homogène, versez dans votre moule et cuire 22 minutes à 160°C.

Mousse panna cotta

 

3

Commencez pas réhydrater la gélatine avec de l'eau froide. Puis dans une casserole, pesez le sucre, le mascarpone et la crème. Si vous utilisez de la vanille à la place de l'huile essentielle, mettez-la maintenant. Faites chauffer en remuant pour que le mascarpone se dissolve.

Dès que le mélange commence à frémir, sortez-le du feu, ajoutez la gélatine et mélangez. Réservez la panna cotta au mascarpone au frais dans un bol que vous filmerez.

ATTENTION : cette étape se réalise au dernier moment. La crème bloquant rapidement, il faudra l'utiliser immédiatement pour qu'elle reste lisse et jolie. Lorsque la panna cotta est bien froide et prise, pesez la crème liquide et montez la pas trop ferme au fouet. En parallèle, fouettez également la panna cotta pour l'assouplir. Si vous utilisez de l'huile essentielle de noyau de cerise, ajoutez deux gouttes dans la panna cotta.

Mélangez les deux crèmes délicatement pour conserver le côté mousseux. Disposez une douille unie ronde de 24mm dans une poche à douille et garnissez-la de la mousse de panna cotta.

 
 
 

4

Montage forêt noire

 
Montage de la forêt noire

Pour commencer à monter la forêt noire, sortez le brownie du frigo. Si vous ne l'avez pas cuit dans des moules individuels, faites des cercles à l'aide de l'emporte pièce. Puis à l'aide d'une cuillère parisienne, ôtez le milieu du gâteau. Vous devez enlever environ l'équivalent de la taille d'une noisette.

montage de la forêt noire

Avant de garnir les forêts noires, pensez à bien égoutter les cerises au sirop. Lorsque c'est fait, comblez les creux de caramel à la cerise et ajoutez par dessus 2 à 3 cerises au sirop.

montage de la forêt noire

Pochez une grosse boule de crème à la panna cotta au dessus de la forêt noire et ajoutez le petit chapeau en chocolat.

Astuces

Conseils :

  • Pour réaliser de belles boules de mousse panna cotta sur vos forêts noires, il est important d'être rapide. Vous devez pocher sans a-coups, en une fois et sans trop vous poser de question. Plus vous serez rapide et régulier dans la pression, plus la forme sera nette. A l'inverse, plus vous serez hésitant, long et plus vous ferez de marques. N'hésitez pas à vous entraîner avant de pocher sur la forêt noire.
  • Par ailleurs, cette crème contient à la fois beaucoup de gélatine (pour la panna cotta) et de matière grasse, elle fige donc très rapidement. Pour vous assurer qu'elle soit bien souple et lisse lors du pochage, je vous conseille de l'assembler (crème fouettée + panna cotta) au dernier moment. A savoir juste avant de la pocher sur les forêts noires.
  • Si vous ne disposez pas d'une douille unie 24 mm, il vous suffit d'utiliser un emporte pièce rond de 25 ou 30 mm. C'est un peu plus délicat à faire tenir dans la poche, mais cela marche très bien.
  • Enfin, si vous souhaitez réaliser vous même vos tuiles en chocolat, voici quelques conseils. Tempérez un chocolat de nature fluide, c'est à dire bien liquide une fois que vous lui avez fait suivre la courbe de température de cristallisation. Puis versez sur un film plastique quelques noisettes de chocolat tempéré et laissez le s'épaissir un tout petit peu. Avec le dessous d'un verre bien plat, écrasez chaque perle de chocolat et retirez le verre d'un coup sec. Laissez cristalliser la forme obtenue.
Découpe de la forêt noire, caramel coulant et cerise au sirop, mousse panna cotta et brownie
Découpe de la forêt noire, caramel coulant et cerise au sirop, mousse panna cotta et brownie

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3 fleurs d'amarena ou Forêt noire
3 fleurs d'amarena ou Forêt noire

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