Forêt noire violette – cerise, ganache et chantilly

A mon avis la forêt noire est un dessert que l'on ne met pas suffisamment en avant. Déjà parce que c'est une bonne occasion de pâtisser la cerise, trop rare dans nos desserts. Que ce gâteau est un formidable support de créativité et que les déclinaisons sont infinies. Traditionnellement composée d'une génoise au cacao, de chantilly et de cerises au sirop, j'avais envie de revoir les codes tout en gardant l'esprit. Ce qui a donné naissance à cette forêt noire haute en couleur. Avec une génoise violette, des cerises amarena dont la douce amertume s'accorde à merveille à la ganache au chocolat noir et enfin, une bonne chantilly à la vanille qui apporte de la légèreté et contrebalance la puissance des deux ingrédients précédents.

Plus moderne, cette version joue sur des différences de textures moelleuses. Sur un accord entre l'amertume du chocolat noir et de la cerise amarena. Mais joue aussi le contraste entre la puissance du cacao, la légère acidité du fruit et la fraîcheur de la chantilly. Bref plus qu'une forêt noire, une expérience.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Entremets

Durée

Temps de préparation : 60 minutes

Temps de cuisson : 7 minutes

Temps de repos : 30 minutes

Autres indications

Origine : Création (wiki)

Possibilité de faire la veille : Oui

Temps de conservation : 5 jours

Ingrédients

Pour une forêt noire de 6/8 personnes

  1. Génoise violette
    • Œufs 150 g (3)
    • Sucre 90 g
    • Farine 90 g
    • Colorant violet QS
  2. Ganache choco cerise
    • Chocolat noir 70 % 135 g
    • Crème liquide entière 150 g (15 cl)
    • Miel 25 g
  3. Chantilly vanille
    • Crème liquide entière très froide 400 g
    • Sucre 40 g
    • Vanille 1 gousse
  4. Montage
    • Cerise amarena au sirop 85 g
    • Sirop des cerises QS
    • Décoration : grué de cacao

Matériel

  1. Génoise violette
    • Batteur
    • Cul de poule
    • Maryse
    • Moule feuille 30*40 cm
  2. Ganache choco cerise
    • Cul de poule
    • Micro-onde
    • Fouet
  3. Chantilly vanille
    • Fouet
    • Cul de poule
  4. Montage
    • Cercle à entremets 18*4,5 cm
    • Rodhoïde
    • Couteau
    • Pinceau
    • Palette
    • Poche à douille
    • Douille au choix

Étapes

Avant de commencer la recette et pour vous permettre de réaliser une belle forêt noire, voici quelques recommandations.

La première, organisez-vous à l'avance. Il est important de mettre la crème au froid en amont de la recette pour qu'elle puisse monter facilement. Si possible, mettez également le bol dans lequel vous allez monter la chantilly au froid. Vous pouvez également découper la recette en deux, en réalisant la génoise et la ganache choco cerise de veille et ne faire le montage final que le jour de la dégustation, ou alors tout faire dans la même journée. Dans tous les cas, il faudra environ une demi-heure de froid pour que la ganache durcisse.

Deuxième conseil important. Pour obtenir une belle couleur violette sur cet entremets à la cerise, il faut s'assurer que la plaque que vous allez utiliser n'est pas chaude. Vous pouvez même la doubler pour vous assurer que la chaleur ne viendra pas par le dessous et ainsi éviter le brunissement du biscuit. Nous cherchons à cuire cette génoise par le dessus et uniquement par le dessus.

Dernier conseil. J'ai choisi un chocolat noir 70% puissant, corsé et légèrement amère pour s'accorder à la cerise amarena qui, bien que sucrée est  légèrement amère. Si vous n'êtes pas fan d'amertume, vous pouvez choisir un chocolat moins corsé, voir un chocolat au lait, mais attention à l'équilibre. Plus votre chocolat sera doux et sucré et plus la variété de votre cerise devra être acide pour contrebalancer. Vous pouvez même faire une ganache au chocolat blanc et mettre des cerises fraîches si la saison vous le permet.

Enfin, ne vous inquiétez pas d'avoir un excès de chantilly à la fin de la recette. Les crèmes ne montent pas toutes de la même façon et j'ai donc préféré jouer la sécurité sur les quantités. Cela devrais même vous permettre de vous faire plaisir sur le décors, voir même de parfumer au sirop de cerise une partie de votre chantilly.

Forêt noire à la cerise et ganache au chocolat

1

Génoise violette

Génoise violette - fouetter les oeufs

Préchauffer le four à 200°C. Beurrez votre moule en silicone. Tous vos ustensiles doivent être prêts lorsque vous commencez la recette. Puis pesez le sucre, les œufs et ajoutez le colorant. L'objectif est de se rapprocher de la couleur violette de la cerise amarena.

Génoise violette - fouetter les oeufs

Fouettez à grande vitesse pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange ait au moins doublé de volume. Il devient alors très mousseux et léger.

Génoise violette - incorporer la farine

Tamisez la farine, puis incorporez-la aux œufs en deux ou trois fois. Veillez à chaque fois à ne pas trop faire retomber le mélange.

Génoise violette - Cuire la plaque

Puis étalez la génoise en couche d'une épaisseur d'environ 1 cm. Attention ! Soyez très régulier dans l'épaisseur sinon votre biscuit risque d'être cassant. Posez la feuille de génoise sur une plaque froide et cuisez à 200°C pendant 7 minutes. A la sortie du four, lorsque le biscuit est tiède, emballez-le dans du film alimentaire pour conserver le moelleux.

2

Ganache choco cerise

Ganache choco cerise - pré fondre le chocolat

Au micro-onde, réchauffez doucement le chocolat. Faites chauffer par cycles courts et pas trop puissants. Le but est d'homogénéiser les températures des ingrédients.

Ganache choco cerise - Réaliser une émulsion

En parallèle, faites chauffer la crème avec le miel jusqu'à ébullition. Versez-la sur le chocolat et commencez à mélanger en partant du milieu. Vous obtiendrez alors un "noyau" élastique et brillant au centre, signe d'une bonne émulsion. Poursuivez jusqu'à ce que la ganache soit homogène et qu'il ne reste plus de crème ou de morceaux de chocolat. Réservez à température ambiante le temps de la recette.

chantilly vanille

3

Chantilly - infuser la vanille

Si possible, une heure avant de commencer la recette, mettre le bol du batteur au froid. Puis lorsque vous attaquez cette étape, versez la crème très froide dans le bol, avec le sucre et les graines de la gousse de vanille.

Chantilly - Fouetter la crème

Fouettez à vitesse rapide jusqu'à ce que la chantilly soit suffisamment ferme pour être pochée. Réservez au frigo le temps du reste de la recette.

4

Montage de la forêt noire

Montage de la forêt noire - découpe de la génoise

Recouvrez le cercle à entremets de rodhoïde pour faciliter le démoulage. Puis découpez dans la génoise violette une bande de 4,5 cm de haut pour les bords du moule et deux cercles de 16 cm de diamètre dont l'un deux servira pour le fond du gâteau à la cerise.

Montage de la forêt noire - Ajouter la ganache

Une fois que tous les bords sont masqués de génoise, vous pouvez les imbiber d'un peu de sirop de cerise. Puis coulez la ganache au chocolat noir dans le fond de l'entremets. Enfin, garnissez de cerises amarena.

Montage de la forêt noire - Compléter avec de la génoise

Avec le deuxième cercle de génoise, recouvrez la ganache au chocolat en appuyant légèrement dessus pour faire adhérer les deux ingrédients. Avec un pinceau, vous pouvez légèrement imbiber le disque de sirop de cerise.

Montage de la forêt noire - Masquer à la chantilly et décorer

Enfin, recouvrez la forêt noire de chantilly et lissez à la palette pour avoir une base bien plate. Avec l'excédent de chantilly vous pouvez faire une belle décoration sur le dessus et ajouter quelques morceaux de cerises et du grué de cacao pour rappeler les différents parfums. Réservez au moins 30 minutes au frigo, le temps que la ganache finisse de cristalliser.

Astuces

Si tu aimes la cerise, voici deux recettes qui devraient te plaire :

  1. La tarte aux cerises
  2. La forêt noire revisité par Nicolas Haelewyn

Forêt noire à la cerise et ganache au chocolatForêt noire à la cerise et ganache au chocolat

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