A mon avis la forêt noire est un dessert que l'on ne met pas suffisamment en avant. Déjà parce que c'est une bonne occasion de pâtisser la cerise, trop rare dans nos desserts. Que ce gâteau est un formidable support de créativité et que les déclinaisons sont infinies. Traditionnellement composée d'une génoise au cacao, de chantilly et de cerises au sirop, j'avais envie de revoir les codes tout en gardant l'esprit. Ce qui a donné naissance à cette forêt noire haute en couleur. Avec une génoise violette, des cerises amarena dont la douce amertume s'accorde à merveille à la ganache au chocolat noir et enfin, une bonne chantilly à la vanille qui apporte de la légèreté et contrebalance la puissance des deux ingrédients précédents.

Plus moderne, cette version joue sur des différences de textures moelleuses. Sur un accord entre l'amertume du chocolat noir et de la cerise amarena. Mais joue aussi le contraste entre la puissance du cacao, la légère acidité du fruit et la fraîcheur de la chantilly. Bref plus qu'une forêt noire, une expérience.

Avant de commencer la recette et pour vous permettre de réaliser une belle forêt noire, voici quelques recommandations.

La première, organisez-vous à l'avance. Il est important de mettre la crème au froid en amont de la recette pour qu'elle puisse monter facilement. Si possible, mettez également le bol dans lequel vous allez monter la chantilly au froid. Vous pouvez également découper la recette en deux, en réalisant la génoise et la ganache choco cerise de veille et ne faire le montage final que le jour de la dégustation, ou alors tout faire dans la même journée. Dans tous les cas, il faudra environ une demi-heure de froid pour que la ganache durcisse.

Deuxième conseil important. Pour obtenir une belle couleur violette sur cet entremets à la cerise, il faut s'assurer que la plaque que vous allez utiliser n'est pas chaude. Vous pouvez même la doubler pour vous assurer que la chaleur ne viendra pas par le dessous et ainsi éviter le brunissement du biscuit. Nous cherchons à cuire cette génoise par le dessus et uniquement par le dessus.

Dernier conseil. J'ai choisi un chocolat noir 70% puissant, corsé et légèrement amère pour s'accorder à la cerise amarena qui, bien que sucrée est  légèrement amère. Si vous n'êtes pas fan d'amertume, vous pouvez choisir un chocolat moins corsé, voir un chocolat au lait, mais attention à l'équilibre. Plus votre chocolat sera doux et sucré et plus la variété de votre cerise devra être acide pour contrebalancer. Vous pouvez même faire une ganache au chocolat blanc et mettre des cerises fraîches si la saison vous le permet.

Enfin, ne vous inquiétez pas d'avoir un excès de chantilly à la fin de la recette. Les crèmes ne montent pas toutes de la même façon et j'ai donc préféré jouer la sécurité sur les quantités. Cela devrais même vous permettre de vous faire plaisir sur le décors, voir même de parfumer au sirop de cerise une partie de votre chantilly.