Tarte aux cerises et chocolat

L'alliance cerise chocolat est toujours une réussite. Que ce soit dans la forêt noire, dans les bonbons, etc. Aujourd'hui je vous propose une recette très simple reprenant ces deux ingrédients sous forme de tarte.

Elle se compose d'une pâte sablée bien croquante (grâce à la cuisson à blanc), d'une crème d'amande moelleuse au chocolat et garnie de cerises (pour apporter du jus) et de cerises bien fraîches et gourmandes.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Tarte

Durée

Temps de préparation: 1 heure

Temps de cuisson : 45 min

Temps de repos : 4 heures (idéalement une nuit)

Autres indications

Origine : Création

Possibilité de faire la veille : oui – conseillé pour la pâte sablée

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

Pour une tarte de 6 personnes

  1.  Pâte sablée
    • Beurre 70 g
    • Amande en poudre 12 g
    • Sucre glace 38 g
    • Jaune d’œuf 1
    • Sel 1 g
    • Farine T 55 100 g
  2. Crème d’amande chocolat
    • Sucre cassonade 50 g
    • Beurre 50 g
    • Amande en poudre 50 g
    • Oeuf 50 g (1 œuf)
    • Farine 15 g
    • Cacao en poudre 20 g
    • Chocolat noir 35 g
    • Cerises 50 g
  3. Montage
    • Cerises 400 g
    • Nappage neutre (facultatif)

Matériel

  1. Pâte sablée
    • Corne
    • Rouleau à pâtisserie
    • Cercle à tarte diamètre 22 cm
    • Four
  1. Crème d’amande chocolat
    • Cul de poule
    • Spatule
    • Four
  2. Montage
    • Couteau
    • Pinceau (facultatif)

Étapes

Pour moi, la tarte est la pâtisserie idéale en été. Elle peut se garnir de tous les fruits de saison, se manger à n’importe quel moment car rarement écœurante et surtout elle peut se décliner à l’infini. A l’heure où j’écris cette recette, nous sommes en plein dans la saison des cerises. Que je trouve trop courte à mon goût, car elle ne me laisse pas le temps d’explorer toutes les possibilités de ce fruit à la fois juteux, frais, parfois acidulé, parfois complètement sucré… Bref je suis gaga !

Dans cette recette, j’ai choisi une variété de cerise nommée Bigarreau Burlat. N’aimant pas les desserts trop sucrés, je me suis arrangé pour que cette variété juteuse et sucré apporte juste ce qu’il faut de sucrosité à la tarte. Cependant, vous pouvez tout à fait utiliser des variétés plus acides, soit en ajoutant un peu de sucre dans la crème d’amande, soit en ajoutant une petite confiture de cerise. Bref, faites vous plaisir, avec les produits que vous aimez.

De plus, si vous lisez régulièrement les recettes que je poste, vous pourrez voir que je prépare toujours de la pâte sablée d’avance et la congèle. Cela me permet de pouvoir gagner du temps en préparant de plus grosse quantité. Il suffit pour cela de multiplier les dosages et de congeler des disques de pâte d’environ 250 grammes pour une tarte de 6 personnes. Cela a aussi l’avantage de garder des pâtes sablées plus facile à travailler car elles auront bien reposer avant utilisation.

Enfin, la congélation du fond de tarte avant cuisson à blanc est le conseil incontournable que je peux vous donner pour réussir un fond qui se tient bien. En effet, cela permettra à l’extérieur de cuire avant l’intérieur et ainsi d’avoir des bords bien droits. D’où l’avantage de préparer de la pâte sablée d’avance et de la congeler.

 

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Pâte sablée *

Pâte sablée - couper le beurre froid en touts petits morceaux
Pâte sablée - couper le beurre froid en touts petits morceaux

La veille, ou une bonne heure avant de cuire votre fond de tarte. Tamiser les poudres ensemble à l’exception du sel. Ajouter le beurre froid coupé en tout petits morceaux.

Pâte sablée - sabler entre les mains la farine et le beurre
Pâte sablée - sabler entre les mains la farine et le beurre

Sabler entre les mains. Pour cela, frotter la farine et le beurre froid jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux. Attention, il ne faut surtout pas que se forme une pâte, le beurre doit juste recouvrir la farine.

Pâte sablée - faire un puit et ajouter le liquide
Pâte sablée - faire un puit et ajouter le liquide

Mélanger l’œuf et le sel, puis verser au milieu d’un puits que vous aurez formé avec la farine.

Pâte sablée - incorporer tout le liquide
Pâte sablée - incorporer tout le liquide

Progressivement vous allez incorporer la farine depuis l’intérieur, vers l’extérieur. Avec le dos de la corne, « hachez » pour intégrer le liquide. Ne surtout pas malaxer, pétrir ou mélanger. Vous donneriez du corps à la pâte et la rendriez élastique. Ce n’est pas grave si le mélange n’est pas homogène.

Pâte sablée - Fraser pour homogénéiser
Pâte sablée - Fraser pour homogénéiser

Fraser la pâte sablée du plat de la main ou de la corne pour l’homogénéiser. Un ou deux passages doivent suffire.

pâte sablée

Formez un galet qui aura quasiment la taille de votre tarte. Réserver au frais dans un film plastique 30 minutes minimum. Veillez au bon contact entre la pâte et le film sous peine de voir une croûte se former.

Étalez votre pâte d’une taille légèrement plus grande que votre cercle à tarte. Beurrez ce dernier et foncez la pâte sablée dans le moule. Entreposez au congélateur, au minimum pour une heure, l’idéal étant une nuit. Lorsque la pâte est bien congelée, chauffez votre four à 170°C chaleur tournante et enfournez pour 20 minutes de cuisson à blanc.

 
 
 

2

Crème d’amande au chocolat

Dans un cul de poule, mélangez le beurre à température ambiante, le sucre, la poudre de cacao et la poudre d’amande. Vous devez obtenir une pâte bien homogène, sans grumeaux.

Ajoutez l’œuf et mélangez délicatement. Évitez de fouetter la préparation. En effet, si vous incorporez de l’air, la crème d’amande risque de gonfler à la cuisson.

Ajoutez la farine et mélangez de nouveau.

Dans le fond de votre tarte cuit à blanc, répartissez les 35 g de chocolat.

Coulez la crème d’amande au chocolat par dessus. Coupez les 50 g de cerise en deux et répartissez les dans la crème d’amande. N’hésitez pas à bien les enfoncer. Cuire 20 à 25 minutes à 170°C chaleur tournante.

Montage

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Une fois que la tarte est cuite, découpez les cerises en deux et disposez les joliment sur le dessus de votre tarte. Si vous n’arrivez pas à bien faire tenir les cerises sur la tarte, vous pouvez les « coller » en appliquant un peu de nappage neutre sur la crème d’amande.

Lorsque la tarte est entièrement couverte de cerise, vous pouvez passer un peu de nappage neutre sur le dessus pour augmenter la brillance. Sinon vous pouvez déguster immédiatement.

Astuces

Vous pouvez tout à fait remplacer les cerises par n’importe quel fruit de saison. De même façon, que vous n’êtes pas obligé de parfumer la crème d’amande au cacao si vous n’aimez pas ça.

Pour comprendre les fondamentaux nécessaires à la confection de cette recette, je vous invite à lire ou à relire les bases de la pâtisserie sur :

La pâte sablée

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