Astuces
La pâte sablée
Pour réussir une belle cuisson à blanc respectez trois règles. La première, une fois que vous avez étalé la pâte à la bonne taille, laissez la reposer 30 minutes au frais. Elle va se détendre et cela évitera qu'elle ne se déforme à la cuisson. Seconde règle, congelez la pâte sablée avant de la cuire. Cela vous permettra de vous passer d'une charge (bille de cuisson), qui déforme le fond de tarte et qui l'empêche de se rétracter. Enfin, dernière règle, pour une cuisson à blanc, il faut saisir la pâte pour éviter qu'elle ne se ramollisse et tombe. C'est la raison pour laquelle je vous demande de mettre la température du four à 200°C puis de la baisser à 160°C. Cela forme une petite croûte en surface qui aide à tenir le tout et la pâte a ensuite le temps de cuire tranquillement. Mais si vous voulez connaître toutes les astuces et les secrets des pâtes friables, je vous invite à lire l'article sur les bases de la pâtisserie.
Crémeux au chocolat au lait
Vous l'aurez compris, un crémeux est une crème anglaise collée à la gélatine, ou au chocolat. Ici, la gélatine est facultative, mais en fonction de la puissance de votre congélateur, j'ai préféré jouer la sécurité en en ajoutant une toute petite quantité. Dans cette recette, vous risquez de rencontrer deux difficultés. Vous pouvez trop cuire la crème anglaise. Elle devient alors granuleuse et vous perdez le côté soyeux du crémeux. Si c'est le cas, passez un coup de mixeur. Ce n'est certes pas l'idéal, mais ça fera illusion. Deuxième problème, l'émulsion avec le chocolat n'a pas voulu se faire et le mélange n'est pas homogène voir grumeleux. De la même façon, passez un petit coup de mixeur et le problème devrait se résoudre.
Glaçage
Complètement facultatif dans cette recette, j'ai préféré le nappage neutre, plus fluide et moins sucré que le glaçage miroir. Si vous aussi, vous voulez un résultat brillant, il faudra que vos petits palets de crémeux soient bien congelés et que le nappage neutre soit à une température d'environ 35°C. Pensez également à passer le nappage au chinois pour retirer d'éventuels grumeaux de poudre de cacao, qui ferait littéralement tâche sur les tartelettes poire chocolat. Enfin, ce glaçage étant beaucoup plus liquide qu'un miroir, vous devrez vous assurer d'avoir retiré un maximum d'excédent pour éviter qu'il ne coule sur la tartelette poire chocolat.
