Tartelettes poire chocolat au lait

Le mélange poire chocolat est un grand classique. Dans cette tartelette, je n'ai fait qu'ajouter un trait d'union entre ces deux saveurs grâce à la fève tonka. Ainsi ce dessert se compose d'une pâte sucrée très craquante, garnie d'une crème d'amande pour le moelleux. Les saveurs de ce fruit à coques font écho à la douceur de la poire au sirop et aux notes caramélisées, voire de foin coupé, de la fève tonka. Cette épice exotique est un vrai lien entre le crémeux au chocolat au lait et la purée de poire, pour une sensation de douceur. C'est un véritable hymne à l'automne dans une pâtisserie très enveloppante.
Cette tartelette poire chocolat est avant tout une composition soyeuse, grâce au crémeux ; moelleuse, grâce à la crème d'amande et enfin fondante, grâce à la purée de poire tonka. Mais elle repose dans un écrin très craquant de pâte sucrée pour contraster avec toute cette souplesse.

 

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐⭐

Type : Tarte

Durée

Temps de préparation : 1 heure 20 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps de repos : 4 heures

Autres indications

Origine : Création

Possibilité de faire la veille : Oui

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

Pour 6 tartelettes poire chocolat

  1. Crémeux au chocolat au lait
    • Gélatine à réhydrater 1 g
    • Chocolat au lait 40% 75 g
    • Jaune d'œuf 30 g (2 petits)
    • Sucre 5 g
    • Lait entier 150 g
  2. Purée de poire à la tonka
    • Poire au sirop 200 g
    • Fève tonka 1/2
  3. Crème d'amande
    • Beurre pommade 50 g (à température ambiante)
    • Sucre 40 g
    • Poudre d'amande 50 g
    • Œuf 50 g (1)
  4. Montage de la tartelette poire chocolat
    • Pâte sablée 300 g
    • Poires au sirop 150 g (pour l'intérieur)
    • Poires au sirop 250 g (pour le décor)
    • Nappage neutre (facultatif)
    • Cacao poudre (facultatif)

Matériel

  1. Crémeux au chocolat au lait
    • Cul de poule
    • Casserole
    • Maryse
    • Fouet
    • Moule silicone diam. 6cm
  2. Purée de poire à la tonka
    • Mixeur
    • Couteau
  3. Crème d'amande
    • Cul de poule
    • Spatule
    • Poche
  4. Montage de la tartelette poire chocolat
    • Rouleau à pâtisserie
    • Cercles à tartelette 8 cm
    • Petite palette coudée
    • Four
    • Facultatif :
      • Cure-dent

Étapes

1

Crémeux au chocolat

2

Purée de poire tonka

Organisation

Cette recette de tartelette poire chocolat ne comporte que 4 étapes, mais pour vous rendre la vie plus facile et répartir le travail dans le temps, je vous conseille de préparer la veille : la pâte sablée, le crémeux et la purée de poire. Ainsi, vos fonds de tarte et le crémeux auront bien le temps de congeler. Les premiers seront plus facile à cuire à blanc et le second à démouler. Pour la purée de poire, la fève tonka aura le temps d'infuser ses parfums dans le fruit.
Pour ceux qui souhaiteraient se lancer dans la réalisation de la pâte sablée, je vous conseille cette recette . N'hésitez pas à doubler les quantités, vous pourrez ainsi plus facilement découper les disques des fonds, sans avoir à réétaler les chutes. Ces derniers pourront être congelés pour une prochaine tarte (ou profitez-en pour réaliser des petits sablés 😉 ). [hihi]

La poire

Dans cette recette de tartelette poire chocolat, je ne vous donne pas les étapes d'une poire au sirop. Ne m'en voulez pas, mais je trouvais qu'il y avait déjà suffisamment de travail et que l'on trouve de très bon produits dans le commerce. Si toute fois, vous vous lancez dans l'aventure, faites bouillir - pour 1 L d'eau - 300 g de sucre en laissant infuser les épices de votre choix. Coupez le feu, plongez-y des poires à chaire ferme préalablement épluchées et laissez infuser une nuit à couvert.

Variations

Vous ne connaissez peut-être pas la fève tonka et ce n'est pas grave. Son parfum unique est entre la vanille, le caramel et l'amande. Ce qui a le bon goût de s'associer à merveille aux parfums de la tartelette poire chocolat. Elle peut également évoquer le foin coupé, ce qui vous rappellera l'automne et donc les odeurs liées à nos ingrédients. Cependant, si vous n'avez pas de fève ou n'en voulez pas, vous pouvez la remplacer par de la vanille. Les parfums seront beaucoup plus consensuels, mais très bon quand même. Vous pouvez également légèrement parfumer à la cannelle et ou au Rhum.
Enfin, je vous propose ici un crémeux au chocolat au lait, mais cette recette fonctionne très bien avec du chocolat noir.

Découpe de la tartelette poire chocolat

1

Crémeux au chocolat au lait

Crémeux chocolat - préparer les ingrédients

Commencez par réhydrater la gélatine. Puis dans un cul de poule dissolvez le sucre dans les jaunes d'œufs. En parallèle faites frémir le lait dans une petite casserole. Dès que le lait commence à bouillir, versez-en un 1er tiers sur les œufs tout en remuant.

Crémeux au chocolat au lait - cuisson de la crème anglaise

Versez l'appareil dans la casserole et remuez immédiatement avec la maryse. Cuisez à feu doux jusqu'à épaississement. Pensez à bien passer partout avec la spatule pour éviter que la crème anglaise ne coagule au fond de la casserole.

Crémeux au chocolat au lait - Mélanger avec le chocolat

Dès que la crème nappe la surface de votre Maryse, versez un premier tiers sur le chocolat haché, puis remuez en partant du centre, sans faire de bulles. Versez les deux autres tiers pour obtenir une crème anglaise parfumée au chocolat. Elle doit être lisse et uniforme. Si ce n'était pas le cas, n'hésitez pas à la mixer. Ajoutez la gélatine réhydratée, égouttée et mélangez de nouveau pour l'incorporer.

Crémeux au chocolat au lait - La prise au froid

Versez la crème anglaise au chocolat dans les petits moules en silicone et faites les prendre au congélateur jusqu'à ce qu'ils deviennent bien durs. Généralement je réalise cette étape la veille au soir.

2

Purée de poire tonka

Purée de poire - les ingrédients

Dans le bol de votre mixeur, coupez grossièrement 200 g de poire au sirop. Râpez par dessus une demi fève tonka. Attention, cette épice est puissante, n'hésitez pas à adapter la puissance en fonction de votre goût.

Purée de poire - mixer ensemble

Mixez le fruit jusqu'à obtenir une consistance pâteuse, mais pas liquide. Réservez au frais jusqu'à utilisation.

Crème d'amande

3

Crème d'amande - Crémer le beurre

Dans un cul de poule, pesez le beurre pommade. Il est capital qu'il soit bien mou !  Ni dur, ni liquide (ne le chauffez pas) pour pouvoir l'utiliser. Ajoutez-y le sucre et la poudre d'amande. Mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène et assurez-vous qu'il ne reste pas de morceau de beurre. N'incorporez pas non plus d'air à la crème, sinon elle gonflera à la cuisson.

Crème d'amande - ajouter l'oeuf

Ajoutez l'œuf et mélangez de nouveau sans incorporer d'air. Le mélange doit être lisse et homogène. Vous ne devez plus voir de morceau. Réservez la crème d'amande dans une poche, que vous pourrez mettre au froid en attendant.

4

Montage de la tartelette poire chocolat

Montage tartelette poire chocolat - le fond de tarte

Étalez la pâte sablée et découpez des cercles 4cm plus grands que vos moules. Foncez les cercles préalablement beurrés puis passez les fonds de tarte environ 1 heure au congélateur. Préchauffez le four à 200°C et enfournez pour 15 minutes. Baissez immédiatement la température à 160°C. Les fonds sont précuits lorsqu'ils se décollent du bord.

Montage tartelette poire chocolat - la crème d'amande et la poire

Enlevez les cercles, puis garnissez les fonds de tarte de crème d'amande jusqu'à mi-hauteur. Découpez les 150 g de poires au sirop en lamelles et déposez entre 20 et 30 g de poire sur la crème d'amande. Tassez légèrement pour enfoncer le fruit dans la crème.

Montage tartelette poire chocolat - 2ème cuisson

Enfournez à 160°C pendant 20 minutes. Les tartelettes doivent être dorées et la crème d'amande complètement cuite. Laissez refroidir avant de commencer à garnir les tartelettes poire chocolat.

Montage tartelette poire chocolat - la purée de poire

Sortez la purée de poire à la fève tonka du frigo et lissez-la à la petite cuillère. Garnissez le fond des tartelettes poire chocolat jusqu'en haut et lissez à la palette.

Montage tartelette poire chocolat - le crémeux au chocolat au lait

Si vous le souhaitez, faites chauffer un peu de nappage neutre avec de la poudre de cacao pour glacer les crémeux. Sortez-les des moules et plantez un cure-dent au centre. Trempez dans le glaçage et essuyez l'excédent. Déposez les crémeux au centre des tartelettes poire chocolat.

Montage tartelette poire chocolat - le décors

Découpez environ 250 g de poire au sirop en petits cubes de moins de 5mm de côté. Déposez délicatement les cubes autour des crémeux, puis entreposez les tartelettes poire chocolat au frigo, le temps que le chocolat décongèle. C'est assez rapide, cela ne devrait pas prendre plus d'une heure.

Astuces

La pâte sablée

Pour réussir une belle cuisson à blanc respectez trois règles. La première, une fois que vous avez étalé la pâte à la bonne taille, laissez la reposer 30 minutes au frais. Elle va se détendre et cela évitera qu'elle ne se déforme à la cuisson. Seconde règle, congelez la pâte sablée avant de la cuire. Cela vous permettra de vous passer d'une charge (bille de cuisson), qui déforme le fond de tarte et qui l'empêche de se rétracter. Enfin, dernière règle, pour une cuisson à blanc, il faut saisir la pâte pour éviter qu'elle ne se ramollisse et tombe. C'est la raison pour laquelle je vous demande de mettre la température du four à 200°C puis de la baisser à 160°C. Cela forme une petite croûte en surface qui aide à tenir le tout et la pâte a ensuite le temps de cuire tranquillement. Mais si vous voulez connaître toutes les astuces et les secrets des pâtes friables, je vous invite à lire l'article sur les bases de la pâtisserie.

Crémeux au chocolat au lait

Vous l'aurez compris, un crémeux est une crème anglaise collée à la gélatine, ou au chocolat. Ici, la gélatine est facultative, mais en fonction de la puissance de votre congélateur, j'ai préféré jouer la sécurité en en ajoutant une toute petite quantité. Dans cette recette, vous risquez de rencontrer deux difficultés. Vous pouvez trop cuire la crème anglaise. Elle devient alors granuleuse et vous perdez le côté soyeux du crémeux. Si c'est le cas, passez un coup de mixeur. Ce n'est certes pas l'idéal, mais ça fera illusion. Deuxième problème, l'émulsion avec le chocolat n'a pas voulu se faire et le mélange n'est pas homogène voir grumeleux. De la même façon, passez un petit coup de mixeur et le problème devrait se résoudre.

Glaçage

Complètement facultatif dans cette recette, j'ai préféré le nappage neutre, plus fluide et moins sucré que le glaçage miroir. Si vous aussi, vous voulez un résultat brillant, il faudra que vos petits palets de crémeux soient bien congelés et que le nappage neutre soit à une température d'environ 35°C. Pensez également à passer le nappage au chinois pour retirer d'éventuels grumeaux de poudre de cacao, qui ferait littéralement tâche sur les tartelettes poire chocolat. Enfin, ce glaçage étant beaucoup plus liquide qu'un miroir, vous devrez vous assurer d'avoir retiré un maximum d'excédent pour éviter qu'il ne coule sur la tartelette poire chocolat.

Tartelette poire chocolat vue du dessus

Tartelette poire chocolat

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