Truffes en chocolat – Noir – Lait – Ruby

Pour la Saint-Valentin, j'avais envie de vous proposer une recette de bonbons en chocolat. Ni trop compliquée, ni trop simple pour que vous puissiez apporter un peu de douceur à votre bien aimé(e), avec une touche d'originalité. Une déclinaison de trois truffes en chocolat pour s'adapter à tous les goûts avec : la truffe girly Ruby et noix de coco, la truffe exotique chocolat au lait et passion et enfin la plus traditionnelle la truffe chocolat noir et grué de cacao.

Ces recettes ne nécessitent pas de matériel compliqué, pas de technique particulière et il n'y a même pas à tempérer le chocolat. Elles sont accessibles même aux plus novices d'entre-vous et sont une belle façon de faire plaisir à son entourage.

Critères

Catégorie : Confiserie

Difficulté : ⭐

Type : Bonbon en chocolat

Durée

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de cuisson : –

Temps de repos : 24 heures

Autres indications

Origine : Création – basée sur le livre Encyclopédie du Chocolat

Possibilité de faire la veille : Oui

Temps de conservation : 7 jours

Ingrédients

Pour une quarantaine de truffes de chaque parfum

  1. Truffes chocolat ruby & coco
    • Chocolat ruby 200 g
    • Crème liquide entière 77 g
    • Miel 12 g
    • Beurre 21 g
  2. Truffes chocolat au lait & passion
    • Chocolat au lait 40 % 200 g
    • Coulis de passion sucré à 10 % 100 g
    • Miel 16 g
    • Beurre 28 g
  3. Truffes chocolat noir & grué de cacao
    • Chocolat noir 70 % 200 g
    • Crème liquide entière 150 g
    • Miel 23 g
    • Beurre 41 g
  4. Façonnage
    • Noix de coco torréfiée 100 g
    • Cacao en poudre 100 g
    • Grué de cacao 100 g

Matériel

  • Cul de poule micro-ondable
  • Maryse
  • Fouet
  • Poche à douille

Étapes

3

Truffes Chocolat noir & Grué de cacao

4

Façonnage

Trois truffes différentes pour trois saveurs distinctes. Mais si j’ai choisi ces 3 versions c’est avant tout pour vous permettre de travailler tous les types de chocolat, le noir, le lait et le blanc.

Vous aurez ainsi toutes les clefs pour laisser libre court à votre créativité. N’hésitez pas à remplacer la pulpe de passion, par de la framboise, ou encore de la fraise. A remplacer le grué de cacao par des éclats de pistaches ou de noisettes, etc.

Deux conseils avant de passer à la recette. Laissez-vous du temps pour que les truffes puissent cristalliser (durcir), sinon vous n’arriverez pas à les travailler à la main. Une cristallisation à température ambiante est toujours préférable (niveau texture), à une cristallisation au frigo (pour les plus pressés). Et deuxième conseil, ces ganaches au chocolat ne se conservent pas très longtemps. Pensez, soit à les manger rapidement, soit à les enfermer dans une coque de chocolat tempéré pour les protéger de l’air. Dans tous les cas, les chocolats se conservent à température ambiante, à l’abris de la lumière et des variations de températures.

1

Truffes ruby & coco

Pour chaque version de la recette le principe est le même. Dans une casserole, ou un cul de poule, faites chauffer la crème liquide avec le miel.

En parallèle, dans un cul de poule, faites réchauffer le chocolat ruby, pour qu’il commence à fondre.

Lorsque la crème commence à bouillir, versez sur le chocolat ruby et mélangez – à  l’aide d’un petit fouet – en commençant par le centre pour conserver l’émulsion. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le beurre en cubes, mélangez de nouveau pour l’incorporer. Versez la ganache au chocolat ruby dans un poche à douille et laissez-la revenir à température ambiante.

 
 
 

2

Truffes chocolat au lait & passion

Dans une casserole, ou un cul  de poule, faites chauffer la pulpe de passion avec le miel.

En parallèle, commencez à faire fondre le chocolat au micro-onde par petit cycle de 10 secondes.

Dès que la passion commence à bouillir, versez-la sur le chocolat et mélangez en partant du centre pour conserver l’émulsion. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le beurre en cubes et mélangez de nouveau. Réservez la ganache ainsi obtenue dans une poche à douille le temps qu’elle redescende à température ambiante.

Truffes chocolat noir et grué

3

Dans un cul de poule, ou dans une casserole, faites chauffer la crème avec le miel.

En parallèle, commencez à faire fondre le chocolat noir pour aider à l’incorporation de la crème.

Lorsque la crème commence à bouillir, versez-la sur le chocolat noir. A l’aide d’un petit fouet, mélangez en partant du centre pour conserver l’émulsion. Lorsque la ganache est homogène, ajoutez le beurre coupé en cubes et mélangez de nouveau. Réservez dans une poche à douille le temps que la préparation à truffe revienne à température ambiante.

 
 
 

4

Façonnage

Lorsque vos ganaches commencent à épaissir, pochez-les sur un papier sulfurisé. Laissez durcir ces petites truffes en devenir afin de pouvoir les manipuler. A titre d’information, il a fallu une nuit pour que les ganaches soient suffisamment épaisses.

Dans trois assiettes creuses, versez chaque garniture (Noix de coco, cacao en poudre et grué de cacao). Attrapez une truffe et faites-la rouler dans le creux de vos mains pour en faire une belle boule. Déposez-la dans la garniture correspondante et faites rouler la truffes pour l’enrober.

Déposez la truffe dans un plat ou sur un papier le temps de laisser finir la cristallisation. Au total, ce processus prend environ 24 heures, à partir du moment où vous avez fini de mélanger la ganache.

Astuces

  • Ne travaillez qu’un parfum à la fois pour ne pas salir ou mélangez vos petites truffes.
  • Si la ganache semble très grasse ou tranchée, mixez-la quelques secondes quand elle est encore chaude pour que l’émulsion reprenne.
  • Ne travaillez pas trop les truffes avec vos mains. Vu que le chocolat n’est pas tempéré il fond très rapidement.
  • Lorsque vous enrobez les truffes, utilisez un main pour les attraper et l’autres pour les rouler dans la garniture. Vous éviterez ainsi à chaque passage d’enrober vos doigts plutôt que les truffes.
  • Évitez de passer les ganaches ou les truffes au frigo. Cela change la texture et aurait tendance à les faire blanchir.

 

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