Tarte au chocolat et sarrasin de Nicolas Paciello

Voilà une association de parfum extraordinaire, le chocolat et le Kasha, mis en lumière par le talentueux Nicolas Paciello et aujourd'hui je vous en dévoile la recette étape par étape.

Le Kasha ou sarrasin grillé est une céréale, au parfum toasté et très doux que vous connaissez déjà dans les galette de blé noir. Je voulais absolument vous présenter la recette du Chef Paciello, car le mélange avec le chocolat noir est juste dingue. Mais je vous laisserai seul juge 🙂

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Tarte

Durée

Temps de préparation: 45 min

Temps de cuisson : 25 min

Temps de repos : Une nuit idéalement

Autres indications

Origine : Nicolas Paciello (Prince de Galles)

Possibilité de faire la veille : oui – conseillé

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

Pour 6 tartelettes ou une grande tarte de 6 personnes

  1.  Pâte sablée sarrasin
    • Farine T55 50 g
    • Farine de sarrasin 50 g
    • Poudre d’amande 12 g
    • Sucre glace 38 g
    • Sel 1 g
    • œuf 40g (moins d’un œuf battu)
    • Un peu de chocolat fondu pour chablonner
  2. Ganache chocolat
    • Chocolat noir 170 g
    • Beurre 55 g
    • Crème liquide 200 g
    • Sucre inverti 15 g (ou miel)
  3. Montage
    • Sarrasin grillé (ou Kasha) 100 g

Matériel

  1. Pâte sablée sarrasin
    • Cul de poule
    • Corne
    • Rouleau à pâtisserie
    • Pinceau
    • Cercle à tarte
      • 6 cercles de 8 cm de diamètre
      • ou 1 cercle de 22 cm de diamètre
    • Four
  1. Ganache chocolat
    • Cul de poule
    • Casserole
    • Fouet
  2. Montage
    • Pinceau

Étapes

Après plusieurs recherches sur Internet et sur les différents magazines consacrés, j’ai choisi de vous présenter ma version de la tarte au chocolat et sarrasin. En effet, pour la rendre plus accessible et plus facile à travailler, je vous propose de réaliser une pâte sablée avec 50% de farine de sarrasin. Vous verrez, elle est déjà très cassante avec cette proportion, mais apporte suffisamment le goût du blé noir.

Par ailleurs, j’ai préféré torréfier moi-même le sarrasin avec un sirop (50% sucre / 50% eau). Ainsi, je peux maîtriser le niveau de coloration et le sucre cristallisé va apporter une protection contre l’humidité et du croquant.

Enfin, je vous conseille de laisser cristalliser le chocolat à température ambiante pendant 12 heures. La texture est beaucoup plus intéressante que si vous passez les tartelettes au frigo. De plus, une cristallisation rapide risque de créer des fissures le lendemain ou le sur-lendemain.

1

Pâte sablée sarrasin

Pâte sablée - couper le beurre froid en touts petits morceaux
Pâte sablée - couper le beurre froid en touts petits morceaux

Tamiser les poudres ensemble à l’exception du sel. Ajouter le beurre froid coupé en tout petits morceaux.

Pâte sablée - sabler entre les mains la farine et le beurre
Pâte sablée - sabler entre les mains la farine et le beurre

Sabler entre les mains. Pour cela, frotter la farine et le beurre froid jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux. Attention, il ne faut surtout pas que se forme une pâte, le beurre doit juste recouvrir la farine.

Pâte sablée - faire un puit et ajouter le liquide
Pâte sablée - faire un puit et ajouter le liquide

Mélanger l’œuf et le sel, puis verser au milieu d’un puits que vous aurez formé avec la farine.

Pâte sablée - incorporer tout le liquide
Pâte sablée - incorporer tout le liquide

Progressivement vous allez incorporer la farine depuis l’intérieur, vers l’extérieur. Avec le dos de la corne, « hachez » pour intégrer le liquide. Ne surtout pas malaxer, pétrir ou mélanger. Vous donneriez du corps à la pâte et la rendriez élastique. Ce n’est pas grave si le mélange n’est pas homogène.

Pâte sablée - Fraser pour homogénéiser
Pâte sablée - Fraser pour homogénéiser

Fraser la pâte sablée du plat de la main ou de la corne pour l’homogénéiser. Un ou deux passages doivent suffire.

Formez un galet qui aura quasiment la taille de votre tarte. Réserver au frais dans un film plastique 30 minutes minimum. Veillez au bon contact entre la pâte et le film sous peine de voir une croûte se former.

Foncez le cercle à tarte et passer au minimum 1 heure au congélateur. Attention, cette pâte est extrêmement friable du fait de sa forte teneur en sarrasin.

Cuire à blanc environ 20 minutes à 170°C.

 
 
 

2

Ganache chocolat

Commencez par faire fondre le chocolat. Il n’est pas nécessaire de faire fondre tout le chocolat, mais simplement de faciliter l’incorporation de la crème.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème et le sucre inverti.

Incorporez en trois fois la crème au chocolat. Pour préserver l’émulsion commencez par mélanger le milieu. Vous devez obtenir un noyau élastique.

Lorsque le mélange est homogène et brillant, ajoutez le beurre et mélangez. N’hésitez pas à passer un coup de mixer plongeant pour homogénéiser sans incorporer d’air.

Montage

3

Avec un peu de chocolat fondu, chablonnez les fonds de tartes et ajoutez le sarrasin grillé.

Coulez la ganache par dessus et laissez cristalliser. Cela va prendre plusieurs heures à température ambiante, et une petite heure au frigo. Attention, plus la cristallisation sera rapide, plus le chocolat risque de « craquer » avec le temps.

Astuces

Pour comprendre les fondamentaux nécessaires à la confection de cette recette, je vous invite à lire ou à relire les bases de la pâtisserie sur :

La pâte sablée.

 

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