Tarte au citron façon Mojito – Citron vert, menthe et rhum

Je me suis inspiré du très célèbre cocktail mojito pour créer cette tartelette. Dérivée de la classique tarte au citron, je voulais que l'on retrouve les codes de la boisson avec une crème citron vert, menthe et rhum. Mais pour souligner ces saveurs, j'ai également ajoutée une gelée de rhum et j'ai parfumé la meringue italienne avec de la menthe.Toutes les parties de ce dessert se font écho pour rappeler la fraîcheur du mojito. Et comme au moment où j'écris cette recette nous sommes encore en confinement, c'est une façon pour moi de vous offrir un moment de convivialité, avec un air de terrasse en plein soleil. J'espère que vous apprécierez.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Tarte

Durée

Temps de préparation : 60 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de repos : 2 heures

Autres indications

Origine : Création ( Histoire du Mojito)

Possibilité de faire la veille : Oui

Temps de conservation : 5 jours

Ingrédients

Pour 6 tartelettes mojito

  1. Crème mojito
    • Oeuf battu 170 g
    • Sucre de canne 110 g
    • Jus de citron jaune 50 g
    • Jus de citron vert 100 g
    • Menthe 2 branches
    • Rhum 30 g
    • Beurre 90 g
    • Gélatine 3,5 g
    • Colorant (facultatif) type spiruline
  2. Pâte sucrée
    • Farine T55 125 g
    • Sucre glace 50 g
    • Sel 1 g
    • Beurre 50 g
    • Oeuf 30 g
    • Zestes de citron vert QS
  3. Gelée au rhum
    • Eau 100 g
    • Sucre cassonade 50 g
    • Rhum 50 g
    • Gélatine 8 g
    • Feuilles de menthe 10
  4. Meringue à la menthe
    • Blancs d’œuf 90 g
    • Sucre 180 g
    • Eau 60 g
    • Feuilles de menthe 10
    • Liqueur de Menthe (facultatif) quelques gouttes
  5. Montage de la tarte mojito
    • Nappage neutre QS
    • Feuilles de menthe QS

Matériel

  1. Crème mojito
    • Casserole
    • Cul de poule
    • Fouet
    • Chinois
    • Moule silicone 7x3x4,5 cm (type financiers)
  2. Pâte sucrée
    • Rouleau à pâtisserie
    • Corne
    • Four
    • Couteau
  3. Gelée au rhum
    • Cul de poule
    • Micro-onde
    • Spatule
    • Moule silicone diamètre 18 cm
  4. Meringue à la menthe
    • Cul de poule
    • Casserole
    • Fouet / batteur
    • Chinois
  5. Montage tarte mojito
    • Poche
    • Douille
    • Pinceau
    • Palette

Étapes

Avant de commencer cette recette, je tiens à m'adresser aux personnes qui ne boivent pas d'alcool ou qui comptent faire déguster cette recette à des enfants. La crème contient du rhum, mais ce dernier étant cuit, il ne contient plus d'alcool. En revanche ce n'est pas le cas pour la gelée. Vous avez donc la possibilité de cuire le rhum avec le sirop pour en évaporer l'alcool ou simplement de ne pas intégrer cet ingrédient dans la recette.

En ce qui concerne l'organisation de cette dernière, je vous indique l'ordre dans lequel j'ai préparé mes tartes mojitos. Mais en lisant le déroulé, vous pourrez vous rendre compte qu'en dehors de la meringue à l'italienne et du montage tout peut se faire à l'avance et qu'importe l'ordre. Je vous conseille même de préparer tous les ingrédients la veille et de ne faire le montage que le jour J. Au-delà de vous permettre de gagner du temps, les saveurs infuserons plus leurs parfums et le dessert n'en sera que meilleur. Enfin dernière petite précision, vous verrez que les quantités d’œufs ne correspondent pas à des œufs entiers. Le les jetez pas, vous pouvez vous en servir dans l'intégralité de la recette, ou encore pour faire de la dorure sur la pâte sucrée ou bien dans une autre recette.

Tarte Mojito

1

Crème mojito

Crème mojito - l'appareil

Commencez par réhydrater la gélatine. Puis dans un cul de poule, pesez les œufs, ajoutez le sucre de canne et mélanger pour éviter de brûler les œufs. Ajoutez ensuite le jus des citrons verts et jaunes, le rhum et homogénéisez. Vous pouvez rajouter un peu de colorant si vous le souhaitez.

Crème mojito - le bain-marie

Poser le cul de poule sur un bain-marie, ajoutez les branches de menthe et cuire jusqu'à épaississement. La texture va ressembler à une crème anglaise très épaisse. Normalement cela prend environ 5 à 10 minutes et même si vous ne risquez pas de brûler la crème mojito au bain-marie, pensez à remuer de temps en temps.

Crème mojito - ajout du beurre et de la gélatine

Débarrassez la crème mojito dans un chinois pour filtrer les feuilles de menthe et éventuels pépins de citron qui resteraient dans la crème. Puis ajoutez le beurre et la gélatine et mélangez sans incorporer d'air jusqu'à ce que l'ensemble soit complètement dissous.

Crème mojito - prise au froid

Versez la crème mojito dans les empruntes et recouvrez d'un film alimentaire qui protégera du dessèchement. Réservez au congélateur jusqu'à pouvoir démouler la crème sans la casser.

2

Pâte sucrée

Pâte sablée - sabler entre les mains la farine et le beurre

Sur un plan de travail, pesez la farine, le sucre glace, le sel, les zestes de citron vert et le beurre froid. Sabler entre vos mains pour que toutes les poudres soient couvertes de beurre dont il ne doit pas rester de morceaux.

Pâte sablée - incorporer tout le liquide

Faites un puits et versez l’œuf battu. Rabattez la farine dans le liquide et à l'aide d'une corne "coupez" le mélange pour mélanger le deux. Ne pas malaxer la pâte sucrée pour ne pas travailler le gluten. Fraser (finir de mélanger) avec la paume de la main pour finir de former la pâte sucrée. Puis étalez la pâte sur environ 3 à 5 mm d'épaisseur sur un film plastique et laisser reposer au minimum 30 minutes au frigo.

Lorsque la pâte est bien fraîche, préchauffez le four à 170°C et étalez-la une dernière fois pour atteindre 3 mm d'épaisseur.

pâte sucrée - cuisson

Découpez des rectangles d'environ 7cm sur 4 cm, soit la taille de votre moule. Cuire - idéalement entre deux silpains - les plaques de pâte sucrée pendant 15 à 20 minutes à 190°C. Vous devez arriver à une légère couleur blonde, ne pousser pas trop la cuisson.

Gelée au rhum

3

Gelée au Rhum - le sirop

Réhydratez la gélatine. Dans un bol, pesez la cassonade et l'eau. Faites bouillir au micro-onde. Lorsque le sirop est bien chaud, ajoutez la gélatine, puis le rhum et mélangez.

Gelée au Rhum - prise au froid

Filmez le moule en silicone pour pouvoir démouler facilement la gelée. Versez le sirop au rhum dans le moule et ciselez les feuilles de menthe pour en recouvrir la gelée. Réservez cette dernière au frigo jusqu'à durcissement complet.

4

Meringue à la menthe

Meringue à la menthe - infusion

Dans un bol, faites chauffer l'eau et le sucre ensemble. Lorsque le sirop est bien chaud ajoutez les feuilles de menthe et couvrir d'un film. Laissez refroidir idéalement une nuit au frigo pour que la menthe infuse bien.

Le lendemain, commencez à fouetter doucement les blancs d’œufs pour qu'ils montent.

Meringue à la menthe - cuisson à 121°C

En parallèle, filtrez le sirop à la menthe et faites-le chauffer dans une casserole. Portez-le à ébullition et dès qu'il atteint 116°C augmentez la vitesse du fouet pour que les œufs soient bien montés.

Lorsque le sirop est à 120°C versez-le en filet sur les blancs d’œufs tout en continuant de fouetter à vive allure, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter à ce moment là quelques gouttes d'alcool de menthe. La meringue va commencer par perdre du volume, puis finir par en doubler. Lorsque tout le sirop est incorporé, baissez la vitesse du fouet à moyen/lent et laissez tourner jusqu'à ce que la meringue soit tiède. N'arrêtez pas de fouetter tant que vous n'utilisez pas la meringue.

5

Montage tarte mojito

Tarte Mojito - montage de la crème

Démoulez les petits pavés de crème au mojito encore congelés et déposez-les sur le fond de tarte. Si vous le souhaitez, vous pouvez passer un léger coup de nappage neutre dessus pour les rendre plus brillants.

Tarte Mojito - découpe de la gelée

Démoulez délicatement la gelée au rhum et coupez des petits cubes de 3 à 4 mm de côté.

Tarte Mojito - pochage de la meringue

Pochez la meringue sur le dessus de la tarte au mojito, puis décorez d'un peu de gelée au rhum, d'une feuille de menthe ou de zestes de citron vert. Réservez les tartes mojito aux frais le temps qu'elles finissent de décongeler pour pouvoir les déguster.

Astuces

Pour comprendre les techniques mises en oeuvre dans ces tartes mojito, je vous invite à lire ou à relire les articles sur les bases de la pâtisserie. Notamment celui sur la pâte sablée.

Tarte Mojito

2 réponses sur “Tarte au citron façon Mojito – Citron vert, menthe et rhum”

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