Tarte au citron pralinée

Si la tarte au citron est un classique de la pâtisserie française voir même une tradition, sachez que sa recette elle peut tout à fait être revisitée. Avec un insert à la fraise des bois, ou une crème citron parfumée à la menthe, c'est aussi surprenant et délicieux lorsqu'on y ajoute du pralinée.  Et c'est cette dernière version dont vous allez pouvoir découvrir la recette aujourd'hui.

Cette tarte au citron pralinée se compose d'une pâte sucrée bien craquante, sur laquelle on vient simplement tartiner du praliné brut. Celui-ci est surmonté d'un financier noisette bien moelleux et imbibé de Limoncello (liqueur italienne) pour renforcer le goût de citron. On retrouve la traditionnelle crème au citron, qui cette fois-ci est légèrement plus acidulé que d'habitude pour compenser la sucrosité du praliné et enfin la sculpturale meringue à l'italienne qui vient donner de l'élégance au dessert et surtout adoucir vos papilles.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Tarte hybride

Durée

Temps de préparation: 1h15

Temps de cuisson : 40 min

Temps de repos : 1 heure

Autres indications

Origine : Création

Possibilité de faire la veille : Oui

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

  1. Pâte sucrée
    • Farine T55 125 g
    • Sucre glace 50 g
    • Sel 1 g
    • Beurre froid 50 g
    • Oeuf 30 g
  2. Financier noisette
    • Beurre 25 g
    • Sel une pincée
    • Miel 12 g
    • Blancs d’œuf 40 g
    • Sucre glace 17 g
    • Zeste de citron 1/2
    • Poudre de noisette 16 g
    • Farine T55 16 g
  3. Crème citron
    • Jus de citron 180 g
    • Sucre 110 g
    • Oeuf 180 g
    • Beurre 120 g
  4. Meringue italienne
    • Blancs d’œuf 70 g (environ 2)
    • Eau 50 g
    • Sucre 140 g
  5. Montage
    • Praliné 100 g
    • Limoncello 3 cl (peut être remplacé par un sirop de citron)
    • Zeste de citron QS
    • Noisettes torréfiées QS

Matériel

  1. Pâte sucrée
    • Corne
    • Cul de poule
    • Rouleau à pâtisserie
    • Cercle à tarte 22 cm
    • Four
  2. Financier noisette
    • Casserole
    • Cul de poule
    • Fouet
    • Maryse
    • Moule silicone 16 cm
    • Four
  3. Crème citron
    • Cul de poule
    • Casserole
    • Fouet
    • Chinois
    • Poche à douille
  4. Meringue italienne
    • Cul de poule
    • Casserole
    • Batteur
    • Fouet
    • Poche à douille
    • Douille (ici 24 mm)
  5. Montage
    • Spatule coudée
    • Pinceau
    • Chalumeau

Étapes

Avant de commencer cette recette, je tenais tout d’abord à m’excuser ! Oui c’est un peu bizarre de commencer par là, mais j’ai voulu vous faire plaisir en réalisant une vidéo (le lien est en bas de page) du montage de la tarte et pris par mon élan, j’ai oublié de faire quelques photos. Vous pourrez donc voir des feuilles de menthe dans la crème au citron… Elles n’ont rien à faire là, mais c’est simplement parce que j’ai récupéré les photos de la tarte au citron menthe pour la recette du jour. La technique est exactement la même (sans la menthe évidemment), raison pour laquelle je me suis permis ce petit écart, j’espère que vous ne m’en voudrez pas trop.

Côté logistique, comme à mon habitude, j’essaye de vous simplifier la vie en vous indiquant les étapes que vous pouvez réaliser d’avance grâce à la petite « *« . Et comme je vous le conseille à chaque fois, n’hésitez pas à réaliser vos fonds de tarte en double, triple voir bien plus. La pâte sucrée se congèle très bien, je n’aurai de cesse de le répéter. Il en va de même pour le financier noisette, ainsi que pour la crème au citron. En fait, il n’y a que la meringue et le montage à faire le jour de la dégustation !

Côté personnalisation de la recette, vous avez pu lire dans l’introduction que la tarte au citron est un formidable support de créativité. Aujourd’hui, je vous présente une version au praliné, mais sachez que le citron s’associe très bien avec bon nombre d’ingrédients. Voici quelques exemples : citron/basilic, citron/menthe, citron/mélisse ; ça c’est pour les herbes, mais citron/noisette; citron/fraise; citron/pavot etc. Sont autant de combinaisons possibles. N’ayez pas peur d’essayer, le citron est très sociable avec les autres ingrédients.

Enfin côté histoire personnelle, la tarte au citron est l’un de mes desserts favoris. C’est également l’un des desserts favoris de mon Papa <3, raison pour laquelle vous voyez passer souvent des photos de tarte au citron sur mes réseaux sociaux. Bref, j’ai un rapport particulier avec ce dessert, dont je crois que je ne me lasserai jamais. C’est peut-être un peu ma madeleine à moi. Et vous quel est votre dessert favoris ? N’hésitez pas à l’indiquer en commentaire. Il pourrait faire l’objet d’une recette prochainement 😉

1

Pâte sucrée

Pâte sablée - couper le beurre froid en touts petits morceaux
Pâte sablée - couper le beurre froid en touts petits morceaux

Tamiser les poudres ensemble à l’exception du sel. Ajouter le beurre froid coupé en tout petits morceaux.

Pâte sablée - sabler entre les mains la farine et le beurre
Pâte sablée - sabler entre les mains la farine et le beurre

Sabler entre les mains. Pour cela, frotter la farine et le beurre froid jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux. Attention, il ne faut surtout pas que se forme une pâte, le beurre doit juste recouvrir la farine.

Pâte sablée - faire un puit et ajouter le liquide
Pâte sablée - faire un puit et ajouter le liquide

Mélanger l’œuf et le sel, puis verser au milieu d’un puits que vous aurez formé avec la farine.

Pâte sablée - incorporer tout le liquide
Pâte sablée - incorporer tout le liquide

Progressivement vous allez incorporer la farine depuis l’intérieur, vers l’extérieur. Avec le dos de la corne, « hachez » pour intégrer le liquide. Ne surtout pas malaxer, pétrir ou mélanger. Vous donneriez du corps à la pâte et la rendriez élastique. Ce n’est pas grave si le mélange n’est pas homogène.

Pâte sablée - Fraser pour homogénéiser
Pâte sablée - Fraser pour homogénéiser

Fraser la pâte sablée du plat de la main ou de la corne pour l’homogénéiser. Un ou deux passages doivent suffire.

Formez un galet qui aura quasiment la taille de votre tarte. Réserver au frais dans un film plastique 30 minutes minimum. Veillez au bon contact entre la pâte et le film sous peine de voir une croûte se former.

Beurrez votre cercle à tarte, finir d’étaler votre pâte sablée à la bonne taille, puis foncez. Réservez au congélateur le temps de la chauffe de votre four à 170°C. Si vous avez le temps, je vous conseille de laisser votre fond de tarte la nuit au congélateur. Sinon enfournez à 170°C pendant 20 à 25 minutes. Le fond de tarte est cuit lorsqu’il s’est détaché des bords et qu’il a une belle couleur dorée.

 
 
 

2

Financier noisette

Préchauffez votre four à 200°C. Dans une casserole faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette (des petites particules brunissent au fond et donne un bon goût de noisette). Ajoutez le miel pour arrêter la cuisson et laissez refroidir le beurre noisette, pour qu’il ne cuise pas les œufs.

Montez les blancs d’œufs avec la pincée de sel. Il n’est pas nécessaire qu’ils soient fermes, mais plus il le sont, plus votre financier sera léger.

Ajoutez le sucre glace en deux fois et battre de nouveau pour l’incorporer. Vous obtenez une meringue qui n’a pas trop de tenue.

Tamisez ensemble les poudres (poudre de noisette et farine), ajoutez les zestes de citron et versez ce mélange à la meringue. Mélangez délicatement pour essayer de conserver la légèreté.

Mélangez rapidement avec le beurre noisette (qui ne doit pas dépasser 50°C) en essayant de conserver un maximum les bulles d’air.

Versez la préparation dans un moule silicone et cuire à 200°C pendant environ 10 minutes.

Crème citron

3

Dans un cul de poule pouvant servir de bain-marie, peser ensemble le jus de citron avec le sucre et mélanger.

Mettre à chauffer sur une casserole (bain-marie). Ajoutez les œufs et fouetter pour qu’ils s’incorporent. Cuire en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’un lemon curd. Ne vous inquiétez pas, la crème ne peut pas brûler et si il y a quelques grumeaux, nous allons les retirer.

Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en cubes à la crème citron et mélangez jusqu’à ce qu’il se soit complètement intégré.

Passez la crème obtenue à la passoire fine (chinois) pour retirer toute les petites particules qui se seraient formées à la cuisson. Réservez la crème citron au frais pour qu’elle commence à figer.

 
 
 

4

Meringue italienne

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre. Chauffez à feu moyen le temps de lancer les blancs.

Dans le bol de votre robot, versez les blancs d’œufs à température ambiante. Fouettez lentement pour les détendre.

Montez la température de votre sirop de sucre. Lorsqu’il atteint 116°C augmentez la vitesse de votre robot pour que vos blancs soient bien montés. Dès que le sucre est à 121°C versez-le en filet sur les blancs en neige. Laissez tourner le batteur à vitesse rapide jusqu’à ce que les œufs aient doublés de volume. Puis descendre à vitesse moyenne à lente jusqu’au moment du dressage (sinon votre meringue va croûter et elle ne sera pas lisse au pochage).

5

Montage

Dans votre fond de tarte, étalez le praliné de façon régulière.

Déposez sur le praliné le financier noisette. À l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit de Limoncello ou d’un sirop au citron si vous ne voulez pas mettre d’alcool.

A l’aide d’une poche à douille, versez la crème au citron par dessus. Veillez à ce qu’il y ai plus de crème au centre que sur les bords pour compenser la présence du financier. Lissez si nécessaire à la spatule.

Dans une autre poche munie d’une douille de votre choix, versez la meringue italienne. Faites un joli décors sur la crème au citron. Au chalumeau, brûlez la meringue. Si vous n’avez pas de chalumeau, vous pouvez mettre le four à 250°C et passer la tarte 1 minute sous le grill, mais attention de ne pas la laisser trop longtemps ! Puis réservez la tarte au frais, le temps que la crème finisse de figer. Pour la finition, j’ai utilisé des zestes de citron et quelques noisettes torréfiées.

Astuces

Pour comprendre les fondamentaux nécessaires à la confection de cette recette, je vous invite à lire ou à relire les bases de la pâtisserie sur :

Pour ceux qui aiment les formats vidéo, vous pourrez retrouver le montage en version animée directement sur Instagram ou Youtube. J’espère que court métrage vous plaira 🙂

Tarte au citron pralinée

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