Tartelettes au citron cœur coulant framboise

Quel plaisir rafraîchissant de découvrir au cœur de ces tartelettes au citron meringuées, un cœur coulant de framboise. Sa douceur et sa gourmandise contre-balancent la légère acidité de la crème citron. Ces petites merveilles reposent sur un socle de sablé breton pour le croquant et la rondeur des notes beurrées. Une meringue italienne structurale et aérienne vient enrober les papilles d'une douceur réconfortante. Quel dessert parfais pour une chaude journée d'été !  Et contrairement à ce que l'on pourrait croire, ce dessert est étonnement simple à réaliser. La crème citron est cuite au bain-marie pour limiter les risques, le cœur n'est que de la framboise écrasée et la forme de la meringue est donnée en trempant la crème dedans. Pas de pochage compliqué, pas de technique difficile... Que du bonheur !

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐

Type : Tarte

Durée

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de repos : 2 heures

Autres indications

Origine : Création (Tout savoir sur la tarte au citron)

Possibilité de faire la veille : Oui

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

Pour 6 tartelettes au citron

  1. Insert framboise
    • Framboises 40 g
    • Sucre 5 g
    • Feuilles de menthe 5
  2. Crème citron
    • Jus de citron 180 g
    • Oeuf 180 g
    • Sucre 110 g
    • Beurre 90 g
    • Gélatine 2 g (1 feuille)
  3. Sablé breton
    • Beurre mou 180 g
    • Farine T55 220 g
    • Poudre levante 8 g
    • Fleur de sel 2 g
    • Cassonade 145 g
    • Jaunes d'oeuf 65 g
  4. Meringue italienne
    • Blancs d'oeuf 90 g
    • Sucre 180 g
    • Eau 60g
  5. Montage des tartelettes au citron

Matériel

  1. Insert framboise
    • Bol
    • Cuillère
    • Moule dès à coudre (contenance 2cl)
  2. Crème citron
    • Bain marie
    • Fouet
    • Cul de poule
    • Moule demi-sphère 8cm
  3. Sablé breton
    • Cul de poule
    • Corne
    • Rouleau à pâtisserie
    • Emporte pièce 8cm
    • Four
  4. Meringue italienne
    • Batteur
    • Cul de poule
    • Casserole
    • Fouet
    • Thermomètre
  5. Montage des tartelettes au citron
    • Pique
    • Chalumeau

Étapes

1

Insert framboise

5

Montage des tartelettes au citron

Petit point d'organisation sur ces tartelettes au citron. Pour obtenir cette jolie forme et avoir un bel insert framboise au milieu, il faut congeler 2 parties de la recette. Raison pour laquelle je vous conseille de commencer la recette de veille, avec l'insert, puis lorsqu'il est bien dur de faire la crème au citron. Vous pourrez faire le reste de la recette le jour où vous dégusterez le dessert. Si vous n'avez pas les moules, ou que vous ne souhaitez pas vous embêter, vous pouvez réaliser ces tartelettes au citron avec une forme plus traditionnelle et en mettant la framboise sur le dessus. Si vous souhaitez conserver l'aspect surprise, il faut étaler une fine couche de chocolat blanc entre la pâte sablée et la framboise pour éviter que cette dernière ne détrempe votre fond de tarte.

Si vous souhaitez varier les plaisir, je vous invite à remplacer la framboise par de la fraise, ou encore mieux par de la fraise des bois. C'est à mon avis l'association la plus réussie, même si ces fruits sont difficiles à trouver dans le commerce. Vous pouvez également garnir ces tartelettes au citron d'un délicieux praliné, c'est une tuerie !

Vue d'intérieur des tartelettes au citron coeur framboise

1

Insert framboise

Insert framboise - Macérer

Ciselez la menthe très finement, et pesez les framboises avec le sucre.

Insert framboise - Macérer

Écraser le tout à la fourchette, recouvrir d'un film alimentaire et laisser macérer environ une heure pour que les parfums infusent.

Insert framboise - couler

Versez la pulpe de framboise dans les empruntes de votre moule à insert et passer au congélateur jusqu'à ce que la framboise soit bien dure. Cela vous permettra d'avoir, dans vos tartelettes au citron, des inserts bien nets et coulants.

2

Crème citron

Crème citron - les ingrédients

Commencez par réhydrater la gélatine. Puis dans un cul de poule, peser les œufs, le sucre et mélangez pour éviter que ce dernier ne brûle l’œuf. Ajoutez ensuite le jus de citron et mélanger de nouveau.

Crème citron - Cuisson

Mettre l'appareil à tartelettes au citron sur le bain marie et cuire en remuant régulièrement. la crème est cuite lorsqu'elle a bien épaissie.

Crème citron - Le beurre et la gélatine

Sortez la crème du bain marie et ajoutez le beurre et la gélatine. Fouetter sans incorporer d'air.

Crème citron - Chinoiser

Passez l'appareil à tartelettes au citron au chinois pour filtrer les éventuelles petites particules et obtenir une crème bien lisse.

Crème citron - couler la crème

Coulez la crème citron dans les moules en forme demi-sphère et laissez la température tomber.

Crème citron - Ajoutez l'insert framboise encore congelé

Dès que l'appareil à tartelettes au citron n'est plus chaud, ajoutez l'insert framboise congelé au milieu. Puis à l'aide d'une petite spatule refermer avec la crème pour que l'insert soit emprisonné. Mettre au congélateur jusqu'à complet durcissement.

Sablé breton

3

Sablé breton

Dans la cuve de votre robot, avec la feuille, crémer (mélanger sans incorporer d'air) le beurre mou, avec la cassonade.

Sablé breton

Lorsque la crème est lisse et homogène, ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez de nouveau pour incorporer cet ingrédient.

Sablé breton

Une fois que la texture est homogène, ajoutez les poudres (farine, poudre à lever et fleur de sel). Incorporer à l'aide de la feuille en travaillant le moins possible. Dès qu'une pâte commence à se former arrêtez de travailler. Étalez sur environ 1 cm d'épaisseur et mettre au froid au moins 30 minutes.

Sablé breton

Beurrez vos emportes pièces et préchauffez votre four à 170°C. Sortir le sablé breton du frigo et étalez-le à 7mm d'épaisseur, puis coupez des cercles de 8cm de diamètre et les mettre dans les moules. Cuire pendant 20 minutes. Les supports de vos tartelettes au citron sont cuites lorsqu'ils ont une couleur blonde et sont encore un peu mou. Il faut bien les laisser refroidir pour les manipuler.

4

Meringue italienne

Meringue italienne

Préparez tous les ingrédients et assurez-vous que les blancs d’œufs soient bien à température ambiante pour éviter le choc thermique. Dans une casserole, faites doucement chauffer le sucre et l'eau.

En parallèle, commencez à fouetter tout doucement les blancs d’œufs pour qu'ils commencent à mousser.

Lorsque la température du sirop atteint 116°C, augmentez la vitesse du batteur pour que les œufs soient montés. Dès que la température du sucre est comprise entre 118 et 120°C versez en filet sur les œufs, tout en continuant de fouetter.

Lorsque tout le sirop est ajouté aux œufs, passer en vitesse moyenne, et continuez de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit tiède.

5

Montage des tartelettes au citron

Montage tartelettes au citron - la meringue

Lorsque la meringue est tiède. Sortez les demi-sphères de crème citron du congélateur. Piquez-les à cœur avec un cure dent. Arrêtez de fouettez la meringue et lissez légèrement le dessus pour obtenir une surface plane. Trempez la crème dans la meringue jusqu'à sa base et tirez d'un coup sec.

Montage tartelettes au citron - le brûlage

Posez la crème sur le sablé breton en oubliant pas d'enlever le cure dent. Dernière étape des tartelettes au citron, passez un coup de chalumeau sur le tour de la meringue pour la brûler. Puis entreposez au frigo le temps que la crème décongèle.

Astuces

Pour comprendre les techniques mises en oeuvre dans ces tartelettes au citron, je vous invite à lire ou à relire les articles sur les bases de la pâtisserie. Notamment celui sur la pâte sablée.

N'hésitez pas à découvrir mes autres recettes de tarte au citron :

  1. La tarte au citron parfumée à la menthe,
  2. La tarte au citron pralinée,
  3. Les tartelettes au citron façon mojito.

Tartelettes au citron et coeur à la framboise

Tartelettes au citron et coeur à la framboise

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