Tarte aux fraises et crème pâtissière

Qui n'a jamais mangé de tarte aux fraises ? Ce dessert si simple et si gourmand est synonyme du retour du printemps. Une pâte sablée bien craquante, dont les notes beurrées enrobent le palais de douceur. Une crème pâtissière généreuse, fondante, au doux parfum de vanille vient recueillir, comme un coussin très moelleux, une belle rosace de fraises fraîches. C'est le dessert idéal pour faire plaisir, pour se faire plaisir, mais surtout pour partager le plaisir avec vos proches.
Et pourtant la tarte aux fraises n'est pas si compliquée à pâtisser. Il s'agit d'une base. Que ce soit avec des framboises ou des myrtilles ou n'importe quel autre fruit, c'est un incontournable, que tout bon pâtissier(e) se doit d'avoir dans son cahier de recette.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Tarte

Durée

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps de repos : 1 heure

Autres indications

Origine : inconnue

Possibilité de faire la veille : Oui

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

Pour une tarte aux fraises de 6 personnes

  1. Fond de tarte
    • Farine T55 - 125 g
    • Sucre glace 50 g
    • Beurre doux froid 50 g
    • Œuf battu 30 g
    • Sel 1 g
    • Beurre de graissage QS
  2. Crème pâtissière
    • Lait entier 250 g
    • Vanille 1/2 gousse
    • Sucre 35 g
    • Œuf 50 g (1)
    • Fécule (Maïzena) 23 g
    • Beurre 25 g
  3. Montage de la tarte aux fraises
    • Fraises 500 g

Matériel

  1. Fond de tarte
    • Cul de poule
    • Corne
    • Rouleau à pâtisserie
    • Cercle à tarte 24 cm
    • Four
  2. Crème pâtissière
    • Casserole
    • Cul de poule
    • Fouet
  3. Montage de la tarte aux fraises
    • Palette
    • Couteau bien aiguisé

Étapes

1

Fond de tarte

2

Crème pâtissière

3

Montage de la tarte aux fraises

Organisation

Comme souvent en pâtisserie, même si la recette n'est pas compliquée, elle nécessite un peu d'organisation. Et pour cette tarte aux fraises - comme à chaque fois - je vais vous demander de tout lire avant de vous lancer.
En effet, pour réussir une belle cuisson à blanc, il faut que le fond de tarte soit congelé pour éviter qu'il ne s'effondre dans le four. Vous pourriez par exemple réaliser la pâte la veille, tout comme la crème pâtissière, pour n'avoir que le montage à faire le jour de la dégustation.
De plus, si vous devez préparer la tarte aux fraises à l'avance (1 jour pas plus), je vous invite à couvrir la pâte sablée d'un léger voile de chocolat blanc (chablonner). Cela va l'imperméabiliser et éviter à la crème de détremper la pâte, la rendant molle.

Les fraises

Il existe un nombre incalculable de variétés de fraises, mais voici quelques recommandations.
Premièrement, achetez des fraises uniquement lorsque c'est la saison ! Cela peut paraître bête, mais ce sont des fruits fragiles et qui doivent être cueillis à maturité (pas comme ceux qui viennent d'autres pays). Si vous voulez que votre tarte aux fraises aie du goût, attendez au moins le milieu du mois de mars et ne dépassez pas la fin de l'été.
Deuxièmement, le goût ! Les différences sont subtiles, mais une tarte aux fraises faite avec de la Mara des bois, n'aura pas le même goût qu'avec une Charlotte ou une Gariguette. Laissez votre nez vous guider lors de vos achats.
Enfin, la forme du fruit. De la minuscule fraise des bois à la très grosse magnum, il existe des fruits de tailles et de formes très différentes. Ce qui induit que vous ne pourrez pas les disposer comme vous le souhaitez sur la tarte aux fraises et que la quantité sera à adapter. C'est un point à réfléchir également. Pour cette tarte, j'ai choisi des Gariguettes.

Variations

Comme je vous le disais en introduction, la tarte aux fraises est une base. Laissez libre court à votre imagination et n'hésitez pas à faire des essais. Vous pouvez par exemple parfumer la crème pâtissière au rhum ou au kirsch. Pourquoi ne pas mettre un peu de pulpe de fruit dedans, ou encore de la crème fouettée pour l'alléger. La tarte aux fraise peut aussi se décliner avec des fraises des bois, des framboises ou encore des fruits jaunes comme la pêche ou l'abricot. Soyez créatifs !
Personnellement, j'aime ajouter à la tarte aux fraises un petit gel de feuille de menthe pour apporter un peu de fraîcheur supplémentaire ou saupoudrer un peu de feuilles de verveine hachées.

Tarte aux fraises - la découpe

1

Fond de tarte

Pâte sablée - couper le beurre froid en touts petits morceaux

Dans un petit bol, cassez un œuf, battez-le et pesez-en 30 g. Ajoutez-y le sel et mélangez pour qu'il se dissolve. Dans un cul de poule, ou sur le plan de travail, pesez les 125g de farine, les 50g de sucre glace et ajoutez 50 g de beurre froid coupé en petits cubes.

Pâte sablée - sabler entre les mains la farine et le beurre

Entre vos mains, sablez (frottez) la farine, le sucre glace et le beurre ensemble, de manière à ce que le beurre entoure les poudres. Vous devez conserver une texture poudreuse de sable fin.

Pâte sablée - faire un puit et ajouter le liquide

Formez un puit, puis versez-y les 30 g d'œuf préalablement préparé. Avec le bord plat de la corne "hachez" le tout pour incorporer le liquide aux poudres.

Pâte sablée - incorporer tout le liquide

Il est important de ne pas mélanger, ni de malaxer pour conserver la texture sableuse et craquante de la pâte sablée. "Hachez" ainsi les ingrédients jusqu'à ce que l'œuf soit complètement incorporé.

Pâte sablée - Fraser pour homogénéiser

A la fin, pour vous assurer que le mélange soit homogène, vous pouvez fraser la pâte sablée. C'est à dire, écraser en poussant la pâte comme sur la photo. Ne répétez pas l'opération plus de 2 ou 3 fois, sous peine de perdre la texture sablée. Enfin, formez une boule de pâte, puis étalez-la sur environ 20 cm de diamètre. Laissez-la reposer une petite demi-heure au frigo pour éviter qu'elle ne devienne élastique. Pendant le temps de repos, vous pouvez commencer la crème pâtissière.

Pâte sablée - la cuisson

Lorsque la pâte s'est rafraichie, étalez-la de façon à ce qu'elle soit légèrement plus grande que votre moule. Beurrez celui-ci puis foncez le fond de tarte. Congelez-le au moins une heure pour qu'il soit très froid. Préchauffez votre four à 200°C chaleur tournante et enfournez la pâte encore congelée. Descendez immédiatement la température du four à 160°C et cuisez environ 20 à 25 minutes. La pâte doit se décoller des bords et avoir une jolie coloration blonde.

2

Crème pâtissière

Crème pâtissière

Dans une casserole pesez 250 g de lait et faites le chauffer à feu moyen avec la demi gousse de vanille grattée pour en extraire les graines. En parallèle, pesez 50 g d'œuf (environ un œuf moyen) avec le sucre.

Crème pâtissière

Mélangez rapidement pour dissoudre le sucre et éviter qu'il ne brûle l'œuf. Puis, ajoutez 23 g de fécule (Maïzena) et mélangez de nouveau pour obtenir un appareil homogène. Il ne doit surtout pas rester de grumeaux ! Lorsque le lait commence à frémir, versez-en un premier tiers sur l'œuf tout en remuant.

Crème pâtissière - Cuire la crème

Versez ce mélange dans la casserole de lait et mélangez au fouet. Cuisez à feu moyen pendant 2 minutes après la reprise de l'ébullition. Pensez à bien passer le fouet partout au fond de la casserole pour éviter que la crème pâtissière ne brûle. Il ne faut jamais arrêter de remuer.

Crème pâtissière - Ajouter le beurre

Lorsque la crème pâtissière est bien cuite, retirez la du feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez pour l'incorporer, puis débarrassez la crème dans un grand plat - si possible frais - et filmez au contact pour éviter la formation d'une croûte. Laissez refroidir au frigo.

Montage de la tarte aux fraises

3

tarte aux fraises garnir de crème pâtissière

Lorsque le fond de tarte et la crème pâtissière ont refroidi, mélangez cette dernière pour lui redonner de la souplesse et la lisser. A l'aide d'une palette, étalez la crème au fond de la tarte et lissez grossièrement.

tarte aux fraises - mettre les fruits

Lavez les fraises puis équeutez-les. Sur une planche à découper et avec un petit couteau bien affuté, découpez les fruits en deux et disposez-les en rosace sur la tarte aux fraises.

Astuces

Pâte sablée

Comme pour tous les fonds de tarte cuits à blanc, il est important de laisser la pâte reposer. Avant de foncer pour éviter que la pâte sablée soit élastique et qu'elle ne craque sur les bords, mais également pour éviter qu'elle ne se déforme à la cuisson.
Astuce supplémentaire, congeler la pâte avant cuisson ralentit la fonte du beurre et limite le risque d'effondrement au four. Si vous souhaitez approfondir ces questions, je vous invite à lire l'article sur les bases de la pâtisserie concernant les pâtes sablées.

Crème pâtissière

Pour gagner un temps précieux lors de la préparation de la tarte aux fraises et accélérer le refroidissement de la crème, pensez à mettre 1 ou 2 heures avant, un grand plat à gratin au congélateur. Celui-ci va emmagasiner le froid et le retransmettre à la crème pâtissière, lorsque vous la mettrez dedans.

Conservation

Une fois garnie, la tarte aux fraises ne se conserve pas très longtemps. Premièrement car la pâte va absorber l'humidité de la crème pâtissière et deuxièmement, parce que les fraises vont s'abimer rapidement. Pour la première problématique, il est possible d'étaler une fine couche de chocolat blanc dans le fond de la tarte aux fraises pour l'imperméabiliser, mais pour la seconde problématique, il n'y a pas grand chose à faire. Retenez simplement que plus la fraise est coupée finement, plus elle s'abime vite.

Tarte aux fraises - vue du dessus

Tarte aux fraises - découpe

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