Fraisier revisité jasmin chocolat blanc

Je vis le printemps comme une réjouissance avec le retour des fraises et donc du fraisier. Mais pour changer, cette année, j'avais envie de vous proposer une version plus exotique au jasmin. Cet entremets se compose d'un biscuit très moelleux au chocolat blanc pour ses notes rondes et lactées, d'une crème mousseline au jasmin pour la suavité, d'un confit fraise et citron vert légèrement acide pour casser la sucrosité et évidemment de fraises fraîches et juteuses.

La seule difficulté de ce fraisier au jasmin repose sur la mousseline, qui doit être exécutée à la bonne température, mais avec un peu d'organisation il n'y aura pas de problème.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐⭐

Type : Entremets

Durée

Temps de préparation : 60 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps de repos : 4 heures

Autres indications

Origine : Création (origines)

Possibilité de faire la veille : Oui

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

Pour un fraisier 6 à 8 personnes

  1. Confit fraise citron vert
    • Fraises 250 g
    • Citron vert 1 (jus + zestes)
    • Sucre 50 g
    • Pectine 4 g
  2. Biscuit chocolat blanc
    • Chocolat blanc 65 g
    • Beurre 50 g
    • Oeuf 65 g
    • Sucre 32 g
    • Poudre d'amande 42 g
  3. Crème pâtissière jasmin
    • Lait 500 g
    • Thé au jasmin 6 g
    • Sucre 75 g
    • Oeuf 100 g
    • Fécule 45 g
    • Beurre 50 g
  4. Mousseline jasmin
    • Crème pâtissière au jasmin à 15°C 750 g
    • Beurre à 15°C 325 g
  5. Montage du fraisier jasmin
    • Fraises 500 g

Matériel

  1. Confit fraise citron vert
    • Cul de poule
    • Casserole
    • Spatule
  2. Biscuit chocolat blanc
    • Cul de poule
    • Fouet
    • Four
    • Moule 16 cm de diamètre
  3. Crème pâtissière jasmin
    • Cul de poule
    • Casserole
    • Fouet
  4. Mousseline jasmin
    • Cul de poule
    • Batteur
  5. Montage du fraisier jasmin
    • Cercle à entremets 18 cm de diamètre 4,5 cm de haut
    • Rodhoïde
    • Poche à douille
    • Palette
    • Couteau

Étapes

Si comme moi vous aimez bien vous organiser, je vous conseille de réaliser ce fraisier au jasmin sur deux jours. La veille, vous pâtisserez le biscuit, le confit et la crème pâtissière. Le jour de la dégustation, vous n'aurez plus qu'à monter la mousseline au jasmin et l'entremets.

Par ailleurs, si vous n'aimez pas le jasmin, sachez qu'il est tout à fait possible de le remplacer par n'importe quel autre thé, herbes (essayez verveine c'est dément), ou simplement de la vanille. Afin de gagner du temps, il est également possible de remplacer le confit par une bonne confiture de fraise.

Un conseil que vous devez absolument garder en tête, il est très important de respecter les températures pour la mousseline au jasmin. Si vos ingrédients sont trop chauds, le beurre va fondre et la crème va grainer. Le résultat sera le même s'ils sont trop froids car le beurre va cristalliser. Ce défaut peut se rectifier en chauffant ou refroidissant la préparation. Mais sachez que la température idéale se situe entre 15 et 18°C.

Fraisier infusé au jasmin et confit de fraise au citron vert

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Confit fraise citron vert

Confit fraise citron vert - macération

Découpez les fraises en petits morceaux et déposez-les dans la casserole. Mélangez la pectine au sucre et ajoutez aux fraises. Versez le jus du citron vert ainsi que son zeste.

Confit fraise citron vert - cuisson

Cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Le confit de fraise est prêt lorsque toutes les fraises sont réduites en compote. Réservez au frais.

2

Biscuit chocolat blanc

Biscuit moelleux chocolat blanc

Préchauffez votre four à 180°C. Dans un cul de poule, battez les œufs avec le sucre, puis ajoutez la poudre d'amande et répétez l'opération. Le mélange doit être homogène et sans grumeaux.

Biscuit moelleux chocolat blanc

Dans un autre cul de poule, coupez le beurre en morceaux, ajoutez-y le chocolat blanc. Faites doucement chauffer au micro-onde jusqu'à ce que les ingrédients soient fondus. Mélangez délicatement à l'aide d'un fouet.

Biscuit moelleux chocolat blanc

Mélangez ensemble la partie avec la poudre d'amande et le chocolat blanc. L'appareil à biscuit va légèrement épaissir, mais remuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Biscuit moelleux chocolat blanc

Versez la pâte à biscuit dans votre moule de 16 cm et cuire environ 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, laissez tomber la température et emballez dans un film alimentaire pour conserver le moelleux.

Crème pâtissière au jasmin

3

Crème pâtissière jasmin - l'infusion

Dans une casserole, faites doucement chauffer le lait jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 75°C. Coupez le feu et faites infuser 4 à 5 minutes le thé au jasmin. Lorsque le lait est parfumé à votre convenance, retirez le jasmin et portez le lait à ébullition.

Crème pâtissière - Mélanger les oeufs aux poudres
Crème pâtissière - Mélanger les oeufs aux poudres

En parallèle, dans un cul de poule, fouettez les œufs avec le sucre. Puis ajoutez la fécule et remuez de nouveau. Il ne doit plus rester de grumeaux. Versez alors un tiers du lait bouillant sur les œufs et fouettez.

Crème pâtissière - Cuire la crème
Crème pâtissière - Cuire la crème

Versez l'appareil aux œufs dans la casserole et mélangez immédiatement pour éviter que le fond ne brûle. Cuisez à feu moyen pendant 2 à 3 minutes après épaississement de la crème pâtissière. Pensez à bien passer votre fouet partout dans la casserole pour éviter que la crème n'attache.

Crème pâtissière jasmin - ajout du beurre

Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en cubes et mélangez pour l'incorporer. Débarrassez la crème pâtissière au jasmin dans un cul de poule propre et filmez au contact. Réservez au frais jusqu’à ce que la crème atteigne 15°C à cœur.

4

Mousseline jasmin

Mousseline jasmin - assouplir les ingrédients

Pour réaliser cette étape, il est important que la température de la crème pâtissière au jasmin et du beurre soit comprise entre 15 et 18°C. Fouettez alors séparément le beurre et la crème pour les assouplir.

Mousseline jasmin - fouetter les ingrédients

Tout en fouettant vivement le beurre ajoutez progressivement la crème pâtissière jasmin pour l'incorporer. Vous devez obtenir une texture lisse, homogène et légèrement mousseuse. Attention, si vos ingrédients sont trop froids ou trop chauds, il se peut que la mousseline au jasmin graine. Dans ce cas, réchauffez-la légèrement ou au contraire, laissez-la reposer au frais.

5

Montage du fraisier

Fraisier au jasmin - le montage

Chemisez de rodhoïde un cercle à entremets pour faciliter le démoulage. Découpez des demi fraises et collez-les tout autour du cercle. Découpez le biscuit au chocolat blanc en deux disques égaux. Déposez le premier disque au fond de l'entremets.

Fraisier au jasmin - le montage

A l'aide d'une poche à douille, déposez un fond de crème mousseline au jasmin. Avec une petite palette, assurez vous que la crème recouvre bien les fraises jusqu'au cercle et masquez les bords pour éviter les bulles d'air.

Fraisier au jasmin - le montage

Sortez le confit de fraise du frigo et assouplissez-le avec une cuillère. Faites un lit de confit sur la crème jasmin. Découpez les fraises les moins jolies en petits morceaux et déposez-les au centre du fraisier.

Fraisier au jasmin - le montage

Couvrez du second disque de biscuit chocolat blanc puis masquez le tout jusqu'en haut de crème mousseline au jasmin. Lissez à l'aide d'une grande palette. Avec le restant de crème au jasmin et des plus belles fraises réalisez un décor. Entreposez le fraisier au frigo au moins une heure le temps que l'entremets retrouve un peu de fermeté.

Astuces

Pour comprendre les techniques mises en oeuvre dans ce fraisier au jasmin, je vous invite à lire ou à relire les articles sur les bases de la pâtisserie. Notamment celui sur la crème pâtissière.

Fraisier infusé au jasmin et confit de fraise au citron vert

Fraisier infusé au jasmin et confit de fraise au citron vert

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