Pavlova au chocolat – crème et chantilly chocolat

Cette pavlova au chocolat se compose d'un nid de meringue craquant à l'extérieur et fondant à l'intérieur. Elle est garnie d'une crème pâtissière au chocolat ultra moelleuse et est surmontée d'une chantilly au chocolat très légère. Ce n'est certes pas un dessert très compliqué, mais cette pâtisserie est réconfortante à souhait avec ses différentes textures de chocolat.Traditionnellement servie avec de la chantilly et des fruits frais, la pavlova fut créée dans les années 1920 en l'honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. Le débat est encore animé pour savoir qui de l'Australie ou de la Nouvelle-Zélande en est à l'origine, mais ce qui est sûr c'est qu'elle est principalement consommée pour les fêtes de fin d'année. Et comme sous nos latitudes, le chocolat est plus de saison que les fruits frais à Noël, voici ma version.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Entremets

Durée

Temps de préparation : 60 minutes

Temps de cuisson : 3 heures

Temps de repos : 2 heures

Autres indications

Origine : Création (Wiki)

Possibilité de faire la veille : Oui

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

Pour 6 pavlovas au chocolat

  1. Meringue à la française
    • Blanc d'œuf à température ambiante 60 g (2)
    • Sucre 60 g
    • Sucre glace 60 g
  2. Chantilly au chocolat
    • Chocolat noir 70 % 100 g
    • Crème liquide entière 300 g
  3. Crème pâtissière au chocolat
    • Lait 250 ml
    • Œuf 50 g (1)
    • Sucre 25 g
    • Farine 20 g
    • Beurre 25 g
    • Chocolat au lait 40 % 40 g
  4. Montage de la pavlova au chocolat
    • Facultatif : chocolat blanc
    • Décors : grué de cacao, cacao en poudre

Matériel

  1. Meringue à la française
    • Fouet
    • Maryse
    • Cul de poule
    • Spatule
    • Four
  2. Chantilly au chocolat
    • Cul de poule
    • Fouet
  3. Crème pâtissière au chocolat
    • Casserole
    • Cul de poule
    • Fouet
  4. Montage de la pavlova au chocolat
    • Poche à douille
    • Douille

Étapes

1

Meringue à la française

2

Chantilly au chocolat

4

Montage de la pavlova au chocolat

Organisation

L'intégralité de la recette de pavlova au chocolat peut se faire sans problème dans la journée. Même si les meringues sont très longues à cuire, cela vous laisse le temps de préparer les deux crèmes. En revanche, vous pouvez vous organiser sur deux jours en préparant les crèmes la veille et les meringues le jour de la dégustation.

Attention cependant à ces dernières qui sont un peu délicates. Si vous devez les préparer à l'avance, conservez-les dans une boite hermétique, car elles sont très sensibles à l'humidité. Dans tous les cas, éviter de monter la pavlova au chocolat à l'avance car l'humidité des crèmes a tendance à faire fondre la meringue. Raison pour laquelle il est bon de les isoler avec un peu de chocolat blanc fondu.

Par ailleurs, il est possible que vous ayez un peu trop de blancs en neige. Profitez-en pour faire quelques petites meringues qui serviront de décor, que ce soit pour la pavlova au chocolat ou pour un autre dessert. Conservez-les juste à l'abri de l'humidité.

Variations

J'ai utilisé dans cette recette du chocolat au lait et du chocolat noir. Mais sentez-vous libre d'utiliser la couleur de chocolat qui vous fait plaisir. Vous pouvez également ajouter des fruits. Le mélange chocolat au lait et fruits de la passion est excellent. Chocolat blanc et noix de coco fonctionne également à merveille, mais attention à la sensation de sucre.

Pavlova au chocolat - Crème pâtissière chocolat et chantilly chocolat

1

Meringue à la française

Meringue à la française -monter les blancs

Préchauffez le four à 90°C. Dans la cuve de votre batteur, pesez les 60 g de blancs d'œufs et commencez à les monter à vitesse moyenne.

Meringue à la française - ajouter le sucre en poudre

Lorsque les blancs ont doublé de volume, ajoutez le sucre en pluie tout en continuant de fouetter. La meringue va progressivement devenir plus dense et plus lisse. Fouettez jusqu'à ce que tout le sucre ait fondu.

Meringue à la française - ajouter le sucre glace

Ajoutez ensuite en deux ou trois fois le sucre glace à la Maryse. Veillez à ne pas faire retomber les blancs. Il ne doit plus rester de grumeaux et la meringue doit être lisse, élastique et former un bec d'oiseau.

Meringue à la française - faire le fond des pavlova au chocolat

Sur une plaque allant au four, déposez un très fin film d'huile pour empêcher la meringue de coller. Faites 6 petits tas de meringue de 7 cm de diamètre et environ 5 cm de haut. A l'aide d'une cuillère et d'une spatule, réalisez un trou au milieu et faites de jolis décors sur le tour. Cuisez pendant 3 heures à 90°C dans le bas du four.

2

Chantilly au chocolat

Chantilly au chocolat - pré-fondre le chocolat

Commencez à faire fondre le chocolat  à faible puissance au micro-onde par cycles d'une quinzaine de secondes. Il n'est pas nécessaire que tout le chocolat soit fondu, mais simplement de le réchauffer. En parallèle, faites bouillir la crème.

Chantilly au chocolat - mélangez crème et chocolat

Dès que la crème bout, versez en un premier tiers sur le chocolat et mélangez délicatement au fouet en commençant par le milieu. Vous devez obtenir un début de ganache bien brillant au centre avec une belle elasticité.

Chantilly au chocolat - refroidir

Versez en deux fois les autres tiers et mélangez entre chaque. A la fin, vous obtenez une ganache très liquide. Versez la dans un large contenant et réservez au frais le temps de la recette.

Chantilly au chocolat - Monter la chantilly

Lorsque la crème pâtissière (étape d'après) et la chantilly sont bien froides, sortez cette dernière du frigo. Versez-la dans la cuve de votre batteur. Montez la chantilly jusqu'à ce qu'elle se tienne, mais il ne faut pas qu'elle soit trop ferme pour ne pas grainer.

Crème pâtissière au chocolat

3

Crème pâtissière

Versez les 250 ml de lait dans une casserole et portez à frémissement. En parallèle, dans un cul de poule, pesez le sucre, ajoutez l'œuf et mélangez. Ajoutez ensuite la farine et mélangez de nouveau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.

Crème pâtissière - Cuire la crème

Lorsque le lait frémit, versez-en un tiers sur les œufs et remuez. Versez l'appareil dans la casserole et faites chauffer à feu moyen. Ne cessez jamais de remuer. Il faut bien passer partout dans la casserole pour que la crème ne brûle pas. Dès la reprise de l'ébullition, baissez le feu sur doux et cuisez deux minutes.

Crème pâtissière - Ajouter le beurre

Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à complète dilution. Pesez le chocolat dans un cul de poule propre.

Crème pâtissière au chocolat - ajouter le chocolat

Versez la crème pâtissière sur le chocolat et mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et que la crème soit homogène. Débarrassez alors la crème au chocolat dans un plat et réservez au frigo le reste de la recette.

4

Montage de la pavlova au chocolat

Montage de la pavlova au chocolat - Garnir de crème pâtissière

Si vous ne mangez pas toute suite la pavlova au chocolat, je vous conseille d'étaler un peu de chocolat blanc à l'intérieur à l'aide d'un pinceau. Cela protègera les meringues de l'humidité. Sortez la crème pâtissière du frigo, mélangez-la pour la rendre lisse et brillante. Puis pochez-en à l'intérieur des trous pour les combler.

Montage de la pavlova au chocolat - Pocher la chantilly

Une fois que vous aurez monté la chantilly, versez la dans une poche, avec la douille de votre choix et recouvrez la pavlova au chocolat d'une généreuse couche de chantilly. Vous pouvez décorer de quelques meringues, de grué ou encore de poudre de cacao.

Astuces

Les crèmes

Pour accélérer le refroidissement de la crème pâtissière et de la chantilly au chocolat, je vous conseille d'utiliser de grands plats à gratin. En s'étalant en couches fines, vos préparations refroidiront plus vite que dans des bols, ou dans des contenants hauts. De la même façon, mettre les plats au frigo une ou deux heures avant leur permettront de transmettre leur fraicheur aux crèmes et ainsi de gagner du temps dans la réalisation de la pavlova au chocolat.

Enfin, si vous voulez tout comprendre des mécanismes en jeu dans la réalisation de la crème pâtissière, je vous invite à lire ou à relire l'article sur les bases de la pâtisserie.

La meringue

Pour des meringues bien blanches, il n'y a qu'une seule règle, ne pas dépasser les 100°C. C'est pour cette raison que je les cuis longtemps à 90°C et dans le bas de mon four. Je m'assure ainsi que les résistances ne chauffent pas la surface à plus de 100°C.

La température de l'eau rentre également en ébullition à cette température. C'est pourquoi les meringues craquent toujours lorsqu'on les cuit à plus de 100°C.  Pensez-y la prochaine fois.

 

Pavlova au chocolat - vue du dessus

Pavlova au chocolat - vue de 3/4

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