Le framboisier se compose traditionnellement d'une génoise et d'une crème mousseline. Mais comme ma philosophie m'incite à réduire les graisses et les sucres, j'ai voulu proposer une version plus légère, aux parfums plus intenses. Cet entremet est garni d'une crème diplomate à la framboise, d'une dacquoise à la noix de coco, pour arrondir les saveurs et d'un confit framboise pour prolonger le plaisir.La crème diplomate amoindrit la sensation de gras de la traditionnelle mousseline et apporte une véritable mâche. Les saveurs de framboise sont amplifiées par des fruits frais et une confiture riche en goût. La noix de coco joue un rôle d'assaisonnement en enrobant de douceur l'acidité naturelle des framboises et en prolongeant les sensations en bouche.
Critères
Catégorie : Pâtisserie
Difficulté : ⭐⭐
Type : Entremets
Durée
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de repos : 2 heures
Autres indications
Ingrédients
Pour un framboisier de 8 personnes
- Crème diplomate framboise
- Lait 420 g
- Confiture de framboise 80 g
- Sucre 60 g
- Jaunes d’œuf 80 g (4)
- Fécule 55 g
- Beurre 75 g
- Gélatine 4 g
- Crème liquide entière froide 200 g
- Dacquoise coco
- Blancs d’œuf 75 g
- Sucre 25 g
- Poudre d'amande 20 g
- Noix de coco torréfiée 50 g
- Sucre glace 70 g
- Montage du framboisier
- Confiture de framboise 100 g
- Framboises fraîches 250 g
Matériel
- Crème diplomate framboise
- Casserole
- Cul de poule
- Fouet
- Maryse
- Dacquoise coco
- Cul de poule
- Fouet
- Maryse
- Four
- Poche
- Douille ⌀12 mm
- Montage du framboisier
- Cercle à entremets ⌀18 cm H 4,5cm
- Rodhoïd 4.5 cm de haut
- Couteau
- Poche
- Douille ⌀12 mm
- Palette
Étapes
Même si cet article peut vous donner l'impression que la recette est longue à réaliser, il n'en est rien. Trois étapes sont nécessaires et elles peuvent toutes être réalisées un ou deux jours avant, vous permettant de vous organiser. Si vous savez monter des blancs en neige et réaliser une crème pâtissière, vous trouverez que ce framboisier ne présente aucune difficulté.
Pour les plus téméraires, je vous invite à tester toutes les variations possibles. N'hésitez pas à infuser à froid de la menthe pour son côté rafraîchissant, ou à remplacer la poudre de coco par de l'amande pour un gâteau encore plus dense et riche. Pour les amoureux de la tradition, vous pouvez conserver l'idée de ce framboisier, tout en remplaçant la crème diplomate par une mousseline. Et pour ceux qui n'aimeraient pas la framboise... et bien changez-les pour des fraises !
1
Crème diplomate framboise
Commencez par réhydrater la gélatine dans un bol d'eau si vous utilisez des feuilles, ou en ajoutant 24 g d'eau froide dans le cas de la poudre. Puis dans une casserole, versez la moitié du sucre, la confiture de framboise ainsi que le lait. Faites chauffer jusqu'à frémissement.
En parallèle, dans un cul de poule, pesez les jaunes et le restant du sucre. Mélangez pour éviter de brûler les œufs. Il n'est pas nécessaire de faire mousser.
Ajoutez ensuite la fécule et mélangez pour qu'il ne reste plus de grumeaux. L'appareil doit être homogène. Lorsque le lait commence à frémir, versez-en un tiers sur les œufs en fouettant énergiquement.
Transvasez ensuite dans la casserole de lait et remuez en passant bien partout pour éviter que la crème pâtissière ne brûle. A la reprise de l'ébullition, cuire à feu moyen pendant 2 minutes. La crème doit être épaisse et lisse.
Hors du feu, ajoutez le beurre et la gélatine et mélangez pour les incorporer. Vous pouvez finir au mixeur à bras pour avoir une texture plus lisse, mais c'est facultatif. Couvrez au contact d'un film alimentaire et laissez refroidir au frigo.
Lorsque la crème est froide à cœur, fouettez la crème liquide très froide pour en faire une chantilly ferme. Réservez-la de côté et pendant ce temps là fouettez à grande vitesse la crème pâtissière à la framboise pour la rendre lisse et souple. Elle doit légèrement foisonner.
Ajoutez un premier tiers de la crème montée à la crème pâtissière et mélangez délicatement au fouet pour homogénéiser les textures. Essayez de conserver un maximum la texture aérienne de la crème fouettée.
Ajoutez les deux autres tiers de chantilly à la crème pâtissière et incorporez délicatement à l'aide d'une maryse. Gardez en tête que l'on cherche à obtenir une texture légère. Mettez la crème diplomate obtenue dans une poche munie d'une douille et réservez au frigo le temps de passer au montage du framboisier.
2
Dacquoise coco
Préchauffez votre four en chaleur tournante à 170°C. Pesez ensemble les poudres : sucre glace, coco torréfiée, poudre d'amande. Idéalement tamisez-les pour vous assurer qu'il n'y a pas de gros morceaux.
Dans un cul de poule, fouettez énergiquement les blancs d’œufs. Lorsqu'ils commencent à être fermes, ajoutez le sucre en poudre en pluie et continuez de fouetter jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. Votre meringue doit être dense, mais pas cassante.
Ajoutez les poudres à la meringue en 3 fois en veillant à conserver les bulles de blanc d’œuf. Mélangez à la maryse pour ne pas casser les œufs.
Remplissez une poche munie d'une douille avec la dacquoise coco et pochez deux cercles de 16 cm de diamètre sur une plaque recouverte d'un papier cuisson. Enfournez immédiatement pour environ 15 à 18 minutes à 170°C. La dacquoise coco est cuite lorsqu'elle est bien sèche et de couleur blonde.
Montage du framboisier
3
Pour le montage du framboisier, il est important de commencer par recouvrir les bords du cercle à entremet d'un Rodhoïde qui aidera au démoulage. Ensuite, coupez des framboises en deux et disposez-les dans le fond du cercle face vers l'intérieur. Déposez un peu de crème diplomate framboise dans le fond du framboisier pour aider à le maintenir en place.
Avec la poche à douille de crème diplomate, recouvrez les framboises en chassant l'air et pour les plaquer contre les bords. Avec une palette, masquez de crème tout le tour de l'entremet et déposez un premier disque de dacquoise coco.
Recouvrez la dacquoise d'un peu de crème pour la protéger de l'humidité. Ajoutez ensuite la confiture de framboise, les framboises les moins jolies de votre paquet et recouvrez à nouveau d'un peu de crème.
Ajoutez le deuxième disque de dacquoise noix de coco par dessus. En exerçant une petite pression, faites légèrement tourner le disque pour chasser l'air et la crème qui sont en dessous et ainsi vous assurer de l’adhésion de l'ensemble.
Recouvrez du restant de crème diplomate et lissez le dessus du framboisier avec une grande palette pour obtenir une surface lisse.
Avec le reste de crème, décorez le framboisier de petites pointes. Intercalez chaque rangée de crème par une rangée de framboises dans des sens opposés. ATTENTION, réservez au frais le framboisier au minimum une heure pour lui permettre de retrouver de la fermeté et éviter qu'il ne s’effondre.
Astuces
Pour comprendre les techniques utilisées dans ce framboisier, je vous invite à lire ou à relire les articles sur les bases de la pâtisserie :
Bonjour
Est-il possible de la congeler et de le décorer à la sortie?ou ça va rendre beaucoup d’eau?
Merci pour la recette
Bonjour Aude,
Malheureusement ce n’est effectivement pas possible.
Les framboises ne tiendraient pas le coup et la crème risque de devenir toute bizarre.
En revanche, si tu cuit bien ta crème pâtissière, tu peux la faire 3 à 4 jours à l’avance sans aucun problèmes.
Il en va de même pour la dacquoise.
Tu peux également faire le montage (sans décors) un ou deux jours à l’avance et le conserver au frigo.
N’hésite pas si tu as besoin d’autres conseils.
Bonjour pour le cercle a entremet il faut combien de centimètres s’il vous plaît ?
Bonjour,
Si vous parcourez la liste du matériel, vous pourrez voir qu’il s’agit d’un cercle à entremets de 18 cm de diamètre et de 4,5cm de haut.
Évidemment il est tout à fait possible d’utiliser des individuels également.
Bonne journée,
Bonjour
Je voulais savoir si je pouvais mettre une compotee de framboises à la place de la confiture pour faire la creme diplomate à la framboise,votre gâteau me parait tellement bon et surtout très beau
Bonjour Isabelle,
Merci pour ce joli commentaire.
Aucun problème pour mettre de la compotée ou de la purée de framboise à la place de la confiture. Il faudra peut être augmenter un tout petit peu (6g) la gélatine pour être sûr que ca colle bien.
Hâte de voir le résultat.
Thibaut
bonjour vous pouvez mettre un coulis de framboise du grande surface
Bonjour, Faut-il le laisser au frigo un moment avant de le démouler ?
merci
Bonjour,
Oui pour tous les entremets à base de crème il est conseillé de laisser au frigo avant de démouler.
D’ailleurs, dans la dernière vignette j’écris : « ATTENTION, réservez au frais le framboisier au minimum une heure pour lui permettre de retrouver de la fermeté et éviter qu’il ne s’effondre. »