Sablés chocolat à la fleur de sel de Pierre Hermé

Un craquant incomparable, un cacao intense, des pépites de chocolat fondante et une pointe de fleur de sel pour prolonger les saveurs, c'est le programme de ces sablés chocolat et fleur de sel de Pierre Hermé. Je n'y pense pas assez, mais ces biscuits sont un véritable régal et se conservent très bien dans une boite hermétique. De quoi ravir nos palais à l'heure du goûter ou pour accompagner un bon café.

Cette recette ne contient pas d’œuf, et se rapproche plus d'un diamant que d'une pâte à sablée traditionnelle. Mais cet ingrédient manquant est la clé du craquant et ce qui est un plus pour les personnes allergique.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐

Type : Biscuits

Durée

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 12 minutes

Temps de repos : 1 heure

Autres indications

Origine : Pierre Hermé

Possibilité de faire la veille : Oui

Temps de conservation : 7 jours

Ingrédients

Pour une quarantaine de sablés chocolat

  1. Appareil à sablés chocolat
    • Beurre mou 80 g
    • Cassonade 60 g
    • Sucre 25 g
    • Vanille liquide 1 g
    • Fleur de sel 1 g
    • Cacao en poudre 15 g
    • Farine T55 90 g
    • Poudre levante 2,5 g
    • Pépites de chocolat 70% 80 g

Matériel

  • Cul de poule
  • Spatule
  • Couteau
  • Four
  • Congélateur

Étapes

Même si l'on pourrait considérer que les recettes de Pierre Hermé sont intouchables, je vous assure que ces sablés chocolat sont bien une base que vous pouvez décliner à l'infini. Morceaux de caramel, grué de cacao, thé, fruits secs, etc. Retenez simplement que si vous enlevez le cacao en poudre, il faudra augmenter un peu la quantité de farine. Mais je vous invite à vous rendre en bas de cet article pour suivre le lien vers une recette cousine de sablés diamants.

Pour bien réussir cette recette de sablés chocolat et fleur de sel, il y a deux points clés du succès. Le premier, il est important de congeler la pâte avant de la cuire. Sinon les sablés vont s'écrouler ! Deuxième point, dès que la farine est ajoutée, on travaille le moins possible l'appareil. Sinon vous perdrez le côté sablé croustillant que l'on recherche. Mais après avoir fait un premier essai, vous vous rendrez compte que la recette est d'une simplicité enfantine 🙂

Sablés chocolat fleur de sel de Pierre Hermé

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Sablés chocolat fleur de sel

Sablés - peser les ingrédients

Dans un cul de poule, pesez le beurre mou, les deux sucres et la fleur de sel. Il est impératif que le beurre soit à température ambiante et qu'il ai la consistance d'une pommade.

Sablés - crémer le beurre

A l'aide de votre spatule, mélangez les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez l'extrait de vanille et mélangez de nouveau. Vous devez obtenir une consistance crémeuse.

Sablés chocolat, ajouter les poudres

Ajoutez la farine, la poudre de cacao et la poudre levante. Mélangez de nouveau sans trop travailler. On ne cherche pas à avoir une pâte à cette étape, mais plutôt une texture de sablés chocolat très secs. N'oubliez pas que plus vous malaxez le mélange, moins la texture sera croquante.

Sablés chocolat, ajouter les pépites

Ajoutez maintenant les pépites de chocolat noir et mélangez de nouveau à la spatule. Attention, comme dans l'étape précédente, ne travaillez pas trop l'appareil à sablés chocolat. Arrêtez-vous dès que la texture commence à devenir humide et collante, pas plus.

Sablés chocolat - la congélation

Sur un film alimentaire déposez la pâte à sablés chocolat et formez un boudin d'environ 4cm d'épaisseur sur 40cm de longueur. Placez au congélateur au minimum une heure.

Sablés chocolat - la cuisson

Avant de sortir les sablés chocolat, préchauffez le four à 170°C chaleur tournante. Lorsque le four est bien chaud, sortez le boudin du congélateur et coupez-le en tronçons d'un bon centimètre d'épaisseur. Enfournez les sablés encore congelés et cuire entre 11 et 12 minutes.

Astuces

Pour comprendre les techniques mise en jeu dans cette recette, je vous invite à lire ou à relire l'article sur les bases de la pâtisserie : La pâte sablée.

Vous pouvez également retrouver ma recette de sablés diamants pour essayer tout un tas de versions différentes de ces délicieux sablés chocolat.

Sablés chocolat fleur de sel de Pierre Hermé

Sablés chocolat et fleur de sel de Pierre Hermé

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