Sablés chocolat à la fleur de sel de Pierre Hermé

Un craquant incomparable, un cacao intense, des pépites de chocolat fondantes et une pointe de fleur de sel pour prolonger les saveurs, c'est le programme de ces sablés chocolat et fleur de sel de Pierre Hermé. Je n'y pense pas assez, mais ces biscuits sont un véritable régal et se conservent très bien dans une boite hermétique. De quoi ravir nos palais à l'heure du goûter ou pour accompagner un bon café.

Cette recette ne contient pas d’œuf, et se rapproche plus d'un diamant que d'une pâte à sablés traditionnelle. Mais cet ingrédient manquant est la clé du craquant et c'est également un plus pour les personnes allergiques.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐

Type : Biscuits

Durée

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 12 minutes

Temps de repos : 1 heure

Autres indications

Origine : Pierre Hermé

Possibilité de faire la veille : Oui

Temps de conservation : 7 jours

Ingrédients

Pour une quarantaine de sablés chocolat

  1. Appareil à sablés chocolat
    • Beurre mou 80 g
    • Cassonade 60 g
    • Sucre 25 g
    • Vanille liquide 1 g
    • Fleur de sel 1 g
    • Cacao en poudre 15 g
    • Farine T55 90 g
    • Poudre levante 2,5 g
    • Pépites de chocolat 70% 80 g

Matériel

  • Cul de poule
  • Spatule
  • Couteau
  • Four
  • Congélateur

Étapes

Même si l'on pourrait considérer que les recettes de Pierre Hermé sont intouchables, je vous assure que ces sablés chocolat sont bien une base que vous pouvez décliner à l'infini. Morceaux de caramel, grué de cacao, thé, fruits secs, etc. Retenez simplement que si vous enlevez le cacao en poudre, il faudra augmenter un peu la quantité de farine. Mais je vous invite à vous rendre en bas de cet article pour suivre le lien vers une recette cousine de sablés diamants.

Pour bien réussir cette recette de sablés chocolat et fleur de sel, il y a deux points clés du succès. Le premier, il est important de congeler la pâte avant de la cuire. Sinon les sablés vont s'écrouler ! Deuxième point, dès que la farine est ajoutée, on travaille le moins possible l'appareil. Sinon vous perdrez le côté sablé croustillant que l'on recherche. Mais après avoir fait un premier essai, vous vous rendrez compte que la recette est d'une simplicité enfantine 🙂

Sablés chocolat fleur de sel de Pierre Hermé

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Sablés chocolat fleur de sel

Sablés - peser les ingrédients

Dans un cul de poule, pesez le beurre mou, les deux sucres et la fleur de sel. Il est impératif que le beurre soit à température ambiante et qu'il ait la consistance d'une pommade.

Sablés - crémer le beurre

A l'aide de votre spatule, mélangez les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez l'extrait de vanille et mélangez de nouveau. Vous devez obtenir une consistance crémeuse.

Sablés chocolat, ajouter les poudres

Ajoutez la farine, la poudre de cacao et la poudre levante. Mélangez de nouveau sans trop travailler. On ne cherche pas à avoir une pâte à cette étape, mais plutôt une texture de sablés chocolat très secs. N'oubliez pas que plus vous malaxez le mélange, moins la texture sera croquante.

Sablés chocolat, ajouter les pépites

Ajoutez maintenant les pépites de chocolat noir et mélangez de nouveau à la spatule. Attention, comme dans l'étape précédente, ne travaillez pas trop l'appareil à sablés chocolat. Arrêtez-vous dès que la texture commence à devenir humide et collante, pas plus.

Sablés chocolat - la congélation

Déposez la pâte à sablés chocolat sur un film alimentaire et formez un boudin d'environ 4 cm d'épaisseur sur 40 cm de longueur. Placez au congélateur au minimum une heure.

Sablés chocolat - la cuisson

Avant de sortir les sablés chocolat, préchauffez le four à 170°C chaleur tournante. Lorsque le four est bien chaud, sortez le boudin du congélateur et coupez-le en tronçons d'un bon centimètre d'épaisseur. Enfournez les sablés encore congelés et cuisez entre 11 et 12 minutes.

Astuces

Pour comprendre les techniques mises en jeu dans cette recette, je vous invite à lire ou à relire l'article sur les bases de la pâtisserie : La pâte sablée.

Vous pouvez également retrouver ma recette de sablés diamants pour essayer tout un tas de versions différentes de ces délicieux sablés chocolat.

Sablés chocolat fleur de sel de Pierre Hermé

Sablés chocolat et fleur de sel de Pierre Hermé

6 réponses sur “Sablés chocolat à la fleur de sel de Pierre Hermé”

  1. Bonsoir,
    J’ai rencontré quelques petits soucis malgré que j’ai suivi la recette à la lettre. C’était presque impossible de couper le boudin en tronçons sans que ça ne se casse et les sablés se sont fort étalés dans le four. Le résultat ne ressemble donc absolument pas aux vôtres. Sauriez-vous me dire comment cela se fait ou auriez-vous des conseils ?
    Merci de votre réponse.

    Violette

    1. Bonjour Juliette,
      Tout d’abord, merci d’accepter de partager ton expérience, même si elle n’est pas réussie, car je pense que cela pourra aider d’autres personnes qui souhaitent se lancer dans la recette.
      Avant de commencer, voici quelques précision sur la pâte. Il s’agit d’une pâte à sablés diamants, c’est à dire, qui ne contient pas d’œuf ! Ce point est très important car dans des sablés classiques, c’est cet ingrédient qui assure la liaison entre les éléments. Les diamants sont donc un petit peu plus difficiles à travailler et notamment au niveau du façonnage.
      Il faut faire très attention à ce que le beurre soit bien pommade (mou) et qu’ils se soient complètement incorporé aux sucres, avant d’ajouter les poudres (farine et cacao).
      Deuxièmement, lorsque tu as ajouté la farine et le cacao il faut « mélanger », jusqu’à ce que la pate commence à s’agglomérer. Mais pas plus ! Et effectivement, je me sers d’un film alimentaire pour serrer mes boudins, car la pâte casse très facilement. Si vraiment tu n’arrives pas à former un boudin, tu peux passer un peu la pâte au frigo pour légèrement la faire durcir. Mais tu ne pourras pas couper de tronçons dans une pâte à température ambiante, il faut impérativement qu’elle soit froide.
      Enfin (et je pense que c’est la raison pour laquelle tes sablés se sont étalés), il faut que tes petits tronçons soient congelés avant de les cuire. Personnellement, je prépare toujours ma pâte la veille, je refroidis mes boudins, je les découpe et je congèle mes tronçons toute la nuit. Le lendemain, je les mets sur plaque pour les cuire. Le fait qu’ils soient congelés, permet à l’extérieur de cuire en premier, de former une croute qui servira à maintenir le reste du sablé pour le temps de la cuisson.
      Je ne sais pas si je suis très clair dans mes explications, mais n’hésite pas à me dire en commentaire où sur les réseaux sociaux si tu as besoin de plus de précisions.
      Je t’aiderai avec plaisir.

      Thibaut

      1. Merci beaucoup pour votre réponse ! En effet, tout ne peut pas être réussi du premier coup et c’est toujours mieux de demander conseil 🙂 J’avais réussi à former le boudin et je l’avais laissé 1h30 au congélateur avant de le couper et d’enfourner les sablés congelés. Ce n’était peut-être pas suffisant du coup ou peut-être ai-je trop travaillé la pâte. Mais malgré ces petits ratés, le goût était très bon ! J’essayerai de nouveau cette recette prochainement avec, j’espère, un meilleur résultat ! Je tenterai de les congeler déjà coupés du coup 🙂 Mais dans ce cas, je les congèle avant de les couper et après ou je place simplement le boudin au frigo puis je le découpe et congèle les morceaux ?

        Violette

        1. Perso je vous conseille de
          1 former le boudin
          2 le mettre au frigo jusqu’à durcissement
          3 découper les tronçons
          4 les congeler (une nuit, parce que le temps nécessaire varie en fonction de la taille du sablé, du taux de remplissage du congèle et du nombre de fois où on ouvre la porte )
          5 cuire direct, sans trop charger le four
          N’hésite pas à m’envoyer un pti message sur insta (si tu as un compte) quand tu commences la recette. J y suis un peu plus réactif

  2. De nouveau merci beaucoup ! Je testerai avec vos conseils. J’ai cherché votre compte insta il y a quelques semaines mais je ne l’ai pas trouvé 🙁 Le lien m’inscrit que ce compte n’existe pas du coup je l’ai cherché manuellement mais impossible de le trouver. Ça m’intéresse que vous me le donniez 🙂

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