Financiers – petit biscuit à parfumer

Je vous propose aujourd'hui une recette simplissime de financiers. Ces petits gâteaux conviendront parfaitement pour un goûter, mais vous pourrez également vous approprier cette base pour garnir vos tartes et entremets. Les financiers sont très simples à réaliser et vous pouvez les parfumer à votre convenance, avec des fruits, du chocolat, une liqueur etc. Et pour vous aider et changer du quotidien, en plus du traditionnel pas à pas en photos, je vous ai fait une vidéo que vous pourrez retrouver en bas de la recette.

Côté historique, les financiers ont vu le jour en Lorraine, du côté de Nancy au XVIIème siècle pour palier à la proscription de consommation de viande dans les couvents. La recette est basée sur un quatre quart (sucre/beurre/farine/œuf), dont la farine est partiellement remplacée par de la poudre de fruit sec (ici de l'amande) et où seul le blanc d’œuf est utilisé.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐

Type : Petits gâteaux

Durée

Temps de préparation: 20 min

Temps de cuisson : 13 min

Temps de repos : 2 heures (facultatif)

Autres indications

Origine : Livre – Pâtisserie de FERRANDI Paris.

Possibilité de faire la veille : oui

Temps de conservation : 7 jours

Ingrédients

Pour une douzaine de financiers

  • Beurre noisette 100 g
  • Fleur de sel 2 g
  • Miel 50 g
  • Blancs d’oeufs 160 g
  • Sucre glace 70 g
  • Poudre d’amande 50 g
  • Farine T55 50 g
  • Orange zestes QS
  • Beurre de graissage QS

Matériel

  • Cul de poule
  • Fouet
  • Corne
  • Casserole
  • Chinois
  • Four
  • Poche à douille
  • Moule :
    • A financier : 6 empruntes de 10 cm de long
    • ou à petit gâteaux 6cm x 1,5cm

Étapes

Voici une recette accessible à tout le monde. Vous pourrez préparer ces financiers pour les déguster comme petits gâteaux au goûter ou bien utiliser cette base pour garnir une tarte, un entremets…

L’appareil à financiers est très flexible et saura s’adapter aux goûts de chacun. Vous pourrez donc à loisir adapter la recette et pour ce faire, vous pouvez jouer sur deux points principaux. Le premier, la densité du gâteau. En ne montant pas les blancs en neige, vous obtiendrez un financier dense, à la saveur prononcée d’amande et une vraie longueur en bouche. En revanche, en montant les blancs en neige ferme, vous obtenez des financiers beaucoup plus aériens et moelleux, à la saveur plus légère. Ils se conservent un peu moins bien cependant. Deuxième point, si vous souhaitez jouer sur les goûts, vous pouvez parfumer votre appareil. Par exemple, vous pouvez ajouter à la pâte à financiers des pépites de chocolat, des amandes hachées, ou encore des zestes d’agrumes, de la fleur d’oranger… Vous pouvez même planter des fruits frais avant cuisson.

Enfin, côté organisation, sachez que l’appareil à financier cru se conserve quelques jours au frigo. Une fois cuit, pensez à conserver ses petits biscuits dans une boite hermétiques pour éviter leur dessèchement.

Financiers
Financiers, natures ou au chocolat

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Appareil à financiers

Dans une casserole, chauffer le beurre sur feu vif, jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Attention de vous arrêter avant qu’il brûle. Laissez le beurre redescendre à environ 50°C et filtrez le au travers d’un chinois (passoire fine) pour retirer les grosses particules.

Ajoutez le miel dans le beurre encore bien chaud et mélangez pour le dissoudre.

Cette étape est facultative, mais elle va déterminer la texture de vos financiers. Plus vous montez les blancs fermes, plus les financiers seront aériens. Vous pouvez monter les blancs juste mousseux et dans ce cas, les financiers seront plus denses, voir ne pas les monter du tout. Je vous invite à faire plusieurs essais car chaque texture a ses avantages et ces inconvénients, mais personnellement j’aime les deux versions des financiers.

Quand les blancs ont la texture souhaitée, ajoutez le sucre glace et mélangez. Puis ajoutez la poudre d’amande et enfin la farine mélangée au sel et aux zestes. Incorporer les ingrédients délicatement.

 
 
 

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La cuisson des financiers

Lorsque le beurre est à température ambiante mélangez avec un premier tiers de blancs d’œuf. Puis répétez deux fois l’opération pour incorporer complètement les blancs. Je vous conseille de laisser l’appareil reposer au frais entre une et deux heures. Il sera plus facile à pocher froid.

Préchauffez votre four à 210°C. Beurrez votre moule à financiers. Déposez un peu d’appareil pour remplir les 3/4 de chaque empruntes. Enfournez les financiers et baisser immédiatement le four à 190°C. Cuire pendant environ 13 minutes.

 

Astuces

  • Pour parfumer l’appareil à financiers vous pouvez :
    • Ajouter 10% du poids total en poudre (exemple cacao)
    • Ou ajouter 25% du poids total en morceaux secs (exemple pépites de chocolat)
    • Attention, si vous ajoutez des éléments liquides (ou apportant du liquide, comme des fruits) la texture va changer.
  • Si vous utilisez l’appareil à financier pour garnir des gâteaux, type entremets, ou tarte composées :
    • N’oubliez pas d’adapter le temps de cuisson à la forme de votre biscuit.
      • Four moins chaud et cuisson plus longue pour un gros biscuit unique
      • Four plus chaud et cuisson plus courte dans le cas d’un biscuit fin
    • Le financier peut être une excellente solution pour garnir le fond de vos tartes aux fruits. Ce biscuit absorbant très bien les jus à la cuisson.
Financiers
Financiers

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Financiers nature et pépites de chocolat
Financiers nature et pépites de chocolat

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