Astuces
Conservation
A mon sens, le meilleur moyen de conserver les madeleines, reste le sac en plastique hermétique. C'est ce que j'ai trouvé de mieux pour garder l'humidité des gâteaux, mais vous pouvez aussi les mettre dans une boite en métal. L'autre solution, c'est de congeler les madeleines. Cela vous permettra de faire une grosse fournée et de les conserver pendant plusieurs mois. Pour leur redonner vie, il suffit de le laisser décongeler à température ambiante dans un sac hermétique ou de les passer quelques secondes au micro-onde.
Comment se forme la bosse ?
Lors de la cuisson des madeleines, il va y avoir un choc thermique. Le four très chaud va rapidement cuire les bords de la pâte, alors que l'intérieur reste froid et cru. Puis lorsque la chaleur gagne le centre, la pâte va commencer à gonfler du fait de la vapeur et du dégagement de CO2 de la levure. Ensuite, c'est le même principe qu'un volcan ! En gonflant, la pâte va chercher à s'échapper, mais tout le tour de la madeleine a déjà formé une croûte solide et lui barre le chemin. Comme la lave, la pâte va donc chercher un chemin vers la surface en formant une bosse et c'est la création du volcan.
Comment obtenir la bosse à coup sûr ?
Maintenant que vous avez compris comment la bosse se forme sur les madeleines, voici 3 astuces pour mettre toutes les chances de votre côté.
- Créer un choc thermique ! Plus la différence de température entre le four (210°C) et la pâte (4°C environ) est importante et plus vous augmenterez les chances de cuire l'extérieur avant l'intérieur et donc d'avoir une belle bosse. Pensez à préparer l'appareil à madeleines la veille pour qu'il refroidisse bien.
- Mais pour qu'il puisse y avoir un choc thermique, il faut que la chaleur se diffuse. Pour cette raison, préférez les moules en métal, qui transmettent bien mieux la chaleur que le plastique (qui a tendance à être isolant). Je vous conseille même de laisser la plaque du four chauffer avec ce dernier pour éviter de poser les moules à madeleines sur une surface froide.
- Enfin, la levure réagit à l'humidité et surtout à la chaleur. Veillez à ce que le lait et le beurre soient à température ambiante lorsque vous les ajouterez. Sinon vous risquez d'avoir un appareil à madeleines qui développe dans votre frigo plutôt que dans votre four.
Si vous êtes fan des gâteaux d'enfance, je vous invite à découvrir ou redécouvrir la recette du marbré vanille cacao ou encore au délicieux cake ultra moelleux au chocolat.
Bonjour,
Je viens de tester votre recette, super résultat ! une madeleine moelleuse, pas trop sucrée et avec une belle bosse 🙂
Quelques questions : vous utilisez quel type de farine ? du lait 1/2 écrémé ? du sucre en poudre blanc ?
A quel niveau dans le four enfournez vous votre plaque ?
Pour ma part à 210°C pendant 7 min, le coeur n’était pas encore assez cuit.
J’ai finalement réalisé une autre fournée à 200°C pendant 10 min et super résultat.
Merci pour ce partage.
Johana
Bonjour Johana,
Merci beaucoup pour ton retour. Si tu as Instagram, n’hésite pas à faire une story de tes petites madeleines en tagguant @thibaut_maupas afin que je puisse les partager 🙂
Et pour répondre à tes questions :
– Farine T55, mais cela n’a pas beaucoup d’importance,
– Lait entier, mais cela n’a pas beaucoup d’importance non plus,
– Sucre blanc en poudre, car il est plus facile à dissoudre que les autres. Mais cela pourrait être intéressant de faire des essais avec des sucres qui ont du goût. Et pour devancer d’autres questions, miel toutes fleurs, mais un miel de caractère permet de donner aussi du goût.
– Enfin, je cuit chaleur tournante au milieu du four juste devant la ventilation. Mais les écarts de temps et de températures peuvent venir de plein de choses.
La 1ère – est évidente – la taille du moule ! Mes madeleines font environ 5 cm. Pour une madeleine de 7 cm il faudra cuire plus longtemps et moins chaud, pour une madeleine de 3cm, moins longtemps, mais plus chaud, etc.
Autre possibilité, ton four est en chaleur statique (traditionnelle). Il faut généralement cuire plus chaud, plus longtemps.
Mais il y a aussi, le type de moule utilisé (plastique=cuisson plus longue), la température de ton frigo (qui est peut-être plus froid que le mien), la température de ta pâte, la forme du moule (plus ou moins creux, etc.)…
En tout cas, merci pour ton retour, qui je l’espère aidera les autres personnes à s’approprier la recette.
je te souhaite une bonne journée,
Thibaut
Merci Thibaut pour ces précisions.
Recette adoptée et partagée sur insta @lacuisinedejuanita 😉
Belle journée.
Bonjour Johana,
Merci pour ton retour.
J’avais vu ton joli post. C’est vrai que la bosse est bien développée 🙂
Belle journée à toi aussi.
Thibaut