Les madeleines à bosse – la recette de grand-mère

A peu près tout le monde connait la madeleine de Proust !  Mais avez-vous déjà fait de délicieuses madeleines avec leur belle bosse ? Ce souvenir d'enfance, mêlé d'images de grand-mère en cuisine, de goûters nostalgiques dans une cuisine lumineuse et embaumée de douces effluves de biscuits qui cuisent au four. Aujourd'hui, je vous livre la recette, toute simple, des madeleines et surtout je vous explique comment obtenir leur forme si caractéristique !

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐

Type : Petits gâteaux

Durée

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 7 minutes

Temps de repos : Une nuit

Autres indications

Origine : XVIII ème siècle France (Wiki)

Possibilité de faire la veille : Oui (recommandé)

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

Pour environ 30 madeleines

  • Œuf 150 g (3)
  • Sucre 175 g
  • Miel 25 g
  • Lait 125 g
  • Vanille 1 gousse
  • Zestes citron vert 1/2
  • Farine 275 g
  • Poudre levante 10 g
  • Beurre fondu froid 125 g

Matériel

  • Cul de poule
  • Bol
  • Micro-onde
  • Fouet
  • Maryse
  • Poche à douille
  • Moule à madeleine
  • Four

Étape

Organisation

Avant de vous lancer à corps perdu dans la recette, je vous invite à la lire en entier. Mais surtout, ne la faites pas au dernier moment ! Les madeleines sont peut-être très simples à faire, mais pour avoir une belle bosse, il faut que la pâte soit bien froide. Donc, préparez-la la veille, ou au minimum 1h30 avant de la cuire.
En bas de cette recette - dans la rubrique Astuces - je vous explique pourquoi et comment obtenir cette belle bosse à tous les coups sur vos madeleines 😉

Variantes

Ce petit gâteau est une base, vous pouvez donc en faire un peu ce que vous voulez ! Vous pouvez parfumer vos madeleines à la fleur d'oranger, au cacao, changer les zestes de citron vert par d'autres agrumes. Tout est possible, soyez créatifs.
Attention toutefois ! Si vous voulez mettre des pépites de chocolat, le poids de celles-ci risque d'empêcher vos madeleines de lever. Préférez plutôt les fourrer après cuisson d'une délicieuse ganache au chocolat, de confiture, d'un praliné ou de caramel.

Madeleines fourrées au praliné

1

Appareil à madeleines

Infusion du lait

Afin de gagner du temps et avoir les ingrédients à bonne température, commencez par peser ensemble les 125 g de lait, les 25 g de miel et faites chauffer au micro-onde avec les graines de vanille et le demi zeste de citron vert. Le lait doit simplement tiédir pour faire fondre le miel et capter les parfums.

Fondre le beurre

De la même façon, faites doucement fondre les 125 g de beurre au micro-onde puis laissez-le revenir à température ambiante.

Tamiser la farine et la poudre levante

Enfin, tamisez ensemble les 275 g de farine avec les 10 g de poudre levante (levure chimique). Cela va permettre à cette dernière d'être mieux répartie dans la farine et d'éviter de former des grumeaux.

Blanchir les œufs et le sucre

Lorsque le lait et le beurre ne sont plus chauds, vous pouvez commencer la recette. Pour ce faire, pesez les 150 g d'œuf (3 moyens) et les 175 g de sucre. Mélangez au fouet rapidement pour dissoudre le sucre et éviter qu'il ne brûle les œufs.

Mélanger les liquides

Ajoutez le lait parfumé à la préparation précédente et mélangez rapidement pour homogénéiser l'appareil.

Ajouter les poudres

Versez la farine en une fois et mélangez au fouet en partant du milieu pour éviter les grumeaux. Fouettez jusqu'à complète incorporation et retrouver une pâte à madeleines lisse.

Ajouter le beurre fondu froid

Enfin, ajoutez le beurre fondu froid et mélangez de nouveau au fouet jusqu'à complète incorporation. Versez l'appareil à madeleines dans une poche à douille et réservez au frigo une nuit.

Lancer la cuisson

Le lendemain, préchauffez votre four à 210°C chaleur tournante en laissant la plaque de cuisson dedans. Beurrez le fond des moules puis pochez les madeleines dedans en les remplissant aux 3/4. Enfournez et cuisez 7 minutes.

Astuces

Conservation

A mon sens, le meilleur moyen de conserver les madeleines, reste le sac en plastique hermétique. C'est ce que j'ai trouvé de mieux pour garder l'humidité des gâteaux, mais vous pouvez aussi les mettre dans une boite en métal. L'autre solution, c'est de congeler les madeleines. Cela vous permettra de faire une grosse fournée et de les conserver pendant plusieurs mois. Pour leur redonner vie, il suffit de le laisser décongeler à température ambiante dans un sac hermétique ou de les passer quelques secondes au micro-onde.

Comment se forme la bosse ?

Lors de la cuisson des madeleines, il va y avoir un choc thermique. Le four très chaud va rapidement cuire les bords de la pâte, alors que l'intérieur reste froid et cru. Puis lorsque la chaleur gagne le centre, la pâte va commencer à gonfler du fait de la vapeur et du dégagement de CO2 de la levure. Ensuite, c'est le même principe qu'un volcan ! En gonflant, la pâte va chercher à s'échapper, mais tout le tour de la madeleine a déjà formé une croûte solide et lui barre le chemin. Comme la lave, la pâte va donc chercher un chemin vers la surface en formant une bosse et c'est la création du volcan.

Comment obtenir la bosse à coup sûr ?

Maintenant que vous avez compris comment la bosse se forme sur les madeleines, voici 3 astuces pour mettre toutes les chances de votre côté.

  1. Créer un choc thermique ! Plus la différence de température entre le four (210°C) et la pâte (4°C environ) est importante et plus vous augmenterez les chances de cuire l'extérieur avant l'intérieur et donc d'avoir une belle bosse. Pensez à préparer l'appareil à madeleines la veille pour qu'il refroidisse bien.
  2. Mais pour qu'il puisse y avoir un choc thermique, il faut que la chaleur se diffuse. Pour cette raison, préférez les moules en métal, qui transmettent bien mieux la chaleur que le plastique (qui a tendance à être isolant). Je vous conseille même de laisser la plaque du four chauffer avec ce dernier pour éviter de poser les moules à madeleines sur une surface froide.
  3. Enfin, la levure réagit à l'humidité et surtout à la chaleur. Veillez à ce que le lait et le beurre soient à température ambiante lorsque vous les ajouterez. Sinon vous risquez d'avoir un appareil à madeleines qui développe dans votre frigo plutôt que dans votre four.

Si vous êtes fan des gâteaux d'enfance, je vous invite à découvrir ou redécouvrir la recette du marbré vanille cacao ou encore au délicieux cake ultra moelleux au chocolat.

Madeleines à bosses

Madeleines natures

4 réponses sur “Les madeleines à bosse – la recette de grand-mère”

  1. Bonjour,
    Je viens de tester votre recette, super résultat ! une madeleine moelleuse, pas trop sucrée et avec une belle bosse 🙂
    Quelques questions : vous utilisez quel type de farine ? du lait 1/2 écrémé ? du sucre en poudre blanc ?
    A quel niveau dans le four enfournez vous votre plaque ?
    Pour ma part à 210°C pendant 7 min, le coeur n’était pas encore assez cuit.
    J’ai finalement réalisé une autre fournée à 200°C pendant 10 min et super résultat.
    Merci pour ce partage.
    Johana

    1. Bonjour Johana,
      Merci beaucoup pour ton retour. Si tu as Instagram, n’hésite pas à faire une story de tes petites madeleines en tagguant @thibaut_maupas afin que je puisse les partager 🙂
      Et pour répondre à tes questions :
      – Farine T55, mais cela n’a pas beaucoup d’importance,
      – Lait entier, mais cela n’a pas beaucoup d’importance non plus,
      – Sucre blanc en poudre, car il est plus facile à dissoudre que les autres. Mais cela pourrait être intéressant de faire des essais avec des sucres qui ont du goût. Et pour devancer d’autres questions, miel toutes fleurs, mais un miel de caractère permet de donner aussi du goût.
      – Enfin, je cuit chaleur tournante au milieu du four juste devant la ventilation. Mais les écarts de temps et de températures peuvent venir de plein de choses.
      La 1ère – est évidente – la taille du moule ! Mes madeleines font environ 5 cm. Pour une madeleine de 7 cm il faudra cuire plus longtemps et moins chaud, pour une madeleine de 3cm, moins longtemps, mais plus chaud, etc.
      Autre possibilité, ton four est en chaleur statique (traditionnelle). Il faut généralement cuire plus chaud, plus longtemps.
      Mais il y a aussi, le type de moule utilisé (plastique=cuisson plus longue), la température de ton frigo (qui est peut-être plus froid que le mien), la température de ta pâte, la forme du moule (plus ou moins creux, etc.)…
      En tout cas, merci pour ton retour, qui je l’espère aidera les autres personnes à s’approprier la recette.

      je te souhaite une bonne journée,

      Thibaut

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